Le Pain sans pétrissage ou le bonheur si je veux

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Le plus compliqué dans la boulange (à part tous les trucs cosmiques qui peuvent foirer évidemment), c’est l’organisation.

Faut du temps, de la disponibilité, de la concentration. Du temps libre et des neurones qui frétillent.

Si toi aussi, il te reste un seul neurone et encore il clignote, et si ton idée du temps libre c’est te planquer aux WC pour tweeter enfin peinard, cette recette est pour toi.

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Je t’explique le deal : tu fais ta pâte en touillant avec une cuillère, tu la laisses lever puis tu l’oublies au frigo (de 24h à 8j, faut que ça fermente). Quand tu te dis ah oui mais c’est bien sûr c’est quoi ce gros bol : tu jettes tout dans une cocotte #PAF. Tu laisses revenir à température ambiante puis tu cuis.

Temps nécessaire :
5 min pour touiller
2h pour laisser lever
Tu cuis quand tu veux après 24h de frigo (+ tu attends, + les arômes seront riches)
30 minutes pour revenir à température
1h de cuisson

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Temps de travail = 5 minutes
#OwiOwi

Mais ça doit être dégueulasse, son bidule fastoche, là, te dis-tu en secouant la tête avec perplexitude. Alors, révélation : le pain est souvent bien meilleur qu’avec la méthode classique, qui demande pas mal de boulot et d’experience.
Goûteux, léger, aéré, croustillant #vivelafermentationlente.

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Vraiment, j’adore cette méthode !
Maintenant pour avoir une miche de rêve, il faut :

1. Une cocotte (en verre ou en fonte)

Voui, la pâte est tellement collante qu’elle est pas évidente à façonner. D’où l’astuce, tu fourgues tout dans la cocotte, sans façonnage.
2e effet kiss cool : la cocotte fonctionne comme un mini four bien chaud et humide.
Résultat : un pâte qui lève bien à la cuisson, sans s’étaler ET une croûte croustillante.

2. De la levure fraîche

Laisse tomber la levure en sachet, on sent bcp trop le goût. Franchement, faut pas.

3. C’est tout #etouais

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En plus, tu peux choisir la farine, faire des mélanges, ajouter des graines ou des garnitures avant cuisson.
Commence par une farine « facile » (du blé, t65 ou t55) et quand tu es content de ton truc, expérimente d’autres mélanges plus complets (t80, t100) ou d’autres céréales (épeautre, seigle).

Inspire-toi de recettes classiques pour les mélanges et n’oublie pas que les farines sans gluten ou faibles en gluten doivent être utilisées en faible proportion, sinon ton pain sera trop dense (car il lèvera moins).

Évidemment une farine de qualité te donnera de meilleurs résultats, y a pas photo. Surtout pas de farine cracra et chères genre farine fluide. Une t55 toute bête, c’est la moins chère ou une t65 bio (je t’envoie lire le formidable billet farines si tu veux en savoir plus), c’est tout bon.

Moi, je prépare 1 kg de farine, je stocke et je cuis 2 pains avec en 1 semaine (ou 12 petits pains/baguettes que je congèle, mais ça sera un autre billet).

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Envoie tes questions, je vais faire un question/réponse en fin de billet, parce que je suis sûre que j’oublie plein de trucs (neurone clignotant, toussa) et que tout ne sera pas clair tout de suite.

Alors, on zyva ??

Matos :

1. une cocotte AU MOINS 3X plus grande que ton pâton (sinon ça poussera mal, adieu pâte aérée et puis ça va coller dans ton couvercle et tu pourras sortir ton pain au tire-chaussure #adieu)

2. Une corne (facultatif mais c’est très utile avec une pâte collante)

3. Un coupe-pâte si tu cuis au fur et à mesure

 

Ingrédients (adapte à ta cocotte)

1 kg de farine t65 ou t55 ou un mélange
700g d’eau tiède (filtrée ou minérale, sauf si t’aimes le javel)
10g de levure de boulanger fraîche
20g de sel

 

Hopitipou

Jour 1

1. Dans le bol que tu stockera au frigo, verse l’eau tiède (pas chaude !) et dilue la levure

2. Verse la farine puis le sel (attention, on ne met pas le sel et la levure directement en contact, ça neutralise la levure). Mélange à la cuillère en bois. Ajoute UN PEU d’eau si c’est nécessaire. Fais un rabat : avec ta corne (ou maryse), rassemble la pâte comme si tu repliais au centre les pans d’une lettre (tu soulèves vers le centre, comme un vêtement que tu plies). Tu obtiens une boule.

3. Couvre avec un torchon humide et mets à pousser dans un endroit chaud (four à 40, devant un radiateur,…). Normalement la pâte va buller et doubler au moins de volume en 2h (ou + de temps si il fait froid).

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#ahem

4. Ferme le bol hermétiquement (film alimentaire) et mets au frigo.

Jour + 24h minimum

1. Prepare ta cocotte : recouvre-la de papier cuisson fariné ou d’un mélange huile/farine (sans papier cuisson) pour éviter que ton pain ne colle (j’en mets partout du bout des doigts, ça fait une sorte de pâte).

2. Verse ta pâte (pleine d’énormes bubulles) dedans (inutile de dégazer, manipuler la pâte va le faire). Tu peux façonner ta pâte avant si tu le souhaites en farinant +++ tes mains et ton plan de travail mais pour des grosses pièces, ça sert pas à grand-chose : la pâte va s’étaler dans la cocotte de toute façon.

3. Farine généreusement le haut de ton pain et grigne-le (= le couper en surface) avec un couteau affûté ou une lame de rasoir (en croix, en fleur ou simplement par une ligne) : le pain montera mieux et ne déchirera pas n’importe où (ça crée une cheminée naturelle). Si ta pâte est trop molle, ça ne marchera pas, c’est pas grave.

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4. Met dans ton four à 40 ou devant une source de chaleur, avec le couvercle. Si tu as une cocotte transparente, tu vas voir la pâte commencer à lever. Laisse-la 30 minutes.

5. Appuie sur la pâte là où elle est farinée : si la trace de ton doigt reste enfoncée sans revenir en place, lance tout de suite la cuisson. Si la trace s’efface, la pâte n’est pas prête. Si elle s’enfonce et revient légèrement, c’est parfait.

6. Met ton four sur 240 (ou moins si ton four veut pas). C’est donc un départ à froid, avec le couvercle de la cocotte. Compte entre 45 et 60 minutes selon ton four et la taille du machin. Installe-toi devant la vitre, c’est mieux qu’un cinéma.

7. Quand le pain est gonflé et doré, sors la cocotte et enlève le pain (sans te brûler avec la vapeur chilteplait). Frappe la base : ça doit sonner creux sinon c’est pas cuit. Si ça sonne bof ou si tu veux un pain plus doré /croustillant, remet-le sur une grille ou plaque à pâtisserie recouvertes de papier cuisson à 210 pendant 5 à 15 minutes. Surveille attentivement.

8. Fais refroidir longuement sur une grille (plusieurs heures dans l’idéal) puis emballe-le dans un torchon propre. Ou coupe-le en tranches à congeler/mettre au grille-pain.

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See you soon, little spoon….!

56 commentaires Ajouter un commentaire

  1. Anomaluridae dit :

    Miam ! Concrètement, pour 500g de farine, il faut une cocotte de bien de litres ?

    1. wondermoumou dit :

      Je vais mesurer la contenance de ma cocotte moyenne et je te dis ça !

    2. wondermoumou dit :

      Ma cocotte pour 500g de farine fait 1.8l. C’est important qu’elle soit haute pour aider le pain à monter (plutôt que de s’étaler). Elle peut être + petite si son couvercle est en forme de cloche. Bonne boulange !

    3. wondermoumou dit :

      Pour 500g, c’est 2.5l,je me suis trompé de cocotte !

  2. tournicoti dit :

    Ca a l’air cool ! Faudrait une photo de la cocotte en question pour voir en gros ce qu’il faut 🙂

    1. wondermoumou dit :

      Hello! N’importe quelle cocotte fait l’affaire, en fonte ou en pyrex. Ronde ou ovale selon ce que tu souhaites. Elle doit être suffisamment haute sinon tu auras une galette 🙂

      Pour 300g de farine, j’utilise une cocotte de 1.8l. Pour 500g, celle de 2.5l avec un couvercle cloche qui aide bien le pain à gonfler. Pour 1kg, c’est la grosse cocotte ovale de 31cm (4.8l?). Tu dois voir que les 2/3 de l’espace au moins sont libres une fois le pâton dedans.

      Est-ce que ça répond à ta question ?

  3. wondermoumou dit :

    Cette recette a été testée sur quasi tous les blogs bouffe que je connais, dont celui de Perruche, qui est une copine et qui est dans ma blogroll (coucou Perruche !). #OwiOwi est lieu détendu et bienveillant, donc oui caca prout adieu.

    1. aevoleblog dit :

      T’as oublié pipi !!! Bisous

      1. wondermoumou dit :

        Ah merde alors 😁😁

  4. raps0die dit :

    Je trouve pour ma part le blog délicieux à lire, tant pour le ton que pour la qualité des recettes proposées et des explications. ^^

    Chacun lit ce qui lui convient, inutile de partir en insultant les autres, internet est grand.

    1. wondermoumou dit :

      💓💓 bah voilà, est-ce que j’insulte

    2. wondermoumou dit :

      2e essai : est-ce que j’insulte celleux qui notent pas la contenance des moules, moi ? 🙂

  5. DocArnica dit :

    Le niveau de vos commentaires orduriers en dit long sur votre personne Maglio. L’auteure de ce blog doit se réjouir de ne plus vivre sous un régime petainiste avec des personnes aussi courageuse que vous qui insultez et dénoncez aussi facilement et tranquillement couverte par un anonymat tout relatif. On espère ne jamais plus croiser votre chemin de fange.

    1. Dame aurelie dit :

      Bon ok alors j’ai lu que levure fraiche —> levure sèche ok :3, nickel.
      Mais une “cocotte” c’est ce que j’appelle vulgairement un plat Pyrex????? Et comment je fais ppur savoir la contenance de la chose? (Y surement un calcul de maths à faire mais les maths et moi…………)

      1. OwiOwi dit :

        cocotte implique un couvercle hermétique, peu importe le matériau. La cocotte doit avoir à vue de nez 3x le volume de la pâte.

  6. Vous devriez avoir honte maglio de jouer sur les faiblesses des gens et tenir des propos pareils.
    Je fais appel à votre sens des responsabilités pour les propos tenus et espère que l’auteur du blog déposera une plainte à qui de droit.
    Je ne vous salue pas.

  7. PerrucheG dit :

    Coucou tout le monde!
    Comme finalement je me retrouve mêlée bien malgré moi à tout cela, je tenais juste à dire que cette recette a tourné et tourne encore sur pleiiiin de blogs, et que, comme je l’explique dans mon post c’est un boulanger du nom de Jim Haley qui en est l’auteur…
    Par le blog je partage surtout des tests de recettes que j’ai créées ou dénichées et que j’affectionne, je ne m’en attribue jamais l’absolue création !
    Pour finir j’apprécie le ton humoristique et léger de Owi, qui est une belle personne que j’aime beaucoup pour la qualité de nos échanges qui dépassent la sphère culinaire.
    Bisous bisous

  8. Paul dit :

    Hello !
    Je me sens bête, ça fait un an que je fais cette recette et je viens de me rendre compte que jusqu’à maintenant j’ai utilisé de la levure sèche diluée dans de l’eau…mais ça reste super bon.
    J’ai donc un bloc de 42 gr de levure fraîche de boulanger….quand vous dites 10 gr de levure fraîche, je dois diluer ce bloc dans de l’eau et en prendre 10 grammes, ou prendre 10 grammes de ce bloc et le diluer dans l’eau ?

    Merci d’avance : )

    1. PanPan dit :

      On peut aussi utiliser de la levure sèche, il faut juste adapter le dosage (= diviser par 3). Certaines levure sèches doivent être activées dans du liquide, ça dépend de ce que tu utilises. Avec la fraîche, tu coupes 10g du bloc et tu remets le reste au frigo bien emballé. Et tu dilues la levure dans l’eau!

  9. Arielle dit :

    Bonjour, j’ai très très envie de refaire un Arthur aka un petit levain de derrière les fagots (mon dernier Arthur est au congélo et ne veut pas revenir à la vie …) est-ce que je peux adapter cette merveilleuse recette avec du levain et dans quelle proportion ? Merci OwiOwi d’ensoleiller ma vie de cuisinière 😉

    1. PanPan dit :

      Ah non, cette recette fonctionne avec de la levure, les pains au levain ont besoin d’un dosage et d’une méthode différente… C’est très rare qu’un levain ne se réveille pas. Il est resté longtemps au froid ? Il était en forme avant ? Tu as fait comment qd tu l’as sorti ?

  10. Annick Therme dit :

    Bonjour
    Je suis en train de faire cette recette. Les temps de cuisson etc apres l’étape du frigo correspondent bien à 2 pains ? Comme vous dites en faire 2 avec 1kg de farine.
    Par ailleurs, quel serait le procédé de cuisson pour 12 petites baguettes dont vous parlez ? Merci pour vos précisions et merci pour toutes ces recettes, votre blog est une mine d’or !

    1. OwiOwi dit :

      Ça dépend de toi, c’est toi qui choisis la taille de tes pains (aussi en fonction de la taille de ta cocotte)! Pour les baguettes, c’est possible, mais franchement pas évident qd on débute et surtout avec ce type de pâte. Le détail pour les réaliser mériterait un billet en soi. Autant d’abord s’entraîner avec une cuisson cocotte simple 🙂

      1. Annick Therme dit :

        Merci beaucoup !! Hate de les gouter !

        1. OwiOwi dit :

          😉😉

  11. Annick Therme dit :

    Bonjour
    Je suis en train de faire cette recette. Les temps de cuisson etc apres l’étape du frigo correspondent bien à 2 pains ? Comme vous dites en faire 2 avec 1kg de farine.
    Par ailleurs, quel serait le procédé de cuisson pour 12 petites baguettes dont vous parlez ? Merci pour vos précisions et merci pour toutes ces recettes, votre blog est une mine d’or !

  12. Julie dit :

    Merci pour le décodage et la transmission de cette recette ! J’étais un peu intimidée mais c’est magique de cuire son propre pain.
    Je me suis lancée avant-hier #confinement et ce fut une réussite. La deuxième pâte est déjà en train de pousser dans le frigo.
    Prochaine étape : Firmin le levain. : )

    1. OwiOwi dit :

      Génial !!

  13. vero dit :

    Owi ma mie, j’ai une question de flemmarde confinée: est-ce que je peux préparer directement dans la cocotte tapissée de papier sulfurisé? j’ai un peu fait ma marie kondo après le déménagement et je n’ai plus de grand saladier (mais j’ai de la levure fraîche)

    1. OwiOwi dit :

      Si t’as pas le choix, mais c’est pas idéal

  14. Marie dit :

    Bonjour! Merci pour tes recettes fabuleuses qui donnent la pêche.
    J’ai cuit ce pain ce matin et je viens de goûter une tranche : c’est hyper salé.
    Je ne pense pas m’être trompée dans les ingrédients…Est-ce lié à la fermentation?? Au fait qu’il n’ait pas énormément gonflé?
    Il me reste de la pâte au frigo, comment atténuer ce goût lors de la prochaine fournée?

    Merci !

    1. OwiOwi dit :

      Alors tu as probablement utilisé une balance « standard », c’est à dire incapable de peser les petites quantités (les balances font la tare entre chaque ajout et on se retrouve à mettre le double). La solution est donc une balance de précision ou des cuillères mesure (tsp). Tu utilises peut-être aussi un sel de table très fin qui double la quantité de sel, comparé à un sel marin épais. Il ne sera pas possible d’atténuer le goût malheureusement.

  15. marie dit :

    Tu vois juste, j’ai mis du sel de table car je n’ai plus de sel marin.
    Merde alors.

    Je vais retenter et me servir de ma miche en croutons 🙂

    Merci!

    1. OwiOwi dit :

      Bonne idée !!

  16. Alex dit :

    Quelle aubaine ce post, je m’en reviens tout juste de la boulangerie avec de la levure fraîche, et j’ai de la T65 Bio P.C. (non pas Pefore Christ, mais Pré Confinement).
    Par contre étant seule, et victime du « bah du coup tu cuisines un truc t’en manges pendant 5j », mon coeur penche pour faire des petits pains plutôt qu’une grosse miche…
    Est-ce envisageable somehow, sans mini-creuset?…
    Mercii

    1. OwiOwi dit :

      Avec la même méthode, non. Mais d’abord il conserve bien. Et surtout, tu peux simplement le couper en tranches et les congeler : il suffira ensuite de les passer au grille-pain !

      1. Alex dit :

        Superbe. Un nouveau challenge donc. Merci de nous régaler et bonne continuation ♥

  17. Allyson dit :

    Merci pour cette super recette, je viens de gouter la première tranche de mon premier essai : c’est Ouahou !
    Il n’a pas levé autant que sur tes photos mais malheureusement le couvercle de ma cocotte (la ovale immense) n’est pas celui d’origine du coup il n’est pas aussi étanche. Peut-être la raison ?
    Sinon je me demande : si l’on veut ajouter des graines dans le pain, on peut le faire dès la première étape de mélange ?
    et pour le faire avec une T80, tu as des tips ?
    merci !!

    1. OwiOwi dit :

      Si ça ne lève pas assez, c’est effectivement pcq la cocotte est trop grande et non étanche. On peut ajouter les graines dès le début, en dernier, ms attention qu’elles ne fermentent pas si tu laisses la pâte longtemps au frigo. Pour la t80, ça s’utilise comme de la t65 🙂

      1. Allyson dit :

        merci 🙂

  18. Naşa bob dit :

    J’adore votre site et j’apprends un tas de choses… confinement oblige, j’ai commencé la boulange et comme la levure est devenue une denrée rare, j’ai fait honneur au levain mais voilà la patience paie et j’ai trouvé de la levure.. j’ai donc envie d’essayer cette recette… sauf que je n’ai pas de cocotte nien fonte, ni en pirex… enfi pas encore …. est ce que je peux tenter cela dans une casserole en inox????
    Merci de votre aide…

    1. OwiOwi dit :

      Si elle a un couvercle utilisable au four et étanche, tu peux toujours essayer, ms le résultat sera différent 🙂 Je vais essayer de publier une version cuire en moule à cake !

  19. Lucile dit :

    Bonjour, j’ai découvert votre blog via twitter peu avant le confinement et il se révèle une vraie source d’idées pendant le confinement. Je me suis lancée dans la boulangerie grâce à vos recettes simples et accessibles.
    Après le pain paysan et le soda bread, j’ai réalisé celui-ci ce week-end. Tout s’est bien passé, je suis partie à fond avec un kg de farine dans la bonne vieille le creuset familiale de 50 ans. Il a bien levé, bien cuit (avec un temps de cuisson plus long pour etre bien croustillant)
    J’ai 2 questions (pour en refaire) :
    – A quel moment séparer la pâte en 2 ? avant la levée ?
    – Pour la cuisson d’un pâton plus petit, dans ma grande cocotte (je n’ai pas plus petit), est ce que je le laisse comme ça, ou est ce que je peux mettre un cercle pour le maintenir ?
    Merci et encore bravo pour ce chouette blog !

    1. OwiOwi dit :

      Merci ! 🙂 pour faire simple, on prélève le morceau de pâte nécessaire juste avant la mise en cocotte (ça prend aussi moins de place au frigo). Pour la cocotte malheureusement, il faut absolument une cocotte à la bonne taille ou la pâte va s’étaler sans pouvoir prendre son essor au four.

      1. Lucile dit :

        Merci pour votre retour ! Je continuerai les gros formats (impec pour les tartines « dîner » et « petit déjeuner » !

        1. OwiOwi dit :

          😉😉

  20. Philippe dit :

    Bonjour
    Je fais régulierement cette recette.
    J’aimerais l’agrémenter en faisant un pain aux olives.
    J’imagine qu’il faut mettre les olives au dernier moment avant la deuxième pousse précuisson, et incorporer les olives en travaillant le moins possible ?
    Est ce que quelqu’un a déja essayé et pourrait me suggerer une quantité d olives à incorporer?
    Merci

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