Créer un levain (il est né le divin Marvin)

Le pain au levain a un goût et une texture unique. Et tout cela avec de la farine, de l’eau et du sel. La simplicité même. J’en parlais déjà ici, ainsi que de ma relation à Blurpy, mon 1er levain.

Tout commence avec la création d’un levain.

Mélange de la farine et de l’eau, laisse fermenter naturellement à température ambiante et voilà que ça bulle. Voilà que ça lève #incredible

De ce simple mélange, apparaît la vie : les bonnes bactéries qui vont faire lever ton pain. Des levures sauvages que tu vas nourrir, comprendre, apprivoiser et qui te le rendront bien.
Ça a l’air un peu magique. Ça l’est.

Le levain est une combinaison de levures (qui ont le pouvoir de faire lever une pâte) et de bonnes bactéries (qui rendent le levain acide, ce qui lui donne son goût particulier et l’aident à se défendre contre les mauvaises bactéries). Petit à petit, un nouveau levain va développer ses levures, équilibrer son goût et gagner en force, s’il est bien entretenu.

Pour mettre toutes les chances de ton côté, voici un petit guide. Sachant qu’il y a 150 façons de s’y prendre, de s’occuper d’un levain comme de boulanger avec. Donc si ta méthode à toi est différente et te convient, ne change rien.

L’idée ici est de te donner des outils pour mieux connaître ton levain, en prendre soin. Il a besoin d’attentions pour se développer et te donner en retour un pain extra. Mais rassure-toi, une fois lancé, il est très résilient, même si tu le maltraites un peu.

Je ne parlerai ici que de la création du levain. Faudra attendre les billets suivants pour tes autres questions. Sinon ça va être le bouzin complet, on va plus s’y retrouver. Si ça t’intéresse, le suivant portera sur comment nourrir ton levain et t’organiser. Puis sur ma méthode non académique de la flemme pour faire du bon pain.

Je vais essayer d’être complète et simple. Le hic de la littérature sur ce sujet étant qu’elle est souvent soit hyper simplifiée et pauvre, soit l’antre du Dark Web où tu comprends plus que dalle. Ou alors, tu trouves des trucs utiles mais surtout dans les 600 commentaires sous le billet #harakiri.

Mes sources sont multiples mais mention spéciale au blog de Maurizio, the perfect loaf, qui m’a mis beaucoup de clés en main. C’est sa méthode, légèrement adaptée après testing, dont je vais vous parler aujourd’hui.

J’ai longtemps cru que c’était trop compliqué. Surtout quand j’essayais de lire des billets ravageurs et anxiogènes. Mais ici on est entre amis. On est pas spécialistes, ni alchimistes, mais ça nous empêche pas de faire du bon pain.

Allez viens, ça va bien se passer.

Côté Matos

1. Deux recipients en verre, si possible à bords droits (plus facile à entretenir), plus hauts que larges (c’est ceux que tu vois sur les photos).

Le verre = pour éviter que des mauvaises bactéries ne s’immiscent, comme ça peut être le cas dans du plastique lorsqu’il est abîmé (ça peut être fatal à ton levain). Comme c’est transparent, tu pourras aussi plus facilement surveiller le développement de la fermentation (les bulles).

Bords hauts = tu verras mieux ton levain lever que si il s’étale. En plus, ça lui donne l’impulsion vers le haut. Ils doivent être suffisamment hauts pour empêcher les débordements (un levain peut tripler de volume).

Deux = pour pouvoir le changer de pot quand il est sale.

Avec un couvercle non fermé ou une petite assiette posée sur l’ouverture. Ça ne peut pas être hermétique, c’est juste pour empêcher que quelque chose ne tombe dans le pot. Le couvercle sert aussi à garder la chaleur à l’intérieur.

Mes pots sont de la marque Weck, utilisés d’habitude pour des conserves, avec couvercle en verre. Ils ont une capacité de 850 ml, très pratique par la suite quand tu fais fermenter une grande quantité pour réaliser un pain.

2. Une spatule ou cuillère

Pour mélanger quand tu le nourris. Il faut des ustensiles propres, sans fissures risquant d’abriter des crasses ou bactéries.
Il faut une spatule rigide car elle doit te permettre de mélanger vigoureusement et de racler le bol.

3. Une balance précise

4. De la farine de qualité

Je te conseille de la farine bio et /ou meulée sur pierre, c’est à dire qui contient le plus possible de micro-organismes et de nutriments pour nourrir ton levain.

Pour démarrer, l’idéal est la farine de Seigle ou, par défaut, de la farine de blé complète (t130).
En conjonction avec de la très bonne t65, c’est la meilleure équipe pour démarrer.

Astuces

Voici différentes pistes qui peuvent expliquer qu’un levain ne démarre pas ou décline. Oui cette partie pourrait s’intituler « mon levain est un peu chiant ».

1. Fais attention à ce que tes pots et ustensiles n’aient plus de traces de produit vaisselle. La plupart ne nettoient pas leur spatule au savon et se contentent de rincer avec une éponge ou sous l’eau.

2. Le levain déteste le chlore. Donc utilise de l’eau filtrée ou de l’eau que tu laisses reposer plusieurs heures avant de l’utiliser.

3. Le levain a besoin de chaleur douce (26 degrés) et constante pour se développer. Trouve un endroit adapté, au moins pendant la 1e phase, si il fait pas très chaud chez toi : près d’un appareil, dans ton four fermé avec la lumière allumée, près d’un radiateur, dans une armoire de ta cuisine… Certains le mettent à côté de la box Wi-Fi.

De manière générale, la température sera très importante dans tout le processus.

4. Évite de passer ton temps à désinfecter/parfumer ta cuisine. Il se nourrit des levures sauvages dans l’air.

5. Sauf quand indiqué dans la 1e phase, évite de le changer de pot sauf si celui-ci est trop sale. Il aime pas déménager.

6. Si tu passes ton temps à changer d’horaire, de dosage et de farine, il doit à chaque fois s’adapter. Et c’est de l’énergie qu’il n’a pas pour se développer. Trouve ce qu’il aime, le dosage qui vous arrange, l’horaire qui te convient et essaies de t’y tenir.

7. Pour avoir un levain en bonne santé et agréable à utiliser, pas trop acide, tu devras, à chaque rafraîchis, enlever une partie. Cette partie en surplus pourra être utilisée pour réaliser plein de bonnes choses (Crumpets, gaufres, pancakes, crackers, pas comme agent levant mais pour son goût).

Par ailleurs, il faut aussi enlever la plus grosse partie du levain parce que sinon tu en auras vite des quantités astronomiques. En effet, tu le nourris de son poids en eau et en farine.

Chaque jour, voire plus souvent.
Mais pendant la phase de création, le surplus n’est pas utilisable il faut le jeter. Dès que ton levain bullera et lèvera/redescendra de façon stable et prévisible, tu pourras stocker le surplus au frigo pour l’utiliser de manière créative.

Fais-toi confiance

Je ne mets pas beaucoup de photo ici parce que tous les levains, dans un environnement différent, vont se développer à des rythmes et de manière différente. Avec les photos, qui figent forcément les choses, tu as tendance à trop t’y fier.

Certains vont partir comme un boulet de canon. D’autres vont prendre leur temps. Cela dépend surtout de la richesse des farines utilisées et de la température ambiante. Et du cosmos.
Don’t panic. Laisse-lui le temps. Fous pas tout à la poubelle.

#EtHop

Pèse tes pots pour savoir combien ils pèsent à vide. Ça te sera très pratique à partir du Jour 7.

Utilise un élastique ou un feutre pour indiquer le niveau sur le pot après chaque rafraîchi, ça te permettra de mieux évaluer son expansion.

Jour 1, matin

Pose un pot sur ta balance, met-la à zéro. Verse 150g d’eau et 100g de farine de seigle complète. Mélange de telle manière que toute la farine soit bien incorporée.

Met le couvercle (simplement posé, pas fermé) ou une assiette et laisse à température ambiante, hors du soleil direct. Dans l’idéal, entre 26 et 29 degrés. Met une assiette en-dessous, au cas où ça déborde.

Si il fait froid chez toi, tu vas employer de l’eau tiède (26 degrés) pour lancer le processus plus facilement. Et placer le pot dans l’endroit le plus chaud possible (dans le four, lumière allumée, par exemple).

Jour 2, matin

Place ton 2e pot vide sur ta balance. Met à zéro. Verse dedans :

* 75g du mélange précédent
* 50g de farine de seigle
* 50g de farine t65
* 125g d’eau (à température ambiante ou à 26°)

Mélange vigoureusement pour que tout soit incorporé. Met le couvercle et place au chaud à nouveau pour 24h. Jette le restant du mélange précédent (tu ne sais rien en faire à ce stade-ci) et lave le pot pour l’utiliser le jour suivant.

Note :

1. Peut-être que ça a commencé à fermenter (buller) ou pas, c’est pas important.

Au début, vers le jour 2-3, il y a un pic d’activité : ça lève de manière impressionnante, ça bulle dessus et sur les côtés. En fait, ce sont les bactéries préexistantes, qui vont ensuite être éliminées pour ne garder que les bactéries utiles, qui causent ce processus.

Ce pic disparaît en général vers le jour

4. Tu avais crié victoire et puis tu déprimes, tu penses que c’est mort.
Non, c’est tout à fait normal. J’aurais aimé qu’on m’explique ça, parce que ça crée beaucoup de confusion.
Tiens bon, les bonnes bactéries vont se multiplier et la fermentation va revenir !
2. Ne jette jamais ton surplus de levain dans ton évier sauf si tu aimes beaucoup ton plombier.

Jour 3, matin
Encore une fois, tu verras peut-être de l’activité, peut-être pas. L’activité du jour précédent aura peut-être disparu. Rien de tout ça n’est important.

Comme le Jour 2, prépare un pot propre, met la balance à zéro et verse :

* 75g du mélange précédent
* 50g de farine de seigle
* 50g de farine t65
* 125g d’eau (à température ambiante ou à 26°)

Mélange vigoureusement pour que tout soit incorporé. Met le couvercle et place au chaud à nouveau pour 24h. Jette le restant du mélange précédent et lave le pot.

Jour 4 : on passe à 2 fois par jour

Matin

Tu devrais commencer à voir des signes d’activité : bulles dessus et/ou sur les côtés, signes que le niveau a monté et est redescendu (tu verras les traces sur le verre).

Rafraîchis avec toujours les mêmes quantités.

Prépare un pot propre, met la balance à zéro et verse :

* 75g du mélange précédent
* 50g de farine de seigle
* 50g de farine t65
* 125g d’eau (à température ambiante ou à 26°)

Mélange vigoureusement pour que tout soit incorporé. Met le couvercle et place au chaud à nouveau pour 12h. Jette le restant du mélange précédent et lave le pot.

Soir (12h plus tard)
Rebelote.

Jour 5 et 6

Tu devrais voir de plus en plus d’activité.

Continue de rafraîchir 2 fois par jour comme le Jour 4.

Jour 7, uniquement le matin

Cette fois-ci, on diminue l’eau et on augmente la farine. Plus de nourriture et moins d’hydratation, tu devrais voir plus facilement la fermentation faire lever et descendre le niveau dans ton pot. On garde aussi plus du mélange précédent pour maximaliser les levures.

Tu gardes le même pot. Garde 100g du mélange précédent.
Verse 60g de farine t65 et 40g d’eau tiède (26°).

Cette fois, laisse fermenter jusqu’au lendemain. Observe bien. Le plus important, ce sont les bulles, pas seulement au-dessus mais surtout sur les côtés du bocal. Regarde si le niveau monte. Ça n’a pas besoin de doubler, ça n’est pas le plus important.

Jour 8

Peu importe ce que tu as observé, garde 50g de mélange et ajoute 50g de t65 et 50g d’eau (tiède si il fait froid chez toi).

Si ton levain n’est pas encore actif, ce qui peut arriver particulièrement si il fait froid, continue de le nourrir, à partir de maintenant, du même poids d’eau que de farine : tu gardes 50g, tu ajoutes 50g de farine et 50g d’eau.

C’est un taux d’hydratation de 100%, ce qu’on appelle un levain liquide (il existe des levain, moins hydratés, qu’on appelle « solides »).
Pour autant, il n’est pas liquide comme une pâte à crêpe. Il est épais, avec plein de fibres de gluten qui s’étirent quand tu le mélanges.

Continue jusqu’au moment où il lèvera et descendra de manière stable et prévisible tous les jours. Avec du seigle, ça peut ne prendre qu’une semaine. Parfois, selon les conditions, ça peut facilement prendre le double.

Tu pourras alors tester de réaliser un pain. Tu pourras aussi le mettre au frigo ou le conserver à température ambiante en le nourrissant toujours quotidiennement.
J’ai choisi de le nourrir 2 fois par jour pour éviter qu’il ne devienne trop acide mais beaucoup ne le font qu’une fois par jour. Mais ça c’est le sujet d’un autre billet !


Et n’oublie pas, quand tu seras prête à passer à la suite, de trouver un p’tit nom à ton nouveau copain !

87 commentaires Ajouter un commentaire

  1. Mère débordée dit :

    Ah ! Je vais suivre ça avec attention !

    1. NGBR dit :

      Enfin!! On levain a de nouveau doublé ! Youpi

  2. Louise Kaminsky dit :

    Dis Owiowiii, j’ai regardé un peu ce qu’il se dit sur l’équivalence levain liquide/levure boulanger. Je suis à ça du #harakiri. Je pensais faire la règle du 1,2,3 pour faire du pain* : 1 dose de levain, 2 d’eau, 3 de farine. Penses-tu que cela soit une bonne idée ? Mon Ben est presque prêt pour passer à l’étape boulange. Il sent un peu l’acidité, je le bichonne gros pour qu’il revienne à qqch de plus goutu 🙂
    * je pense que pour réaliser d’autres pâtisseries, les proportions varient mais je n’ai pas encore étudié de près la chose 🙂

    1. PanPan dit :

      Il n’y a pas d’équivalence avec la levure de boulanger, ce sont des recettes et méthodes différentes. Tu peux effectivement faire un pain 1,2,3, ça fonctionne très bien. Tu peux utiliser ton surplus de levain dans des pâtisseries mais uniquement pour le goût, pas comme agent levant. Si tu veux tester, qd ton levain a doublé, mets-en 1 cc dans un verre d’eau. Si ça flotte, il est capable de faire un pain (même si il ne sera peut-être pas encore parfait).

      1. Louise Kaminsky dit :

        Merci beaucoup ! C’est donc en pleine poussée que je dois tester son caractère opérationnel ?

        1. PanPan dit :

          Oui, il faut qu’il soit « mûr »

          1. Louise Kaminsky dit :

            Merci 🙂

          2. PanPan dit :

            Avec plaisir !

  3. Louise Kaminsky dit :

    J’ai testé et c’est vraiment chouette; le pain a le même goût que celui du « bon » boulanger; je le teste avec un mélange farine épeautre/complète/normal.
    Le pain a tendance à moins lever qu’avec la levure fraîche; ben est encore petit, à peine 12 jours, avec le temps, il va sans doute mieux se développer 😉

    1. PanPan dit :

      Absolument ! Et surtout les temps de levée ne sont pas du tout les mêmes. Le Levain, c’est la levée très très lente

      1. Louise Kaminsky dit :

        C’est ce que j’ai constaté cet après-midi; je l’ai laissé lever toute l’après-midi et il a déjà plus gonflé que la première fois où je l’avais laissé 2 heures & la seconde fois où j’avais fait cuire directement; oui, si ça s’trouve y’ pas besoin ! En fait, si, y’a besoin, de plus 🙂

        1. PanPan dit :

          Ça me prend 24h avec mise au frigo la nuit 🙂 faudra vraiment que je fasse un billet

  4. Louise Kaminsky dit :

    Owiowi, la suite 🙂

  5. Louise Kaminsky dit :

    Coucou Owiowiii 🙂 Je reviens encore vers toi car j’ai un souci avec Ben (mon Marvin à moi); il a bien poussé, cela fait plus d’un mois qu’on s’apprivoise et tout se passait bien jusqu’à ce que je pousse un peu le chauffage sur lequel il passait sa journée; depuis, il boude et me fait une odeur de vinaigre 😦
    Il y avait comme une mini-croûte dans le fond du bocal en verre 😦
    J’ai augmenté un peu la dose d’eau et de farine pour qu’il se régénère et il sen toujours le vinaigre 😦
    Est-ce que Ben est dead ?
    Que ferais-tu pour qu’il retrouve sa bonne odeur pour qu’il me fasse des beaux pains bien craquouillants ?

    1. PanPan dit :

      Plus chaud = plus de fermentation = plus d’acidité s’il n’est pas nourri en fonction. Mets-le ailleurs, garde 30g et nourris-le de 100g d’eau et 100g de farine. Garde à nouveau 30g et nourris-le comme d’habitude. Ça devrait suffire. La croûte, c’est parce qu’il a un peu cuit… Dis-moi si ça marche

      1. Louise Kaminsky dit :

        Je l’ai remis là où il était au départ, sur la box 🙂
        J’ai noté que l’acidité semblait n’être plus présente dans les premières heures mais qu’elle revenait grosse modo toutes les 6 heures. Ces 4 derniers jours, j’ai donc nourri Ben deux fois par jour et j’ai testé un pain pour voir ce que ça disait ! Ça a dit oui ! Je vais donc tester le 30 – 100 – 100 et je te redirai si l’équilibre est revenu 🙂 Merci 🙂

        1. PanPan dit :

          Dans les 1ères heures, c’est normal et l’acidité revient progressivement. Les levains ont tous une odeur différente, tu vas voir comment ça évolue. Plus tu le nourris, plus il sera doux

          1. Louise Kaminsky dit :

            Alors je vais gros le nourrir pour qu’il soit bien content 🙂

          2. PanPan dit :

            Mais pas trop, sinon levain fainéant :-). Attend bien qu’il commence à retomber à chaque fois

          3. Louise Kaminsky dit :

            Ah oui ! Parce que sinon, c’trop facile 🙂

          4. PanPan dit :

            Évidemment !

  6. Louise Kaminsky dit :

    Alors je pensais pouvoir te faire un retour sur comment va Ben mais voilà, le Mâle s’est occupé de lui avec de la farine T45 et de l’eau du robinet 😥
    Autant te dire, qu’il fait la gueule et je le comprends 😉 Je refais donc du 30-100-100 les 2 prochains jours puis je repasserai à un mode plus normal après !
    Quand je pense que j’avais mis un petit post-it avec les petits ingrédients à côté ^^

    1. PanPan dit :

      #RHAAAAAA!! La 45, c’est pas grave, l’eau du robinet, c’est pas top…

  7. Louise Kaminsky dit :

    Il est vraiment aigre et hyper hyper liquide… D’habitude il est un peu « dense » dans sa coulitude. Je vais le rebichonner 🙂

    1. PanPan dit :

      Aaargh oui y a un souci… Good luck!!

  8. Louise Kaminsky dit :

    Ben is dead, malgré le coocooning, la patience, le nourrissage 😦 Je recommencerai courant décembre, j’ai qqs déplacements d’ici-là et le Mâle n’est pas assez aguerri pour détecter les coups de mous 🙂 Merci pour les conseils 🙂

    1. PanPan dit :

      Oh mais non :-(:-(:-(. Tu as essayé de le laisser sans rien faire pendant plusieurs jours puis de re nourrir ?

      1. Louise Kaminsky dit :

        Je n’arrivais pas à le rendre moins liquide et surtout moins âcre… Je n’ai pas essayé de le laisser tranquille plusieurs jours… Mais je ne sais pas si cela aurait changé qqch car en enlevant le couvercle, tu avais un mouvement de recul… Beurk, beurk, beurk… Anyway, je recommencerai car le pain est tellement bon comme ça 🙂
        Je n’ai pas osé le mettre dans des gâteaux car je ne savais pas trop la quantité toussa toussa et aussi parce que le pain disparaît relativement vite 🙂

  9. Carole La Luciolle dit :

    Bonsoir Owi,
    J’ai trouvé que la farine de blé complet T150 à 12.5grs de protéines. Le poids de la farine reste le même ? Pareil pour l’eau ?
    Merci

    1. PanPan dit :

      Oui, rien ne change pour les 1e étapes de création d’un levain, ça sera juste un levain « de farine de froment complète » plutôt que de seigle 🙂

      1. Carole La Luciolle dit :

        Super, je m’y mets!

          1. Carole La Luciolle dit :

            Bon, j’ai fait la première étape hier soir à 22h mis une soucoupe. Il y a une heure, j’ai vu qu’il ne se passait rien, évidament, j’ai mal mi le couvercle, le bocal était fermé hermétiquement. Je fais quelque chose ?

          2. PanPan dit :

            Comme indiqué, les timing sont variables et il ne se passe rien de spécial les 1e 24h. Pour le couvercle, s’il est correctement mis maintenant, ça ne devrait pas poser souci.

  10. Marie dit :

    Bonjour,

    Merci pour tous tes articles, j adore! Je me disais qu avec le confinement, c etait le bon moment pour menlancer dans mon levain, mais si j y passe 1kg de farine, y en aura plus pour mon pain!!! 😬🤔😂

    1. OwiOwi dit :

      :-):-) comme la farine se fait rare, tu peux diviser les doses de départ. Ça fonctionne aussi (je vois grand pcq, dans mon expérience, ça facilite les choses).

  11. karkaf dit :

    Bonjour,
    Tes billets sont super intéressants et donnent vraiment envie de passer à l’étape levain, après quelques essais avec de la levure de boulanger (recette du no knead bread du NY Times: https://cooking.nytimes.com/recipes/11376-no-knead-bread).
    Mais je ne trouve pas de T65 en ce moment (et d’ailleurs pas tant que ça d’habitude, en tout cas si je veux rester en bio chez un meunier local)… si je remplace par de la T80, c’est risqué? Il faudra nourrir le levain plus souvent?

    1. OwiOwi dit :

      :-):-) Comme ça n’est pas de la farine blanche, ça va + fermenter, donc effectivement il faudra ajuster (ça sera plus instable)

      1. karkaf dit :

        OK, merci ! Lançons-nous dans l’instabilité 😉

        1. karkaf dit :

          Je me suis donc lancé avec de la T80 (bio et locale), en divisant les doses par deux. Ça a mis un peu plus de temps que prévu. À J5 je suis revenu à un nourrissage par jour après l’avoir fait à J4 parce que je trouvais que ça ne bougeait pas, puis à J7 j’ai repris 2 fois par jour, ça bullait joliment et montait très bien. J’ai eu peur à J12 car, mal réveillé, je l’ai nourri au sarrasin… ça n’a pas eu l’air de l’embêter. Un premier pain cocotte à J15, et depuis c’est le bonheur et je boulange 4 à 5 fois par semaine.
          Ah oui : il a un mois et deux jours, et s’appelle Confino !

        2. karkaf dit :

          Je me suis donc lancé, avec de la T80 et des quantités réduites de moitié. Cela a mis un peu plus de temps que ce que tu indiques. Comme il était peu actif à J4, j’ai attendu J7 (belles bulles, il montait bien) pour passer à deux nourrissages par jour. À J12, mal réveillé, je l’ai nourri au sarrasin… j’ai eu peur mais il ne m’en a pas voulu et s’est développé comme les autres jours. Premier pain à J15, et depuis c’est le bonheur (quasi)-quotidien de la boulange 😉
          Il a donc un mois et 3 jours, et s’appelle Confino !

          1. OwiOwi dit :

            Génial !! 🙂

          2. Karkaf dit :

            Des nouvelles : Confino a un peu plus d’un an et nous donne 2 à 5 pains par semaine en fonction de ma motivation et de mon emploi du temps + une partie de la pâte des crêpes du dimanche soir avec le surplus. Les pains sont le plus souvent en T80, mais aussi T110 avec un peu plus d’eau, et des mélanges sur base T80 (jusqu’à 200g de T170, seigle ou châtaigne, le tout à partir de ta recette à la cocotte). Rôôh mais quel pied !

          3. OwiOwi dit :

            Oh mais c’est génial !! Trop contente 💓

  12. Fred dit :

    Bonjour
    Je suis mauvais élève car je n’ai pas jeté le surplus … mon levain est coupé en deux si je puis dire !! Avec une partie basse qui semble lisse et une petite partie haute qui a bullée, ces deux parties sont séparée par un filet d’eau de deux millimètres environ … je fais quoi ????

    1. OwiOwi dit :

      Prends un pot propre, récupère le levain du dessus, sans mélanger (la quantité dont tu as besoin) et nourris-le comme d’habitude. Ton levain a eu très faim d’où le liquide. Ça n’a rien d’anormal. Si ça arrive (d’habitude le liquide est au-dessus), jette simplement le liquide, mélange le levain et nourris-le 🙂

      1. frédéric vincent dit :

        BONJOUR

        le souci c’est qu’il y a juste 2 mm de mousse fine au dessus l’eau !! donc je dois verser et récupérer de ce qui est dessous non ? mais je dois prendre une partie et jeter l’autre ??

        1. OwiOwi dit :

          Oui, jeter le liquide et récupérer un peu de levain

    2. NGBR dit :

      Bonsoir, je suis au J4. J’avais commencé avec de la seigle et de la t65 comme expliqué mais comme je n’avais plus de seigle j’ai mis 100 g de t65. Mais là bizarrement ça n’a pas levé du tout (alors que les autres jours cela avait plus que doublé ). Est ce normal? Cela avait si bien commencé entre lui et moi😫

      1. OwiOwi dit :

        Tout à fait normal, après l’explosion vers le j3, c’est souvent morne plaine et calme plat… Patience !

  13. mariecla dit :

    Bonsoir, mon levain est à jour 11 et rien ne se passe, il ne bulle plus et ne change pas de hauteur. Est ce que cela veut dire qu’il est raté?
    Merci pour tout ce blog.

    1. OwiOwi dit :

      Est-ce qu’il n’a jamais bougé ? Ou est-ce qu’il a grimpé vers j3 et calme plat depuis ? Créé avec quelles farines ?

      1. mariecla dit :

        Si il a monté un peu puis redescendu vers le 3-4ème jour, puis calme plat après avoir fait quelques bulles vers le 6ème jour.
        Les 3 premiers jours farine ordinaire puis t65

        1. OwiOwi dit :

          Sans farine complète, un levain prend plus difficilement. Tu peux essayer, si tu en trouves, de lui donner une fois de la farine t110 (froment) ou seigle t130 et voir si il réagit. Sinon patience ou attendre d’avoir de meilleures farines 🙂

          1. mariecla dit :

            Ah oui d’accord je vais devoir patienter du coup! et si je lui donne plus de 50g de farine et d’eau?

          2. OwiOwi dit :

            Non c’est la qualité et le type de farine qui jouent

          3. mariecla dit :

            Ok, merci je vais continuer quelques jours mais bon……………

  14. Joliveau dit :

    Bonjour j’ai suivi la recette, j’en suis au jour 5 j’ai des bulles mais je ne suis pas sûre qu’il ait monté 😦
    Sur les 2 premiers jours j’avais une couche d’eau sur le dessus donc j’ai diminué un peu la quantité d’eau (pour passer à 100gr d’eau et 2x50g de farine), est ce que cela joue ? qu’est ce que je peux faire ?
    Merci !

    1. OwiOwi dit :

      C’est un signe d’acidité, c’est tout à fait normal 🙂 il suffit de jeter le liquide avant de mélanger le levain

      1. Justine dit :

        Ok mais maintenant que j’ai un peu diminué les quantité d’eau est ce que je remonte pour 125 où je reste à 105 environ ?

        1. OwiOwi dit :

          Suivre la recette

    2. mariecla dit :

      Bonjour
      Alors Calimero (parce que il boude souvent) double sa hauteur depuis 2-3 jours, les bulles et cratères sont petit mais sont là!!!Il est à J17, je ne pense pas que je puisse l’utiliser encore pour faire mon pain?
      Et sinon je le change de pot tous les jours peut-être pas une bonne idée et tjrs 50-50-50

      1. OwiOwi dit :

        Tu ne risques rien à essayer 🙂 Il n’est pas nécessaire de changer de pot tous les jours, fais-le uniquement qd les parois sont trop sales. Tu peux passer à du 1/2/2 et voir s’il est content (par ex 15 levain, 30 farine, 30 eau)

        1. mariecla dit :

          Ok, ok merci merci beaucoup!

  15. Blou dit :

    Salut ! J’ai craqué, je me suis lancée dans l’aventure et j’en suis j4 (et effectivement, heureusement que tu previens, l’odeur n’est pas agréable !). Je suis désolée pour ma question, est-ce qu’il faut mélanger l’apprenti levain avant de faire le rafraîchissement ? Ou plutôt est-ce que ça change quelque chose de prendre le dessus ou le dessous du pot? Pardon c’est sûrement bête en fait comme question, mais j’ai peur de louper quelque chose du coup. Merci beaucoup !

    1. OwiOwi dit :

      C’est jamais bête ! Effectivement d’habitude on mélange avant de virer une partie puis de rafraîchir.

      1. Blou dit :

        Ok merci ! Je le ferais pour demain alors 😊 je ne sais pas s’il aboutira à quelque chose, mais pour le moment c’est chouette à observer et je m’amuse à choisir un prénom. Merci beaucoup pour ta réponse et bonne soirée !

  16. NGBR dit :

    Bon, horreur et désespoir, J8 et ça n’a pas bougé. C’est liquide et pas épais… je fais encore alimenter un jour ou 2 mais je crains que cela ne soit un échec….😭

    1. OwiOwi dit :

      Arfff… Quelles farines ? Eau chlorée ?

      1. NGBR dit :

        J’utilise de la T65 achetée dans ma boulangerie et de l’eau du robinet que je filtre et que je laisse sur le plan de travail avant de l’utiliser.

        1. OwiOwi dit :

          Avec de la farine blanche, ça peut être beaucoup plus long

          1. NGBR dit :

            Merci pour votre réponse. Mais c’est pourtant bien la T65 que vous préconisez non?

          2. OwiOwi dit :

            Pas seule, avec du seigle ou de la farine complète

  17. Ansolini dit :

    Bonsoir,
    Merci pour ces billets très clairs et motivants.
    Je voulais profiter du confinement pour tenter l’expérience, et la semaine dernière, ayant enfin trouvé de la farine de seigle, je me suis lancée ! Urbain en est au jour 7 mais n’est pas très actif… il ne fait que quelques bulles sur le dessus (aucune sur le côté). C’est vrai que j’utilise de l’eau du robinet mais que je laisse reposer en carafe plusieurs heures avant de l’utiliser. Je n’ai pas toujours mis l’eau à 26 degrés mais je stocke Urbain dans un placard à côté de notre box et il a l’air d’être bien au chaud (quand je soulève le couvercle, une petite effluve tiède sort du bocal). Est-ce qu’il a juste besoin d’un peu plus de temps ?
    Merci d’avance !

    1. OwiOwi dit :

      Sûrement. Laisse-le aussi sur ton comptoir pour qu’il chope les levures qui passent par là 🙂

      1. Ansolini dit :

        Merci. J’ai remis Urbain sur le plan de travail et ai acheté de l’eau minérale : il a gonflé et fait des bulles sur le côté pour la première fois en 10 jours !! Combien de temps dois-je continuer de le nourrir comme en jour 8 avant de pouvoir l’utiliser ?
        Merci encore 😊

        1. OwiOwi dit :

          Je pense que tu trouveras la réponse dans mon dernier billet Levain qui vient d’être publié 🙂

          1. Ansolini dit :

            En effet 😊
            Merci !!

  18. Jean-Pierre Morin dit :

    Bravo pour le site. Une petite merveille de pédagogie.
    Un site plein de générosité.

    1. OwiOwi dit :

      Merci, ça me touche beaucoup !

  19. Biker dit :

    Bonjour Owi,
    Je voulais savoir à partir de quel jour on peut utiliser le levain pour faire lever le pain ? Merci pour tout ce que tu fais

    1. OwiOwi dit :

      Alors ça dépend beaucoup de la vitalité de ton nouveau levain. Personnellement je préfère l’utiliser au début dans des préparations où la pousse ne dépend pas de lui (crumpets, pancakes, crackers, bref des recettes de récup de surplus). Mais dès que tu sens qu’il est réactif et régulier dans ses cycles après avoir été nourri, teste. Un pain blanc tout simple, qui ne lui demande que peu de boulot. Merci à toi !

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