Challah / Halla

Ce pain traditionnel juif est un pain de fête. Et c’est un tel plaisir à faire et à manger, qu’il fallait que je te raconte.

Cette version est enrichie aux œufs et à l’huile. Il est doux, léger, moelleux, parfumé. Grâce à l’huile, il conserve longtemps sans sécher.

La recette que j’utilise est une vraie joie : tu pétris (c’est possible à la main, mais c’est une pâte collante) et tu mets directement au frigo toute la nuit. Le matin, elle a poussé et comme elle est froide, elle se laisse tranquillement façonner.

Tu la tresses, tu la laisses doubler de volume, un coup de dorure, et hop au four. La simplicité même. En plus, cette longue levée au froid la rend bien meilleure ! C’est pratique pour s’organiser mais tu peux aussi plus classiquement la faire lever à température ambiante.

Ensuite, la challah se prête autant au sucré qu’au salé. Et adore finir en French Toast. C’est dire qu’elle te veut du bien.

Je sais que beaucoup ont renoncé à en faire tant on leur a dit que c’était ardu. On vous a menti.

Même si ta tresse est moche parce t’as trop hydraté la pâte et que t’es achement nulle en représentation spatiale…

… ton pain ne t’en voudra pas et se laissera manger avec délectation. Alors oui, elle sera plus facile à travailler avec une farine de force, bien dosée en protéines mais ça se trouve facilement maintenant, même en supermarché.

Et comme c’est en boulangeant qu’on devient boulangeon et que #OwiOwi ne s’est pas fait en un jour, un pain n’a pas besoin d’être parfait. Amuse-toi, apprends, dévore et recommence.

Previously on #OwiOwi, on est devenu les Queen du pain sans pétrissage, traditionnel et pain de mie (pour celleux qui dépriment parce qu’iels n’ont pas de robot pâtissier)

Source : Molly on the Range de Molly Yeh

Matos :

* un robot qui permet de pétrir
* une corne de boulanger
* un coupe-pâte
* un grand bol évasé pour la 1ère levée
* une grande plaque de cuisson
* un pinceau à pâtisserie pour dorer

Pour visualiser le matos, va checker le Trousseau de la Débutante.

Timing :

* 1e levée : au froid, une nuit (max 12h) ou a température ambiante, le temps que ça double (environ 2h)
* 2e levée : environ 60 minutes, selon la température de la pâte et de la pièce
* 28 minutes de cuisson (selon taille du hallot et ton four)

Ingrédients (pour 1 Challah)

Attention, tout doit être à température ambiante et précisément pesé !

  • 445g de farine de force, de gruau ou strong white flour ou manitoba ou farine 00 (voir note)
  • 6g de levure de boulanger sèche INSTANTANÉE (2 1/4 tsp)
  • 25g de sucre
  • 6g de sel (1 cc ou tsp bombée)
  • 160g d’eau tiède (pas chaude) de source (pas du robinet !)
  • 60g d’huile neutre (tournesol désodorisé pour moi)
  • 25g de sucre blanc, brun, miel ou mélasse
  • 2 œufs moyens (100g)

Finition

  • 1 œuf pour dorer
  • Graines de sésame, pavot ou nigelle
  • Fleur de sel

Note :

1. Cette pâte est plus facile à travailler avec une farine costaude, indiquée à au moins 12g de protéine/100g (regarde sur l’étiquette). La plus dosée chez nous est la t45 mais toutes les t45 ne se valent pas. Avec une farine faible, tu risques d’avoir une pâte plus collante, difficile à façonner, ou qui risque de s’étaler comme une crêpe. On trouve maintenant de la farine 00 (classification italienne, celle qu’on utilise pour la pizza) dans certains supermarchés, notamment Carrefour.

2. J’utilise de la mélasse de sucre de canne dans cette recette. C’est elle qui donne sa couleur profonde à la pâte mais surtout son goût hyper parfumé. On la trouve par exemple en Bio, marque Markal.

3. J’utilise de la levure instantanée. C’est la plus simple à utiliser, il ne faut pas l’activer en la mélangeant avec un liquide avant emploi. C’est plus rapide et elle est plus stable. Elle est stockée au congelo dans une boîte hermétique et je garde une plus petite quantité au frigo, également dans une boîte hermétique. Il suffit de la mélanger à la farine avant d’ajouter les liquides.

Si tu utilises de la levure fraîche, multiple la quantité par 3. S’il fait froid chez toi, réactive-la d’abord en la diluant dans un peu d’eau tiède prise sur la quantité indiquée, pendant quelques minutes. S’il fait chaud, je l’ajoute directement émiettée au fond du bol avant la farine. Attention la levure est tuée par les hautes températures, donc l’eau ne doit pas dépasser 40 degrés.

4. En fonction de ta farine, ta pâte sera plus ou moins ferme ou collante car chaque farine boit différemment les liquides. Il vaut mieux ne pas verser toute l’eau d’un coup : mets-en 150g seulement et évalue la consistance de la pâte avant de rajouter le reste. C’est moins risqué de diminuer l’eau que de devoir rajouter de la farine supplémentaire plus tard, ce qui peut modifier tout l’équilibre et donner un pain beaucoup moins moelleux au final (vu la spirale, ++ Farine, + eau, +++ Farine, ++ eau, crise de nerfs, poubelle).

Attention cette pâte est censée être légèrement collante au toucher mais sans que ça s’accroche complet à ton doigt. Si ta pâte est ferme, elle sera facile à travailler mais sèche au final. Si elle est visqueuse, elle ne va pas tenir sa forme, ce qui est moins joli (mais moelleux) ou carrément s’étaler et trop cuire. C’est une question de pratique : plus tu boulanges, plus tu sauras reconnaître quand une pâte est prête (oui je parle belge si je veux).

Ummmmhh

1. Dans le bol de ton robot, verse farine puis levure, sel et sucre. Sépare levure et sel, sinon le sel va la désactiver. Attends avant de mélanger.

2. Dans un petit bol, mélange œufs (toujours en 1er, au cas où t’as des bouts de coquille à repêcher), huile et miel/mélasse ou sucre (je bats à la fourchette).

3. Mélange le contenu du bol du robot avec un fouet ou une cuillère magique. Creuse un puits. Verse l’eau tiède en gardant 10ml dans la cruche. Verse le mélange oeufs/huile.

4. Pétris avec le crochet à vitesse 1, le temps que ça s’agglomère. Vois si tu rajoutes le restant d’eau. Passe à vitesse 2 et pétris 10 minutes, le temps d’avoir une pâte lisse et homogène, légèrement collante. Si elle est trop liquide et adhère complètement au bol, ajoute 1 ou 2 cs de farine mais gaffe à pas en mettre trop.

5. Transvase dans un grand bol huilé et recouvre de film alimentaire (j’utilise un bonnet de douche jetable, c’est : parfait !). Laisse pousser à l’abri des courants d’air (recouvre d’un torchon) environ 2h à température ambiante (mieux en étuve à 40 degrés, dans le four préchauffé) ou toute la nuit (max 12h) au frigo. Dans les 2 cas, elle doit doubler de volume.

Astuce : si ton four ne permet pas de chauffer à 40 degrés, préchauffe 2 minutes à 200 et coupe. Tu devrais être à 40 degrés (évidemment c’est mieux de vérifier que c’est pas plus grâce à un thermomètre de four, voir La Besace de l’Experte)

6. Transfère la pâte sur ton plan de travail bien fariné à l’aide de la corne. En transférant, tu vas la dégaser et elle va retomber. Laisse reposer 10 minutes pour qu’elle se détende

2 possibilités: la 1e est plus simple et plus traditionnelle. Du coup moi, j’utilise la 2e, parce que j’aime j’aime bouler (même si c’est une folie)

* tu étales la pâte finement en rectangle de 8 sur 30 cm (en gros) à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Si ça résiste, laisse reposer et réessaye 5 minutes plus tard, le temps de laisser encore le gluten se détendre. Tu coupes la pâte dans la longueur (coupe-pâte fariné ou roulette à pizza) pour obtenir 3 bandes de pâtes équivalentes. Roule-les pour obtenir 3 longs brins.

* OU coupe la pâte en 3 morceaux equivalents à l’aide du coupe-pâte fariné. Boule chaque morceau de pâte :

Tu replies le morceau de pâte sur lui-même comme une enveloppe jusqu’au moment où tu ne peux plus continuer. Tu pinces les bouts sous la boule, tu les scelles ensemble. Cette tension que tu crées est comme une cape qui entoure la pâte et la structure. Laisse reposer 5 minutes. Roule chaque boule sous tes 2 mains comme une saucisse en pâte à modeler jusqu’à obtenir 30 cm de long.

7. Dans les 2 cas, installe les serpents côte à côte et tresse. Scelle (pince) d’abord ensemble les brins de pâte à une des extrémités. Puis tresse jusqu’au bout et scelle les extrémités. En images (de 3 à 9 tresses si tu cherches un loisir créatif) :

Tu peux aussi commencer par le milieu, ça donne des tresses plus régulières, dit Molly, et maintenant j’arrive plus à faire autrement, it’s a spell.

8. Transvase délicatement (soulève) sur une grande plaque de cuisson recouverte de papier cuisson ou d’une Silpat (voir le Trousseau de la Débutante).

9. Laisse pousser ta tresse, si possible dans un environnement chaud et à couvert. Elle doit presque tripler de volume et être toute gonflée d’air. Le timing dépendra aussi de la température de la pâte. Avec une pâte froide, en étuve (dans le four préchauffé à 40 degrés puis coupé), chez moi ça met 1h. Donc le plus rapide : pâte à température ambiante + étuve. Le plus lent : pâte froide à température ambiante froide (ce qui n’est pas une super idée).

Les repères visuels sont plus importants qu’une indication de temps ici. La pâte doit largement doubler. Si tu poses ton doigt dessus, il doit laisser une marque et la pâte revenir légèrement vers toi. Des bulles d’air apparaissent sous la peau. Si la pâte n’est pas assez levée, elle fera un bond dans le four, la tresse risque de craquer et les parties non dorées resteront blanches. Si la pâte lève trop, elle va s’épuiser et retomber à la cuisson. Practice makes perfect.

Quand tu repères que c’est presque bon, fais préchauffer sur 190. Les recettes d’habitude indiquent de cuire à feu plus doux mais cette température fonctionne bien ici avec mon four. Si ton four a tendance à trop chauffer, cuis plutôt sur 180 voire 170. Comme toujours, il faut adapter à son four et pratiquer par essai et erreur.

10. Mélange l’œuf entier avec une cuillère à café d’eau. Vire les filaments du blancs ou passe au chinois. Dore la tresse à l’aide d’un pinceau, très très délicatement pour ne pas chasser l’air. Saupoudre de graines, si tu le souhaites et de fleur de sel.

11. Et hop 28 minutes au four environ =en fonction de ton four et de la taille du hallot. La tresse doit être bien dorée et son dessous être bien sec. Attention la mienne est foncée parce que j’utilise de la mélasse. Avec du miel ou du sucre, la couleur doit être bien plus claire.

12. Laisse tiédir un peu puis transfère sur une grille pour refroidir complètement. Quand c’est bien froid, emballe bien dans du plastique alimentaire pour que la challah ne sèche pas.

Tu peux également la congeler. La mienne reste bien moelleuse plusieurs jours et c’est délicieux grillé !

See you soon, little spoon…!

11 commentaires Ajouter un commentaire

  1. Bozu dit :

    Fabuleuse démonstration …
    Je me contente de faire brioches et pâtes levée et à la main du début à la fin ! Mais c’est pour tout le monde.
    J’ai des bouquins pour faire le pain, mais je pense qu’il me faudrait des cours …
    Quand je vois le résultat de ton pain, je suis époustouflée, la mie est aérée, la croute a une couleur splendide et tu me fais rêvé …
    Merci, pour ce rêve que tu as fait émergé, Merci, Merci, Merci

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    1. PanPan dit :

      J’ai tout appris en bricolant toute seule, le plus dur c’est avant de commencer, sauter le pas de croire que c’est possible ! Si tu pétris à la main, c’est encore un autre challenge, le reste sera facile à côté :-)

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  2. Blou dit :

    Bon je crois que ce billet m’a décidée à enfin passer le cap du robot pâtissier 🙂 Je vais rassembler tout ceux qui me demandent ce que je veux pour noël, et on verra bien 🙂 En réalité ce qui me freinait c’est le coté « mais ai-je encore assez de place dans la cuisine » et une partie de moi se demande si j’en suis digne (oui le syndrome de l’imposteur m’a poursuivie de mes études à la cuisine 😥 ), mais au final il y a plein de recettes qui me font envie que je n’envisage même pas parce que je ne me sens pas du tout de le faire à la main… Donc voilà, merci de m’aider dans mes décisions existentielles 🙂

    Aimé par 1 personne

    1. PanPan dit :

      Haha, tu vas bien t’amuser, tu vas voir !

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      1. Blou dit :

        Ça y est, il est chez moi 🙂 Plus qu’à attendre le 25 et choisir par quoi commencer 🙂

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  3. cheapbutchic dit :

    HANNNNNNN il faut absolument que je tente … les recettes juives me paraissent toujours un peu insurmontables parce que c’était ma mamie qui les faisait … Mais faudrait que je m’entraine avant d’être mamie a mon tour (la naine ainée ayant 7 ans j’ai un peu de temps niveau entrainement)

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    1. PanPan dit :

      Tu verras, c’est un vrai plaisir à faire !

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