Les recettes de pâtes du placard, avec les ingrédients du bord, ça a souvent un p’tit côté sorcellerie.

Une seconde t’as la dalle, 15 minutes plus tard tu te régales.

Et ces ingrédients, c’est les meilleurs petits lego du monde, quand tu as envie de construire une palette de saveurs. Couche après couche, tu pioches, salé, sucré, acide, amer, umami : chaque décision potentialise la suivante, tout s’entremêle. Tout clique.

Ici par exemple, j’ai voulu faire briller l’umami, la 5e saveur, la saveur profonde de ce qui est bon. C’est mon socle. Ça commence avec quelques anchois dans de l’huile, juste pour y insuffler une dose magnifique d’umami. N’oublions pas le piment. Ensuite tu fais revenir le haché, 2e couche d’umami. Puis de l’ail évidemment, tu t’en doutes bien. Hop du concentré de tomates et sa douce acidité et PAF tu déglaces à la sauce soja, 3e couche d’umami patentée. Entre-temps, peut-être une cuillère de miel s’est-elle glissée, en toute volupté.

Il ne manque plus que les pâtes et une bonne dose d’eau de cuisson : une sauce est née, sans même avoir besoin d’un pot de sauce tomate. Un bon saupoudrage de parmesan et l’umami s’élève encore, entêtant. Tu termines par quelques gouttes de sauce Worcester, ce bonus d’umami acidulé ou simplement quelques gouttes de vinaigre ou de jus de citron.

Tout est là, des fondations aux cieux immenses. Et tu n’as pas vu passer le temps, toute occupée à bidouiller en chantant.

Source : un original by #OwiOwi

Matos : une poêle ou une sauteuse

Timing : 10-15 minutes, selon le type de haché et la durée de cuisson des pâtes

Ingrédients (pour 2-3 portions de sauce)

• 2 cs d’huile d’olive
• 4 filets d’anchois
• 1 cc de piment, Gochugaru, chili flakes, piment d’espelette ou beaucoup moins de poivre de Cayenne
• 250g de haché (boeuf, porc, poulet, végétal) épicé
• 5 grosses gousses d’ail coupées grossièrement
• 1 petite cs d’origan
• 2 cs rases de concentré de tomate
• 1 cs de sauce soja (ou de tamari)
• Poivre au moulin à volonté
• 250g de pates
• 120ml d’eau de cuisson

Pour servir

• Parmesan ou pecorino à volonté
• Sauce Worcester, vinaigre de vin blanc ou jus de citron.

Et pourquoi pas

• Remplacer les anchois par 2 cc de miso blanc
• Ajouter un oignon, émincé finement, à cuire avant d’ajouter le haché
• Remplacer la sauce soja par du vin rouge
• Ajouter une touche de miel d’acacia en même temps que le concentré de tomate et /ou 1 cc de Gochujang (pâte de piment coréenne) ou de harissa

Notes :

1. Tu peux tout à fait ne pas mettre de haché, pour une version vg (en remplaçant les anchois par du miso). Ou le remplacer par des champignons émincés finement.

2. Les anchois ne se goûtent pas. Ils sont là comme assaisonnement et boost d’umami. Si tu te méfies, divise la dose par 2. Si tu adores ça, lâche-toi.

3. Il est essentiel de sous-cuire les pâtes qui vont finir de cuire dans la sauce, sinon tu auras du très mou.

4. Pour réussir la sauce, il te faudra beaucoup d’eau de cuisson. Ça te semblera trop liquide de prime abord mais, tu verras, c’est comme ça que naîtra une sauce soyeuse, en remuant les pâtes dedans, sur le feu.

5. Pour trouver le sweet spot, LA combinaison qui te plaira, goûte bien et n’hésite pas à ajouter piquant/sel/acidité/umami si nécessaire.

6. Si tu n’utilises pas toute la sauce, réserve ton surplus avant d’ajouter pâtes et eau de cuisson. Tu pourras la réchauffer et finir la recette comme indiqué (pâtes et eau de cuisson) la prochaine fois.

Wagggannza

1. Fais chauffer ta poêle sur feu moyen-fort. Ajoute l’huile. Quand elle est chaude, ajoute les anchois et le piment. Laisse les anchois fondre en partie. Ajoute le haché, casse les gros amas à la cuillère et enduis-le bien d’huile parfumée. Laisse-le cuire complètement en remuant de temps en temps. Boeuf et haché végétal cuiront vite (attention à ne pas les assécher), porc et poulet prendront plus de temps.
Ajoute l’ail quand le haché est presque prêt et mélange bien.

Lance la cuisson des pâtes en fonction de leur temps de cuisson. N’oublie pas de réserver minimum 120ml d’eau de cuisson.

2. Ajoute le concentré de tomates et mixe-le soigneusement avec le haché en remuant sur feu soutenu : le concentré de tomate doit recouvrir l’ensemble et être bien saisi, 2-3 minutes. Déglace avec la sauce soja : ça va faire pchitttttt. Gratte le fond de la poêle et mélange bien. Goûte, rectifie l’assaisonnement puis diminue légèrement le feu.

3. Verse les pâtes égouttées dans la poêle suivies par la moitié de l’eau de cuisson réservée. Mélange les pâtes à la fourchette pour complètement les enduire de sauce. Elle va rapidement épaissir et rendre les pâtes brillantes. Continue de remuer et ajoute encore un peu d’eau : l’important est que les pâtes n’aient pas l’air sèches dans la poêle, sinon elles le seront dans ton assiette. Donc à toi de doser.

Sers immédiatement, avec du parmesan et quelques gouttes acidulées.

See you soon, little spoon…!