Comment (enfin) réussir les Oeufs Cocotte (bordayl)

Dire que je pensais qu’on avait toutes une dent effroyable et inégalée contre les œufs pochés et les 50000 astuces pourries pour les réussir (ma méthode pas pourrie est ici).

C’était sans compter sur les Oeufs Cocotte. Les fourbes.

Parce que, les œufs pochés, au moins t’es prévenue que c’est casse-gueule. Que ça sera le chemin d’une vie et qu’entre-temps tu maudiras la terre entière en sanglotant dans ton eau de cuisson au vinaigre et tes misérables algues d’oeufs qui flottent dedans.

Mais les œufs cocotte, personne te prévient. T’arrives les mains dans les poches, insouciante, en pensant que c’est une formalité. Vu qu’il y a marqué que c’est facile. Aucun avertissement, aucune astuce.

Tu vois des oeufs cuits en ramequins au four, agrémentés de toutes sortes de trucs affriolants, tu dis BANCO.

Et puis, le drame.

D’abord tu crois que t’as dû te gourer quelque part. Tu recommences. Tu cherches d’autres infos : y en a pas. Tu changes de méthode. Tu ouvres une bouteille de rouge. Il pleut. Tu fais Joey Tribiani à la fenêtre.

Tu contemples ton jaune trop cuit qui s’enfonce dans ton blanc filandreux. Ou ton jaune trop cuit dans ton blanc caoutchouteux. Ou ton jaune, oui TROP CUIT, dans ton blanc flotteux.

Tu commences sérieusement à suspecter qu’on s’est foutu de ta gueule.

Tu essaies au Bain-marie au four et tu détestes le Bain-marie au four.

Tu hais les œufs cocotte.

Comme toi, je me suis obstinée. J’ai déprimé. J’ai fait des œufs mollets, qui ne te déçoivent jamais, EUX.

Et puis cette semaine, j’ai ouvert au hasard un nouveau cookbook formidable et ils étaient là.

Évidemment il n’y avait aucune information sur comment ne pas foirer les œufs et j’ai foiré les œufs. Mais cette recette d’oeufs à la libanaise était tellement extra que, cette fois, j’ai dit : NO MORE. J’allais trouver un moyen de réussir des œufs cocotte et j’étais prête à péter les rotules de tout ce qui se mettrait sur mon chemin.

Mais où chercher, à qui demander ??
Dans un éclair de lucidité, j’ai pensé rapidement à Jacques Pepin. Inconnu chez nous, ce grand chef français, qui a été chef de l’Elysee, est devenu une rock star aux États-Unis où il a émigré il y a bien longtemps. Il a animé une série de show tv, dont un avec Julia Child, et a écrit un festival de bouquins. Il est toujours actif et vient de sortir un cookbook où il cuisine avec sa petite fille.

Ses marques de fabrique ? Un accent français délicieux, toute une carrière dédiée à la pédagogie et : la technique. Si Jacques Pepin n’a pas réponse aux œufs cocotte, personne ne l’aura, me dis-je excitée, en courant partout. Et là je me souviens avoir vu une recette d’oeufs cocotte dans un de ses bouquins. Une recette qui m’avait intriguée….à la casserole.

C’est donc grâce à Jacques et à une recette d’oeufs à la libanaise d’un livre de cuisine mexicaine que nous sommes réunies aujourd’hui (sauf celleux que je gonfle avec mon histoire et qui sont directement allés à la recette, oui j’ai noté les noms).

C’était improbable mais, ça y est, I’ve cracked the code. Évidemment si, miraculeusement, tu es contente de tes résultats, ne change rien.

Moi je suis composée à 80% d’oeufs cocotte et je ne regrette rien.

Source : adapté de More Fast Food My Way de Jacques Pepin et de différents extraits vidéos de ses shows (ici il parle justement de son amour des oeufs)

Matos :

* une casserole et son couvercle étanche, si possible transparent, pour plus facilement surveiller (taille à adapter en fonction du nombre de ramequins). Pour 1 ou 2, j’utilise un grand poêlon d’une contenance de 1.5l.

* mes tests ont été réalisés avec des ramequins pyrex classic en verre de 8 cm de diamètre (contenance 150 ml), qui malheureusement n’ont plus l’air d’être en vente. Si tes ramequins sont différents, tu devras tester et peut-être adapter le timing. Et utilise des ramequins qui supportent les hautes températures.

* de quoi ne pas te cramer les doigts quand tu manipules les ramequins

Timing : 5 minutes de cuisson environ

Ingredients

  • 1 œuf bien frais
  • Du beurre pour graisser le ramequin
  • Au choix : des herbes fraîches hachées, des légumes déjà cuits et fondants, du jambon, du chorizo, épices…
  • Au choix : de la crème (voir note plus bas)

Pour déguster : des mouillettes évidemment

Zoummmmba

On va faire des œufs cocotte à la casserole, absolument, et ils vont cuire en partie à la vapeur. Pourquoi à la casserole ? Ça cuit plus rapidement et en permettant de mieux doser la cuisson.

J’ai trouvé 2 versions de la recette de Jacques Pepin. Dans le livre, il verse l’eau bouillante dans la casserole autour des ramequins, comme on ferait pour un Bain-marie au four, et cuit plus longtemps. Mais comme on est pas venues pour souffrir, okay, moi j’utilise la méthode qu’il a filmée : je plonge les ramequins dans un fond d’eau bouillante et je cuis rapidement. Ça marche fabuleusement bien et ça n’emmerde pas son monde.

Pour obtenir les meilleurs résultats :

* un œuf par ramequin, jaune bien centré. Jaune sur le côté = jaune trop cuit. Utilise des gros œufs.

* pas de crème à la cuisson, versée directement sur l’œuf : ça empêche le blanc de cuire correctement. Tu le rajouteras à la fin et ça sera parfait. Crème mélangée au blanc = blanc flotteux.

* une couche de garniture au fond isole un peu l’œuf de la chaleur directe, ça aide à ne pas trop le cuire.

* le haut du ramequin va forcément recueillir un peu d’eau, du fait de la vapeur. Il te suffira de délicatement pencher le ramequin au-dessus de l’évier pour t’en débarrasser. Cela veut aussi dire : pas de couche de frometon avant cuisson. Je t’explique plus loin comment faire pour gratiner tes œufs.

* les durées de cuisson et les résultats vont dépendre de l’épaisseur des parois du ramequin, de son matériau, de sa taille, du nombre de ramequins. Tu devras donc tester pour adapter le timing indiqué ici. Attention, l’œuf va continuer à cuire après être sorti de l’eau, donc laisse-lui une marge de manœuvre.

* pour t’entraîner, commence par cuire un ramequin à la fois.

* la cuisson est express donc ne compte pas que des ingrédients crus auront le temps de cuire (lardons, légumes,…). Certaines garnitures doivent être cuites auparavant. Je présente ici la méthode de base, que tu vas personnaliser. Dans de prochains billets, je te présenterai des versions un peu rock and roll pour te montrer tout ce qui possible.

Let’s do it

1. Remplis ta casserole d’eau pour arriver à 1/3 de la hauteur de ton ramequin. Graisse ton ramequin avec du beurre, sale le fond et les côtés du ramequin (sauf si ton beurre est salé).

2. Dans le fond du ramequin dépose si tu le souhaites une fine couche d’herbes et/ou de légumes cuits. Creuse une petite dépression au centre de la garniture en la faisant remonter sur les côtés : ça va permettre au jaune de s’y nicher et de rester bien au centre.

Casse ton œuf à plat sur ton plan de travail, ça évite de casser le jaune dans l’opération. Sale et poivre.

3. Fais bouillir ton eau. Diminue sur feu moyen-fort (5/9 pour mon induction). Dépose le/les ramequins dans l’eau, mets immédiatement le couvercle et augmente le feu légèrement (6/9 pour moi). L’ébullition va reprendre. Compte 4-5 minutes de cuisson (5 pour moi) puis soulève le couvercle pour checker (attention que l’eau logée sur le couvercle ne retombe pas sur le ramequin).

4. Pour vérifier la cuisson, tapote le jaune avec le doigt. Il sera recouvert de blanc au-dessus c’est normal.

Si la surface au-dessus du jaune rebondit doucement sous ton doigt, c’est bon. Si c’est dur, c’est trop cuit. Si c’est tout à fait mou, c’est pas cuit. J’évalue le blanc en l’explorant avec le bout d’une couteau à beurre : il doit être pris ou carrément ferme, en fonction de ce que tu aimes. Si c’est pas assez cuit, remets le couvercle et prolonge la cuisson tout en surveillant. Une fois que t’as trouvé le bon timing avec tes ramequins, ça va rouler.

Si c’est bon, retire rapidement le ramequin de l’eau.

5. Très délicatement (il faut pas le percer) avec la pointe du couteau à beurre, retourne le jaune pour qu’il soit visible du dessus : ça sera plus joli et plus pratique pour les mouillettes. Ajoute du sel, du poivre, des épices, des p’tits oignons, des mini morceaux de jambon, des herbes, une lichette de crème, ect (facultatif). Laisse reposer 2 minutes.

6. Sers avec de quoi trempoter et un sourire triomphant

Pour une version gratinée au Frometon

Tu fais tout pareil mais tu cuis 3 minutes 30 environ. Au moment où tu déposes le ramequin dans la casserole, fais préchauffer ton grill sur 200. Après 3 minutes 30, le blanc ne sera pas complètement cuit. Dépose le ramequin sur une plaque de cuisson, recouvre de fromage râpé et passe sous le grill pendant 1-1.30 minute, au 2e cran à partir du haut.

Évidemment le timing va dépendre de la puissance de ton grill, donc teste et avise.

See you soon, little spoon…!

20 commentaires Ajouter un commentaire

  1. theatrealtair dit :

    Alors là ! J’adore !!! Je ne sais pas ce que j’ai aimé le plus — le style ou la découverte de la recette, mais franchement, c’est juste Top ! – j’ai trouvé enfin quelqu’un qui va m’expliquer la cuisine !!!!

    1. PanPan dit :

      Oh ça me fait très plaisir !!

      1. theatrealtair dit :

        C’est très sincère. Samedi je tente l’œuf cocotte 🙂

          1. theatrealtair dit :

            Pensez à moi vendredi, armée de votre blog, dans les rayons cuisine de l’Inter, à chercher d’un œil de lynx les ramequins qui supportent les hautes températures !!!

          2. PanPan dit :

            J’ai testé Pyrex et Émile Henry 🙂
            Ici c’est pas nécessaire, mais pour des recettes comme le Couli Coula (coulant au chocolat), c’est important de pouvoir passer du congelo au four (sans que ça explose)

  2. Raphaëlle dit :

    Le top du top ! ! ! J’ai négligé (honte à moi) de poster un message sur les oeufs pochés que j’avais testés rapidement, ils étaient magnifiques (presque parfaits, mais ma faute car ils étaient un peu petits et pondus de quelques jours, donc plus liquides, ils ont bien fait la méduse ! Du coup il en restait moins ça faisait riquiqui). Parfait sur une salade lyonnaise.
    Donc… hier j’ai fait ces oeufs cocotte à la casserole, le résultat était parfait, comme pour les oeufs pochés : blanc soyeux, pas dur, jaune onctueux
    Merci pour cet article, je me réconcilie avec les oeufs cocotte (je stressais trop devant la porte de mon four avant !)

    1. PanPan dit :

      Parfait 🙂 Super que ça marche pour toi !

  3. theatrealtair dit :

    Bon moi je reste niveau novice bras gauche. C’était bon, moche et pas terriblement cocotte !!!

    1. PanPan dit :

      Plusieurs personnes m’ont dit qu’iels avaient réussi sans problème, tu as juste besoin d’entraînement 🙂

      1. theatrealtair dit :

        Mais oui ! Et je suis très maladroite aussi – je dois admettre. Par contre, c’était bon, là pour le coup, moche mais bon !!!

        1. PanPan dit :

          C’est toujours le plus important 🙂

  4. MamLutin dit :

    J’adooooooooore 😍
    Le chemin de ta découverte, de ta réflexion, j’adore !! 😍

    Deux questions me viennent à la lecture :
    – tu utilises quoi comme maniques pour pas te cramer les doigts avec potentiellement l’eau bouillante que tu touches ?

    – Comprends pas ce que veux dire « retourne le jaune » à la sortie de la casserole…. Avec le couteau à beurre, tu fais quel geste ? Mais pt’ête que c’est en faisant que je comprendrais…?

    1. PanPan dit :

      💓💓. Tu trouveras la référence de mes gants anti chaleur dans le billet Trousseau de la Débutante. Pour le jaune, c’est facultatif, il s’agit juste de faire levier et il se retourne tt seul !

      1. MamLutin dit :

        Merci pour les gants, je vais aller regarder ça !
        Pour le jaune, faire levier sur quoi ? (Je visualise vraiment pas le truc 😀 )

        1. PanPan dit :

          Comme si tu faisais basculer une pièce, qqch en dessous et hop ça bascule

  5. Eo dit :

    Coriandre, oignons nouveaux, oeuf coulant, cheddar, poitrine grillée … What could go wrong ?

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