Tout ce qu’on est censées savoir en cuisine mais qu’on nous a jamais dit: 10 bases pour pas se foirer

L’implicite, comme les petits caractères en bas de contrat, y a pas plus sûr moyen de faire déraper une recette, droit dans le mur de ton indignation ébahie de tant de cruauté.

Or beaucoup de recettes, et de gens qui les écrivent, considèrent ces informations connues. Surtout, les expliciter prendrait de la place sur la page. Et comme, malheureusement, le préjugé « recette qui explique = recette difficile » a la vie dure, les autrices ont tendance à couper tout ce qu’elles peuvent par peur de faire fuir les lectrices.

Alors c’est chacune pour soi et god saves le soufflé.

Parfois on a des bribes, glanées ici et là, via livres, émissions TV ou héritages familiaux. Souvent il nous manque des pièces du puzzle.

Je m’en suis d’autant plus rendue compte en découvrant les recettes rédigées par et pour les anglo-saxons. Car l’anglo-saxon abhorre l’implicite. Mieux, une recette qui laisse ses lectrices patauger est considérée comme une mauvaise recette. Et les lectrices ne manquent pas de pointer quand certaines informations manquent ou sont confuses.

En fait, le plus étonnant finalement, c’est que ici (France et Belgique, même combat), cela nous paraisse tellement normal de réaliser une recette comme on joue à la roulette : en fermant les yeux et avec une petite prière.

Même moi, qui essaye pourtant de donner un maximum d’outils, je fonctionne parfois à l’implicite, ne sachant pas qui sait quoi et ayant peur de me répéter. Le courrier des lectrices et les commentaires m’aident à mieux visualiser progressivement mes zones d’ombre.

Je ne vais certainement pas prétendre ici être exhaustive mais j’avais envie de lancer la conversation : mettons-nous d’accord sur certaines bases et complétons au fur et à mesure. Surtout n’hésite pas à ajouter ta petite pierre en commentaire !

10 bases en cuisine pour parler de la même chose

1. Mettre au four = utiliser la chaleur tournante

A part les anglais qui spécifient encore la puissance en four traditionnel et en chaleur tournante, toutes les recettes partent du principe que tu utilises la chaleur tournante. Sauf indication contraire.

La plupart des recettes bénéficient de la chaleur tournante. S’il s’agit d’une exception, la recette doit l’indiquer (chaleur traditionnelle, cuisson par la sole,…).

La chaleur tournante est essentielle en pâtisserie. Même si on peut faire sans, quand on connaît son four et qu’on a l’habitude d’adapter les recettes.

2. Mettre au four = sur la grille du milieu

C’est logique, quand on utilise la chaleur tournante, l’air circulera mieux et la cuisson sera plus efficace au milieu.

On choisit une autre hauteur en fonction de besoins spécifiques. Par exemple, une tarte cuira mieux dans le bas du four avec une cuisson par la sole (chaleur directe venant du bas) pour obtenir une pâte croustillante bien cuite en-dessous (quitte à passer en milieu de four à mi-cuisson). Ou avec un combo sole + chaleur tournante comme il devient courant de trouver sur les fours récents.

Si rien n’est précisé, on enfourne au milieu. Sauf pour les tartes, parce que maintenant tu sais, même si la recette ne le dit pas.

3. Cuire de la viande = la sortir du frigo à l’avance (30 minutes à 1h selon la taille)

Que ce soit pour réduire le temps de cuisson ou pour réussir à saisir (brunir l’extérieur) sans trop cuire l’intérieur (d’un steak par exemple), c’est un outil précieux.

C’est également crucial quand tu cuis une grosse pièce au four (un poulet entier par exemple), sinon la durée de cuisson sera beaucoup plus longue et l’intérieur risque d’être encore cru alors que l’extérieur commence à trop brunir.

4. On sale toujours la viande avant cuisson

Sinon tu goûteras du sel sur la viande plutôt qu’une viande salée et la sensation est complètement différente.

On peut aussi saler bien à l’avance et laisser au frigo avant cuisson : le sel pénètre alors profondément, pour une viande agréablement assaisonnée et beaucoup plus moelleuse.

5. On ne cuit pas au four plusieurs plats en même temps impunément

En salé, parce que les durées de cuisson s’allongent, il faut en tenir compte. Aussi parce que l’humidité dégagée par certains plats peut affecter la bonne cuisson d’autres plats, que tu aurais peut-être voulu croustillants.

Aussi parce que la place occupée dans le four modifiera la cuisson.

En sucré, parce que tout cuit idéalement mieux au milieu du four. Or ça nous est déjà arrivé à toutes de vouloir en finir et de cuire plusieurs plaques de biscuits en même temps. Et là, c’est l’embardée : ça cuit différemment en bas et en haut, devant et derrière.

Si on ne peut pas l’éviter, 2 astuces pour sauver tes biscuits. D’abord compter que la durée de cuisson sera modifiée (probablement plus longue). Ensuite, à mi-cuisson, échange les 2 plaques et retourne-les : celle du haut va en bas et vice-versa ET tourne-les pour que le devant aille derrière. Tu auras une cuisson plus égale.

L’exception en pâtisserie, c’est la cuisson de pâte aux blancs montés qui retomberait si tu attendais d’enfourner. Là on enfourne directement 2 plaques et on n’ouvre plus le four.

6. On préchauffe bien sa poêle avant de mettre quoi que ce soit dedans

Deux cas de figure. Commençons par les poêles anti-adhésives ou en fonte. On chauffe progressivement, sur feu moyen-doux, pour ne pas abîmer le revêtement. Quand la poêle est chaude, on peut passer sur feu plus fort.

Seulement quand la poêle est bien chaude, on ajoute la matière grasse. Si tu la mets avant, ça crame ou ça fume. Et seulement quand ta matière grasse est bien chaude (huile qui frémit et/ou beurre beurre qui mousse), tu ajoutes la suite. Utiliser une poêle et une matière grasse bien chaudes permet 2 choses : amplifier l’effet anti-adhésif et saisir efficacement les aliments.

Si ton objectif est de mijoter sans saisir, c’est évidemment un autre cas de figure.

Maintenant, 2e cas de figure, tu utilises une poêle au revêtement inox : là tu peux d’emblée chauffer sur feu fort. S’il s’agit de saisir une pièce de viande (on n’utilise pas de préparations délicates), tu n’as pas besoin de matière grasse. Quand ta poêle est chaude, fais tomber quelques gouttes d’eau dedans. Si elles s’évaporent directement, la poêle n’est pas assez chaude. Si elles glissent toutes rondes à la surface, dépose ta viande et diminue très légèrement le feu. Dès que la viande sera saisie et dorée, elle se détachera de la surface !

Un point d’ailleurs toujours essentiel : si tu respectes ces astuces et que tes aliments collent à la poêle, c’est qu’ils ne sont pas encore assez saisis. Une fois brunis, la croûte qui se forme te permet facilement de les retourner sans les abîmer.

7. On sale progressivement et on goûte au fur et à mesure

Ça peut paraître évident et pourtant.

Saler légèrement à chaque ajout d’ingrédients permet que chaque élément de ta préparation donne le meilleur de lui-même. Il y a parfois des exceptions, comme pour les oignons et les champignons, selon que tu veux les faire fondre (on sale) ou frire (on ne sale pas).

On évite également de trop saler avant de faire réduire un liquide (une sauce, par exemple) car, avec l’évaporation, les arômes vont se concentrer et le sel aussi. Donc il vaut mieux goûter en fin de cuisson pour ajuster.

Et surtout, goûte au fur et à mesure, pour orienter tes choix de cuisson et d’assaisonnement. S’il s’agit de viande crue, par exemple du haché : fais cuire une noisette 2 minutes au micro-ondes : tu pourras évaluer sans crainte si tu as mis suffisamment de sel et d’épices.

8. Les temps de préparation indiqués dans les recettes ne riment à rien

Fie-toi uniquement aux temps de cuisson et de repos.

Les temps de préparation partent du principe que tu éminces ton kilo de légumes en 45 secondes les yeux fermés comme Jamie Oliver. Sauf que nous, on est pas des pro et qu’on a aucune vocation à l’être.

Alors toi, tu vas prendre 15 minutes pour mettre en place tes ingrédients (les trouver, râler que tu les trouves pas, aller à la cave, chercher ta planche à découper sale, émincer enfin tes carottes), mais ta voisine le fera en 5 minutes et une autre en 40 minutes.

Les temps de préparation ne sont qu’une contrainte éditoriale et un atout marketing pour faire croire qu’une recette prend moins de 15 minutes.

La vérité ? Ça prend le temps que ça prend, en fonction de ton expérience, de tes outils, de ton habileté, de ton niveau de concentration et de la journée que t’as passée.

9. Les temps de cuisson ne sont que indicatifs

Autrement dit, ils ne sont pas à prendre au pied de la lettre.

D’abord parce que un four n’est pas un autre. Idem pour les cuisinières.

Que tes ingrédients ne sont probablement pas à la même température que ceux utilisés lors de la création de la recette. Idem pour tes ustensiles, qui n’ont pas la même taille et sont peut-être constitués d’un autre matériau.

Et tu n’as peut-être pas coupé les aliments à la même taille et ces ingrédients ne sont pas exactement identiques (par exemple, types de pommes de terre, pommes, morceau de viande, âge de tes légumes secs,…).

Bref, un temps de cuisson ne peut pas être strictement reproductible.

Mais il te donne un ordre de mesure.
1 minute : cuire à peine.
5 minute : ça doit pas prendre 15 minutes.
30 minutes : ça va prendre longtemps.

C’est pour ça que, dans l’idéal, une recette devrait te donner d’autres repères que le temps de cuisson. Des indices visuels (« cuire jusqu’à doré »), olfactifs (« cuire le temps que les arômes se libèrent »), auditifs (« jusqu’à ce que ça arrête de chanter »).

10. Dans le doute, doubler l’ail (parce que #OwiOwi)

Sauf cru évidemment, hé hé.

Et toi, qu’est-ce qui a changé ta façon de cuisiner ? Viens nous raconter !

40 commentaires Ajouter un commentaire

  1. Mère Geek dit :

    Je vais l’imprimer et l’afficher dans la cuisine, je pense. Pour que les enfants apprennent aussi !

    Merci

    1. OwiOwi dit :

      Chouette idée !

  2. sandrine dit :

    Mais merci ! Je peste toujours contre les recettes au four! Maintenant je saurai 😀

    1. OwiOwi dit :

      Hé hé!

  3. Alex dit :

    J’ai lu souvent que la chaleur tournante assécher les gâteaux. C’est donc complètement faux ?!

    1. OwiOwi dit :

      Complètement! Au contraire, la chaleur directe va assécher et brunir très/trop vite l’extérieur, alors que l’intérieur est encore cru.

  4. Caro dit :

    Mais pour en revenir au point 6, comment on fait quand on utilise l’induction? Ma plaque s’arrête quand il n’y a rien dans la poêle! (Et là en fait la réponse est: achète toi une plaque correcte bon sang! 😅)

    1. OwiOwi dit :

      Haha oui, mon induction réagit à l’ustensile, peu importe son contenu ! C’est très étrange ça

  5. Andromaque dit :

    Trop chouette !!! Merci pour toutes ces précisions précieuses !
    J’ai réussi (à peu près) le Fairy Cake grâce à ça !
    Et tout à fait d’accord pour doubler l’ail !
    Merci pour les précisions sur le sel aussi, gros sujet …

    1. OwiOwi dit :

      Merci pour ton retour 🙂

  6. Cecile dit :

    Alors ici ce qui a changé ma vie, c’est de comprendre l’importance de « mouiller », de rajouter un petit peu d’eau, notamment lorsque je réchauffe un aliment (je n’utilise pas de micro-onde).
    Avant j’ajoutais du gras et étais souvent déçue. La bouffe s’assèche au frigo.
    Ah et pour la cuisson en général : bien écouter quand ça commence à chanter et bien sentir lorsque les arômes s’échappent 🙂

    1. OwiOwi dit :

      Le nez et les oreilles, meilleurs radars !

  7. Lamecarlate dit :

    Ohhhhhh. Depuis toujours j’enlève 20°C aux températures des recettes parce que je considère que « pas d’indication = pas de chaleur tournante ». Et c’est : l’inverse. Mon monde est : tourneboulé. Mon four va : chauffer grave. Merci !!!

    1. OwiOwi dit :

      Tu nous diras ce que ça change 🙂

  8. JKL dit :

    Par défaut, doubler les doses d’épices. Parce qu’on a tendance à mal les conserver et elles perdent en arôme (et puis c’est toujours bon avec plus d’épices).
    Faire cuire la viande sans matière grasse avec juste du sel en fond de poêle. ça attire l’eau de la viande vers la poêle et ça permet que la viande grille mais garde un cœur saignant/bleu.
    Le ghee c’est simple et c’est magique pour les cuissons avec un bon goût de beurre mais sans craindre que ça brûle.

    1. OwiOwi dit :

      Vive le ghee !

  9. Cath dit :

    Il y a des différences régionales aussi, je pense. Perso, je suis provençale ascendant italien, et je multiplie par 3 ou 4 la dose d’ail, y-compris cru. Je ne tiens pas compte non plus des doses prescrites d’huile d’olive (genre une cuillère à soupe pour une salade pour 4 personnes, je trouve ça ridicule).

    1. OwiOwi dit :

      #HighFive!!

  10. Real dit :

    Voilà des précisions qui me permettent de comprendre pourquoi, parfois j’ai de super résultats, et d’autres fois insignifiants pour ne pas dire pire ! Merci beaucoup, très bon article. J’ai déjà appris des petites choses.

    1. OwiOwi dit :

      Ah chouette !

  11. ualocin dit :

    Je viens de découvrir ce site en cherchant des infos sur le levain. J’adore votre approche de la cuisine et votre humour. Personnellement, ma mère m’a appris à cuisiner « au pif ». D’abord évaluer, tester, imaginer, ne jamais suivre une recette mais faire à son goût et le contenu de son placard. Du coup, je ne sais pas suivre une recette à la lettre ! Je m’en inspire, j’imagine le goût des mélanges du moment, je fais attention aux couleurs aux odeurs et je prend seulement exemple sur les temps indiqués de cuisson faisant là aussi au jugé. Quelques fois il y a des ratés, d’autres de bonnes surprises mais que je n’arrive pas forcément à reproduire. Pas grave, je passe à autre chose. Quand ma mère me donne une recette, j’ai juste les ingrédients et à peu près le temps de cuisson et le souvenir du goûts et des odeurs de ses petits plats de mon enfance. Les quantités ? Pas besoin, je fais à mon goût. Mais votre article m’a apporté quelques infos. Je savais qu’il faut mettre au milieu du four, qu’il faut chauffer sa poêle avant… Par contre j’avais l’info inverse, qu’il ne faut pas saler la viande avant de la cuire ? Bizarre, j’essayerais. Et pour la pâtisserie, ben c’est pas mon truc, je suis plutôt salé donc pas trop douée. Merci pour ce site sympa, direct dans mes favoris 😉 Ah et pour l’ail, les épices et surtout le piment, je pense (encore au jugé) que je double, voir triple ou plus peut-être, père bordelais et origines espagnol !

    1. OwiOwi dit :

      Oui ça aide bien quand on a pu hériter de certains repères, on ose plus 🙂

  12. TENOR dit :

    Oui les temps de préparation sont souvent exagérés même pour les gens qui on de l’expérience. Petite astuce supplémentaire : pour diminuer le temps d’ébullition de l’eau ,salez une fois qu’elle bout (pas de sel à froid) et mettez un couvercle. 🙂

    1. OwiOwi dit :

      Indeed!

  13. Raphaëlle dit :

    Ce qui a changé ma vie, c’est les infos sur la cuisson des tartes et quiches, glanées ici et là (là = chez owiowi)
    Virer le papier cuisson quand la pâte est toute prête (avant je trouvais ça super pratique pour ‘démouler’), utiliser un moule en métal, mettre sur la grille du bas, utiliser sole + chaleur tournante = la révolution, le ramollo a quitté ma maison !
    Merci pour les astuces pôeles : instinctivement, je ne faisais pas chauffer à fond dès le départ mais avec les explications scientifiques, je vais définitivement mémoriser les consignes, car l’instinct c’est bien de le suivre, mais parfois on se plante
    Ah, le sel aussi : j’avais entendu dire qu’on ne salait pas le boeuf, au risque de se retrouver avec de la semelle…
    En fait merci pour toutes les indications, ici et dans les recettes tout au long de l’année

    1. OwiOwi dit :

      La seule exception, c’est les oignons, où tu peux même commencer à froid 🙂

  14. Nora dit :

    Merci infiniment pour cet article qui constitue pour moi une épiphanie ! J’étais en effet toujours partie du principe que les températures de cuisson indiquées étaient en chaleur traditionnelle, que j’utilise systématiquement, convaincue que c’était le meilleur mode (alors que mon four en propose une bonne dizaine…). Je me réjouis donc de réessayer plein de recettes avec la « bonne » température et le « bon » mode de cuisson.
    Et de manière plus générale, j’apprécie énormément toutes vos explications techniques/scientifiques qui me permettent de comprendre ce qui se passe lors de la cuisson, de la préparation d’une recette, la façon dont les ingrédients interagissent. Cela me donne plus de liberté pour adapter en sachant où je vais.
    Merci pour votre travail et… vive l’ail !

    1. OwiOwi dit :

      Ah ça me fait très plaisir !!

  15. Merci pour cet article !
    Personnellement, j’utilise quasiment toujours en chaleur tournante, mais du coup, je me demandais si je ne faisais pas mal les choses à ne jamais utiliser les autres modes (à part quand je passe un truc au grill vite fait pour gratiner…).
    Par contre, pour le préchauffage de poêle, je faisais bien plus n’importe quoi. Je la chauffais toujours avant, mais de là à attendre qu’elle soit chaude avant de mettre le gras, je ne le parierais pas…

    1. OwiOwi dit :

      Tu nous diras si tu vois une différence 🙂

  16. Isabelle dit :

    Merci pour cet article mine d’or. Convertie depuis un an à pan pan 🖤, je commence à avoir un bon coup de main, on s’est régalés ce soir avec un poulet citron vert, ail, coriandre par exemple.. Mais baaah, je me colle parfois à des recettes où tu demandes un desossage des cuisses de poulet, et j’avoue que ça me fait souvent reculer, tellement c’est douloureux pour moi.. Du coup, je me demandais si tu as des conseils pour le modus operandi.. ?? Mille fois merci pour ce blog épatant !

    1. OwiOwi dit :

      Merci à toi !! Écoute, mon seul conseil serait devenir t’installer en Belgique où on trouve des cuisses désossées partout 🙂 Je n’ai donc aucun mérite. Ce qui est étrange, c’est qu’on en trouve pas en France ! Il existe des techniques, j’essaierai de mettre des liens vidéo sur Twitter 🙂

      1. Isabelle dit :

        Cette info ! C’est donc une spécificité belge 😳 (ou l’inverse d’ailleurs, un exception française !!) Ca me rassure un brin, en tout cas (je suis pas si manchotte finalement) et je vais donc surveiller pan pan 🖤 de près ces jours ci

        1. OwiOwi dit :

          C’est clairement une exception française 🙂

  17. Chantal dit :

    Il me semble que la chaleur tournante pour les brioches, c’est pas top, me trompe-je?

    1. OwiOwi dit :

      Je l’utilise sans aucun problème

      1. Magali dit :

        Bonjour, moi ce que j’ai lu (récemment) c’est que pour les pâtes qui lèvent (pain, brioches, gâteaux…), il vaut mieux utiliser le four en mode traditionnel pour que la chaleur, venant du haut « tire » la pâte vers le haut. J’ai cru en effet voir une différence, en particulier pour les gâteaux. C’est loooong… du coup je commence en chaleur tradi et quand j’estime que le gâteau est à peu près levé correctement, je passe parfois en chaleur tournante pour accélérer.
        Pour ce qui est des « astuces cuisine », je peux vous en livrer une qui m’a bluffée (quoiqu’elle relève plus de la vaisselle que de la cuisine, mais c’est toujours bon à prendre) : pour nettoyer le bol dans lequel on a râpé des carottes (tout orange donc), l’essuyer avec de l’huile avant de le laver : l’huile capture la carotêne et le savon enlève le tout. Plus de bol mixer orange !
        Sinon, sur ton site, ma grande découverte c’est quand même la cuillère à glace pour faire les cookies : il suffisait d’y penser… mais ça me change la vie !

        1. OwiOwi dit :

          Et ça fonctionne aussi pour les boulettes ! 🙂

  18. Christelle dit :

    Ah Ah Ah, moi qui me trouvait nulle de ne jamais arriver à boucler la plupart des recettes dans le temps de préparation indiqué, me voilà rassurée (et en prime, le résultat, pourtant souvent très bon, mais qui ne ressemble pas à la photo du bouquin, lol).
    Merci pour cet article!!!

    1. OwiOwi dit :

      Attends, pour les photos, imagine en plus la food stylist qui met des produits improbables sur l’assiette pour rendre tout plus beau !

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