Les Astuces #OwiOwi part 1 : Mélangez, qu’ils disent

Pour entamer cette nouvelle série « le pourquoi du comment du machin »,  une question existentielle…

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Plus on comprend pourquoi on fait les choses, mieux on est outillé pour pas foirer ce qui est réputé « inratable » (et qui est tout à fait ratable, on est bien d’accord).

Prenons cette fameuse injonction faussement simpliste « Mélangez« . Mélanger quoi, comment, combien de temps, avec quoi, jusqu’à quel résultat ? #onveutsavoir. Or rares sont les recettes ou les auteurs qui prennent la peine de détailler tout ça. Alors est-ce censé connu ou advienne que pourra, mon cœur balance.

Il y a 2 départs possibles de gâteau,  par exemple. Soit tu « crèmes » ton beurre, c’est-à-dire tu mélanges un beurre à consistance « pommade » (mou, à température ambiante et travaillé à la cuillère en bois) avec le sucre jusqu’à ce que celui-ci soit dissout et la préparation homogène, lisse et crémeuse. Dans ce cas, tu mélanges à la cuillère en bois, au batteur ou avec le fouet du robot jusqu’à obtenir ce résultat. Cela prendra plus ou moins de temps selon le sucre que tu utilises (voir le prochain billet sur les sucres). Côté biski, c’est la technique utilisée pour les sablés et les Cookies.

Soit tu « blanchis » tes oeufs, autrement dit tu les bats avec le sucre très longtemps (5 à 10 minutes) pour obtenir obtenir un mélange qui a triplé de volume, blanc et mousseux. Autrement dit, tu emploies un fouet (manuel ou pas) pour incorporer un maximum d’air que tu feras très attention après à ne pas faire retomber (d’où utilisation d’une maryse, de farine tamisée ajoutée en plusieurs fois ect). Cette incorporation d’air permet de se passer souvent de monter les blancs en neige pour faire gonfler ton gâteau. Youpi parce que c’est : chiant. Ça fait de la vaisselle en plus. ET c’est difficile à incorporer correctement.

Dans les 2 cas, on te dit « mélange ». Intention, outil, timing different. Et gâteaux qui n’ont rien à voir au final. Dans la 1ère option, tu obtiens un gâteau dense, moelleux. Dans la 2e, un gâteau léger et aéré. Un cake OU une génoise pour caricaturer.

Et, entre les deux cas de figure, tu peux rendre ton gâteau intentionnellement plus ou moins dense ou aéré.

Par exemple, le Lemon cake Exki intègre volontairement le moins d’air possible. Alors que le gâteau Choco Orange se gonfle un maximum.

Évidemment l’utilisation (et la quantité) de beurre (sablé, mou ou fondu) ou d’huile a un impact sur ce processus.

Ouais, la cuisine c’est du feeling mais la pâtisserie c’est de la chimie (c’est pas de moi) (mais je sais plus de qui).
C’est pour ça que j’essaie un maximum dans les recettes d’expliciter l’intention dans laquelle il s’agit de travailler. Je trouve que c’est très libérateur quand ensuite, face à une recette qui explique que dalle, tu te dis « ah oui, JE VOIS » #illumination. Et ça te permet de créer des trucs à toi.

Après ce choix de départ, il s’agit de mélanger les poudres (farine, levure, poudre d’amandes ect). Et là c’est la règle sine qua non : quand tu ajoutes la farine, tu mélanges le moins possible, c’est à dire uniquement pour rendre la pâte homogène (dans le cas des muffins, c’est même pas nécessaire). Car, plus tu mélanges, plus tu développes le réseau glutineux (le gluten quoi) : tu « corses » la pâte qui devient élastique et légère comme une brique. C’est pour ça qu’on utilise en priorité la farine T55, qui est la plus pauvre en gluten : c’est la moins risquée à travailler.

Alors, quand un zozo écrit « mélangez bien », sans rien expliquer d’autre, pense à un certain gâteau d’anniversaire du pti qui a fini à la poubelle.

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13 réflexions sur “Les Astuces #OwiOwi part 1 : Mélangez, qu’ils disent

  1. Merveilleux ! Moi qui suis une grande fan du robot je comprends mieux l’intérêt de ne pas tout balancer dedans dès le début… Et je comprends mieux le pourquoi du cake marbré que j’ai fait hier :)

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