Le Gâteau au sirop d’Orange et Amandes de Ottolenghi

Une recette de Chef, oui oui tu as bien lu. Le maître des parfums et des saveurs, en plus… Vise-moi ça :

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Sois pas intimidé, t’es chez #OwiOwi et ici on a #MêmePasPeur. En fait, j’étais surtout surexcitée : ce gâteau somptueux me faisait rêver depuis un bout de temps…

La recette est tirée de Jérusalem, livre magnifique dans lequel tu as envie de te rouler (ou de sniffer, ils devraient le faire en odorama). Moelleux, parfumé, imbibé. Riche, dans tous les sens du terme : à base de poudre d’amandes, une texture à tomber, saturé d’agrumes (à l’origine, il se fait avec des clémentines), il rend amoureux. Et avec le glaçage chocolat, c’est carrément l’amour fou.

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Comme souvent chez Ottolenghi, la mise en œuvre n’a rien de compliqué. Surtout qu’il explique en détail comment procéder. Donc fonce, vraiment, tu le regretteras pas ! Tu vas même réaliser un glaçage miroir de toute beauté, genre sans suer une goutte. Si.

Avec une recette pareille, ça serait dommage de jouer Marmiton-Style, bande de canaillous…

Source : Jerusalem de Ottolenghi

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Matos : un moule rond plat (pas de savarin ici) de 24cm (si possible à charnières). C’est important pour que la cuisson soit bien homogène et que l’imbibage de sirop fonctionne parfaitement. J’ai utilisé un moule de 20cm : le gâteau était trop épais, j’ai dû augmenter le temps de cuisson pour que le centre soit cuit, c’est pas idéal.

Ingrédients

Pour la pâte

  • 200g de beurre doux MOU
  • 240g de sucre de canne blond (300g dans la recette originale, mais avec le sirop en plus, c’était trop pour moi. Comme ça, c’est parfait pour bien sentir les agrumes tout en étant très doux)
  • 280g de poudre d’amande (mélange bien pour aérer)
  • 5 oeufs à température ambiante
  • 100g de farine type 55 tamisée
  • Le zeste d’un citron bio
  • Le zeste de 2 oranges bio
  • une bonne pincée de sel

Pour le sirop :

  • 80g de sucre de canne blond
  • 80g de jus d’orange (le jus des 2 utilisées pour le zeste)
  • 40g de jus de citron (le jus du citron zesté)

Pour le glaçage (facultatif mais crobon) :

  • 90g de beurre doux
  • 150g de chocolat noir corsé (du 70%  extrastrong pour moi)
  • 1 cc de miel (3/4 de tablespoon)
  • 1/2 tablespoon de cognac (pas pu mais ça doit être délicieux)

Note : Ottolenghi utilise les cuillères de mesure pour doser, c’est facile et pratique et surtout très précis

Tikatikaboo

Je te résume l’affaire : c’est un gâteau dense donc on va peu mélanger et incorporer le moins d’air possible (j’en parle brillamment ici). Si tu as un robot pâtissier, utilise la feuille (le pas à pas est chez Valérie de C’est ma fournée).

Juste avant la fin de la cuisson, tu prépares le sirop pour imbiber et tu le verse chaud sur le gâteau dans son moule juste à la sortie du four. Quand il est complètement refroidi, tu peux décider de le glacer entièrement. Ottolenghi recommande de le faire peu de temps avant de servir, afin qu’il soit bien brillant. Si tu ne veux pas de glaçage, décore-le simplement avec des longs zestes d’orange.

La pâte

  1. Mélange vite fait beurre, sucre et zestes. L’astuce de David Lebovitz : malaxer le sucre avec le zeste pour qu’il aille délicieusement parfumer le gâteau (je l’ai fait au tout début, avant de préparer le restant des ingrédients pour que ça s’imprègne bien) 
  2. Ajoute la moitié de la poudre d’amande et mélange encore un peu
  3. Ajoute les œufs 1 à 1 en mélangeant un peu à chaque fois pour incorporer. Si tu en as, tu peux rajouter 2 gouttes d’huile essentielle d’orange
  4. Ajoute ensuite le restant de la poudre d’amandes, la farine et le sel, et mélange sans insister. Arrête dès que c’est incorporé IMG_20160420_105609.jpg
  5. Verse dans ton moule beurré/fariné (j’ai mis un cercle de papier sulfurisé au fond) et tape bien le moule sur ton plan de travail pour égaliser (la pâte est épaisse). Lisse la pâte avec une spatule mouillée 
  6. Zou environ 1h à 160. Teste la cuisson (une pique doit ressortir légèrement mouillée quand tu testes au centre) et surveille la coloration (regarde les photos ci-dessous) 

Le sirop (à préparer quelques minutes avant la fin de la cuisson) 

  1. Mélange le sucre et les 2 jus dans une petite casserole
  2. Fais chauffer et porte à ébullition. Stoppe immédiatement (le but est juste de dissoudre le sucre), mélange bien
  3. Verse petit à petit le sirop chaud sur le gâteau (toujours dans son moule donc). J’ai utilisé un pinceau pour essayer que ça imbibe bien partout
  4. Laisse le gâteau complètement refroidir dans son moule (avant il est trop fragile à démouler). Grâce au sirop, il est maintenant tout brillant IMG_20160420_143742
  5. Démoule et pose sur une grille
  6. Si tu ne mets pas de glaçage, décore avec des longs zestes d’orange comme ici FullSizeRender

Le glaçage (zéro boulot, gros effet)

  1. Fais fondre ensemble le beurre, le choc et le miel (Bain-marie, induction au minimum). Mélange pour bien dissoudre (sans mettre de bulles d’air dedans sinon çay moche). Le glaçage doit être lisse, homogène et brillant
  2. Hors du feu, ajoute le cognac
  3. Verse sur le gâteau sans chercher à tout couvrir. La consistance est parfaite, j’ai même pas utilisé de spatule…
  4. Laisse prendre (j’ai mis 30 minutes au frigo) puis ajoute des zestes pour faire zoli

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Il sera encore meilleur le lendemain et se garde sous cloche pendant au moins 3 jours.

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See you soon, little spoon…!

2 commentaires Ajouter un commentaire

  1. raps0die dit :

    Joli ! <3

    J'aime

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