Spoon Me Baby

Tu n’en dors pas la nuit. Tu en rêves. Tu veux savoir.

Comment bien mesurer pour réussir une recette ??

Non ? Bon. FAISONS COMME SI.

Là tout tout de suite, tu te dis : et merde (ça va bien se passer, reprends un calva).

Ça a l’air simple et pourtant, nous dirait Pierre Bellemare.

Tu lis : une cuillère à café de levure. Easy. Sauf que, j’ai 3 tailles de cuillères à café chez moi, et Ui. Sueurs froides. Et puis, rase ou bombée ? C’est là que tu dis, faisons au pif, ce qui en pâtisserie produit des effets intéressants (comprendre : ça a une drôle de tête et ça colle dans les dents).

On regarde de haut les américains et leurs spoons, mais eux au moins ils savent quelles cuillères utiliser et comment les remplir.

Je me rends compte que dans les recettes françaises, il y a tellement de « supposé connu », que finalement peu connaissent et que pas grand monde prend la peine d’expliciter. Bah oui, puisque c’est supposé connu.

Comme raconte David Lebovitz, tu dis à des américains d’utiliser une « cuillère à café » (comme on le fait partout ici), c’est la crise d’apoplexie assurée. Tu n’indiques pas la contenance du moule à utiliser (le fameux « remplissez le moule » qui me rend dingue MAIS QUEL FUCKING MOULE ??), tu te prends des tomates.

Là-bas, on te dit la contenance, du moule, des cuillères, la consistance de la pâte à toutes les étapes, la texture de la pâte après cuisson, quand et comment démouler. On te dit tout. Les recettes se veulent « foolproof » : à toutes épreuves.

Chez nous, ben, tu te retrouves, avec tes cuillères à café, à deviner tout ce qui n’est pas écrit. Ce qui est foolproof, c’est que c’est casse-gueule.

Oui je généralise, je fais ce que je veux avec mes cheveux.

Et quand tu poses des questions, c’est que t’es un peu bête. Et si ton machin est foiré, c’est que t’as pas bien suivi la recette, évidemment.

Alors aujourd’hui, je vais te parler mesures, histoire qu’on sache de quoi on parle BOUDIOU.

Recettes françaises (et dans le coin)

Une cuillère = rase, sauf si indiqué autrement.

Et tu espères avoir la bonne taille.

Si c’est possible, tu goûtes, surtout quand il s’agit d’assaisonnement. Les bonnes recettes t’indiquent combien de sel, poivre et épices ajouter. Mais avec les cuillères à café, vazy en mettre trop. Souvent d’ailleurs (moi aussi, par défaut), on ne dit rien et on écrit « rectifier l’assaisonnement » ou « un chouilla de paprika ». Parce que t’as pas trop le choix sans unité de mesure standardisé.

Tu as aussi la balance de précision, principalement en pâtisserie, pour peser à 0.01 près. Parce que, pour certaines recettes (entremets notamment), c’est important. Mais qui a cette balance ? Elle est réservée aux petites quantités (moins de 10g : les balances standard, même digitales, ne sont pas assez précises)? Pas grand monde.

Et puis, je ne crois pas que tout le monde a une balance digitale

Recettes anglo-saxonnes

Les Spoons (5 en général)

1 Tbsp (Tablespoon) = 15 ml
1 tsp (teaspoon) = 5 ml
1/2 tsp = 2.5 ml
1/4 tsp = 1.2 ml
1/8 tsp = 0.5 ml

Les anglo-saxons mesurent non le poids mais le volume. Les Anglais utilisent à la fois le métrique (en ounces/oz) et les spoons quand c’est plus pratique (best stratégie).

Les quantités indiquées en ml concernent les liquides.

En ce qui concerne les solides, la méthode est la suivante : remplir la cuillère sans tasser et égaliser/virer le surplus avec le dos d’un couteau. C’est très simple, juste une question d’habitude.

Là où c’est plus délicat, c’est pour des ingredients en poudre fine comme la farine, le sucre glace et le cacao. En effet, si la cuillère n’est pas remplie correctement, tu obtiendras des poids complètement différents.

Alors ici, on passe à la taille supérieure, les cups :

1 Cup = 236 ml
1/2 Cup =118 ml
1/3 Cup = 79 ml
1/4 Cup =59 ml

Pour les poudres fines particulièrement, tu remplis la cup avec une cuillère (tu la plonge pas dans le sac/bocal). La poudre est censée être tamisée (ça joue beaucoup sur le volume). Et tu égalises/racles avec le dos d’un couteau.

Perso, là, je pèse, parce que c’est plus simple. Suffit d’avoir un tableau pour connaître la conversion volume/poids de chaque ingrédient. Par exemple, la farine blanche = environ 128g.

Pour les liquides, tu as aussi des cruches, très pratique pour le lait et l’eau par exemple.

Raconté comme ça, tu te dis ouille ouille ouille, mais quels maso à se casser la pipounette au lieu d’utiliser une fucking balance. Surtout que peser EST plus précis.

Oui. Mais.

Il y a quelque chose de fondamentalement fun, léger, à utiliser ces cuillères. Quelque chose de ludique qui fait partie du plaisir à réaliser une recette.

Il y a la douceur de remplir la cuillère, de passer le dos du couteau pour niveler. Sans effort, relax. C’est peut-être bien pour ça que les américains n’ont jamais voulu passer au système métrique.

Je comprends tellement bien que je suis en train de modifier ma recette de pain sans pétrissage pour ne plus peser que la farine. Depuis que je réalise le Pain Paysan avec mes spoons à la place d’une balance, je m’amuse beaucoup plus. David Lebovitz encore : « scales take a lot of the joy out of baking ».

Je dirais même plus.

Comme les recettes américaines sont beaucoup plus détaillées, gorgées d’indices et d’aides à toutes les étapes de la réalisation (et même du service et de la conservation), ce que tu perds en précision d’un côté, tu le regagnes 20 fois de l’autre.

Ces recettes sont profondément pédagogiques. Tu apprends à regarder. A toucher, à sentir. On te dit à quoi faire attention. On te rassure en te parlant des questions que tu te poseras forcément. Et ta réalisation se bonifie, parce que tu apprends. Parce que tu sais ce qui est important.

C’est très frappant quand tu passes d’une culture à l’autre. D’autant que les recettes anglo-saxonnes t’expliquent aussi souvent pourquoi les choses fonctionnent (ou pas), tu ne fais pas que exécuter des instructions sans les comprendre.

Autre atout : ils indiquent la contenance des moules, pas seulement la taille. Parce que « remplir un moule à cake » alors que un moule à cake, ça a toutes les tailles imaginables, c’est un peu du foutage de gueule.

Moi j’essaie de prendre le meilleur partout. J’espère que ce petit guide te donnera l’envie et la confiance de te lancer, peu importe l’origine de la recette. Et le nez pour repérer celleux qui te donnent toutes les chances de réussir ton plat ou ta pâtisserie.

En bonus, parce que je t’aime bien, je te résous l’énigme du poids du beurre :

1 stick = 115g
1/2 stick = 57g

(le beurre là-bas est vendu en stick qui a toujours le même poids).

2e bonus, le tableau de conversion, très complet, de Cafe Fernando.

Maintenant tu comprends mieux pourquoi je te rabats les oreilles avec les cuillères mesure.

Elles t’ouvrent un nouveau monde, que jte dis.

10 commentaires Ajouter un commentaire

  1. Mère Geek dit :

    Les cuiller-mesure, je suis pour. Les miles, les pounds, les onces et autres pence-shilling : nope !
    Mais culturellement, la cuisine française se transmet oralement et par imitation, je pense. Une Américaine écrivait dans son livre-essai qu’elle était étonnée que les mères fr fassent des gâteaux avec leurs enfants pour le goûter, genre les jours de semaine, et pas juste pour les fêtes !
    Alors si c’est imparfait, tant pis, on en fera un autre demain…

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    1. wondermoumou dit :

      Une fois que tu sais que 1 pound = 450g, 1 ounce = 28g, c’est pas si rébarbatif finalement je trouve. Même si ne pas devoir convertir est toujours plus confortable. Bcp de livres américains et anglais indiquent d’ailleurs mnt les poids en grammes, en plus des mesures anglo-saxonnes. Oui le côté imparfait, décontracté, je crois que ça joue bcp. Mnt les ratages (pas juste les imperfections) à cause de ce qui n’est pas écrit, ça en dégoûte plus d’un et c’est bien dommage.

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  2. Blou dit :

    aah mais oui, je suis toujours perdue avec les mesures en cuillères à soupe ou café, un coup c’est rase, un coup c’est bombée, et pareil j’ai 5 sortes de cuillères de contenances différentes à la maison (j’ai bien raté des muffins comme ça une fois, ce n’était pas mauvais remarque mais pas ce que je voulais). Le pire je pense c’est les mesures en verre d’eau. Mais du coup pour utiliser les cuillères mesures, il vaut mieux avoir les recettes avec les mesures adaptées? parce que la conversion c’est aussi source d’erreur (mais sans doute un peu moins dans ce cas).
    Sinon j’ai vu qu’il existait des cuillères avec une balance intégrée (max 20g), je suppose que ça peut être pas mal aussi pour les mesures précises (mais en matière d’ustensile je n’arrive pas toujours à savoir ce qui est vraiment utile ou simple gadget).

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    1. wondermoumou dit :

      Oui les cuillères mesure ne sont intéressantes qu’avec les recettes prévues pour, donc anglo-saxonnes. Avec les recettes françaises, on navigue avec les cuillères de chez nous, on a pas le choix. Le tableau est là pour celleux qui ont envie de déchiffrer les recettes écrites en tsp et Tbsp et cups, pour éviter de mesurer les trucs chiants, genre farine, fécule ect. Pour moi, le plus intéressant est d’avoir une bonne balance digitale, une balance de précision si on fait des recettes de Chefs ou de la boulange. Et des cuillères US si on veut réaliser des recettes anglo-saxonnes. La cuillère avec balance intégrée, je ne recommande pas. Aucun intérêt. Et oui, les recettes en pots de yaourt, ça c’est vraiment la chiantitude ! Par exemple, les recettes de Ottolenghi quand elles sont traduites deviennent bcp moins précises, ce qui est qd même un comble.

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  3. raps0die dit :

    MAIS MERCI QUOI
    je suis dégoûtée,quand j’ai voulu faire le pain paysan, j’ai sorti les cuillères que j’avais achetée chez ikea et en fait j’avais pris ça : https://www.ikea.com/fr/fr/catalog/products/10233259/
    du coup je crois que ça ne sert à rien …

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    1. wondermoumou dit :

      Aaargh, effectivement :-( J’ai vu les cuillères Kollea, en métal et contenance réglementaire, si jamais tu en trouves

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