Detroit Pizza

Je l’ai vue, j’ai dit : WOWOWO.

La pâte épaisse. Caramélisée au Frometon croustillant. Moelleuse. Gorgée de frometon légèrement fondant. De pepperoni sautillant. ET nappée d’une sauce tomate épaisse sucrée et pleine d’ail PAR DESSUS.

Son secret beauté ? Venir de Detroit, USA. Une pâte pétrie au robot, très collante, très humide, et que tu fais directement pousser dans un moule métallique.

L’air de rien, c’est très pratique ce moule. Aucun façonnage de dernière minute : tu garnis et tu enfournes. C’est très #YESWECAN.

Le moule est important. Ça n’est pas n’importe quel moule : normalement, on utilise des moules en acier sombre spéciaux. C’est eux qui vont caraméliser la croûte. J’ai testé et comparé : la différence est indéniable. Et cette croûte caramélisée, c’est un peu heaven on earth.

Le binz, c’est que à part si comme moi, tu es légèrement psychopathe sur les bords, tu vas pas le commander aux USA. Mais même avec un simple moule, ça reste WAOUW.

Alors oui, faut être équipé (robot pour pétrir, moule métallique), mais je ne regrette RIEN.

Pour ceux qui n’ont pas le matos, je publierai (un jour), une formidable recette sans pétrissage. De la bombe !

Pizza Mizza !!

Previously on #OwiOwi, aucune pizza, and that’s a fucking shame

Source : adapté de Zingerman’s Bakehouse

Matos :
1. Un robot pâtissier (avec le crochet pour pétrir)

2. un moule MÉTALLIQUE, si possible en métal foncé (plus c’est foncé, plus ça cuit fort/vite là où la pâte est en contact) de 23 sur 33 cm. Si tu modifies les dimensions ou le type de moule, je ne réponds pas du résultat.

Moi j’ai ce moule à gâteau (en bas). Et le moule « original », c’est plutôt ça (en haut).

3. Une corne dans l’idéal ou une spatule en silicone

4. Une balance de précision ou des cuillères mesure

Timing :
1h30-2h de pousse
15 minutes de cuisson

Ingrédients (pour 1 pizza pour 2 personnes)

La pâte (à préparer 2h à 2h30 avant la cuisson, selon le temps de pousse, donc selon la température ambiante)

  • 230g d’eau tiède (38°) = 1 Cup
  • 1 cc de Sel marin = 1 tsp
  • 290g de farine t45 ou t65 par défaut
  • 2.4g de Levure BOULANGÈRE SÈCHE INSTANT (à mesurer avec une balance de précision) = 3/4 tsp

La sauce (peut se préparer à l’avance et permet de couvrir 3 pizza environ)

  • 2 boîtes de tomates pelées (2x 400g)
  • 2 bonnes cs de sucre (2 Tbsp)
  • 1 grosse cs d’Origan séché
  • 5 gousses d’ail émincées grossièrement
  • 1 cc de sel marin (1 tsp)
  • Qq tours de Poivre en moulin

Les garnitures

Notes :

1. j’ai diminué de moitié la dose de mozza (et d’halloumi) pour pas me ruiner mais si tu veux tester, #YOLO

2. La version made in Detroit utilise du « Brick Cheese », Frometon que tu trouves dans le Midwest, donc. Par défaut, on double la dose de mozza.

Version Mozza-Pancetta

  • 45g de parmesan ou de pecorino râpé (par toi-même, this is much better)
  • 6 tranches de pancetta (facultatif)
  • 230g de mozzarella, mise à égoutter 1h avant la cuisson
  • Origan et sel pour le finish
  • 230g de sauce, chaude (1 cup)

Version Halloumi-Jambon (version #OwiOwi non homologuée par Detroit)

  • 45g de parmesan ou de pecorino (par toi-même, si230g d’halloumi coupé en fines tranches
  • 6 tranchettes de jambon (facultatif)
  • Origan et sel pour le finish
  • 230g de sauce, chaude (1 cup)

Tiiiiiiiiiichtoum

La pâte

1. Dans le bol de ton robot, verse l’eau et le sel et mélange pour le dissoudre avec une cuillère en bois.

2. Ajoute la farine et la levure et mélange avec la cuillère. Vérifie que toute la farine est bien hydratée et intégrée au liquide.

3. Fixe sur ton robot avec le crochet et pétris 4 minutes à vitesse basse/moyenne (j’ai mis 4/10). Racle les parois du bol et libère le crochet de la pâte qui y est accrochée. Pétris à nouveau 4-5 minutes.

La pâte est censée maintenant pouvoir une forme ronde. Chez moi, c’est plutôt le blob. C’est pas grave. Pétris 2 minutes de plus, si chez toi aussi, ça blob (ça change rien mais bon).

4. Couvre ton bol avec un torchon et laisse la pâte se détendre 15 minutes.

5. Huile légèrement ton moule et verse ta pâte dedans à l’aide d’une corne. Ça colle comme pas possible. Tout va bien.

6. Utilise tes petits doigts huilés pour doucement étaler la pâte jusqu’aux coins et côtés du moule. Elle doit être en contact partout. Prend ton temps et pense à des choses relaxantes.

7. Couvre le moule avec un torchon ou du plastique et met à l’abri dans un endroit chaud à l’abri des courants d’air (four fermé par exemple). Laisse lever 1h30-2h ou jusqu’à ce que la pâte ait une épaisseur de 1.5 – 2 cm dans le moule.

8. Préchauffe sur 240 avant la fin de la pousse, de telle manière que ton four soit bien bien chaud. N’oublie pas de retirer le moule si tu l’as stocké là ! La grille doit être dans la partie supérieure du four.

La sauce (à faire pendant que la pâte lève ou à l’avance)

1. Dans une casserole, mélange tous les ingrédients. Porte à frémissement à feu moyen, en mélangeant de temps en temps.

2. Mixe avec un mixeur à soupe directement dans la casserole. Remet sur feu moyen et laisse mijoter le temps que ça réduise suffisamment pour que la sauce ait la consistance épaisse d’un coulis.

Ici ça prend 1 bonne heure mais ça dépend sans doute de la quantité de liquide dans tes conserves de tomates.

3. Garde au chaud pour utilisation immédiate ou met au frigo dans un pot hermétique.

La sauce se conserve 1 semaine au frigo ou 3 mois au congelo

Assemblage et Cuisson

Attention !

Préchauffe donc sur 240 et lance le grill quand le four est à bonne température.

C’est un truc de Jim Lahey pour contrecarrer la mollitude de nos fours ménagers et l’absence de pierre réfractaire quand tu fais une pizza « normale ».

Avec mon four qui ne monte que jusqu’à 230, ça marche très bien. Si le tien est plus puissant ou a tendance à cramer ce qu’il faut pas, laisse tomber le grill, laisse en chaleur tournante et enfourne au milieu.

1. Récupère ton moule. Je rape directement le parmesan au-dessus des extrémités de la pizza, tout autour, là où la pâte touche les côtés du moule. Cest très important, le secret d’une croûte croustillante et caramélisée.

2. Place la charcuterie en 2 colonnes, directement sur la pâte et appuie légèrement.

3. Saupoudre la mozza en arrachant directement des bouts avec tes doigts, répartis partout et notamment là où la pâte touche le moule.

Pour l’halloumi, répartis la tranchettes sur le même principe.

4. Une pincée de sel, une très bonne pincée d’origan et hop 15 minutes au four. La pâte doit être bien colorée et les côtés croustillants.

5. Sors le moule et utilise une petite spatule ou couteau pour dégager les côtés de la croûte du moule si nécessaire. Transfère la pizza sur une planche à découper ou une grille de refroidissement (tu peux la faire glisser grâce à une grande spatule).

Si le dessous n’est pas assez brun et croustillant, remet-la au four 5 minutes, directement sur la grille recouverte de papier cuisson.

6. Le Finish : 2 coulées magnifiques de sauce et une roulette à pizza.

Il paraît qu’elle se conserve 3 jours au frigo (mais pour moi, faut la manger le lendemain au plus tard). Réchauffe quelques minutes à 240 degrés.

C’est beau, Detroit.

See you soon, little spoon…!

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