Mate ton Four-Fourbe (Cookie Science Project n°5)

(Rappel des épisodes précédents)
Le four est fourbe.
Le four hait l’homme. Et plus encore la femme.
Il chauffe trop, pas assez, trop devant, pas assez derrière, trop vite, trop lentement, bref c’est une enflure, tu boudes.
Bon, pas trop longtemps parce que t’as des cookies à cuire.
Mais ne cédons pas à la fatalité. Connais ton four et tu auras beaucoup moins envie de le foutre par la fenêtre. Bon sauf si c’est un combi micro-ondes.


1ère étape : lui coller un thermomètre pour objectiver qu’il fait n’importe quoi rien que pour niquer ta santé mentale. Il te faudra un thermomètre de four. Les plus polyvalents sont les thermomètres à sonde qui peuvent également s’utiliser pour vérifier la température interne des aliments.

Comment procéder ? Voici les recommandations, avec l’aide de la pro Stella Parks :
1. Mets ton thermomètre au centre du four et chauffe sur 180. Vérifie la température indiquée toutes les 5 minutes jusqu’à ce qu’elle arrête de grimper. Cela te permettra aussi de savoir combien de temps de préchauffage est nécessaire.
2. Si ton four n’indique pas 180, teste par tranches de 10 degrés (en plus ou en moins selon ton résultat). Quand tu trouves quelle température officielle du four correspond réellement à 180, note-le.
3. Réitère avec toutes les températures que tu utilises le plus souvent. Il faut savoir que selon la température, l’écart entre l’officiel et la réalité peut varier, tu ne peux donc pas te fier à une seule température comme repère et extrapoler.
4. Dessine un tableau et colle-le pas loin de ton four. Et voilà une bonne chose de faite.

Si ton four se débrouille pas mal, aucun four n’est de toute façon parfait, on est bien d’accord. Il y aura des différences de température, notamment selon la partie du four utilisée (haut /bas, avant/arrière).
Voici différentes stratégies pour tenter d’équilibrer le bouzin et atteindre le nirvana :
1. A mi-cuisson, tourne ta plaque de cuisson. L’arrière viendra devant et les différences de puissance seront moins perceptibles. Ceci ne vaut évidemment pas pour les recettes délicates aux œufs qui risquent de se casser la gueule si tu ouvres ton four.
2. Ne cuis qu’une plaque à la fois, au milieu du four. En effet, plusieurs plaques auront logiquement une cuisson inégale, sans compter qu’il faudra probablement augmenter le temps de cuisson prévu. Le milieu est la partie la plus safe pour obtenir un résultat satisfaisant.
Si tu dois vraiment utiliser 2 plaques en même temps (ça m’arrive), pas de panique. A mi-cuisson, inverse les plaques (haut /bas) et retourne-les (avant /arrière)
3. Préchauffe ton four dès que tu commences à préparer ta recette. De cette façon, il aura le temps de trouver une température stable quand tu enfourneras. Allumé en dernière minute, la température du four peut encore être trop faible (ou trop forte, s’il a chauffé à bloc).
4. Évite d’ouvrir ton four si ça n’est pas nécessaire. A chaque fois, la chaleur se barre et le four réagit en re-chauffant pour contrer. C’est les montagnes russes.
5. Si tu enfournes plusieurs tournées consecutives, ton four sera de plus en plus chaud et tu pourras probablement ajuster la cuisson (plus courte) ou diminuer légèrement la température.

6. Utilise des plaques de cuisson au lieu de cuire sur la grille. Elles vont permettre une cuisson égale bien répartie. Le top, c’est les plaques perforées qui laissent bien circuler l’air. Les plaques en aluminium sont les plus efficaces en terme de conduction de chaleur.
7. Vérifie toujours la cuisson avant la durée indiquée dans la recette. Bah oui, tu as compris : tous les fours sont différents. Tant que tu connais pas la durée qui convient à ton four, observe, teste et note.
Il faut vraiment se rentrer dans la tête que la durée notée dans la recette n’est que indicative. Ce sont les repères sensoriels (vue, odeur, toucher) et l’introduction d’une pique au centre (qui doit ressortir propre ou sèche) qui doivent te guider. Pour le salé, la prise de température à l’intérieur d’une viande peut aussi se montrer utile.
8. Utilise des gants de protection et pas des maniques de mes deux (ovaires, of course). Avec ça, tu as une bonne prise puisque tu peux prendre à pleines mains. Et aucun risque de te brûler. C’est le best achat ever, ça a changé ma vie.
Les miens sont de ce type (bien moins chers et j’ai pas testé ceux-là, c’est pour que tu visualises).
9. Concernant les gâteaux, plus c’est gros, plus tu cuis à température douce et longtemps. Plus c’est petit (mini cake, muffins ect), plus tu cuis chaud et vite.
10. Si tu choisis un nouveau four, fais attention à sa température maximale. De plus en plus souvent, ça ne dépasse pas 230 et c’est trop faible pour réussir parfaitement certains pains et pizzas.

Allez hop, au boulot les petiots, ces cookies ne vont pas se cuire tout seuls !

25 commentaires Ajouter un commentaire

  1. Calista dit :

    Hello ! J’ai découvert ton site il y a peu et je suis encore en phase exploratoire, je ne sais pas si j’ai des chances d’en avoir fait le tour un jour, j’en doute et c’est ça qui est bien ! Je suis super fan du Cookie Science Project, parce que j’ai BESOIN de comprendre pourquoi et comment les choses fonctionnent Alors, rien que pour ça, MERCI !!!
    En complément de ce CSP #5 que je m’en vais mettre en application, histoire de tenter de dompter ma bête, je te soumets la question suivante : « Comment bien utiliser mon four, et notamment la chaleur tournante ? » Quand faut-il la mettre ? Quand est-ce un sacrilège absolu ? Quand est-ce qu’on s’en fiche un peu en fait ? Au final, quelle différence cela fait-il ? Longtemps j’ai cru que ça servait simplement à cuire en même temps le pavé de saumon et le gâteau au chocolat, ou alors à aller plus vite (du coup je cuis à peu près tout avec), mais il semblerait que la réalité soit moins simpliste. Alors, si tu penses que la question vaut un cookie, je t’en prie, éclaire moi ! Merci encore.

    1. OwiOwi dit :

      Haha, merci et welcome! Alors, on utilise toujours la chaleur tournante, parce que c’est celle qui fait le mieux circuler la chaleur dans le four et qui est la plus efficace. Dans les recettes, sauf indication contraire, c’est chaleur tournante. Il y a des exceptions où la chaleur directe, venant du haut (pizza parfois, choux parfois) ou du bas (tarte) est recommandée, mais ça doit être indiqué. J’espère que ça t’éclaire 🙂 Par contre, on évite en pâtisserie d’enfourner plus d’une plaque, car la cuisson est inégale.

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