Cannelés Muscovado

le

J’ai jamais mis les pieds à Bordeaux et pourtant j’écris une recette de cannelés, avec 2 nnn en plus.

ABUSÉ.

(même pas peur)

Maintenant que les puristes ont fermé la page, on est entre nous et je te le dis : ils sont drôlement bons mes cannelés.

Complètement caramélisés et croquants à l’extérieur, fondants à l’intérieur, comme prévu dans la convention de Genève.

Pour ça, j’ai fait confiance à Jean-Marie Amat, grand chef bordelais. Parce que, les cannelés, ça a l’air simple et puis en fait, comme toutes les recettes avec peu d’ingrédients, c’est un peu casse-gueule.

Selon les recettes, les dosages et la cuisson varient, y a toujours 50 façons différentes de faire. Ici, ça fonctionne parfaitement, j’ai amplement testé l’affaire.

Un jeu d’enfant : la veille, tu prépares la pâte, ça va très vite.
La méthode ici utilise un thermomètre de cuisson lors du chauffage du lait/beurre pour arrêter la cuisson à 84 degrés. Tu as peut-être l’habitude de recettes où on fait bouillir ou on fait refroidir, les 2 existent. Ou bien ça te les brise d’utiliser un thermomètre. Je te suggère alors de choisir une autre recette. Si tu tentes le coup par contre, tu ne regarderas plus en arrière.

Minimum 24h après, tu verses ta pâte dans les moules, tu laisses revenir à température ambiante 1h et tu enfournes 1h.

Et puis tu leur fais leur affaire, parce que ça vieillit mal, ces p’tites choses-là.

Comme j’adore mettre ma grosse papatte dans le plat, je te propose même une version améliorée, avec du sucre muscovado et plus de rhum. Le muscovado, sucre parfumé, humide, épicé, réglissé vient faire exploser le goût du rhum.

C’est facultatif, tu seras déjà très heureuse avec la recette d’origine. Mais cite-moi une seule bonne raison de t’en priver.

I didn’t think so.

Source : adapté de Jean-Marie Amat, via Dur à Cuire

Matos (la question qui fâche) :

  • Une petite casserole
  • Un thermomètre de cuisson
  • Un fouet
  • Un bol hermétique si tu as : je fais tout dans le même bol, préparer et conserver. Il a un couvercle et un bec verseur très pratique pour verser dans les moules.
  • Une bouteille d’eau vide peut servir au stockage
  • Une petite louche pour remplir les moules, sinon.
  • 8 moules à cannelés
  • Une bombe à démoulage pour les moules en métal ou ce que tu utilises d’habitude avec tes moules en cuivre

Comment choisir ses moules ?

Choix traditionnel : le cuivre

Avantage : super cuisson
Désavantages : difficiles à trouver, coûtent la peau des poupinettes, pas toujours faciles à démouler, difficiles à entretenir

Choix mou : le silicone

Avantages : très faciles à démouler, pas cher
Désavantages : cuisson pas idéale, cannelés moumous

Choix Poire en 2 : le métal

Avantages : prix raisonnable, démoulage facile avec une bombe de démoulage, super caramélisation

Choix 2.0 : le Flexipan

Avantages : démoulage très facile, bonne caramélisation

Conclusion : si tu as déjà des cuivres et de la cire d’abeille, please continue. Moi j’ai des moules métal de De Buyer, dont je suis très contente. Et Mercotte emploie les flexipan et c’est une pro des cannelés.

Timing :

* La veille : préparation
* 24 à 48h plus tard : verser la pâte dans les moules (attente : 1h)
* Cuisson : 1h

Ingrédients (pour 8) :

  • 250ml de lait entier (180+70) à température ambiante
  • 1/2 gousse de vanille grattée (voir note)
  • 25g de beurre
  • 60g de sucre semoule blanc
  • 60g de sucre muscovado
  • 50g de farine
  • 1 œuf à température ambiante
  • 1 jaune d’œuf à température ambiante
  • 75ml de rhum

Notes :

1. Peu d’ingrédients veut toujours dire ingrédients de qualité, sinon le résultat s’en ressent direct.

2. Pour préparer la gousse de vanille : pose-la sur une planche, racle-la avec le dos d’un petit couteau. Puis ouvre-la en portefeuille : tu coupes dans la longueur, uniquement la peau du haut. Puis tu racles à nouveau avec le dos du couteau pour récupérer toutes les graines. Ici tu utilises les graines et la gousse, garde bien tout.

3. Si tu veux une version plus traditionnelle, utilise 125g de sucre blanc et 50ml de rhum.

Boumbomb

1. Dans une petite casserole, fais chauffer doucement 180g du lait, le beurre coupé en morceaux et la gousse vanille grattée + les graines.

2. Pendant ce temps, dans un bol, mélange les sucres avec un fouet. Si le muscovado forme des amas, écrase-les à la fourchette. Ajoute l’œuf et le jaune. Puis la farine, 70ml de lait et le rhum et fouette rapidement pour obtenir un mélange lisse.

3. Porte le mélange beurre/lait à 84 degrés. C’est la température à laquelle l’œuf épaissit dans un liquide chaud, à 85 il coagule. Verse directement dans le bol et fouette pour incorporer.

4. Stocke au frigo (dans une bouteille d’eau ou un récipient hermétique) minimum 24h.

5. Environ 2h avant l’heure de servir, prépare tes moules (bombe de démoulage, cire d’abeille,…). En silicone ou flexipan, ça n’est pas nécessaire. Pose-les sur une plaque de cuisson. Mélange doucement la pâte avec une spatule ou cuillère (on incorpore pas d’air) et répartis-la entre les moules (ça arrive au 3/4). Si tu as un bec verseur ou une bouteille, c’est facile. Sinon utilise une mini louche. Laisse minimum 1h à température ambiante. 20 minutes avant la fin, préchauffe sur 200.

6. Hop au four pour 1h. Ils vont gonfler puis redescendre. Ils doivent être bien bruns.

7. Laisse refroidir 5 minutes. Ils vont commencer à se détacher des parois. Prends une planche en bois, et retourne-les un à la fois en tapant un bon coup sur le bois. D’habitude, une fois suffit. Si tu utilises du silicone ou flexipan, démoule délicatement. Pose-les sur une grille à pâtisserie. Ils vont rapidement devenir croquants.

8. Évidemment, ils sont le plus irrésistibles à la sortie du four, encore chauds. Ils resteront croquants quelques heures. C’est vraiment une gourmandise à boustifailler immédiatement.

Tu peux d’ailleurs congeler la pâte pour toujours en avoir sous la main. Il te suffira de la sortir la veille et de faire décongeler au frigo.

See you soon, little spoon…!

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