Bien traiter son Levain, part 1 : comment le conserver ?

Alors, maintenant que tu as un levain qui frétille et qui bulle allègrement, comment en prendre soin ?

Encore mieux, comment en prendre soin d’une manière qui s’adapte à tes besoins et à ton rythme ?

Un bébé levain va mettre quelques semaines à se nourrir des levures sauvages ambiantes et de celles de la farine que tu lui donnes, à prendre force, goût et caractère pour faire lever un pain. Tu peux bien sûr lui demander très tôt mais le résultat sera sans doute très dense.

Si tu lui laisses un peu de temps, il va gagner en vitalité et le faire plus rapidement et goûteusement. Il va progressivement équilibrer son acidité. Chaque levain a un profil différent, certains sont plus acides que d’autres.

Mais cela va aussi dépendre de la manière dont tu vas t’en occuper.

Certains aiment et veulent amplifier cette acidité. D’autres souhaitent au contraire la tempérer et l’équilibrer.

Avertissement : ceci est un billet destiné aux débutantes, écrite par quelqu’un elle-même toujours dans la découverte.

Tu trouveras ici des informations pratiques et accessibles, parfois simplifiées. Tu pourras par la suite les compléter et les complexifier au gré de tes expériences et lectures. Recevoir trop d’informations quand on se lance dans ce domaine est intimidant et rebute plus d’une.

Si tu es déjà expérimentée et que tu as une grosse pulsion de venir dire « je fais autrement et C’EST MIEUX », rappelle-toi qu’il y a 50000 façons de faire du pain, aime ton prochain comme toi-même et va écrire ton propre billet.

Alors, température ambiante ou frigo ?

C’est à la fois un choix pratique d’organisation et une option importante selon ce que tu recherches dans un pain.

Plus un levain est au froid, plus il aura tendance à développer de l’acidité. Une fois qu’il a digéré ce que tu lui as donné à manger avant la mise au frigo, il va devenir de plus en plus acide. Évidemment le froid ralentit son métabolisme, c’est le but, ça va mettre un certain temps. Mais à un moment, il risque de progressivement s’affaiblir si il y reste trop longtemps (ça dépend des levains).

Au contraire, un levain à température ambiante aura tendance à rester plus doux.

En même temps, le garder à température ambiante implique de le nourrir très régulièrement pour qu’il soit heureux et en bonne santé. Sinon par ailleurs,…ben il devient acide. Et nourrir régulièrement, c’est un investissement en temps (relatif, ça va vite) et en farine. Sachant qu’on ne garde à chaque fois qu’une petite portion de levain avant de le nourrir. Le reste peut être stocké au frigo pour réaliser pancakes, gaufres, crackers, ect. Faut aussi pouvoir écouler tout ça.

Donc en fonction de ce que tu recherches, de ton organisation ET des réactions de ton levain, tu vas louvoyer entre ces options.

Ce qui se pratique très souvent, c’est d’essayer de prendre le meilleur des 2 options. Au frigo 3 jours, puis 3 jours à température ambiante pour retrouver vitalité, se désacidifier, se nourrir, se doper, faire du pain, puis retour au frigo. C’est intéressant pour celleux qui boulange une fois par semaine.

Si tu veux du pain plus régulièrement, mettre au frigo devient moins utile. Si tu en fais peu souvent à certaines périodes, tu peux le stocker au frigo et le sortir une fois par semaine pour le nourrir avant de l’y remettre.

Mais un levain bien traité, en bonne santé et vigoureux peut y rester plusieurs semaines sans être nourri et sans perdre trop de plumes. Maintenant il faut toujours observer comment réagit ton levain à toi.

Si tu as peur de l’oublier et qu’il meurt, sache que des levains oubliés des ANNÉES ont été ressuscités. Donc, relax. D’ailleurs je garde un backup au frigo, au cas où. Le frigo n’est qu’un des backup possibles, je t’en parlerai une autre fois.

Une raison d’utiliser le frigo comme outil : un levain n’aime pas toujours les hautes chaleurs et les orages. Plus il fait chaud, plus il fermente, bouffe vite sa ration, devient donc acide. Et surtout il peut devenir instable et choper une mauvaise bactérie. Blurpy est mort suite à un orage en pleine canicule. Bref je me méfie maintenant. Je préfère mettre Marvin au frigo dans ces cas-là. Si tu ne le fais pas, essaie de lui trouver un endroit frais et de le nourrir plus souvent.

Comment mettre un levain au frigo et l’aider à atterrir à sa sortie ?

IN

Tu gardes 30g de levain dans un pot hermétique propre et bien rincé, tu le nourris de 30g de farine et de 25g d’eau (je diminue l’eau pcq le froid et l’acidité vont le rendre très liquide si il reste longtemps au frigo). Si tu sais qu’il va rester longtemps ou qu’il mange très vite ses réserves, tu peux doubler ou tripler la quantité de farine et d’eau.

Laisse-le à température ambiante, couvercle posé mais pas hermétique, 2h le temps de commencer à digérer. Puis ferme le couvercle et mets-le dans le haut de ton frigo. Oublie pas de noter son nom et des insultes préventives sur le bocal si tu as peur que quelqu’un décide de le jeter.

OUT

Ouvre le couvercle. S’il y a un liquide qui s’est formé au-dessus, c’est lié à l’acidité : il a faim. Tu peux soit virer le liquide soit le mélanger au reste (je le vire, parce que je ne recherche pas l’acidité).

Laisse-le 2h à température ambiante, couvercle posé. Puis garde 30g de levain (aucune utilité à garder le reste ici) et donne-lui 30g de farine et 30g d’eau. Ou le double ou le triple, s’il est resté longtemps au froid et qu’il est très liquide et tout raplaplas.

Nourris-le ensuite dès qu’il commence à retomber ou quand il est à son sommet, pendant quelques jours, pour l’aider à récupérer.

Sur le sujet, j’ai vu des personnes gérer de façon diamétralement opposée. Une dont le levain est toujours au frigo. D’autres qui ne l’y mettent jamais. Avec dans tous les cas des résultats somptueux.

Le levain, c’est le domaine de la boulange le plus sujet aux injonctions contradictoires. On arrive au même résultat par des voies opposées. Beaucoup ont tendance à idéaliser leur manière de faire posée en absolu. A toi, petit à petit, de faire ton chemin et de trouver ce qui te convient à toi. Et à ton levain. Plus tu comprendras comment ça marche, plus tu seras libre de faire à ta manière.

La prochaine fois, maintenant qu’on a posé le cadre, on va pouvoir causer des « rafraîchissements » : comment, combien, à quelle fréquence…nourrir ton levain !

Tout un programme.

Les autres billets levain sont ici.

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