Simple, mon cul

C’est quoi une recette simple ?

Pas de matériel spécial, pas d’ingrédients intriguants, pas 50 étapes et 2h de vaisselle.

Là-dessus on peut facilement être d’accord.

Après, ce qui est simple pour l’un n’est pas forcément ce qui est simple pour l’autre. Voir même, selon le contexte, on ne va pas chercher la même simplicité.

C’est le thème du dernier Ottolenghi. Parfois tu cherches une recette rapide. Parfois une longue mais qui cuit toute seule. Parfois ce qui compte, c’est d’avoir tous les ingrédients dans son placard ou de pouvoir préparer à l’avance.

La simplicité n’a pas qu’un visage.

Enfin, et c’est ici la question qui me passionne : qu’est-ce qu’on recherche dans une recette ?

On pourrait dire : ne pas y perdre son temps, son énergie, sa bonne humeur et son argent, autrement dit, que ça soit bon ou satisfaisant.

Ça, c’est du côté de la lectrice.

Du côté de celle qui l’écrit, ça se pose sous forme d’une série de dilemmes à trancher :

1. Jusqu’où tester la recette pour être sûre qu’elle fonctionne pour tout le monde.

2. Comment écrire ta recette pour la rendre logique et accessible (ordre des ingrédients, étapes, description des actions,…)

3. Quelles photos sont utiles pour donner envie et montrer comment s’y prendre.

4. Jusqu’où détailler le processus pour donner un max de cartes en main pour réussir la recette, sans pour autant allonger le texte au point de donner l’impression que c’est compliqué, d’intimider, de rebuter. That’s a tough one.

5. Quelle intro choisir pour allécher, mettre à l’aise, tout en donnant une idée du cheminement pour mettre au point la recette et quelques repères clés pour la réussir et la modifier à son goût. C’est le narratif, la part d’histoire, ce qui donne le ton et fait résonner la voix de l’auteure.

Le Dilemme 4 est le plus épineux. Il occupe une grande partie des discussions animées entre food writers (auteurs de bouffe, le français n’a pas d’équivalent heureux).

Si ta recette fait 3 lignes, elle aura l’air magnifiquement simple.

Le problème des recettes qui font 3 lignes, comme on en trouve à la pelle sur internet, c’est qu’une partie des actions à réaliser ou des informations pour les réaliser correctement sont censées connues.

Par exemple, il est écrit :

* fais un beurre noisette
* saisis la viande
* fais revenir les oignons
* ajoute l’ail
* réalise une meringue
* mélange la farine au restant de la pâte
* verse dans un moule
* laisse pousser ta pâte 2h
* cuis ton gâteau 40 minutes
* ajoute la crème à ton caramel
* mélange ta gélatine à de l’eau
* rôtis/braise/fais fondre les légumes
…..

Toutes ces instructions sont faussement simples.

Y a des trucs, tu repères tout de suite que tu sais pas ce que ça veut dire concrètement. Ou tu cherches les info ailleurs (où? est-ce la bonne info pour cette recette – là ??) ou tu fais au pif (parce que : t’as pas que ça à foutre).

Plus problématique encore, y a un truc à savoir qui peut peut complètement faire basculer l’issue de la recette mais tu peux pas le deviner.

Autrement dit, tu navigues le plus souvent à vue, sans repères pour déterminer si tu fais bien, ni d’indices pour évaluer si ton résultat correspond à ce qui est attendu.

C’est comme ça qu’on se retrouve à marmitonner volontairement, en ramenant à ce qu’on connaît et là où on est à l’aise, soit involontairement parce qu’on a pas les outils pour comprendre ce qu’on fait.

Parfois on retombe sur ses pattes et parfois on est franchement déçues.

C’est un peu la plaie de beaucoup de recettes francophones, même trouvées dans des bouquins. On t’explique le minimum et puis advienne que pourra.

L’avantage : ta page de recette est à moitié vide et on dirait qu’un enfant de 5 ans peut la cuisiner en 15 minutes. Ça fait des super bouquins « Cuisine Facile » et la joie des internet.

Et c’est casse-gueule. Particulièrement en pâtisserie.

Maintenant, si tu commences à expliquer, tu vas pas non plus transformer chaque recette en roman. Alors commence une sélection serrée de ce dont quelqu’un a besoin pour obtenir le plus possible le même résultat que toi.

Le plus possible, car on ne cuisine pas dans la même cuisine, avec le même matos et les mêmes ingrédients. Mais on peut essayer de s’en rapprocher.

1. Spécifier le matos, ce qui peut être modifié ou pas. Cuire dans un moule qui n’a pas la taillée indiquée aura forcément une issue différente, et pas toujours heureuse. Et parfois tel ustensile est vraiment incontournable.

2. Spécifier les ingrédients, pourquoi certains doivent répondre à des critères précis (type de farine, d’épices, ect) et comment faire des substitutions quand c’est possible. Comment préparer les ingrédients, ce qui est tout aussi important (température, type de précuission, type de découpe,…).

3. Détailler les techniques utilisées, éventuellement avec l’aide de photos si nécessaire. Parce que non, ça n’est pas censé être connu.

4. Donner des indices visuels, olfactifs et de toucher permettant d’évaluer l’évolution de la recette tout au long de sa réalisation.

Par exemple, tout timing indiqué dans une recette n’est qu’une référence et jamais une valeur absolue. C’est ce que tu vois, sens et touche qui te dira si tu es prête à passer à l’état suivante. C’est particulièrement criant lors de la levée d’une pâte ou de la cuisson d’un plat ou d’une pâtisserie. Eye on the dough, not on the watch, est la chose la plus importante qu’on puisse apprendre en cuisine.

5. Guider pour transmettre une compréhension du processus en jeu. Car c’est le seul garant que tu pourras correctement évaluer le point 4 ci-dessus et que tu pourras t’adapter si la réalisation de la recette ne correspond pas à ce qui est annoncé. Si tu comprends ce que tu fais, au lieu de juste reproduire la recette, you’ve got the power.

Un exemple : crémer le beurre.

Je peux juste écrire : crème ton beurre. 3 mots, l’affaire est pliée.

Mais c’est une étape cruciale et sa réussite est souvent le gage de la réussite du reste.

1. Pour bien crémer, il faut un batteur électrique. Tu peux t’en passer pour certaines recettes, pas pour d’autres. Sinon tu ne pourra pas incorporer suffisamment d’air dans la pâte.

2. Ton beurre doit être à température ambiante et absolument pas fondu.

3. Il doit être battu, avec du sucre, par une action mécanique, jusqu’à être gonflé d’air.

4. Ton beurre sera bien crémé si il est mousseux, pâle, fluffy et qu’il a doublé de volume.

5. Pour ça tu devras battre 5 minutes avec un batteur électrique, à partir du moment où les ingrédients sont incorporés. Mais les 5 minutes, c’est pour te dire que 2 c’est jamais assez et qu’il s’agit pas de battre 20 minutes. Le seul juge du temps exact nécessaire, c’est les indices visuels. Et selon ton appareil, tes ingrédients, leur température, la température de la pièce, ça sera différent. Et ça aura un impact direct sur la levée de ton gâteau, par exemple, sa cuisson, sa couleur et sa texture.

Alors, en écrivant, je compose : j’indique le matos, le timing de référence et surtout les indices visuels. ET j’inclus un lien vers un billet complet qui explique en détails les enjeux pour celleux qui sont intéressés. Histoire de guider sans plomber.

Le problème, c’est que quand tu tombes sur certains billets, qui sont détaillés, tu peux te dire oula, quelle prise de tête. Ou te dire que c’est trop compliqué.

C’est à double tranchant, toujours sur un fil.

Stella Parks en parle souvent. Des lectrices s’énervent : « y a marqué que c’est une recette facile et pourtant ça fait 2 pages !! Alors j’ai même pas lu ! ».

Alors jusqu’où expliquer ? La question n’est jamais tranchée. Elle revient, recette après recette. Elle revient parce qu’elle est au cœur de ce que ça représente de partager. Pas juste de filer un canevas de 3 lignes à reproduire, à quoi pourraient être résumées beaucoup de recettes. Mais partager au sens de t’amener à un résultat dont tu seras heureuse. Au sens aussi de transmettre un savoir et un savoir-faire, qui resteront avec toi pour te guider chaque fois que tu cuisineras.

Recette détaillée n’égale pas forcément compliquée, si les détails sont ceux qui peuvent tout rendre simple.

Une bonne recette, pour moi, c’est celle qui t’apprend à cuisiner et te donne envie de recommencer, de prendre des risques.

C’est celle qui te dit : maintenant tu n’as plus besoin de moi.

9 commentaires Ajouter un commentaire

  1. Muppet dit :

    A présent j’ai du mal à faire des recettes qui ne viennent pas de Owiowi, parce qu’il n’y a jamais assez de détails. Finalement pour me décoincer et avoir envie de m’équiper, de cuisiner, j’avais besoin de ça, de recettes hyper précises qui me permettent de me sentir bien cadrée, moi qui avait l’impression d’être assez nulle en cuisine.
    Quand je regarde tes recettes, pour évaluer la simplicité je ne me base pas sur la longueur du texte, mais sur le fait que j’ai déjà les ingrédients ou non, et sur la vaisselle que ça va nécessiter 🙂 Et puis dans tes textes il y a aussi l’histoire, et l’humour et ça compte beaucoup, ça donne envie de s’y mettre!
    Alors ne change rien!!! Et merci pour tout ce travail de rédaction que tu fais!

    1. PanPan dit :

      Oh merci tout plein !!

  2. claire dit :

    Hello ! Je me retrouve tout à fait dans le commentaire de Muppet, c’est grâce à tous ces billets parfaitement détaillés et expliqués que je comprends enfin ce que je fais en cuisine et que je peux m’aventurer à faire des recettes plus complexes. Et c’est un plaisir de te lire et de sourire ! (c’est juste un peu plus compliqué de donner l’adresse du blog à des collègues, on me regarde bizarrement 🙂

    1. PanPan dit :

      💓💓 On s’y est toutes faites prendre, et moi aussi, y a un côté très rassurant aux recettes de qq lignes… Une fois que tu trouves des bonnes sources fiables, ça change tout !

  3. Soffie Caroline dit :

    Ce blog est le MEILLEUR de sa catégorie ! Car il allie passion, expertise, humour et tendresse. En plus il ne vend rien. Juste il donne, transmets, partage. Cébo. Ne change rien. Trouve juste encore longtemps le temps et l’envie de continuer. Nourrir les gens (et moi) est une des activités les plus satisfaisantes que je connaisse. Et depuis que je viens ici cette satisfaction a grandi, s’est colorée, parfumée. Alors je le dis haut et fort en cuisine j’ai 2 amours : mon Yotam et Owi Owi !

    1. PanPan dit :

      Oh le compliment! 😂😂💓

  4. Ju dit :

    Je suis tout à fait d’accord avec les commentaires précédents ! Je ne me lance pas (encore ?) dans des plats qui semblent compliqués mais j’apprécie de lire des recettes juste pour le plaisir de les lire et rigoler (et se mettre l’eau à la bouche !)

    1. PanPan dit :

      Rigoler c’est toujours important ! 🙂

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