Crème ton beurre! (Cookie Science Project n°2)

Maintenant qu’on a posé les bases, passons aux choses sérieuses.

Enfin, sérieuses, on se comprend. A la manière #OwiOwi, sans pression. Donc si tu es complètement satisfaite de tes résultats en pâtisserie ou si t’as juste envie de tout jeter dans un moule sans te creuser la tête, live your best life, change rien.

L’idée ici est juste de tendre à mieux comprendre ce qu’on fait. Comme ça, si ton résultat te déconcerte, te pèle le jonc ou te donne envie de #PICOLER, ça te donnera peut-être des pistes. Et de l’assurance si tu désires modifier une recette sans lui scier les pattes.

Moi quand je me retrouve avec un résultat décevant, je suis frustrée comme un gros pou tant que je ne comprends pas pourquoi. Alors j’explore, je lis, je follow des gens talentueux et j’attends que le franc tombe #PAF.

J’ai évidemment pas la science infuse, je ne suis pas une professionnelle et comme toi je suis là pour m’amuser. Ce billet n’est qu’une petite pièce du puzzle. Il y en aura d’autres. Plein d’autres.

Shall we??

Crémer le beurre, quel est donc ce mystère?

Ça revient souvent dans les recettes, sans que le comment ni le pourquoi soient forcément expliqués. Visiblement tout le monde est censé savoir et en fait quasi personne n’est au courant.

Tu vas retrouver cette expression principalement dans les recettes de certains cake, de beaucoup de gâteaux et de certains biscuits/cookies.

Il s’agit de mélanger beurre et sucre (le sucre rend le résultat plus efficace). Pour être très précis, comme dirait Benalla, le but n’est pas de mélanger mais d’obtenir une préparation claire, légère, mousseuse et fluffy.

Ce résultat est obtenu en intégrant un maximum d’air dans le mélange. Il est d’ailleurs beaucoup plus efficace d’utiliser un batteur électrique (ou un robot pâtissier avec « la feuille ») que de le faire à la main (enfin, à la cuillère en bois ou à la spatule). Je pense d’ailleurs que ça n’est pas réalisable sans aide mécanique, unless you’re built like The Rock, dit Stella Parks, THE cookie scientist.

Est-ce qu’il faut vraiment le faire ?

Stella utilise cette image, à peu près : « avant de mettre de la crème dans un chou, est-ce que tu te demandes s’il faut vraiment la monter avant? Probablement pas, parce que c’est tellement évident. » Or pour le processus du crémage, on se dit, ouais, ça ira bien comme ça.

Et pourtant.

A la cuisson, l’air que tu as intégré en crémant va se transformer dans la pâte en bulles décuplées sous l’effet de la chaleur, chaleur qui sinon fait s’évaporer fissa l’eau contenue dans le beurre. Or les poches d’air vont isoler la pâte et ralentir la vitesse à laquelle beurre et sucres fondent. Pleines de vapeur, elles vont doucement tirer la pâte en hauteur et lui permettre de garder sa forme.

Ces fameuses bulles vont ainsi donner des pâtisseries légères et moelleuses. En fait ce processus joue le rôle d’agent levant et peut faire toute la différence entre un gâteau passable et un gâteau extra.

Toutes les pâtisseries n’ont pas pour autant besoin d’un crémage. Soit parce qu’elles utilisent les œufs battus avec le sucre pour obtenir un effet similaire (et décuplé), soit parce que c’est des pâtisseries qui ne lèvent pas.

En effet, certains gâteaux ou biscuits ne doivent pas gonfler et ne visent absolument à être légers. Par exemple, les Brownies ou certains cake qui ont vocation à être denses. Si c’est le cas, la recette devrait évidemment le préciser.

Ces pâtisseries n’ont aucun intérêt à avoir de l’air intégré dans leur pâte. De même pour beaucoup de biscuits : ils ne doivent ni gonfler, ni lever, ni être moelleux. En plus, plus tu vas intégrer d’air dans certains biscuits, plus ils risquent de s’étaler (alors que tu les voulais bien épais).

Dans les cas donc où il ne s’agit pas de faire lever la pâte, il suffit de mélanger le beurre et le sucre uniquement pour les incorporer. En mélangeant, le sucre va fondre, ce qui va aider à une cuisson uniforme. Autrement dit, 30 sec-1 minute au batteur ou, plus longtemps, à la cuillère en bois, tout simplement.

Si la recette reste floue sur le dilemme crémer/pas crémer, lis bien la description du résultat final, ça te donnera normalement des indices pour décider si il faut intégrer de l’air (très moelleux, mousseux, aérien) ou pas (dense, fondant, croquant). Bon certaines recettes disent crémer pour dire mélanger, mais alors là : #Picoler.

Attention aussi à ne pas en faire trop. Un bon crémage, c’est 5 minutes environ, le temps d’obtenir cette fabuleuse texture. Et puis tu t’arrêtes. Sinon tu finis par virer l’air que tu avais patiemment stocké et t’as des Cookies tout plats.

Tu peux aussi décider de faire service minimum en mélangeant à minima sans intégrer d’air, en sachant que ton résultat final sera très différent de celui présenté dans la recette. Le souci est qu’une préparation qui aurait dû être crèmée sera plus dense et que donc beurre et sucre vont fondre plus vite, rendant le résultat plus plat. Surveille bien la cuisson, car la pâte ne réagira pas de la même façon.

Quant au beurre, essaye de le sortir à l’avance pour qu’il ne soit pas glacé. Si tu oublies/a pas le temps/d’autres choses à penser/en a rien à foutre, sors-le simplement au tout début pendant que tu prépares/pèses le reste. Coupe-le alors en petits morceaux pour qu’il réchauffe plus vite.

La facilité serait de le fourguer au micro-ondes.

Oui. Mais.

Un beurre au micro-ondes va fondre au centre. Et un beurre ne fût-ce qu’un peu fondu, ça te nique ta chimie.

Don’t nique la chimie.

Je te dis ça, moi aussi parfois je le mets au micro-ondes #vandale. Mais alors, vazy très mollo.

En fait, s’il n’y a pas marqué d’utiliser un beurre pommade (tellement mou qu’il a la consistance de la pommade), un beurre devrait toujours être ferme (il doit tenir sa forme).
Il va d’ailleurs de toute façon se réchauffer dans le bol lors du mélange, donc faut pas commencer avec un beurre flapi.

Si tu as vraiment besoin de te motiver à crémer, the big news, c’est que crémer ça te rallonge ta quantité de pâte, ce qui te fait plus de gâteau, de biscuits et de love.

Et puis, qu’il y a-t-il de plus beau que de construire un réseau de sucre, d’air et de gras ??

Sources :

Notamment, mes nombreuses lectures de Stella Parks, Erin McDowell et David Lebovitz (et dire que j’avais cru être originale en choisissant mon titre alors que Stella avait écrit une série technique avec presque le même!).

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