User Error

C’est la cause la plus répandue et probable quand la réalisation d’une recette déraille.

Alors, oui, il y a aussi beaucoup de mauvaises recettes. Mal testées, avec des erreurs dans les ingrédients, mal expliquées ou qui fonctionnent juste pas.

D’où l’importance de trouver quelques sources fiables pour éviter de se creuser un ulcère.

Mais même avec une recette qui fonctionne, personne n’est à l’abri de se retrouver avec un résultat qui n’a parfois pas grand chose à voir avec celui attendu.

D’abord parce que même en suivant une recette à la lettre, tu ne vas pas cuisiner dans les mêmes conditions que l’auteur.e de la recette. Parfois ça change rien. Parfois ça change tout.

Ta cuisinière, ton four, tout ton matos, la température chez toi, la température de tes ingrédients, les ingredients eux-mêmes : ne sont pas les mêmes.

C’est pour ça qu’une recette qui te donne des repères sur ce que tu dois surveiller et comment t’adapter si ça diffère, est précieuse. Pas juste une durée de cuisson mais ce que tu dois obtenir. Par juste une action mais les indices visuels, olfactifs et de toucher pour juger si /quand elle est accomplie.

Sans le vouloir, tu fais différemment. C’est inévitable.

Par exemple, tu as trouvé de la cassonade mais ça n’est pas la même. L’effet sur la pâte et la couleur seront différents. Tes fruits sont plus mûrs ou plus froids. Ta cuisinière chauffe moins fort. Ta viande est plus maigre. Ton beurre contient plus de matières grasses et moins d’eau.

Souvent, l’impact est négligeable. Et puis parfois, ça appuie là où ça change tout. Le hic, c’est que c’est très difficile de trouver où ça s’est joué, sauf quand on a pas mal d’expérience.

Et là où ça part carrément en couille, c’est quand tu fais des changements dans la recette, que tu crois anodins. Alors qu’en fait, pas du tout.

Utiliser un moule en verre à la place d’un moule en métal. Faire fondre le beurre au lieu de le crémer. Prendre un petit plat et faire un monticule plutôt qu’étaler en une seule couche dans un plus grand. Cuire de la viande qui sort du frigo. Remplacer le sucre blanc par du complet. De la farine blanche par de la complète. Le papier cuisson par un tapis silicone. La liste est infinie.

Et comme on marmitonne toutes comme des bêtes, ça arrive très vite. Alors soyons claires, modifier une recette pour la mettre à son goût : c’est évident qu’il faut le faire. Une recette est faite pour ça. Maintenant la question est : qu’est-ce que tu peux changer sans toucher à la structure d’une recette ? Qu’est-ce qui est substituable ? Où est-ce que tu prends des risques et lesquels ?

Ici je ne parle pas en terme de goût, mais en terme de fonction. Certains aliments ont des propriétés importantes dans une recette. Les remplacer par d’autres avec des propriétés différentes et sans s’en rendre compte, c’est là que ça déraille.

Remplacer de la crème épaisse par du yaourt allégé. De la levure chimique par du bicarbonate. Virer le café dont l’acidité allait déclencher le bicarbonate. Des patates farineuses par des fermes. Du porc par du bœuf. Du lait de coco ou du cacao gras par du maigre.

Sans se douter, parfois on balaie les rotules de la recette l’air de rien puis on s’étonne qu’elle s’étale salement. Et on ne se rend pas plus compte du rôle qu’on a joué là-dedans.

Parfois une lectrice vient me trouver pour me raconter un fail d’une de mes recettes. Je me transforme alors en Sherlock Holmes et je pose 150 questions pour trouver là où le chemin, imperceptiblement, a différé. Ça peut mettre du temps mais je finis souvent par trouver.

Maintenant, tu vas pouvoir toi aussi, petit à petit, retracer tes pas si ça t’arrive.

Et ensemble, on va continuer à creuser comment s’approprier une recette en la laissant bien sur ses 2 pieds.

Dis-moi, qu’est-ce que tu modifies souvent dans une recette ?

20 commentaires Ajouter un commentaire

  1. liliebubble dit :

    Moi je diminue souvent la quantité de sucre que je trouve toujours énorme dans les gâteaux

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      1. Caro dit :

        Pareil! Il m’arrive aussi de changer de sucre en fonction du stock: cassonade, sucre fin, rapadura ou même sirop d’agave. Je substitue souvent, et c’est parfois décevant

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        1. PanPan dit :

          Le sucre, contrairement aux apparences, est sujet délicat pour les substitutions. Les différents types de sucre ont notamment un taux d’humidité différent. Ils peuvent produire des effets opposés. C’est d’ailleurs pour ça que dans les recettes « authentiques » de Cookies américains, on utilise 2 types de sucres, un pour faire croustiller, un pour apporter du chewy au centre. Et on fait varier les proportions selon les recettes, obtenant à chaque fois un cookie différent :-) Et le sirop d’agave, c’est la plaie pour les substitutions, mais je vais écrire un roman 😂

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  2. Charlotte dit :

    Arrivée ici grâce à la recommandation du Petit monstre dans son dernier « c’est le premier », je farfouille, je salive et je me marre depuis plusieurs jours, hésitant à poster un comm, ou deux ou douze, oui mais sous quel post, ils sont tous tentants…? Alors allez hop, je me lance sur la question délicate et passionnante de l’adaptation de recette : j’allais répondre que je ne modifiais JAMAIS aucune recettes, ça me stresse et en plus j’ai l’impression que je vais passer à côté de ce que l’auteur a voulu me faire ressentir en mangeant ce plat, mais. Mais ! Au moment d’écrire je me rends compte que par exemple je modifie quasiment toutes les recettes de pâtisserie ou de boulangerie, rapport à ce que la farine la plus raffinée chez moi c’est de la T65. Argh, en fait je suis une modificatrice de recettes qui s’ignore !

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    1. PanPan dit :

      Alors bienvenue ! La t65 en pâtisserie, ça va dépendre de son pourcentage en protéines. Si c’est élevé, c’est casse-gueule à cause de la concentration en gluten (=risque de gâteaux denses vs légers). En résumé. Mais les anglo-saxons utilisent de la all – purpose, qui correspond à une t65 modérée, donc c’est aussi une question de goût !

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  3. Eo dit :

    Ici c’est plutôt le gras que j’ai tendance à diminuer, notamment le beurre dans les gâteaux.
    Petit fail hier avec huile de tournesol non désodorisée dans les cookies de la flemme, j’aurais du mettre du beurre, ça plaît qd même aux petits machins.
    J’ai souvenir d’un semi fail de mon papa avec un far dans un plat trop grand: résultat super bon.
    Gros fail en pâtisserie en voulant mettre de l’huile de cameline (les omégas 3 c’est le bien) dans un gâteau: impossible à cuire, immangeable.

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    1. PanPan dit :

      :-):-) Le gras, c’est très risqué à diminuer pour plein de raisons… Les Cookies de la Flemme, ça fonctionne pas au beurre de tt façon !

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  4. malgwenn dit :

    Normalement je suis très scrupuleuse sur le suivi des recettes seulement voilà : des fois j’ai plus assez de tel truc alors je remplace par tel autre en croisant les doigts (comme je mange pas de viande et que je fais pas trop de sucré en vrai ca fait quand même un truc décent en général )
    Mais ce matin pour tes pancakes, j’avais que 3g de levure chimique -_- . Alors j’ai mis du bicarbonate et 1 cuiller à café de jus de citron et j’ai serré les fesses. Et ça a marché au poil, sûrement grâce au serrage de fesses ;p

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  5. Louise Kaminsky dit :

    J’aime bien le beurre salé; parfois je fais 50/50 ou 100% et ça passe; sans doute parce que c’est dans le « corps » de la préparation; par contre, dans un glaçage de gâteau, ça passe pas du tout, du tout ^^

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    1. PanPan dit :

      Huhuhu! On peut tout à fait utiliser du beurre salé dans une pâte. Le seul souci c’est que tu ne peux pas doser le sel toi-même. Pour les glaçages, effectivement, bad bad idea :-):-)

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  6. Eo dit :

    Parce que y’a des gens qui mettent aut’chose que du beurre salé dans les gâteaux ? Celui-dont-on-ne-doit-pas-dire-le-nom que celui qui l’achète il a un gage ? 😀==>déjà partie

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    1. PanPan dit :

      😂😂 Écoute j’aime doser le sel moi-même, sans être tributaire de la quantité contenue selon les beurres :-)

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      1. Louise Kaminsky dit :

        Vouis, parfois je mets du beurre au yuzu ou aux framboises ou à la vanille ou au fenouil ! Cela donne du pep’s au quatre-quarts (pour le yuzu), donne un coup de foute aux madeleines ou au gâteau au chocolat (yuzu, framboises), parfume délicatement les pâtes (yuzu, vanille ou fenouil). Ne me jetez pas des cailloux ! 😉

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  7. Irvina Gass dit :

    Comme je suis une grosse flemme je fonds tt le temps le beurre au micro onde au lieu de le crémer. Et comme je n’anticipe jamais que j ai envie de telle ou telle recette, mes ingrédients ne sont jamais à la bonne température (hier gros fail des crêpes avec du lait froid, mangeables mais dans la honte de celle qui a raté ses crêpes…)

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    1. PanPan dit :

      Le beurre fondu donne des résultats radicalement différents, pas forcément mauvais en soi, mais ça devient une tout autre recette :-)

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  8. dameaurelie dit :

    Alors oui, il est rare (voire ca n’arrive Jamais) que je suive une recette à la lettre… SAUF pour le pain (j’ai appris à mes dépens🙄). Genre j’ai jamais de beurre chez moi mais slmt de la margarine…. PUTAIN CA Y EST JE L’AI ECRIT, JE SUIS FOUTUE, L’INFO EST PUBLIQUE 😱😱😱😱 oui vous pouvez m’exécuter, j’assume. Pareil pour les farines ou la quantités de sucre…. des fois ca foire, des fois ca marche. Mais si je suis pas tranquille en general la premiere fois que je teste une recette, j’ai tendence à la suivre.
    Plus ou moins. 😬

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    1. PanPan dit :

      Beaucoup utilisent de la margarine pcq elles ne peuvent pas utiliser de beurre, ça passe dans pas mal de recettes :-) Quant à la température, c’est elle qui décide du succès de la plupart des recettes de pâtisserie 😁

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