Le Gâteau Macaron Pistache de Ottolenghi

Un p’tit rappel !

Je serai en rencontre-dédicace pour Le Gâteau dont tu es le Héros :

* A la Librairie Gourmande de Paris, rue Montmartre 92, à Paris II, le 22 octobre de 16h à 18h

* A Cook & Book à Bruxelles, place du Temps Libre 1, à Woluwe Saint Lambert, le 29 octobre de 17h à 19h


Non je ne suis pas monomaniaque, je jure.

Bon, je viens de publier un livre de gâteaux de la flemme (matinée de luxure), d’accord, et, là, #PAF, pour varier, je t’en remets une tranche, de gâteau. J’avoue, j’exagère, mais c’est la faute à Yotam !

Son dernier livre, Extra Good Things, écrit avec la Ottolenghi Test Kitchen, et Noor Murad en particulier, est sorti fin septembre. Il met en lumière tous les condiments, sauces et crounchs que tu peux réaliser pour agrémenter ou faire rugir n’importe quelle recette.

Dans la partie desserts, j’ai tilté sur ce gâteau pistache, à la fois rustique et élégant : une texture moelleuse (poudre d’amandes) et craquouillante (éclats de pistaches), recouverte d’une fine couche meringuée.

Sans farine, sans gluten, sans gras, sans agent levant : toute la structure de ce gâteau surprenant repose sur les oeufs, battus longuement avec du sucre (ce qu’on appelle classiquement un sabayon). Rien de compliqué à réaliser quand on a un batteur à oeufs et qu’on connaît les bonnes astuces.

Contrairement à certains de ses collègues qui reposent sur le même procédé, ce Gâteau Macaron n’est absolument pas sec ou cartonné, grâce notamment à l’utilisation de poudre d’amandes.

Il faut savoir que la contrepartie de cet état de grâce est un gâteau très sucré, dont on ne peut pas vraiment diminuer le sucre, sans risquer de déséquilibrer sa structure. C’est pour ça que Ottolenghi le sert avec des fruits acidulés et de la crème fouettée : ce contraste est la plus sûre façon de le désucrer à la dégustation. De mon côté, j’ai eu envie d’une crème fouettée au Marsala et ça a fonctionné magnifiquement.

Pas de pistaches ? Tu peux le transformer en gâteau aux noix ! Je vais tester et j’en frétille d’avance.

Alors, oui, encore du gâteau.

Toujours in the mood for Cake, mon p’tit.

Source : adapté, à peine, de Extra Good Things de Yotam Ottolenghi et Noor Murad, qui est sorti en français, si.

Matos : un robot à lames pour mixer les pistaches; un batteur à oeufs ou un robot pâtissier avec le fouet; une spatule plate ou une maryse; un moule rond de 24 cm (ou un moule à tarte à bords hauts) ou un moule carré de 20 cm (j’ai utilisé un flexipan), du papier cuisson.

Attention, le papier cuisson n’est PAS facultatif.

Timing : environ 35 minutes de cuisson

Ingrédients (tout doit être à température ambiante)

Ingrédients secs

  • 170g de pistaches, crues (non grillées), non salées, décortiquées (voir notes)
  • 80g de poudre d’amandes, fine
  • 2 bonnes pincées de fleur de sel

Ingrédients humides

  • 3 oeufs + 1 gros jaune
  • 200g de sucre blanc semoule, extra-fin (pas de sucre glace)
  • 2 cc d’extrait de vanille

+ le zeste d’1 citron non traité (à la microplane)

Avant d’enfourner : 40g d’amandes effilées

Pour servir : 1 cs de sucre glace

Crème fouettée au Marsala

  • 100g de crème liquide à fouetter, bien froide
  • 2 à 3 cc de Marsala

Notes :

1. En pâtisserie, on utilise pas les mêmes pistaches qu’à l’apéro. Comme c’est coûteux, la pistache, tu peux réaliser le gâteau en les remplaçant par des noix ou des pécans (coûteux aussi mais moins). Avec des pistaches, investis dans du bon et du frais, si tu veux du goût. On trouve aussi des éclats de pistache, ce qui est meilleur marché.

L’important est de toujours garder les mêmes proportions de poudre d’amandes et d’éclats de pistaches/noix.

2. Pour développer l’arôme du zeste de citron, tu peux le frotter dans le sucre, entre tes doigts (pour libérer les huiles essentielles) avant de battre le sucre avec les oeufs. Tu peux remplacer le citron par de l’orange.

3. Le sucre semoule extra-fin est appelé « caster sugar » chez les anglais, si tu utilises parfois des recettes en version originale.

4. Ce gâteau est très fragile et friable. Il faut le laisser refroidir complètement dans le moule puis utiliser le papier cuisson comme levier pour le soulever et le déposer (avec le papier) sur une planche à découper ou une grande assiette. Il va se fendiller et craqueler de toute façon, mais comme dit Yotam, il est rustique, ça lui va bien.

5. Ottolenghi fait cuire des abricots parfumés comme accompagnement. Vu que c’est la saison des prunes, je te recommande une bonne compote acidulée (avec de l’orange !), ça sera parfait pour apaiser le côté sucré du gâteau.

6. Tu pourrais également parfumer ta crème fouettée à la fleur d’oranger ou à la vanille.

Envolemouaaa

Préchauffe ton four sur 170°C et tapisse ton moule de papier cuisson, en laissant 2 cm dépasser tout autour. Ottolenghi joue encore plus la prudence en beurrant le papier, ce qui est en fait une très bonne idée si tu ne veux pas que le tour de la couche meringuée adhère au papier plus qu’au gâteau, lors du démoulage (toujours écouter Yotam, épisode 7652).

1. Si tes pistaches sont entières, mixe-les dans un robot à lames, en utilisant le bouton pulse par à-coup : tu ne veux pas obtenir une poudre, mais une semoule grossière (comme un couscous très épais).

Verse ensuite tous les ingrédients secs dans un bol et mélange à l’aide d’un fouet. Attention à supprimer les amas de poudre d’amandes si nécessaire.

2. Dans un grand bol haut (ou celui de ton robot pâtissier), verse le sucre, les oeufs et l’extrait de vanille. Bats l’ensemble au batteur électrique (ou au robot muni du fouet), environ 4 minutes, jusqu’à ce que le mélange gonfle, quadruple de volume et blanchisse. Si tes œufs sont froids, ça ne fonctionnera pas.

Cet air intégré aux oeufs est crucial : c’est lui qui fait le gâteau, son volume, sa légèreté et sa croûte meringuée. Donc :

* Ne fais pas attendre la suite, sinon le mélange va retomber

* Quand tu incorpores les poudres, tu dois le faire avec légèreté, pour pas faire fuir tout l’air qui a été intégré.

3. Verse les poudres et le zeste dans le sabayon (c’est à dire, dans les oeufs battus avec le sucre). Avec une spatule plate ou une maryse, plonge au fond du bol et remonte en soulevant le mélange. Répète le même geste tout en tournant le bol progressivement sur lui-même, jusqu’à ce que les poudres soient incorporées. Le mélange oeufs /sucre va forcément retomber en partie, c’est normal, mais l’idée est d’arriver à garder de l’air dans la pâte.

Attention, les poudres c’est lourd, donc fourbe : chaque fois que tu plonges ta spatule, elles vont avoir tendance à tomber au fond du bol et à former des amas. Ne te laisse pas décourager et continue le même geste têtu (plonger/soulever) jusqu’à obtenir une pâte homogène.

4. Verse la pâte dans le moule. Recouvre sa surface avec 40g d’amandes effilées et hop au four pour environ 35 minutes : une pointe enfoncée au centre doit ressortir sèche.

5. Très important : laisse complètement refroidir le gâteau dans le moule posé sur une grille. Quand il est froid, utilise le papier cuisson comme levier pour soulever le gâteau et le poser, toujours sur le papier, sur une planche à découper ou une grande assiette. Il va craquer lors du transfert : c’est normal. Rabats doucement le papier cuisson qui adhère aux côtés du gâteau pour les dégager. Saupoudre la surface de sucre glace pour rendre le gâteau encore plus beau (utilise impérativement un tamis ou une passoire pour t’assurer d’obtenir une couche fine et homogène).

Si tu n’as pas mis de papier, faudra le manger à la cuillère. Et oui !

Pour encore plus de Owi…

La Crème au Marsala

Pour réussir facilement une crème fouettée, il faut garder 2 choses en tête :

1. Tout doit être très froid, la crème mais aussi le bol et le fouet (je mets tout au congélateur 5 minutes avant).

2. Il faut s’arrêter de battre à temps, quand la crème a épaissi et commence à garder une forme mais bien avant qu’elle ne devienne ferme et grasse.
Moi je la monte à la main, ce qui me permets beaucoup plus facilement de repérer quand la crème est prête, sans franchir le point de non-retour (ça va très vite et, avec un batteur, on franchit beaucoup plus facilement la limite sans s’en rendre compte).

On y va : verse la crème froide et le Marsala dans un bol froid et bats l’ensemble avec conviction, à la main ou au batteur électrique.

La crème va mousser, puis légèrement épaissir, tu vas te dire j’y arriverai jamais puis, pouf, elle va suffisamment épaissir pour garder la marque du fouet et commencer à garder une forme. A ce stade, ralentis et vas-y mollo : quand la crème reste suspendue au fouet tout en formant un bec d’oiseau encore fluide, elle est prête.

Et toi, avec quoi tu vas servir ce gâteau ?

See you soon, little spoon…!

2 commentaires Ajouter un commentaire

  1. Camille dit :

    Coucou ! Petite question, peut-on le faire la veille pour le lendemain ? Merci !

    1. OwiOwi dit :

      Aucun problème !

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