Créer un levain (il est né le divin Marvin)

Le pain au levain a un goût et une texture unique. Et tout cela avec de la farine, de l’eau et du sel. La simplicité même. J’en parlais déjà ici, ainsi que de ma relation à Blurpy, mon 1er levain.

Tout commence avec la création d’un levain. Mélange de la farine et de l’eau, laisse fermenter naturellement à température ambiante et voilà que ça bulle. Voilà que ça lève #incredible

De ce simple mélange, apparaît la vie : les bonnes bactéries qui vont faire lever ton pain. Des levures sauvages que tu vas nourrir, comprendre, apprivoiser et qui te le rendront bien.

Ça a l’air un peu magique. Ça l’est.

Le levain est une combinaison de levures (qui ont le pouvoir de faire lever une pâte) et de bonnes bactéries (qui rendent le levain acide, ce qui lui donne son goût particulier et l’aident à se défendre contre les mauvaises bactéries). Petit à petit, un nouveau levain va développer ses levures, équilibrer son goût et gagner en force, s’il est bien entretenu.

Pour mettre toutes les chances de ton côté, voici un petit guide. Sachant qu’il y a 150 façons de s’y prendre, de s’occuper d’un levain comme de boulanger avec. Donc si ta méthode à toi est différente et te convient, ne change rien.

L’idée ici est de te donner des outils pour mieux connaître ton levain, en prendre soin. Il a besoin d’attentions pour se développer et te donner en retour un pain extra. Mais rassure-toi, une fois lancé, il est très résilient, même si tu le maltraites un peu.

Je ne parlerai ici que de la création du levain. Faudra attendre les billets suivants pour tes autres questions. Sinon ça va être le bouzin complet, on va plus s’y retrouver. Si ça t’intéresse, le suivant portera sur comment nourrir ton levain et t’organiser. Puis sur ma méthode non académique de la flemme pour faire du bon pain.

Je vais essayer d’être complète et simple. Le hic de la littérature sur ce sujet étant qu’elle est souvent soit hyper simplifiée et pauvre, soit l’antre du Dark Web où tu comprends plus que dalle. Ou alors, tu trouves des trucs utiles mais surtout dans les 600 commentaires sous le billet #harakiri.

Mes sources sont multiples mais mention spéciale au blog de Maurizio, the perfect loaf, qui m’a mis beaucoup de clés en main. C’est sa méthode, légèrement adaptée après testing, dont je vais vous parler aujourd’hui.

J’ai longtemps cru que c’était trop compliqué. Surtout quand j’essayais de lire des billets ravageurs et anxiogènes. Mais ici on est entre amis. On est pas spécialistes, ni alchimistes, mais ça nous empêche pas de faire du bon pain.

Allez viens, ça va bien se passer.

Côté Matos

1. Deux recipients en verre, si possible à bords droits (plus facile à entretenir), plus hauts que larges (c’est ceux que tu vois sur les photos).

Le verre = pour éviter que des mauvaises bactéries ne s’immiscent, comme ça peut être le cas dans du plastique lorsqu’il est abîmé (ça peut être fatal à ton levain). Comme c’est transparent, tu pourras aussi plus facilement surveiller le développement de la fermentation (les bulles).

Bords hauts = tu verras mieux ton levain lever que si il s’étale. En plus, ça lui donne l’impulsion vers le haut. Ils doivent être suffisamment hauts pour empêcher les débordements (un levain peut tripler de volume).

Deux = pour pouvoir le changer de pot quand il est sale.

Avec un couvercle non fermé ou une petite assiette posée sur l’ouverture. Ça ne peut pas être hermétique, c’est juste pour empêcher que quelque chose ne tombe dans le pot. Le couvercle sert aussi à garder la chaleur à l’intérieur.

Mes pots sont de la marque Weck, utilisés d’habitude pour des conserves, avec couvercle en verre. Ils ont une capacité de 850 ml, très pratique par la suite quand tu fais fermenter une grande quantité pour réaliser un pain.

2. Une spatule ou cuillère

Pour mélanger quand tu le nourris. Il faut des ustensiles propres, sans fissures risquant d’abriter des crasses ou bactéries.

Il faut une spatule rigide car elle doit te permettre de mélanger vigoureusement et de racler le bol.

3. Une balance précise

4. De la farine de qualité

Je te conseille de la farine bio et /ou meulée sur pierre, c’est à dire qui contient le plus possible de micro-organismes et de nutriments pour nourrir ton levain. Pour démarrer, l’idéal est la farine de Seigle ou, par défaut, de la farine de blé complète (t130).

En conjonction avec de la très bonne t65, c’est la meilleure équipe pour démarrer.

Astuces

Voici différentes pistes qui peuvent expliquer qu’un levain ne démarre pas ou décline. Oui cette partie pourrait s’intituler « mon levain est un peu chiant ».

1. Fais attention à ce que tes pots et ustensiles n’aient plus de traces de produit vaisselle. La plupart ne nettoient pas leur spatule au savon et se contentent de rincer avec une éponge ou sous l’eau.

2. Le levain déteste le chlore. Donc utilise de l’eau filtrée ou de l’eau que tu laisses reposer plusieurs heures avant de l’utiliser.

3. Le levain a besoin de chaleur douce (26 degrés) et constante pour se développer. Trouve un endroit adapté, au moins pendant la 1e phase, si il fait pas très chaud chez toi : près d’un appareil, dans ton four fermé avec la lumière allumée, près d’un radiateur, dans une armoire de ta cuisine… Certains le mettent à côté de la box Wi-Fi.

De manière générale, la température sera très importante dans tout le processus.

4. Évite de passer ton temps à désinfecter/parfumer ta cuisine. Il se nourrit des levures sauvages dans l’air.

5. Sauf quand indiqué dans la 1e phase, évite de le changer de pot sauf si celui-ci est trop sale. Il aime pas déménager.

6. Si tu passes ton temps à changer d’horaire, de dosage et de farine, il doit à chaque fois s’adapter. Et c’est de l’énergie qu’il n’a pas pour se développer. Trouve ce qu’il aime, le dosage qui vous arrange, l’horaire qui te convient et essaies de t’y tenir.

7. Pour avoir un levain en bonne santé et agréable à utiliser, pas trop acide, tu devras, à chaque rafraîchis, enlever une partie. Cette partie en surplus pourra être utilisée pour réaliser plein de bonnes choses (Crumpets, gaufres, pancakes, crackers, pas comme agent levant mais pour son goût).

Par ailleurs, il faut aussi enlever la plus grosse partie du levain parce que sinon tu en auras vite des quantités astronomiques. En effet, tu le nourris de son poids en eau et en farine. Chaque jour, voire plus souvent.

Mais pendant la phase de création, le surplus n’est pas utilisable il faut le jeter. Dès que ton levain bullera et lèvera/redescendra de façon stable et prévisible, tu pourras stocker le surplus au frigo pour l’utiliser de manière créative.

Fais-toi confiance

Je ne mets pas beaucoup de photo ici parce que tous les levains, dans un environnement différent, vont se développer à des rythmes et de manière différente. Avec les photos, qui figent forcément les choses, tu as tendance à trop t’y fier.

Certains vont partir comme un boulet de canon. D’autres vont prendre leur temps. Cela dépend surtout de la richesse des farines utilisées et de la température ambiante. Et du cosmos.

Don’t panic. Laisse-lui le temps. Fous pas tout à la poubelle.

#EtHop

Pèse tes pots pour savoir combien ils pèsent à vide. Ça te sera très pratique à partir du Jour 7.

Utilise un élastique ou un feutre pour indiquer le niveau sur le pot après chaque rafraîchi, ça te permettra de mieux évaluer son expansion.

Jour 1, matin

Pose un pot sur ta balance, met-la à zéro. Verse 150g d’eau et 100g de farine de seigle complète. Mélange de telle manière que toute la farine soit bien incorporée.

Met le couvercle (simplement posé, pas fermé) ou une assiette et laisse à température ambiante, hors du soleil direct. Dans l’idéal, entre 26 et 29 degrés. Met une assiette en-dessous, au cas où ça déborde.

Si il fait froid chez toi, tu vas employer de l’eau tiède (26 degrés) pour lancer le processus plus facilement. Et placer le pot dans l’endroit le plus chaud possible (dans le four, lumière allumée, par exemple).

Jour 2, matin

Place ton 2e pot vide sur ta balance. Met à zéro. Verse dedans :

* 75g du mélange précédent
* 50g de farine de seigle
* 50g de farine t65
* 125g d’eau (à température ambiante ou à 26°)

Mélange vigoureusement pour que tout soit incorporé. Met le couvercle et place au chaud à nouveau pour 24h. Jette le restant du mélange précédent (tu ne sais rien en faire à ce stade-ci) et lave le pot pour l’utiliser le jour suivant.

Note :

1. Peut-être que ça a commencé à fermenter (buller) ou pas, c’est pas important.

Au début, vers le jour 2-3, il y a un pic d’activité : ça lève de manière impressionnante, ça bulle dessus et sur les côtés. En fait, ce sont les bactéries préexistantes, qui vont ensuite être éliminées pour ne garder que les bactéries utiles, qui causent ce processus.

Ce pic disparaît en général vers le jour 4. Tu avais crié victoire et puis tu déprimes, tu penses que c’est mort.
Non, c’est tout à fait normal. J’aurais aimé qu’on m’explique ça, parce que ça crée beaucoup de confusion.

Tiens bon, les bonnes bactéries vont se multiplier et la fermentation va revenir !

2. Ne jette jamais ton surplus de levain dans ton évier sauf si tu aimes beaucoup ton plombier.

Jour 3, matin

Encore une fois, tu verras peut-être de l’activité, peut-être pas. L’activité du jour précédent aura peut-être disparu. Rien de tout ça n’est important.

Comme le Jour 2, prépare un pot propre, met la balance à zéro et verse :

* 75g du mélange précédent
* 50g de farine de seigle
* 50g de farine t65
* 125g d’eau (à température ambiante ou à 26°)

Mélange vigoureusement pour que tout soit incorporé. Met le couvercle et place au chaud à nouveau pour 24h. Jette le restant du mélange précédent et lave le pot.

Jour 4 : on passe à 2 fois par jour

Matin

Tu devrais commencer à voir des signes d’activité : bulles dessus et/ou sur les côtés, signes que le niveau a monté et est redescendu (tu verras les traces sur le verre).

Rafraîchis avec toujours les mêmes quantités.

Prépare un pot propre, met la balance à zéro et verse :

* 75g du mélange précédent
* 50g de farine de seigle
* 50g de farine t65
* 125g d’eau (à température ambiante ou à 26°)

Mélange vigoureusement pour que tout soit incorporé. Met le couvercle et place au chaud à nouveau pour 12h. Jette le restant du mélange précédent et lave le pot.

Soir (12h plus tard)

Rebelote.

Jour 5 et 6

Tu devrais voir de plus en plus d’activité.

Continue de rafraîchir 2 fois par jour comme le Jour 4.

Jour 7, uniquement le matin

Cette fois-ci, on diminue l’eau et on augmente la farine. Plus de nourriture et moins d’hydratation, tu devrais voir plus facilement la fermentation faire lever et descendre le niveau dans ton pot. On garde aussi plus du mélange précédent pour maximaliser les levures.

Tu gardes le même pot. Garde 100g du mélange précédent.

Verse 60g de farine t65 et 40g d’eau tiède (26°).

Cette fois, laisse fermenter jusqu’au lendemain. Observe bien. Le plus important, ce sont les bulles, pas seulement au-dessus mais surtout sur les côtés du bocal. Regarde si le niveau monte. Ça n’a pas besoin de doubler, ça n’est pas le plus important.

Jour 8

Peu importe ce que tu as observé, garde 50g de mélange et ajoute 50g de t65 et 50g d’eau (tiède si il fait froid chez toi).

Si ton levain n’est pas encore actif, ce qui peut arriver particulièrement si il fait froid, continue de le nourrir, à partir de maintenant, du même poids d’eau que de farine : tu gardes 50g, tu ajoutes 50g de farine et 50g d’eau. C’est un taux d’hydratation de 100%, ce qu’on appelle un levain liquide (il existe des levain, moins hydratés, qu’on appelle « solides »).

Pour autant, il n’est pas liquide comme une pâte à crêpe. Il est épais, avec plein de fibres de gluten qui s’étirent quand tu le mélanges.

Continue jusqu’au moment où il lèvera et descendra de manière stable et prévisible tous les jours. Avec du seigle, ça peut ne prendre qu’une semaine. Parfois, selon les conditions, ça peut facilement prendre le double.

Tu pourras alors tester de réaliser un pain. Tu pourras aussi le mettre au frigo ou le conserver à température ambiante en le nourrissant toujours quotidiennement.

J’ai choisi de le nourrir 2 fois par jour pour éviter qu’il ne devienne trop acide mais beaucoup ne le font qu’une fois par jour. Mais ça c’est le sujet d’un autre billet !

Et n’oublie pas, quand tu seras prête à passer à la suite, de trouver un p’tit nom à ton nouveau copain !

2 commentaires Ajouter un commentaire

  1. Mère débordée dit :

    Ah ! Je vais suivre ça avec attention !

    J'aime

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