Lis la Foutue Recette (Cookie Science Project n°1)

Oui, fais pas l’innocente, je te connais.

Alors on va commencer ce Cookie Science Project par le commencement : s’assurer de lire la recette AVANT plutôt que de râler APRÈS.

Comme une carte au trésor, elle a son propre son langage…

Mais comment bien la choisir ?

Histoire de pas essayer de traverser des sables mouvants en trottinette, trouver une source de confiance est toujours une bonne idée. Soit une auteure que t’as déjà testée, qu’on t’a recommandée ou qui a reputation de fiabilité. 567 avis positifs est aussi un gage de non foirage, surtout si l’auteur s’appelle Marcel66 sur Marmiton.

Mais au-delà de ces évidences, qu’est-ce qui devrait attirer ton attention ? Une recette peu détaillée, qui n’explicite pas les techniques ou les termes utilisés, ni la taille du moule = l’amour du risque.

Une recette à moitié illisible, parce que tout est écrit à la suite = certitude de se gourer ou de choper une migraine.

Même pour les recettes simples (et je dirais même, surtout pour celles-ci), on réussit ce qu’on comprend. Si la recette te laisse joyeusement interpréter, c’est la porte ouverte à toutes les fenêtres.

Pour le salé, on peut improviser, y aller au feeling, reproduire vaguement de loin. Pour la Pâtisse, ça peut être à la virgule près. Pas que ça sera forcément inmangeable sinon, mais que tout changement a un sens, une importance et un impact, t’éloignant du résultat escompté tel que présenté dans la recette.

Donc, l’idée est de comprendre un maximum ce que tu fais quand tu introduis des changements (d’ingrédients, de méthode, de cuisson,…) pour les réaliser en connaissance de cause. En pâtisserie, chaque recette a une structure, un équilibre grâce à ses différents agents. Et plus une recette t’aide à comprendre ce que tu fais et ce qui est modifiable ou non, plus tu gagnes en fiabilité et en liberté.

Maintenant, il s’agit aussi de savoir lire une recette. Et de la lire entièrement, avant de commencer. Être sûre d’avoir tous les ingrédients et à bonne température. D’avoir les outils et récipients adéquats. Et un moule de la bonne taille et parfois de la bonne matière (céramique/métal/silicone).

Un grand classique de l’ulcère perforé, c’est les recettes qui notent dans les ingrédients : 50g de beurre. Alors que le beurre s’ajoute en 2 fois à 2 moments différents de la recette. Sauf que toi, la 1e fois que tu lis beurre, ben tu mets les 50g. Ou 2 œufs. Sauf qu’il y en a un pour dorer tout à la fin. Et là tu pleures.

Vérifier les temps de repos ou pause, c’est mieux. Pour laisser une pâte lever (sachant que le timing dépendra de la température ambiante) ou pour mettre au frais avant cuisson.

Être au clair sur l’enchaînement des étapes te rendra plus efficace pour t’organiser.

Et si tu as envie d’introduire des changements conséquents, réaliser d’abord la recette telle qu’écrite, te donnera un point de référence précieux pour évaluer la portée de ces changements.

Pour certaines recettes plus techniques, des photos peuvent être bien pratiques. Encore plus, les recettes qui décrivent les résultats attendus pas à pas et comment tester/regarder/toucher pour t’assurer que tu es sur la bonne voie. Et j’ai un faible pour celles qui te préviennent que tu vas paniquer à telle étape quand tu verras la tête de ton machin. Sans compter celles qui énumèrent ce qui peut foirer et pourquoi.

Passons sur les recettes qui indiquent un ingredient mais rien dans la méthode ou vice et versa #oncrame

Quant aux les recettes qui indiquent : « verser ou mélanger l’ensemble des ingrédients », ça se fait dans l’ordre où ces ingrédients sont listés et non pas en vrac.

Enfin, certaines recettes notent de préchauffer le four juste avant d’enfourner. Or, lancer le préchauffage quand tu commences la préparation est le meilleur moyen d’avoir un four à bonne température.

Ça a l’air contraignant mais c’est te donner toutes les chances d’être heureuse d’avoir investi du temps et de l’argent dans une recette. Et le temps, c’est du gâteau.

Enfin, pour celles qui ont une grosse envie de pâtisser et pas de temps, j’en parlais déjà ici : toutes les astuces pour triompher de l’adversité.

Surtout n’oublie pas que les cookbooks sont des romans, les recettes des « short stories » de repas imaginaires et que « part of the pleasure of recipe-reading is the feeling that you’re about to discover a great secret » (Bee Wilson dans The New Yorker **).

D’abord, c’est dans ta tête que tu goûtes le plat, pendant que tu lis, que tu te vois faire.

Et all the good life est dans cette première bouchée.

See you soon pour une nouvelle question du Cookie Science Project, toutes les semaines, sur #OwiOwi !

** Une partie du plaisir de lire des recettes de cuisine vient du sentiment d’être sur le point de découvrir un grand secret

11 commentaires Ajouter un commentaire

  1. vrittis dit :

    Oh…
    Je savais que la patisserie était plus contraignante que le reste, mais il y a plein de tips & tricks que je n’avais pas (ordre des ingrédients listés, p.ex)
    Et les deux oeufs dont un pour dorer ça me fait grincer des dents (been there done that)

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    1. PanPan dit :

      Je crois qu’on en est tous passés par là ! Maintenant je sépare bien les choses quand je rédige

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  2. vrittis dit :

    Oh et aussi, j’imagine que tu connaissais cet article sur les paramètres qui influencent les cookies? https://sweets.seriouseats.com/2013/12/the-food-lab-the-best-chocolate-chip-cookies.html
    Le jour ou j’ai compris l’importance de tout plein de facteurs

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  3. blou dit :

    Un autre truc qui peut arriver c’est le poid total de sucre, et ensuite « verser les 2/3 du sucre ». Bon je me suis jamais fait avoir, mais c’est agaçant de tout preparer et de voir que ah ben non, il faut repeser (et en plus faire une division…).
    Sinon je crois que c’est ton site auquel je me fie le plus maintenant. Quand je veux une recette, je cherche d’abord si tu en as une version, et si ce n’est pas le cas je passe deux heures à comparer les recettes et rien que ça c’est fatiguant, il manque souvent des petites indications, qu’il faut aller chercher ailleurs, et esperer que ça marchera. Alors qu’avec toi pas de surprises, si ça marche pas c’est la faute de mon four :p

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    1. PanPan dit :

      Ah c’est clair, c’est rageant ! #OwiOwi n’est pas parfait évidemment mais j’essaie de faire très attention. Et les fours, ces traîtres !

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  4. UneProfLilithFireToutÇa dit :

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  5. JE suis bien d’accord avec tout ce qui est écrit ici !

    De mon côté, quand je me lance dans une nouvelle recette de cuisine, j’ai tendance à en lire plein, regarder des vidéos, prendre la meilleure ou un mix de ce que j’ai trouvé, écrire tout en très simple sur un bout de papier, genre : oeuf x3, + farine 250g + chocolat mou 150g mixer… lisible que par moi au final qui ai fait le travail de recherche et me suis imprégné de la recette avant !

    Mais quel plaisir de découvrir une nouvelle recette inconnue avant ! C’est pour ça que j’adore te suivre, j’en ai toujours plein les mirettes 🙂

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    1. PanPan dit :

      Oh merci :-) mais ce que tu décris demande un gros investissement que tout le monde n’a pas toujours/tout le temps la possibilité de faire. Des fois, tu voudrais juste que ça roule du 1er coup sans devoir faire des heures sup. Tu me diras, ça fait vite du tri quand tu vires les gens pas fiables et les recettes qui rendent dingues :-)

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