Tamiser, est-ce que tu m’as bien regardé ?? (Cookie Science Project n°4)

Consensus : tamiser, ça fait chier, même que sûrement ça sert à rien, vu que j’ai autre chose à foutre.

#OwiOwi entre dans le bar, commande une rodenbach grenadine et dit :

Oui. Mais.

(t’as compris, prends ton plaid et ta p’tite infusion, Cookie Science Project est de retour)

Faut-il toujours tamiser ? Non.
Faut-il tout tamiser ? Non.
Faut-il parfois quand même tamiser ? Oui
Est-ce que si je le fais pas, ça sera une grosse bouse ? Non.
Est-ce que ça sera moins bon ? Oui.

La Farine

Si ça n’est pas spécifié, inutile de te casser la tête à tamiser de la farine. Par contre, il est très très utile d’aérer la farine avant utilisation. Pour ça, tu as simplement besoin d’un fouet ou d’une cuillère magique. De toute façon, tu dois souvent mélanger farine, sel et levure avant de les incorporer, ça fait d’une pierre deux coups.

Pourquoi aérer ? Si tu laisses ta farine dans son sachet d’origine, elle est serrée, dense.

2 risques :

1. Les grumeaux, surtout si tu mélanges manuellement ta pâte (le robot vire plus facilement les grumeaux) : des poches de farine qui restent intactes. C’est pas bon et ça rend la cuisson et la levée inégales.

2. Une farine serrée se mélange moins bien au restant de la pâte. Il faut donc + mélanger pour bien l’incorporer. Or, comme le racontait déjà ce merveilleux billet, en pâtisserie, moins tu mélanges, mieux ta pâtisserie se porte : plus légère, moelleuse et aérée. Plus tu mélanges, plus tu développes le gluten et donc l’effet-brique.

Conclusion : un simple coup de fouet, c’est pas cher payé.

Quand faut-il vraiment tamiser la farine ? Quand la recette le dit et explique pourquoi. Notamment pour toutes les pâtisseries qui seront vraiment ratées si tu le fais pas. Par exemple, les macarons, où il faut tout tamiser.

Que faut-il toujours tamiser (dans l’idéal, évidemment, MAIS L’ÊTRE HUMAIN EST FAILLIBLE, OKAY ??)?

Le cacao

Il peut former d’horribles grumeaux. En plus, pour être réparti de manière uniforme, il est très utile de le tamiser avec la farine.

En vrai, sauf indication circonstanciée, je l’aère avec la farine et j’ai aucun souci dans les pâtisseries ordinaires. Mais pour tout ce qui est pâtisserie delicate ou plus technique, tamise.

La poudre d’amandes

Elle forme des gros amas donc se mélange mal.

2 options :

1. Pâtisserie ordinaire : tu utilises une fourchette ou une cuillère magique pour l’aèrer et la rendre fluide. C’est bourrin mais ça passe.

2. Dans le doute ou si pâtisserie délicate/technique, faut tamiser (par exemple, dans une dacquoise). Mais la poudre est trop épaisse pour un tamis, c’est l’horreur. L’astuce ? Hop dans le robot-coupe (celui avec les lames) : poudre fine, sans ulcère (merci Valérie !).

3. Le sucre glace (impalpable)

Là faut toujours tamiser, sinon c’est la catastrophe. Tu peux aussi utiliser le truc du robot-coupe si c’est plus facile pour toi.

4. Le sucre muscovado

Il a tendance à former des grosses boules. Je les écrase à la fourchette et je garde les plus petites qui formeront de délicieuses pépites.

Comment tamiser ?

Soit, évidemment, avec un tamis que tu poses sur ton bol (prends-le à la bonne taille) ou avec un petit tamis ressemblant à un petite passoire aux mailles serrées.

Méthode fastoche : une bête passoire à fil en métal. C’est moins serré mais c’est en général tout à fait suffisant (sauf pour le sucre glace).

Tu verses ta poudre et tu racles doucement avec une cuillère en bois au-dessus de ton bol. Y a aussi la méthode tambourin mais chez moi ça finit systématiquement à côté du bol.

Chalut les p’tits gnous !!

2 commentaires Ajouter un commentaire

  1. Claire dit :

    Merci pour les astuces, genre la farine, j’ignorais tout ça et ça fait une vraie différence. Merci cheffe !

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    1. PanPan dit :

      Toujours prête, moussaillon !!

      J'aime

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