Saumon mi-cuit en croûte de Dukkah

C’est l’équivalent salé de #5MinutesUnBolUnOrgasme. Même pas besoin de bol.

Le peu de préparation se fait pendant les mêmes pas 5 minutes de cuisson du saumon, peinard, au four. La cuisson est parfaite : le poisson est absolument fondant. Plus jamais je le cuis autrement.

Seule condition : avoir un pot de Dukkah. C’est un mélange d’Afrique du Nord ou du Moyen-Orient, qui contient des noix et des épices en grains. Ça s’utilise partout, sur tout. Viande, poisson, salade, riz. Tout. Il en existe 1000 variantes, hyper parfumées. Tu peux l’acheter ou le faire toi-même très facilement. Je vais te raconter comment.

Il te suffira d’en saupoudrer sur ton poisson avec un peu d’huile d’olive pour atteindre presque le nirvana. Presque, parce qu’il y a aussi une petite sauce citron-miel express qui va finir le travail, versée ensuite sur le saumon. Elle va donner un coup de peps et napper les crudités croustillantes sur lesquelles tu vas le poser.

Sur le saumon, de la menthe et des p’tits oignons. C’est un peu la cerise sur le gâteau.

Le peu bonheur tient à peu de choses.

Previously on #OwiOwi, on a laqué le saumon et on lui a fait du curry, parce qu’on l’aime bien.

Source : adapté de Nik Sharma (et de Yotam Ottolenghi pour la Dukkah)

Matos :

1. Une petite poêle à fond épais
2. Un mortier et un pilon ou un robot à lame
3. une plaque de cuisson (pas de plat ou de pyrex)

Timing : environ 4 minutes de cuisson

Ingrédients (par personne)

Pour la Dukkah

Tu peux substituer d’autres noix ou graines. Les invariables : sésame, coriandre, cumin et fenouil. Tu en auras plus que nécessaire, ça te fera une petite réserve.

Si tu préfères, tu peux le trouver tout fait, en épicerie orientale ou sur internet.

  • 70g de noisettes avec peau
  • 2 cs de graines de tournesol (2 Tbsp)
  • 2 cs de graines de sésame non toastées (2 Tbsp)
  • 2 cs de graines de coriandre (2 tbsp)
  • 1 cs de graines de cumin (1 Tbsp)
  • 1 cc de graines de fenouil (1 tsp)
  • 2 cc de grains de poivre blanc, vert ou noir (2 tsp)
  • 1/2 cc de graines de nigelle (1/2 tsp) (facultatif)
  • 1/2 cc de sel marin (1/2 tsp) ou la moitié de sel de table
  • 1 cc de paprika doux (facultatif)

Pour le poisson

  • Un filet de saumon avec peau, environ 8×15 cm, si possible au moins 2 cm d’épaisseur
  • 3 cs de Dukkah (ajuster selon la taille du poisson)
  • 1 cs d’huile d’olive

Note : si le poisson est moins épais, tu devras ajuster le temps de cuisson

Pour la sauce

  • jus d’un demi citron
  • 1 cs de miel (1 Tbsp)
  • Grosse pincée de sel
  • Poivre au moulin

Pour les crudités

  • De la salade croquante (iceberg par exemple) ou du concombre en dés (pas en tranches, ça croustille moins)
  • Un avocat en dés, si tu as

Pour servir

  • 2 petits oignons émincés
  • 4-5 feuilles de menthe

Kkkomkommaïbabi

Pour la Dukkah

1. Toaste les noisettes au four 20 minutes à 140, étalées en une couche sur une plaque de cuisson. Après 10 minutes, ajoute les graines de tournesol mais garde-les à part.

2. Pendant ce temps, fais chauffer la poêle sur feu moyen pendant 5 minutes pour qu’elle soit bien bien chaude. Tu vas toaster à sec (sans matière grasse) toutes les graines. D’abord le fenouil 30 secondes, puis tu rajoutes le cumin 30 secondes (il va faire pop). Verse-les dans un petit bol. C’est le tour de mettre les grains de poivre dans la poêle 30 secondes (vont aussi faire pop). Mets-les dans un 2e bol. Ensuite mets la coriandre 1 minute puis hop dans un 3e bol. Diminue sur feu doux et mets le sésame et la nigelle. Laisse cuire en remuant de temps en temps, le sésame doit légèrement brunir.

3. Frotte légèrement les noisettes pour enlever une partie de la peau (dans un torchon de cuisine, ça marche bien). Coupe-les grossièrement avec l’aide du mortier puis transfère dans un bol. Dans le mortier, écrase légèrement cumin et fenouil puis ajoute aux noisettes. Idem avec la coriandre, le poivre et les graines de tournesol. Finalement ajoute sésame et nigelle au bol ainsi que le sel et le paprika. Mélange bien.

Important : on emploie ici le mortier pour obtenir une mouture épaisse avec certains morceaux encore identifiables. Il ne faut surtout pas obtenir une poudre. Si tu emploies un robot à lame, utilise la fonction pulse quelques fois, pour éviter cela. Tu auras plus de texture et d’arôme avec un mortier (et c’est moins chiant à nettoyer !).

C’est la manière traditionnelle de réaliser la Dukkah. Tu peux aussi tout mettre au four puis au robot à lame mais tu contrôles moins le résultat.

Pour le saumon

Préchauffe sur 215

Couvre une plaque de cuisson avec du papier alu.

1. Avec de l’essuie-tout, tamponne la surface du poisson pour le sécher. Pose-le sur la plaque de cuisson, peau vers le bas. Sale bien (uniquement le dessus, environ 2 grosses pincées de sel) et poivre.

3. Recouvre le poisson de Dukkah, environ 3 cs, et appuie pour que ça tienne. Recouvre avec un filet d’huile d’olive.

4. Hop au four pour 3-4 minutes pour un résultat mi-cuit (4 minutes pour moi), plus longtemps si tu préfères mais vérifie souvent car ça va très vite.

5. Pendant ce temps, prépare vite la sauce en mélangeant miel, jus de citron, sel et poivre dans un petit bol. Oui, c’est tout. Dépose tes crudités sur ton assiette, pas besoin d’assaisonner.

6. Sors la plaque du four et transfère immédiatement le poisson sur ton assiette de crudités. Fais couler autant de sauce que tu souhaites dessus (je mets la moitié).

7. Sers avec un peu de menthe fraîche et des p’tits oignons… Et pourquoi pas, un peu de riz bien beurré.

See you soon, little spoon…!

7 commentaires Ajouter un commentaire

  1. Bozu dit :

    WAOUH … Je fais cela, c’est sûre !
    Magnifique, tellement appétissant, beau et parfait pour une belle surprise…
    Bon pour moi pas de saumon, sous n’importe quelle forme … Quand j’ai arrêté la viande, mes parents, lors de mes visites, me faisaient invariablement du saumon où des coquilles St Jacques, d’où mon dégout pour l’un et l’autre …
    Mais je suis sûre que ta recette ira parfaitement avec un poisson blanc … Le tout étant de respecter la cuisson !
    Merci pour cette belle recette, j’adore tes idées …

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    1. PanPan dit :

      Oh c’est moche ça… Oui poisson blanc sans souci plutôt gras et en adaptant la cuisson (en gros 10 minutes/2 cm d’épaisseur). Nik Sharma a toujours de belles idées !

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  2. Soffie Caroline dit :

    Récapitulons : la semaine dernière, je rentrai déjeuner à la maison rien que pour me faire des flated breads. Hier je voulais rejoindre ma microplane au plus vite à cause d’une envie de gato à l’orange… et aujourd’hui je n’ai plus qu’une hâte : quérir ou fabriquer par tout moyen de la Dukkah ! Ca existe les arrêts de travail gastro-nomiques ? ou les congés culinaires ? Pfff, c’est nui de devoir attendre le WE pour passer plus d’une heure en cuisine ! Merci encore Panpan pour cette nouvelle sublime recette.

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    1. PanPan dit :

      Attends, je te fais un papier fissa !!

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      1. Soffie Caropline dit :

        Oh Panpan c’est ultime cette façon de cuire le saumon. J’ai utilisé une dukkah home made vaguement variantée et tous les gens ont ululé de bonheur autour de la table familiale. C’est comme un tataki en 10 fois plus meilleur !

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        1. PanPan dit :

          Écoute, je ne comprends même plus qu’on le cuise à la poêle !

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