Tarte Soyeuse au Chocolat

Tu ne peux pas regarder cette photo sans un petit frisson, avoue.

Oui tu croyais tout savoir sur la tarte au chocolat :

les simples ganaches versées dans une pâte déjà cuite ou les versions cuites un peu gâteau, c’est vu et revu.

Mais jamais tu n’avais rencontré une texture pareille.

Soyeuse, amoureuse, enjoleuse.

Pas coulante, non. Épaisse et qui se tient fièrement, dans sa croûte de bretzel fabuleuse. Le contraste est parfait avec le croquant, l’amertume et le salé de la pâte, qui met ce dessert pleinement en valeur.

Ça n’est même pas compliqué à faire. Si tu te décides à tenter un caramel. C’est la base de cet appareil, celle qui change tout.

Ce caramel est parfumé et c’est là que tu tombes profondément amoureuse. Tu y mélanges un très bon café puis le chocolat. La sainte trinité Chocolat/Café/Caramel. You’re a believer.

Mon âme et les miettes autour pour un dessert à la sainte trinité.

(et si tu fais la moue parce que tu n’aimes pas le café (??!), mets du thé noir ou du jus d’orange !)

Il te suffira de verser cette préparation dans ta pâte fastoche précuite 8 minutes, de cuire encore 15 minutes, et le miracle se produit.

Mais, et c’est un grand mais, après, attends-toi à tourner en rond jusqu’à ce que ça soit enfin refroidi, BOUDIOU, avec l’air de quelqu’un qui se rend à un 1er rendez-vous, un peu fiévreux et électrique, le rouge aux joues et ailleurs.

Toute la convoitise du monde dans ton regard.

Source : David Lebovitz

Matos :

* une grande casserole suffisamment large, à fond épais

* un moule à tarte haut de 23-24 cm. J’ai utilisé un moule à manqué en pyrex et je n’ai pas démoulé, ce qui me semble une solution très pratique. Si tu veux démouler, utilise un moule à tarte démontable, si possible non cannelé.

Timing : 15-20 minutes de cuisson

Ingrédients

  • 250g de sucre semoule blanc
  • 90ml de très bon café chaud (pas bouillant) (voir note)
  • 115g de beurre, à température ambiante, coupé en dés
  • 170g de chocolat noir le moins sucré possible (minimum 75% de cacao), coupé en morceaux ou en pistoles (voir note)
  • 2 gros œufs (minimum 55g par œuf)
  • 35g de farine à pâtisserie t55
  • 1 grosse cc d’extrait de vanille
  • Une croûte de bretzel précuite (ou autre pâte à tarte cuite à blanc), toujours dans son moule, recette ici

Notes :

1. Pour réaliser un caramel, il faut du sucre semoule blanc fin

2. Oui ça goûte vraiment le café.

Si tu ne veux pas utiliser de café, tu peux choisir du thé noir ou du jus d’orange frais. Attention chauffe le jus d’orange avant de le verser dans le caramel ou ça va faire éruption. Attention aussi, café ou thé apportent de l’amertume qui vient équilibrer le côté sucré. Le jus d’orange beaucoup moins.

3. Cette recette, comme cela arrive souvent dans des recettes anglo-saxonnes, utilise du chocolat non sucré : pas sucré du tout. Ça ne se trouve pas facilement ici, hors magasins spécialisés, sous le nom pâte de cacao.

J’ai donc simplifié la recette qui utilisait un mélange de pâte de cacao et d’un peu de chocolat standard. Mais, pour que ça soit bon et pas trop sucré, c’est important d’utiliser le chocolat le moins sucré possible. J’ai utilisé le Barry Tanzania à 75% de cacao. Si tu as de bons résultats avec ton chocolat, viens nous raconter.

4. On pourrait remplacer la vanille par 1 cs de whiskey, si on voulait une Irish, non ??

5. Tu peux tout à fait utiliser la pâte à tarte de ton choix ici, avec une pointe de sel, et si elle est bien croustillante.

Woxowoooooo

Petit rappel salutaire :

Quand on fait du caramel, on est au calme et on ne gère rien d’autre en même temps. On ne répond pas au téléphone. Et on ne goûte pas, sauf si on veut vraiment se cramer la gueule.

Préchauffe sur 180

1. Dans ta casserole, étale un quart du sucre et cuis sur feu moyen (6/9 pour moi avec l’induction) jusqu’à ce que les extrémités commencent à bien se liquéfier et caraméliser. Ajoute le 2e quart et ainsi de suite jusqu’à avoir tout verser. Le fait de travailler à chaque fois une plus petite quantité de sucre accélère et facilite le processus.

Tu peux à chaque fois utiliser une spatule résistant à la chaleur pour ramener doucement le sucre liquéfié du bord vers le centre, pour que ça fonde de manière plus uniforme, mais ça n’est pas obligatoire. Surtout on ne mélange pas, par contre.

Moi j’ai tout versé d’un coup évidemment, parce que je n’écoute pas mes propres conseils. Ça fonctionne aussi, mais avec une telle quantité, ça complique inutilement le bouzin, surtout quand on a pas l’habitude. Tu as plus le risque d’avoir une partie fondue qui caramélise et fume alors qu’une autre partie est encore solide.

2. Quand tout est fondu, ça va caraméliser assez vite, surveille. Tu peux diminuer un peu le feu (5/9). Ça va colorer. Quand ça commence à fumer et à bien sentir le caramel, retire la casserole du feu et, avec précaution (ça va mousser/buller/gonfler et ça peut éclabousser), verse progressivement le café chaud.

Si ton caramel est clair, il est peu caramélisé : il sera beaucoup trop sucré et n’aura pas de goût. Si par contre il a cramé parce qu’il a trop cuit, il sera amer, il faut le jeter et recommencer. Ça n’est que du sucre, ça arrive quand on apprend. Le truc est d’arriver à le pousser suffisamment sans le faire brûler et ça s’apprend avec la pratique.

Si le sucre a massé par endroits (= forme des amas durs), pas de panique, ça n’est absolument pas grave. Il suffit de remettre la casserole sur feu doux quelques minutes en remuant et ils vont fondre. Il y a peu de choses en pâtisserie qu’un coup de chaud ou de froid ne puisse régler.

3. Quand ton caramel est lisse, ajoute le beurre et le sel et remue pour les faire fondre, puis idem avec le chocolat.

4. Si ton mélange n’est pas trop chaud, incorpore les œufs, la farine puis la vanille. (sinon attends quelques minutes).

5. Verse ta préparation dans ton fond de tarte précuit et refroidi (ou tiédi si tu viens de le faire), toujours dans son moule et posé sur une plaque à pâtisserie, et hop au four pour 15 à 20 minutes (18 ici). Ou jusqu’à ce que la garniture commence à gonfler, sécher et légèrement craqueler aux bords mais en gardant le centre toujours à peine pris et tremblotant quand tu bouges le moule. Attention, vraiment, à ne pas trop cuire.

6. Laisse complètement refroidir avant de decouper (résiste !).

Conservation : 3 jours à température ambiante, bien emballé (j’ai emballé le moule à manqué dans du plastique alimentaire).

Le bretzel perd de son croquant si la tarte n’est pas mangée le jour même, comme toujours avec le bretzel. Mais on s’y fait très bien.

See you soon, little spoon…!

4 commentaires Ajouter un commentaire

  1. Bozu dit :

    My good !!! C’est de la bombe CA … J’imagine que tu as déjà testé l’association bretzel-chocolat … J’aime le sel avec le chocolat, (j’ai une recette de gâteau au chocolat avec du sel, Mortel !!!) Alors je comprends le mélange qui peut paraître surprenant, mais qui doit-être de la balle… Alors quand je rentre de mes escapades, je sais que je vais avoir plein de bonnes choses à faire !
    Mais quelle éclate et quelle découverte, je suis souvent absente, mais c’est un grand plaisir de retrouver tes fabuleuses créations , jamais déçue !!! Mille mercis et toujours un grand plaisir de te lire …
    PS : Je ne changerai pas un iota de ta recette !

    1. PanPan dit :

      Elle est incroyable, tu vas voir !

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