Pain au Levain en Cocotte (sans pétrissage ni façonnage)

Maintenant que je t’ai bien chauffée avec mes billets pour débutantes, passons aux choses sérieuses.

On va faire du bon pain. Et Ui.

Je te livre ici une version extrêmement simplifiée, ne demandant que peu de technique, hors celle que tu vas acquérir grâce à l’expérience.

Ton œil, tes mains vont apprendre. Ça prend du temps, comme tout artisanat. Ton pain bonifiera petit à petit.

Mais, soyons claires, cette recette, même sans expérience, donne du très bon pain. Il n’y a aucun besoin de matos ou techniques compliquées pour la réussir. Le seul impératif ? Un levain qui pète la forme et que tu utilises quand il est mûr.

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Cette recette, c’est un peu une colonne vertébrale. Au fur et à mesure que je vais te parler de nouvelles techniques ou d’options, il te suffira de les y intégrer, comme ça t’arrange et si tu le souhaites.

Quant à l’organisation, ce qui est souvent redouté dès qu’on parle pain au levain, tu vas voir qu’en fait, le processus qui va s’adapter à toi et pas le contraire.

Alors, non, aucune raison de ne pas foncer ! Zéro pétrissage, mixage à la main, cuisson en cocotte et 2e pousse directement dans la cocotte : tout est fait pour te faciliter la vie, te donner envie de te lancer et de faire ton pain aussi souvent que tu veux.

Pour relire les billets techniques précédents, va voir ici. Et, pour ne pas trop alourdir la recette de base, bientôt viendront d’autres publications pour détailler notions et techniques et répondre à tous tes « oui mais pourquoi ? ».

Tu trouveras, en-dessous de la recette, les informations nécessaires pour te repérer dans les termes utilisés.

Et maintenant, causons un peu de ce pain : une croûte bien dorée et croustillante, une mie soyeuse, de grandes tranches accueillantes.

Pour le travail que ça demande, franchement : une aubaine et un délice.

Source : un original by #OwiOwi

Matos :

* Un très grand bol pour mixer la pâte

* un autre bol, suffisamment petit pour jauger la pousse et éviter que la pâte ne fasse crêpe. Pour les pliages en escargot, dont je parlerai plus bas, utilise un petit plat pyrex rectangulaire lourd. Tu peux huiler très légèrement le bol mais je ne le fais jamais.

* un bonnet de douche jetable ou un plastique huilé pour recouvrir le plat pyrex (on évite les torchons, c’est la plaie si la pâte colle dedans).

* Une cocotte, pyrex ou en fonte, 3x le volume de la pâte (2l à 2.5l pour la quantité ici). L’avantage de la fonte, c’est que tu peux la préchauffer (mais ça n’est pas nécessaire pour cette méthode-ci), alors que chauffer un pyrex à vide n’est pas recommandé.

Une cocotte plus haute que large soutient le développement du pain (vs. son étalement). J’utilise pour cette recette un fait-tout céramique Emile Henry de 2 litres, 25×22.5×17 cm : c’est étroit à la base, ce qui favorise la poussée de la pâte au four. Mais attention, il ne fonctionne pas sur l’induction (il faut une plaque spéciale).

Timing :

Ça se planifie sur 2 jours :

J1 :

1. Tu prépares ton levain pour obtenir la quantité nécessaire à la recette

2. Quand le levain est mûr (au plus tard en fin d’après-midi), tu mixes et tu fais pousser la pâte le temps nécessaire. Ce temps dépendra de ton levain, de la température de la pâte, de la température ambiante et de ce qui t’arrange (en jouant sur la température, tu peux freiner ou accélérer le processus). Pendant cette 1e pousse, tu réaliseras plusieurs pliages de la pâte.

3. Tu transfères la pâte dans une cocotte et tu la laisses au frigo jusqu’au lendemain (jusqu’à 24h). C’est la 2e pousse.

J2

1. Tu préchauffes longuement ton four et tu grignes la pâte.

2. Tu enfournes ta cocotte, directement à la sortie du frigo pour environ 1h. Et c’est tout.

Ingredients

  • 50g de levain liquide, à son sommet (levain mûr), et mélangé
  • 375g d’eau tiède filtrée (30 secondes au micro-ondes pour atteindre 28 degrés environ)
  • 500g de farine blanche à environ 12.5% de protéines, t65 ou t45
  • 9g de sel (à peser sur une balance de précision si possible)

Notes :

1. Attention quand on débute, il est plus facile d’expérimenter avec une pâte ferme (moins hydratée) et avec uniquement de la farine blanche. Cette pâte-ci est déjà bien hydratée, pour obtenir une mie très soyeuse. Cela ne pose aucune difficulté, car c’est la cocotte qui va prêter main forte à la pâte (qui ne va donc pas s’étaler).

Avec une pâte très hydratée, il est d’autant plus important de respecter le choix de farine : il faut un taux de protéines autour de 12.5%.

Pour comprendre les types de farines, c’est ici.

En modifiant le taux d’hydratation et/ou le type de farine, on modifie le processus pour réaliser la pâte et le résultat final. Le taux d’hydratation est ici de 75% (375ml d’eau : 500g de farine) et serait à adapter si le type de farine changeait (les farines complètes boivent +).

Autrement dit, si tu commences tout de suite à introduire des changements de farine, le feeling de la pâte ne sera jamais le même et ça sera beaucoup plus compliqué d’acquérir des repères. La recette ici est conçue pour les farines indiquées.

2. Tu peux créer un levain à partir de ton levain-chef ou puiser directement dans ton levain-chef.
Comme cette recette ne nécessite que 50g de levain, ça te donne la latitude de décider en dernière minute si tu lances un pain ou pas, sans devoir créer un levain spécifiquement si, comme moi, tu as toujours plus que 50g de levain chef. Tu ne dois alors jamais planifier un pain : le levain est mûr, tu es dispo et hop tu lances l’affaire.

Attention toutefois à ne JAMAIS utiliser tout ton levain-chef (sinon les carottes sont cuites).

Canevas

Avertissement : les durées indiquées sont purement indicatives. Elles dépendent de la vigueur de ton levain, de la température de la pâte, de la température ambiante et de ta manière de manipuler la pâte. Comme toujours, eyes on the dough, not on your watch.

Les températures indiquées correspondent chez moi à une pâte et une mise en étuve à 25 degrés.

Tapisse ta cocotte avec du papier cuisson.

1. Dans un grand bol, mélange bien le levain et l’eau. L’eau va blanchir et mousser. Verse la farine et le sel par-dessus. Avec une main mouillée, doigts écartés, incorpore tous les ingredients jusqu’à obtenir une masse informe, collante, sans traces de farine.

Attrape la pâte à chaque point cardinal à tour de rôle et étire-la délicatement puis rabats le pan de pâte vers le centre et jusqu’au bord opposé, comme on ferme une enveloppe. Arrête-toi quand tu sens la pâte résister, sinon tu vas la déchirer, ce qu’il faut absolument éviter. C’est ce qu’on appelle un pliage. Continue de plier la pâte en faisant tourner le bol pour saisir le coin suivant de la pâte : Nord Est Sud Ouest, en 4 pliages tu as fait le tour du bol. Fais plusieurs fois le tour du bol jusqu’à obtenir une boule de pâte. Juste après le mixage, la pâte n’a aucune cohérence (c’est normal, le gluten n’est pas développé). Donc ça sera un tas de pâte plutôt qu’une vraie boule.

Au fur et à mesure des pliages, la pâte va gagner en force : elle deviendra plus extensible, élastique.

Racle les bords avec une spatule mouillée si de la farine reste collée. Mouille ton autre main et utilise-la pour récupérer la pâte collée à tes doigts et la rajouter dans le bol. Couvre avec un plastique ou un bonnet de douche jetable. Laisse reposer 15 minutes. Refais une série de pliages puis laisse la pâte pousser. Dans un endroit tiède pour accélérer la pousse (25-26 degrés). Dans un endroit frais (pas froid), pour la freiner, selon ce qui t’arrange. Attention, on ne met pas en étuve à 40 comme un pain à la levure. Une pâte au Levain doit prendre son temps.

2. Refais une série de pliages 30 minutes, 1h et 1h30 plus tard (donc toutes les demi-heures), avec de plus en plus de délicatesse pour ne pas dégonfler la pâte.

Après le 1er de ces pliages, transfère la pâte dans le bol plus petit.

J’utilise dès le 2e pliage la technique de pliage en escargot dans un plat rectangulaire lourd en pyrex : mains mouillées, décolle délicatement un des côtés de la pâte et replie-la sous elle-même très délicatement. Continue à replier la pâte en l’enroulant en la soulevant à partir du milieu. Tourne le plat de 90 degrés et refais la même chose du côté opposé. Termine avec les 2 derniers côtés.

Je t’ai fait une vidéo :

Tu vois que la forme et le poids du plat ont leur importance.

La pâte va devenir de plus en plus lisse et brillante, au fur et à mesure de la pousse et des pliages, et coller de moins en moins. Des bulles d’air vont apparaître à sa surface. La boule formée par la pâte en fin de pliage se tiendra de mieux en mieux : la pâte va progressivement s’étaler après un pliage, mais de plus en plus lentement, gardant même des coins arrondis. Si ça n’est pas le cas, ajoute encore 1 ou 2 séries de pliages. Les pliages en escargot sont plus efficaces, on peut parfois se permettre d’en réaliser moins.

Avant/Après le pliage à 1h30 :

Laisse reposer 2h ou jusqu’à ce que le volume de la pâte augmente entre 50% et 75%. Utilise toujours le même plat pour la pousse et tu auras rapidement des repères visuels. Ne touche plus à la pâte pendant cette dernière partie.

Attention une pâte très (parfois trop) fermentée est gonflée d’air, donc le risque de la dégonfler en la manipulant augmente.

Après les dernières 2h de pousse :

3. Très très délicatement, refais un dernier tour de pliages.

En fin de pliage, attrape la boule de pâte et dépose-la très doucement dans la cocotte sans l’abîmer, soudure vers le bas. Remets le bonnet de douche. Laisse reposer 30 minutes à température ambiante puis hop au frigo jusqu’au lendemain, dans la partie la moins froide (4-5 degrés).

Lors du placement en cocotte et 30 minutes après :

4. Le lendemain, fais préchauffer ton four sur 230 (ou plus, si c’est possible) pendant 45 minutes. 5 minutes avant d’enfourner, sors la cocotte du frigo.

Saupoudre la surface de la pâte avec un peu de farine. A l’aide d’une grigne, d’une lame de rasoir ou d’un couteau très coupant, trace une ligne de 5 mm de profondeur, du bord opposé de la pâte vers toi. Ou une croix (4 lignes, pas besoin qu’elles se touchent, voir photo). Cela permettra à la pâte de mieux se développer (ça donne une impulsion vers le haut) et de ne pas craquer sur les côtés à la cuisson.

5. Mets le couvercle de la cocotte de manière hermétique et hop au four pour 35 minutes, sur l’avant-dernière grille du bas. Sors la cocotte, enlève le couvercle (attention à la vapeur) et remets la cocotte pour 10 minutes. Sors la cocotte, soulève le pain avec le papier cuisson et dépose-le sur une plaque. Dégage le pain du papier cuisson pour que ses côtés soient exposés et zou encore 10 minutes au four à 210, grille au milieu du four.

6. Dépose directement le pain sur une grille et laisse-le reposer minimum 2h (sinon il sera caoutchouteux) ou jusqu’au lendemain.

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Regardons l’action au ralenti

Source principale : Open Crumb Mastery de Trevor Jay Wilson, le gars qui m’a permis (enfin) de comprendre ce que je faisais et donc de réussir mon pain à chaque fois.

Cette partie est à lire quand tu seras tentée de mieux comprendre ce que tu fais et pourquoi. Au début, trop d’informations peuvent t’encombrer.

Et puis finalement tout prendra sens en lisant, parce que ça rejoindra ta pratique.

Introduire des changements

Quand tu auras réalisé plein de fois le même pain, avec la même méthode, tu auras appris à reconnaître quand ta pâte est prête en fin de 1e pousse, son évolution au fur et à mesure des pliages et comment la transférer efficacement dans la cocotte sans la malmener.

Tu pourras alors introduire des changement, un à la fois, pour personnaliser le pain et le processus.

Par exemple :

* Remplacer une portion de farine blanche par de la farine complète ou une farine autre que du blé (je recommande de ne pas dépasser 50g pour la substitution).

* Ajouter des graines ou d’autres trucs alléchants.

* tester différents volumes de 1e pousse et l’impact sur le pain

* tester différentes durées de 2e pousse et voir l’impact sur le pain

* Utiliser une autolyse (mélanger farine et eau avant d’ajouter le levain) pour diminuer le temps et le travail nécessaire après le mixage. Ou une autre méthode de pré-mixage qui facilite ton organisation.

* Apprendre à pétrir à la main

* Apprendre à façonner la pâte

* Mettre la pâte dans un banneton pour la 2e pousse

* Tester différentes durées de cuisson, par exemple en laissant le couvercle de la cocotte plus longtemps

Tout ceci te viendra plus facilement quand tu sauras te repérer parmi les indices donnés par la pâte et les relier à ce que tu recherches comme structure de pâte.

La Structure de la pâte

Elle determine notre résultat fini : la forme, la hauteur, le volume et la mie du pain. Quand tu développes la structure, tu développes ton pain nous dit Trevor Jay Wilson : « the method makes the bread ».

La structure d’une pâte à pain dépend principalement de 3 paramètres interdépendants

1. Le développement du gluten, qui se joue lors du prémixage éventuel (comme l’autolyse), du pétrissage, des pliages lors de la 1e pousse et de la fermentation (autrement dit, il se développe seul avec le temps)

2. La quantité de gaz dans la pâte et son organisation

3. L’hydratation de la pâte

En une image :

1. Les bulles de gaz = les briques qui tiennent le mur
2. Gluten = le mortier qui tient les briques
3. Hydratation = la bonne dose pour que tout tienne ensemble

Le plus fondamental ? La fermentation. Car ce sont les bulles de gaz qui font tenir la pâte.

Tout est lié :

1. L’hydratation influence le développement du gluten.

2. Le gluten emprisonne le gaz dans la pâte, donc favorise la fermentation. Plus tôt le gluten se développe (prémixage, pétrissage), plus tôt la structure de la pâte commence à se développer.

3. Les pliages et la façon de manipuler la pâte influencent la répartition du gaz dans la pâte et donc sa « force » : sa capacité à se tenir, plutôt qu’à s’étaler.

Ces 3 paramètres nous aident à bien visualiser comment travaille notre recette :

1. Le gluten se développe grâce aux pliages et grâce à la fermentation lors de la pousse. Tout est misé dessus, car il n’y a ni prémixage ni pétrissage.

Autrement dit, une méthode qui repose sur un prémixage et/ou un pétrissage aura besoin de moins de pliages et d’une pousse moins longue.

2. L’hydratation est importante, puisqu’elle va favoriser le développement du gluten pendant la fermentation. Mais trop d’hydratation mine la force d’une pâte : + une pâte est liquide, + cela demande du travail pour qu’elle se tienne sans s’étaler (et parfois c’est mission impossible).

3. On triche comme des bêtes puisque notre cocotte vient jouer le rôle de support de la pâte : lui donner forme, hauteur, volume.

Bref, l’empêcher de s’étaler et lui donner une impulsion vers le haut, grâce à la vapeur emprisonnée sous le couvercle. Ce qui participera également au développement de la mie et de la croûte.

Comment savoir à quel moment tu as atteint la « bonne » fermentation ? Quand tu as atteint la structure recherchée. Et ça c’est l’expérience et la pratique qui te l’apprendront.

Les indices de fermentation :

1. Bulles, arrondi, balottement quand tu bouges le récipient. La pâte est lisse, brillante et se détache facilement du récipient.

2. L’augmentation de volume (si tu utilises un récipient transparent, tu peux faire une marque sur le verre pour l’évaluer plus facilement).

Le degré de fermentation + l’organisation des pliages (nombre, type et fréquence) détermine la structure de la pâte. Par exemple,ton pain sera différent selon que tu laisses la pâte augmenter de 30% ou de 50%.

Cette structure de pâte jouera directement sur les qualités du pain (mie aérée sans tunnels, croûte dorée croustillante, soulèvement de pâte sur le dessus pour former des « oreilles »).

Une pâte trop peu fermentée s’étalera comme une crêpe. Et même en cocotte (où elle ne pourra pas s’étaler), elle manquera de force pour se développer correctement. Résultat : une mie dense et caoutchouteuse. Une pâte trop fermentée dégonflera dès que tu la manipuleras. Bref, tout est dans la mesure.

La morale de l’histoire

Il y a 500 bonnes façons de faire du pain au Levain, parfois diamétralement opposées, et arrivant parfois aux mêmes résultats.

L’important étant que tu le sentes bien, que tu aimes le résultat et que ça facilite ton organisation (pour en faire régulièrement).

Cela veut aussi dire que la méthode proposée ici est un point de départ, un terrain d’expérience. Pour développer le feeling de la pâte, les repères des différentes étapes et t’aider ensuite à prendre de nouveaux risques.

Il ne s’agira pas pour autant de rendre la méthode plus complexe, mais de la personnaliser et de te permettre de retomber sur tes pattes pour t’adapter aux circonstances (les tiennes et celle du pain).

Par souci de clarté, j’ai essayé d’être très précise. Mais il faut savoir que, du moment que tu sais t’adapter (autrement dit, équilibrer la méthode pour parvenir au même résultat, peu importe les changements introduits ET /OU modifier la méthode pour modifier le résultat), cette méthode n’est que souplesse.

Par exemple, si tu oublies que tu as mis ta pâte à pousser ou si tu n’es pas disponible, tu vas moins réaliser de pliages, ou plus tard. C’est la méthode qui va se plier à toi et pas l’inverse. Si tu as tes repères, tu sauras si tu as suffisamment développé de force et si ta pâte a assez poussé.

Au début, entraîne-toi en respectant précisément les indications. Tu pourras progressivement t’en éloigner si besoin.

N’hésite pas à me dire si tu as des questions, je pourrai compléter ce billet avec un FAQ.

Et bonne boulange !

96 commentaires Ajouter un commentaire

  1. Nenanen dit :

    Cet article est extraordinaire, merci !

  2. Je vais essayer cette recette.
    Par contre, j’imagine qu’il faut absolument une cocotte étroite et haute ?
    J’AI une cocotte mais beaucoup plus large, la pâte risque de s’étaler si j’ai bien saisi

    1. PanPan dit :

      La pâte va prendre la forme de la cocotte. Donc si elle est large, le pain sera plus plat (il aura moins de force pour pousser vers le haut) et donc plus dense. C’est à tester !

  3. Sally Dujon dit :

    Bonjour Panpan, votre article est très clair et agréable à lire, un grand merci !
    Je suis en train de faire un pain sans gluten et je m en inspire. J ai une question cependant : le passage au frigo est il nécessaire ? Mon pain n a pas levé la dernière fois, je l ai quand même cuit et il se mange bien grillé, mais c est dommage. Merci pour votre éclairage.
    Bon dimanche
    Sally

    1. PanPan dit :

      Merci ! Je n’ai pas l’expérience du levain sans gluten. Le passage au frigo n’est pas nécessaire. Il est là pour faciliter l’organisation et pour aider le pain à se développer au four : le choc thermique et l’assèchement de la surface boostent la poussée. Mais ça ne fonctionne que si ta pâte a suffisamment fermenté à la 1ère pousse. Comme indiqué, elle doit signicativement lever + être transférée sans être dégonflée. J’espère que ça répond à ta question.

  4. Sally Dujon dit :

    Un immense merci pour votre réponse ultra rapide. Je ne manquerai pas de revenir vers vous et vous tenir informée.

  5. Marie dit :

    Recette testée et… approuvée !
    Je fais du pain au levain depuis longtemps mais je voulais m’amuser un peu en suivant ta recette au mot près….ce qui est pour moi un exploit !!
    Totale réussite. Encore une fois… merci !!
    Marie

    1. PanPan dit :

      Oh super ça! Merci pour ton retour 💓

  6. Catherine dit :

    Bonjour merci bcp pour cette recette j’aime aussi faire du pain mais tjrs un peu déçue sur la mie pas assez aérée alvéolée. J’ai tenté hier votre recette étape par étape j’ai mis au frigo toute la nuit ce matin il y avait plein de grosses bulles et la pâte un peu collante j’ai été obligée de rajouter un peu de farine pour pouvoir grigner. Par contre je m’étonne que vous préchauffez le four avant normalement un pain cocotte démarre four froid . Je vais essayé votre méthode four chaud. J’ai une question après la 2eme pousse au frigo on doit cuire de suite ou ça peut attendre 1h ou 2 ? Est ce que la pâte risque de regonfler et s’effondrer en cuisant ? Merci

    1. PanPan dit :

      Il faut toujours un peu de farine pour grigner, c’est normal. Pour un pain à la levure en cocotte, on débute à froid ou à chaud au choix. Pour du levain, le choc thermique est bcp plus efficace pout obtenir une poussée au four. Avec cette méthode, on enfourne directement à la sortie du frigo, il n’y a aucun intérêt à la faire attendre à température ambiante, sauf si la 1e pousse a été insuffisante.

      1. Catherine dit :

        Ah super je ne savais pas pour un pain au levain . Il est en train de cuire mais je pense que je n’ai pas assez rabattu ma pâte (les grignes se collaient) pourtant j’ai fais au moins 50 tours lol 😅 on verra bien ..
        rectification les grignes s’écartent bien ouf 😁 je le fais cuire dans une cocotte ronde pirex j’ai que ça et je suis étonnée le pain gonfle bien en forme de dôme 👍 on peut envoyer une photo ? J’ai hâte de voir la mie dedans 🤩

        1. PanPan dit :

          Ah chouette ! Les grignes sont moins impressionnantes au moment même avec cette méthode ms en général ça n’empêche pas un beau développement au four (ça dépend de bcp de paramètres ceci dit, fermentation, manipulation de la pâte ect). Avec plaisir pour la photo 🙂 mais aucune idée si c’est possible ici… Me l’envoyer sur Instagram si tu as un compte ?

      2. Catherine dit :

        Oui j’ai Instagram comment vous trouvez votre pseudo? Je suis trop contente 😁 mon pain est parfait la mie avec plein de trous c’est la 1ère fois on dirait un pain du boulanger ! Il est très bon !
        Le levain ça change tout c’est juste qu’il faut faire du pain souvent car après on se retrouve avec plusieurs bocaux 😂
        J’ai déjà fais du levain y a 6mois j’en avais mis au congélateur mais avec le travail des horaires décousus c’est pas évident. Après je faisais du pain qu’avec de la levure boulanger.
        En tout cas un grand merci pour votre (ou ta) méthode ça prend du temps certes et rabattre la pâte en escargot pas facile mais le résultat est là Merci bcp Panpan 😘 je découvre ce site par hasard il est génial 👍

        1. PanPan dit :

          Ah parfait !! Merci beaucoup 🙂 Sur IG c’est owiowifouettemoi. J’y poste mes testings et billets.

  7. Paul dit :

    ALERTE
    Je me suis lancé dans cette recette vers 10h, j’en suis au deuxième pliage ^^’
    C’est embêtant si je la laisse reposer toute une nuit après le 3e pliage (et je continue le lendemain)?
    Et on peut la laisser au frigo plus longtemps qu’une nuit ? (comme pour le pain sans pétrissage ?

    1. OwiOwi dit :

      C’est pas idéal, mais tu peux reprendre demain mais d’abord laisser la pâte revenir à température (2h environ). Tu peux laisser au frigo jusqu’à 24h mais à la fin d’une pousse (et ça augmente le goût acidulé dans la pâte)

  8. Sophie dit :

    Tellement fière de mon premier pain au levain avec ta recette! ENFIN! bon, je ne l’ai pas encore goûté, mais ce qu’il est beau!

    1. OwiOwi dit :

      Oh super ça!!

  9. Beah dit :

    Bonjour,
    Avez-vous une page Facebook à laquelle s’abonner?
    Merci

    1. OwiOwi dit :

      Non, je ne suis pas sur fb, mais je suis très présente sur Instagram (owiowifouettemoi)!

  10. Julie dit :

    Salut !
    J’ai tenté cette recette hier. J’ai suivi à la lettre (j’ai l’impression).
    Ce matin je regarde ma cocotte après la nuit au frigo, c’est tout liquide !!
    Mon mari fait son pain depuis quelques temps, il est très bon mais pas autant aéré que les tiens. J’ai pensé faire mieux que lui mais du coup pas du tout 😅.
    Tu aurais une idée d’où j’ai pu foirer ?
    Merci pour tout le blog notre fille a un goûter owiowi tous les jours !

    1. Julie dit :

      Alors en fait, désolée mais mon mari m’a fait une blague (il est jaloux de la tête de ma pâte). Il avait transféré ma pâte dans un autre bol et remplacer par du levain. Je teste la cuisson mais ça devrait aller !

      1. OwiOwi dit :

        C’est un coup à mettre du sel dans son café ! #NanMaisHo 😂

        1. Julie dit :

          Aha c’est clair ! Il était magnifique j’essaie de pas trop en rajouter pour pas lui foutre les boules.
          J’ai juste eu un petit problème le papier cuisson était un peu collé en dessous, j’ai du le mouiller pour le décoller, je l’ai peut être pas retiré au bon moment (après refroidissement) ?

          1. OwiOwi dit :

            Quand je le sors de la cocotte, avant de le remettre au four, je détache et descend le papier sur les côtés, pour qu’ils puissent dorer (le pain est posé donc sur le papier et mis sur une plaque). A la fin de la cuisson, j’enlève directement le papier avant de le mettre sur une grille. Je n’ai pas de soucis ! 🙂

  11. celou dit :

    Ça c’est de l’article! Impressionnant!
    Je vais attendre un peu avant de m’y mettre, j’ai pas la cocotte!
    Sinon l’illustration de « l’hydratation de la pate » j’étais à terre

    1. OwiOwi dit :

      Merci ! 🙂

  12. AnnaK dit :

    Merci beaucoup !
    J’ai suivi la recette pas à pas, sauf le pliage escargot pour lequel je n’ai pas encore le coup de main. Donc j’ai fait les pliages comme le premier. La pâte est devenu élastique et super agréable. Mais aprés une nuit au frigo, le volume de la pâte ne semble pas avoir augmenté 🙁
    La pâte s’est complétement étalée dans ma cocotte ( un peu trop grande mais je n’ai que ça) .
    J’ai donc sorti la cocotte en espérant que ça allait se développer, ça fait maintenant plusieurs heures ( 6h environ). La nouveauté ce sont les bulles qui apparaissent à la surface. Ma question : quand vais je savoir si c’est le moment d’enfourner?

    1. OwiOwi dit :

      Alors le volume n’est pas censé particulièrement augmenter au frigo. Si la cocotte est trop grande, surtout avec ce type de pâte, la pâte s’étale. Il faut donc une cocotte à la bonne taille ou donner beaucoup plus de force à la pâte (ce qui n’est pas nécessaire dans cette recette puisqu’on utilise une cocotte). On enfourne directement à la sortie du frigo, comme indiqué. Sauf si la 1e pousse n’était pas assez développée, on peut alors compenser. Mais on perd l’effet recherché de la pâte froide qui fait au bond dans le four brûlant, donc autant éviter. La pâte est aussi plus facile à grigner froide. Après 6h hors du frigo telle une 3e pousse, la pâte doit avoir malheureusement perdu tt force et être devenue très très acide…

      1. AnnaK dit :

        A ton avis, que donnerait cette recette si on cuisait le pain dans des moules à cake et donc en mode classique( pas cocotte)?
        En cette période de confinement où il est impossible de trouver une cocotte adaptée je cherche des alternatives. Car la pâte est top 👍

        1. OwiOwi dit :

          Ça se fait, je travaille d’ailleurs sur une version. Sans cocotte, le pain sera moins développé et la croûte moins croustillante (sauf si tu cuis à la vapeur)

          1. Laurine dit :

            J’ai jamais fais un pain aussi bon et beau. N’ayant pas de cocotte ronde. J’ai utilisé un plat Pyrex avec du papier allu sur le dessus afin de faire un couvercle! Ça a marcher d’enfer

          2. OwiOwi dit :

            Ah chouette ça !

  13. Nathalie dit :

    Alors d’abord merci pour tous ces articles au sujet du levain et du pain. J’ai adoré. Même si je sens que le bac à côté c’était de la roupie de sansonnet. Donc je sens que cette nuit, je vais faire du levain. Dans ma tête. Avec mon petit hamster qui tourne dans sa roue sans s’arrêter. Comme je passe encore le bac 15 ans (non, 30) (non en vrai 38, mais je préfère que ça reste entre nous parce qu’officiellement j’ai 30 ans ans passé) (à peine), je sens que ça va me traumatiser longtemps. Du coup, je me dis que VIVEMENT QUE MON MARCHÉ OUVRE À NOUVEAU pour aller racheter du bon pain au levain.

    1. AnnaKa dit :

      Bon alors finalement je l’ai cuit , sans trop d’espoir. Et il est très bon ( bien qu’un peu plat). Régal de toute la famille 🙂. Je vais maintenant chercher une cocotte mieux adaptée. Merci encore 👍

      1. OwiOwi dit :

        Parfait !! 🙂

  14. Evelyne dit :

    Super article et super site !
    Je viens de le découvrir.
    Je fais du pain au levain depuis quatre ans ; je vais tester cette recette.

    1. OwiOwi dit :

      Welcome 🙂

  15. Marie dit :

    Merci pour cet article (et les précédents sur le levain)!
    J’ai réalisé cette recette plusieurs fois déjà (5 ou 6) grâce à mon fidèle « Dereck », à chaque fois le pain est bon, en revanche, les premières fois la pâte a vraiment gagné en force au fur et à mesure des pliages en escargot, mais les 2 dernières fois elle est restée plus liquide et collante (le pain était très bon quand même). Du coup, hier, après avoir été littéralement hypnotisée par la vidéo de « slap and fold » sur ton billet suivant, je me suis lancée. Et là, je tiens à te remercier à nouveau pour ce fantastique fou rire avec mon mari, à la première manœuvre j’y ai mis tellement de cœur que j’ai propulsé un morceau de pâte à travers la cuisine… En revanche le résultat n’a pas atteint mes espérances, ça n’a rien changé à la suite, la pâte avait gagné en force lors du « slap and fold », mais l’a perdu au cours des pliages qui ont suivi…
    D’avance merci de m’avoir lue, et plein de courage pour le confinement (j’ai cru comprendre que c’était difficile en ce moment).

    1. OwiOwi dit :

      Haha! Le slap & fold avec une pâte aussi hydratée, c’est pas une bonne idée (sauf pour redecorer ta cuisine !). Est-ce que tu as changé de farine entre tes essais ? Si ta farine boit moins, ça peut expliquer la différence. Ou une fermentation différente (pas assez ou trop). Essaie sinon avec 350g d’eau pour tester (là le slap & fold est top, c’est difficile à faire correctement avec une pâte liquide). Enjoy !

      1. Marie dit :

        Merci beaucoup pour cet éclairage! J’ai essayé avec moins d’eau, c’était déjà un peu mieux. Mais je viens de lire ton dernier article sur les pliages et je comprends que je passais trop rapidement aux pliages en escargot, et je n’avais pas intégré que les premiers pliages sont les plus cruciaux. La suite au prochain essai!

        1. OwiOwi dit :

          On peut faire les escargots dès le début si on veut 🙂

  16. Antalpilipili dit :

    J’passe voir ce billet tellement souvent que c’est la première suggestion de mon navigateur quand je tape « ow » dans la barre d’adresse \o/
    Juste, j’ai trouvé la coquille qui rend folles les matheuses dans mon genre : quand tu décris les pliages en escargot, tu écris  » Tourne le plat de 90 degrés et refais la même chose du côté opposé. Termine avec les 2 derniers côtés. », alors que j’ai l’impression que tu parles d’un demi-tour, soit 180° ^^’ (j’dis pas ça pour le plaisir d’être reloue, j’ai tellement buggé là-dessus que je pense que ça explique une partie de mon fail des pliages en escargot 😀 )

    1. OwiOwi dit :

      D’accord, c’est noté

  17. Maraudeur dit :

    Bonjour !

    Ca fait quelques mois que je fais du pain au levain en cocotte (en pyrex pour être précis) et j’hésite à investir dans ceci : https://www.lessecretsduchef.be/fr/materiel-pour-pain/6692-emile-henry-moule-a-pain-rond-grand-cru-3289313455074.html plutôt que dans une « vraie cocotte » (dont j’aurai pas une grande utilité, mais petite me suffit mais pas pour le pain).

    Est-ce que tu possède/as déjà essayé ce genre de matériel ? Qu’est-ce que tu en penses ? (et est-ce que le prix te semble cohérent ou est-ce que je paye juste la marque ?)

    Merci beaucoup et courage pour le confinement !

    1. OwiOwi dit :

      Comme c’est une cloche et pas une cocotte, ça implique de travailler la pâte pour qu’elle se soutienne sans s’étaler. J’avais déjà vu un autre modèle de la même marque mais avec une poignée. Il y a aussi ce modèle dont les gens sont contents : https://www.bakerybits.co.uk/la-cloche-baking-dome.html

      Ma réserve, c’est que l’intérêt pour moi d’une cloche, c’est de pouvoir la préchauffer avec le four. Or faire ça avec de la céramique à vide, bof.

      Perso, je préfère la fonte brute, comme la Lodge Combo (à commander aux usa), inusable, incassable, si on en prend soin. Et qu’on peut utiliser comme cocotte par ailleurs.

      1. Maraudeur dit :

        Ok, merci !

        Je n’avais pas fait attention au matériau. C’est ce qui m’ennuie aussi avec le pyrex, cette impossibilité de préchauffer.

        La lodge combo dont tu parles serait celle-ci ? : https://www.lodgemfg.com/cast-iron-combo-cooker?sku=LCC3

        Je suis étonné du prix si bas, je m’attendais à plus pour de la fonte. Ceci dit les frais de port depuis les USA doivent piquer un peu. Mais j’avoue que la possibilité d’avoir la cast iron en prime (qui était aussi un achat prévu dans un futur existant) est intéressant.

        1. OwiOwi dit :

          Oui c’est ça ! Tu cuis dans le « couvercle ». Lodge est très intéressant côté prix et c’est de la bonne qualité (j’en ai plein). Il faut juste bien entretenir la fonte car elle n’est pas émaillée. Et c’est du matos à vie sur plusieurs générations. C’est vendu sur amazozo usa aussi.

          1. Maraudeur dit :

            Ok je vois.

            De souvenir l’entretien n’est pas super compliqué, mais je chercherai.

            Merci beaucoup pour tes réponses en tout cas !

          2. OwiOwi dit :

            Non c’est très simple, c’est une question d’habitude !

  18. Alexia dit :

    Bonjour et merci pour la recette hyper détaillée ! J’ai une question, lorsque vous dites « Après le 1er de ces pliages, transfère la pâte dans le bol plus petit.«  c’est donc après les 30 min ,1h et 1h30 de pliages Nord Est Sud Ouest? Merci d’avance !

    1. OwiOwi dit :

      Tu fais un 1er pliage dans le bol où tu as mixé puis tu peux transférer la pâte dans un bol plus petit qui permet mieux d’évaluer la poussée de la pâte (ça n’est pas une obligation si ça te convient comme ça) 🙂

  19. dodo dit :

    Bonjour, merci pour vos articles ! J’ai testé de faire mon premier pain en cocotte en commençant hier. Je ne suis pas sûre d’avoir bien pliée la pâte car au bout des pliages elle était devenue assez visqueuse, et ne se tenait pas bien. Avez-vous d’autres précisions sur le pliage pour qu’elle devienne bien élastique et former une boule qui se tienne comme la vôtre ?
    Je l’ai mise toute la nuit dans une pièce froide (10 degrés). Ce matin elle faisait plein de bulles. Là je l’ai mise au four telle quelle, elle s’est un peu étalée dans la cocotte. Peut-être un pain plat… On verra ! Merci !

    1. OwiOwi dit :

      Je vais faire un billet avec des vidéos et plus d’explications, je crois que ça sera mieux pour visualiser !

    2. OwiOwi dit :

      Par ailleurs dans cette recette, il faut mettre la pâte au frigo en 2e pousse (5 degrés max) sinon la pâte fermente trop, s’acidifie et se degonflera.

  20. claire dit :

    Des milliards de merci pour cette recette de pain et ses nombreuses explications, je me suis régalée à la faire (ainsi que celle du levain, le mien s’appelle Séraphin, il est doux comme un angelot, enfin pour l’instant). Mon petit pain pain était plein de trous à souhait et la croûte si croustillante un régal!!! Ce blog et votre écriture sont fabuleux, encore merci!

  21. Ingrid dit :

    Bonjour,
    Merci pour cette recette et pour toutes les explications sur la fabrication d’un levain.
    Mon levain a deux semaines. J’ai tenté hier mon premier pain avec votre recette.
    Je n’ai pas de cocotte comme vous mais une Staub, ronde, de 26 cm de diamètre.
    J’ai suivi toutes vos instructions mais contrairement à vous, je n’arrivais pas à garder ma pâte en boule à la fin des pliages, elle s’étalait de nouveau assez rapidement. J’ai laissé toute la nuit au frigo dans un saladier cônique, avec le papier cuisson et transféré ce matin dans ma cocotte juste avant d’enfourner.
    Mon pain ressemble à une galette mais a malgré tout levé en son centre, la croûte ne ressemble pas du tout à celle de vos photos, elle est très souple et présente des boursoufflures. Bref, c’est un pain ….complètement atypique !
    Est ce que j’aurais dû continuer les pliages jusqu’à obtenir une boule qui se tienne ?
    Je ne sais pas ce que ça va donner au niveau du goût !!
    On verra ! Merci encore !!!

    1. OwiOwi dit :

      Je vais publier un billet spécial pliages pour donner + d’indications, avec des vidéos. C’est normal que la pâte se détende et s’étale après un pliage. C’est pour ça ici qu’il est primordial d’avoir une cocotte pas trop large, c’est sans doute le souci chez toi ! 🙂

      1. Ingrid dit :

        Merci pour la réponse !
        Il est plutôt bon au goût, la mie est aérée, il y a plein de petits trous !
        C’est la croûte qui est bizarre !
        Je réessaierai même si on se moque de moi à la maison !!!
        Merci encore !!

        1. OwiOwi dit :

          Ils auront pas de pain #NanMaisHo

  22. fairydesfolies dit :

    Hé coucou
    Ca y est je me suis lancée avec un levain J11.
    Et bah RATAGE !
    Haha. Il en faut 🙂

    Je n’ai aucune idée du pourquoi ça n’a pas marché. J’ai une galette de 10 cm d epaisseur.
    La pate rien à redire c’était plein de grosses bulles. Pliages tout bien même un de plus dans le doute. Cocotte 4l 24cm peut etre que trop large. Mais la cuisson… après les 35 min c’était pas du tout cuit et les grignes n’ont pas écartées. Et apres 10min sans couvercle ça avait doré mais sans plus. Bref un joli ratage en regles. Je pense qu’il va être ouvert dans la longueur et qu’il fera sandwich pour un enfant. Là le pain pour 5 c’est pas possible. Oups.

    A retenter dans 10 jours peut-être

    1. OwiOwi dit :

      J11, c’est très tôt pour réussir un pain. Et oui, si ta cocotte est trop large, ça complique les choses encore plus. Patience !

  23. Naşa bob dit :

    SOS!!!!
    J’ai essayé cette recette et rien ne va!!! La pâte collante meme après 150 pliages grrrrrrr!
    J’imagine que c’est un soucis d’hydratation…. et après cuisson la mie est assez aérée mais c’est du caoutchouc 😭😭😭
    Alors, je ne trouve pas de farine blanche à 125% de protéines.. la mienne a max 11%…
    Du coup je vais essayer une demi-grise å 12,7%…est-que ça pourrait le faire?
    Ensuite mon levain est assez jeune, du coup je me demande si j’en ai mis assez pour qu’il monte…
    Pouvez-vous m’aider?
    Merci

    1. OwiOwi dit :

      Quel âge a le levain ? Le levain peut ne pas avoir la force de faire lever la pâte. Le type de farine n’y changera alors rien. Il faut lui laisser le temps de bâtir sa force. Ça peut également être dû à un manque ou un excès de fermentation ou à un levain pas utilisé qd il est « mûr ». D’ici c’est évidemment difficile de le savoir 🙂

  24. Naşa bob dit :

    Il a 6 semaines… je l’utilise dans une autre recette à hauteur de 75 gr pour 250gr de farine…
    Et le résultat est bon…. je n’utilise le levain que 1x semaine, je le rafraichi selon vos conseils et puis qd j’ai fini je le met au frigo…. persévérance !

    1. OwiOwi dit :

      6 semaines, il doit effectivement être capable. C’est peut-être aussi une question de s’habituer à manipuler une pâte très hydratée 🙂

  25. Roeya dit :

    Bonjour,
    D’abord mille merci pour toutes ces explications ! Bravo !
    Je ai mon levain et je fais mon pain au levain depuis très peu ( merci le confinement ), mais par contre du pain complet. Alors je me demande si je peux faire ta recette avec du blé T150 ou T110 ? Si oui j’imagine que la quantité d’eau ne sera plus la même, qu’en pensez vous ? Et aussi qu’en est il pour la quantité du levain stp ?
    Merci d’avance pour ta réponse
    Bonne soirée

    1. OwiOwi dit :

      Merci 🙂 J’utiliserais de la t110, moitié moitié avec de la t65, sans modifier la quantité d’eau (car c’est une pâte très hydratée à la base) ni de levain. Il faut juste savoir qu’avec de la farine complète, ça fermente plus vite. Avec + de farine complète, tu peux toujours tester ms ça sera vraiment très dense 🙂

  26. Roeya dit :

    OK merci beaucoup pour ta réponse !
    D’habitude je mets 150g de levain pour 500g de farine (ne passe pas la nuit au frais) ,alors 50g de levain ( dans votre recette ) me paraît très peu . Est ce normal ? ☺

    1. OwiOwi dit :

      Oui c’est prévu pour 🙂 Ça permet une longue fermentation sans trop d’acidité

  27. Becker dit :

    Bonjour,
    J’ai testé votre recette et je viens de sortir la pâte du frigo en me demandant si elle a suffisamment poussé.
    Ma question est la suivante : au début vous laissez la pâte reposer 15 minutes avant de refaire une série de pliages, puis vous la laisser à nouveau reposer dans un bol. Mais pour combien de temps avant de reprendre les pliages toutes les 30 minutes ?
    Je pense que je n’ai pas comme il fallait : j’ai bien refait un pliage après les 15 minutes de repos, j’ai laissé ma pâte dans le grand saladier, j’ai refait un pliage 30 minutes après (2ème pliage) et là je l’ai directement mise dans le plat Pyrex, puis « escargot » 30 minutes après et re-« escargot » 30 minutes après, puis repos de 2 heures, ré-escargot, dans la cocotte et au frigo.
    Je crois que j’ai zappé un temps de repos dans le bol avant la série de pliages dans le plat rectangulaire…non ?
    Merci pour votre aide ! 😊

    1. OwiOwi dit :

      Alors :
      * la pâte ne prend pas de volume au frigo. C’est le repos et le froid qui permettent un meilleur développement (pousse) de la pâte au four
      *Concernant les pliages je pense que le dernier billet « et hop c’est plié » devrait répondre à tt tes questions
      *tu n’as pas zappé de temps de repos ms peut-être que ta pâte n’était pas assez fermentée avant mise au frigo (voir dernier billet aussi)

      Bonne boulange !

      1. Becker dit :

        Merci beaucoup pour ta réponse, je vais lire ces billets de ce pas !
        Par contre j’ai cuit mon pain entre temps et réussite totale ! Franchement, depuis le début du confinement je boulange, j’ai fait naître mon levain puis j’ai commencé à faire mes pains, avec plus ou moins de réussite ! Mais là en suivant ta recette, je peux dire que j’ai fait un vrai pain avec une croûte fine et croustillante, une mie grasse et alvéolée, j’en ai eu la larme à l’œil ! Mille mercis 😊

        1. OwiOwi dit :

          Oh génial!! 💓

  28. Anne dit :

    Bonjour, après plusieurs essais super (merciiiiiiii!) avec de la farine bio d’épeautre (12,5g de protéines), j’ai tenté avec de la farine de « trigo negrillo » (je suis en Espagne) à 12,6. Désastre… pâte méga liquide et collante, on oublie le pliage escargot, et j’ai fini par quasi verser la pâte dans la cocotte, après 4 tournées de pliage, 2h30 de repos, et un « pliage ».
    au final, le pain est resté très plat, on dirait une galette (il est peut être bon, pas encore essayé..)
    j’imagine que c’est dû à une absorption d’eau différente? J’ai vu plus haut qu’il était possible de diminuer l’eau, avec 350g. jusqu’à combien on peut essayer de diminuer?

    Merci d’avance!

    1. OwiOwi dit :

      Je ne connais pas cette farine, donc je ne peux pas te dire (normalement 12% c’est bcp, aucune raison que ça pose souci ms elle a peut être une autre particularité). Ou la fermentation était insuffisante. Tu as vu le dernier billet Levain ?

      1. Anne dit :

        oui oui, je lis tous les billets religieusement 🙂
        je vais continuer à expérimenter….
        merci!

        1. OwiOwi dit :

          Bonne route 🙂

  29. Majutino dit :

    Bonjour,
    Déjà mille mercis pour ce site qui est une mine d’or. Notre levain familial a un mois et demi à peu près et nous rend de fiers services… on se régale!
    J’ai fait une dizaine de fois cette recette et petit à petit je modifie un peu mes farines…
    J’en suis à 50g de farine de seigle T130 + 100g de farine bise T80 + 350g de farine T65. J’ajoute un peu de sésame noir, de sésame blond et des noix (40g environ). Un régal. Le pain du jour cuit à 10h, entamé à 18… et déjà presque fini ! Bien gonflé aéré… les enfants et même le mari en redemandent !
    J’en refais un pour demain mais j’ai attaqué tard… 21h30. Alors je réduis les temps de pousse (20 min au lieu de 30, et 1h15 au lieu de 2…) pour éviter de me coucher à 2h du mat… À mon avis ce sera forcément moins bien mais j’ai slap and foldé la pâte pour la première fois et ma fois j’ai espoir que ça le fasse quand même… elle a une bonne tête comme d’habitude… verdict demain !

    1. OwiOwi dit :

      Petit à petit tu pourras plus facilement t’adapter aux changements de contexte, parce que tu auras tes repères 🙂 Tu es déjà en chemin, c’est super ! Enjoy 🙂

  30. Diba dit :

    Bonjour, tout d’abord merci pour la naissance de mon Gary. I est super, vivace et c’est avec plaisir que je nourris tous les jours depuis 7 semaines. j’ai un petit problème avec le pain par contre, bien qu’il soit aéré et gonflé, aprés cuisson la mie est comme humide. J’utilise de la farine blanche et pourtant la couleur de ma mie est grise, brune…. Auriez-vous une idée de ce que je fais mal?
    Merci

    1. OwiOwi dit :

      Pour la couleur de la mie, je n’ai jamais entendu ça… Mais si c’est humide (et que le pain n’est pas coupé à la sortie du four), c’est qu’il manque de cuisson. Est-ce que le dessous est doré et donne creux ? Est-ce que tu termines bien la cuisson hors de la cocotte sur une plaque ?

  31. Hanana dit :

    Bonjour, merci pour cette recette hyper détaillée, je sens que ça devrait marcher mais ÇA NE MARCHE PAS et ça me rend folle, ça fait quatre fois que j’essaye et j’ai toujours le même problème : ma pâte ressemble à du chewing-gum. Elle perd en force après le 1er pliage et elle est impossible à travailler autrement qu’en rabattant les coins. Le pliage en escargot est totalement impossible à faire, ni aucun façonnage d’aucune sorte. Quand je le cuit, il lève mais pas énormément et craque très timidement. J’ai essayé avec moins d’hydratation, beaucoup moins d’hydratation, beaucoup beaucoup moins d’hydratation, ça ne change rien. J’ai essayé en ajoutant le sel après le mixage, ça ne change rien non plus. J’ai essayé avec de la T65, de la farine d’épeautre T70 et même un peu de farine de seigle ça ne change rien. Je ne vois vraiment pas ce que c’est, j’utilise de l’eau du robinet que je laisse dehors toute la nuit pour faire évaporer le chlore, j’habite dans le sud il fait toujours aux alentours de 24-25°…
    Je désespère…

    1. OwiOwi dit :

      Aaargh! Le levain a quel âge et il double en combien de temps ? S’il manque de vitalité, ça peut expliqué le souci…

      1. Hanana dit :

        Hmmmm il doit avoir un mois et demi quelque chose comme ça et il double en 4h… J’avais écarté le levain de la liste des suspect en me disant que comme le pain lève, ce n’était pas le problème mais peut-être qu’il doit y retourner ? Est-ce-que ce serait ça qui pourrait influer sur la texture ? Après j’avoue ne pas du tout être rigoureuse sur les pesées pour les rafraîchis, je le fais vraiment au feeling pour avoir la consistance que je veux, mais il fait plein de bulles et lève vraiment bien…

        1. OwiOwi dit :

          Alors essaye à 70% d’hydratation (350ml d’eau) et vois s’il y a une différence. Ta farine boit peut-être très peu et/ou est peu dosée en gluten. Sinon c’est une question de manipulation de la pâte et de timing, et ça je ne sais pas évaluer à distance…

    2. Diba dit :

      Bonjour,

      Oui j’ai suivi les 30 min cocote fermée, 10 min cocotte ouverte et 10 minute hors cocotte et au milieu du four. J’ai l’impression qu’il sonnait creux, je vais le refaire et le laisser cuire plus longtemps, aussi bien dans la cocotte qu’à l’extérieur.
      Merci

  32. Hanana dit :

    J’ai déjà essayé, et même à 60% d’hydratation ça ne change rien… C’est très bizarre, après le mixage et le tout premier pliage la pâte a une consistance de pâte, très prometteuse, et dès que je la laisse reposer, hop, chewing-gum. J’ai refait un pain ce matin, il a super bien levé, il est super bon mais comme d’habitude, même consistance de pâte, impossible à travailler et il ne craque pas, ou alors un peu et pas du tout là où je l’ai « scarifié » (façon de parler car vu la consistance…), il s’en fiche complètement.
    Je vais essayer avec une méthode sur levain dur pour voir si ça change quelque chose… Merci en tout cas, j’attends avec impatience tes autres billets !

  33. Thomas dit :

    Merci pour cette recette! Mon coup d’essai était (très) réussi : bien levé, mie bien alvéolé, vraiment pas grand chose à redire.
    En revanche, les suivants étaients moins convainquants avec notamment plusieurs fois le pain qui lève bien mais qui lève aussi « par en dessous » ce qui, dans un cas extrème a fait un pain en forme de calotte.
    J’utilise toujours la même farine (une T65 bio, vient directement d’un boulanger je n’en sais pas plus sur ses caractéristiques).

    Quelqu’un a déjà rencontré ce souci? Une idée de ce qui peut provoquer cela?

    Merci

    1. OwiOwi dit :

      C’est la 1ère fois que j’entends ça… Tu cuis bien en cocotte ?

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