Pain au Levain en Cocotte (sans pétrissage ni façonnage)

Maintenant que je t’ai bien chauffée avec mes billets pour débutantes, passons aux choses sérieuses.

On va faire du bon pain. Et Ui.

Je te livre ici une version extrêmement simplifiée, ne demandant que peu de technique, hors celle que tu vas acquérir grâce à l’expérience.

Ton œil, tes mains vont apprendre. Ça prend du temps, comme tout artisanat. Ton pain bonifiera petit à petit.

Mais, soyons claires, cette recette, même sans expérience, donne du très bon pain. Il n’y a aucun besoin de matos ou techniques compliquées pour la réussir. Le seul impératif ? Un levain qui pète la forme et que tu utilises quand il est mûr.

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Cette recette, c’est un peu une colonne vertébrale. Au fur et à mesure que je vais te parler de nouvelles techniques ou d’options, il te suffira de les y intégrer, comme ça t’arrange et si tu le souhaites.

Quant à l’organisation, ce qui est souvent redouté dès qu’on parle pain au levain, tu vas voir qu’en fait, le processus qui va s’adapter à toi et pas le contraire.

Alors, non, aucune raison de ne pas foncer ! Zéro pétrissage, mixage à la main, cuisson en cocotte et 2e pousse directement dans la cocotte : tout est fait pour te faciliter la vie, te donner envie de te lancer et de faire ton pain aussi souvent que tu veux.

Pour relire les billets techniques précédents, va voir ici. Et, pour ne pas trop alourdir la recette de base, bientôt viendront d’autres publications pour détailler notions et techniques et répondre à tous tes « oui mais pourquoi ? ».

Tu trouveras, en-dessous de la recette, les informations nécessaires pour te repérer dans les termes utilisés.

Et maintenant, causons un peu de ce pain : une croûte bien dorée et croustillante, une mie soyeuse, de grandes tranches accueillantes.

Pour le travail que ça demande, franchement : une aubaine et un délice.

Source : un original by #OwiOwi

Matos :

* Un très grand bol pour mixer la pâte

* un autre bol, suffisamment petit pour jauger la pousse et éviter que la pâte ne fasse crêpe. Pour les pliages en escargot, dont je parlerai plus bas, utilise un petit plat pyrex rectangulaire lourd. Tu peux huiler très légèrement le bol mais je ne le fais jamais.

* un bonnet de douche jetable ou un plastique huilé pour recouvrir le plat pyrex (on évite les torchons, c’est la plaie si la pâte colle dedans).

* Une cocotte, pyrex ou en fonte, 3x le volume de la pâte (2l à 2.5l pour la quantité ici). L’avantage de la fonte, c’est que tu peux la préchauffer (mais ça n’est pas nécessaire pour cette méthode-ci), alors que chauffer un pyrex à vide n’est pas recommandé.

Une cocotte plus haute que large soutient le développement du pain (vs. son étalement). J’utilise pour cette recette un fait-tout céramique Emile Henry de 2 litres, 25×22.5×17 cm : c’est étroit à la base, ce qui favorise la poussée de la pâte au four. Mais attention, il ne fonctionne pas sur l’induction (il faut une plaque spéciale).

Timing :

Ça se planifie sur 2 jours :

J1 :

1. Tu prépares ton levain pour obtenir la quantité nécessaire à la recette

2. Quand le levain est mûr (au plus tard en fin d’après-midi), tu mixes et tu fais pousser la pâte le temps nécessaire. Ce temps dépendra de ton levain, de la température de la pâte, de la température ambiante et de ce qui t’arrange (en jouant sur la température, tu peux freiner ou accélérer le processus). Pendant cette 1e pousse, tu réaliseras plusieurs pliages de la pâte.

3. Tu transfères la pâte dans une cocotte et tu la laisses au frigo jusqu’au lendemain (jusqu’à 24h). C’est la 2e pousse.

J2

1. Tu préchauffes longuement ton four et tu grignes la pâte.

2. Tu enfournes ta cocotte, directement à la sortie du frigo pour environ 1h. Et c’est tout.

Ingredients

  • 50g de levain liquide, à son sommet (levain mûr), et mélangé
  • 375g d’eau tiède filtrée (30 secondes au micro-ondes pour atteindre 28 degrés environ)
  • 500g de farine blanche à environ 12.5% de protéines, t65 ou t45
  • 9g de sel (à peser sur une balance de précision si possible)

Notes :

1. Attention quand on débute, il est plus facile d’expérimenter avec une pâte ferme (moins hydratée) et avec uniquement de la farine blanche. Cette pâte-ci est déjà bien hydratée, pour obtenir une mie très soyeuse. Cela ne pose aucune difficulté, car c’est la cocotte qui va prêter main forte à la pâte (qui ne va donc pas s’étaler).

Avec une pâte très hydratée, il est d’autant plus important de respecter le choix de farine : il faut un taux de protéines autour de 12.5%.

Pour comprendre les types de farines, c’est ici.

En modifiant le taux d’hydratation et/ou le type de farine, on modifie le processus pour réaliser la pâte et le résultat final. Le taux d’hydratation est ici de 75% (375ml d’eau : 500g de farine) et serait à adapter si le type de farine changeait (les farines complètes boivent +).

Autrement dit, si tu commences tout de suite à introduire des changements de farine, le feeling de la pâte ne sera jamais le même et ça sera beaucoup plus compliqué d’acquérir des repères. La recette ici est conçue pour les farines indiquées.

2. Tu peux créer un levain à partir de ton levain-chef ou puiser directement dans ton levain-chef.
Comme cette recette ne nécessite que 50g de levain, ça te donne la latitude de décider en dernière minute si tu lances un pain ou pas, sans devoir créer un levain spécifiquement si, comme moi, tu as toujours plus que 50g de levain chef. Tu ne dois alors jamais planifier un pain : le levain est mûr, tu es dispo et hop tu lances l’affaire.

Attention toutefois à ne JAMAIS utiliser tout ton levain-chef (sinon les carottes sont cuites).

Canevas

Avertissement : les durées indiquées sont purement indicatives. Elles dépendent de la vigueur de ton levain, de la température de la pâte, de la température ambiante et de ta manière de manipuler la pâte. Comme toujours, eyes on the dough, not on your watch.

Les températures indiquées correspondent chez moi à une pâte et une mise en étuve à 25 degrés.

Tapisse ta cocotte avec du papier cuisson.

1. Dans un grand bol, mélange bien le levain et l’eau. L’eau va blanchir et mousser. Verse la farine et le sel par-dessus. Avec une main mouillée, doigts écartés, incorpore tous les ingredients jusqu’à obtenir une masse informe, collante, sans traces de farine.

Attrape la pâte à chaque point cardinal à tour de rôle et étire-la délicatement puis rabats le pan de pâte vers le centre et jusqu’au bord opposé, comme on ferme une enveloppe. Arrête-toi quand tu sens la pâte résister, sinon tu vas la déchirer, ce qu’il faut absolument éviter. C’est ce qu’on appelle un pliage. Continue de plier la pâte en faisant tourner le bol pour saisir le coin suivant de la pâte : Nord Est Sud Ouest, en 4 pliages tu as fait le tour du bol. Fais plusieurs fois le tour du bol jusqu’à obtenir une boule de pâte. Juste après le mixage, la pâte n’a aucune cohérence (c’est normal, le gluten n’est pas développé). Donc ça sera un tas de pâte plutôt qu’une vraie boule.

Au fur et à mesure des pliages, la pâte va gagner en force : elle deviendra plus extensible, élastique.

Racle les bords avec une spatule mouillée si de la farine reste collée. Mouille ton autre main et utilise-la pour récupérer la pâte collée à tes doigts et la rajouter dans le bol. Couvre avec un plastique ou un bonnet de douche jetable. Laisse reposer 15 minutes. Refais une série de pliages puis laisse la pâte pousser. Dans un endroit tiède pour accélérer la pousse (25-26 degrés). Dans un endroit frais (pas froid), pour la freiner, selon ce qui t’arrange. Attention, on ne met pas en étuve à 40 comme un pain à la levure. Une pâte au Levain doit prendre son temps.

2. Refais une série de pliages 30 minutes, 1h et 1h30 plus tard (donc toutes les demi-heures), avec de plus en plus de délicatesse pour ne pas dégonfler la pâte.

Après le 1er de ces pliages, transfère la pâte dans le bol plus petit.

J’utilise dès le 2e pliage la technique de pliage en escargot dans un plat rectangulaire lourd en pyrex : mains mouillées, décolle délicatement un des côtés de la pâte et replie-la sous elle-même très délicatement. Continue à replier la pâte en l’enroulant en la soulevant à partir du milieu. Tourne le plat de 90 degrés et refais la même chose du côté opposé. Termine avec les 2 derniers côtés.

Je t’ai fait une vidéo :

Tu vois que la forme et le poids du plat ont leur importance.

La pâte va devenir de plus en plus lisse et brillante, au fur et à mesure de la pousse et des pliages, et coller de moins en moins. Des bulles d’air vont apparaître à sa surface. La boule formée par la pâte en fin de pliage se tiendra de mieux en mieux : la pâte va progressivement s’étaler après un pliage, mais de plus en plus lentement, gardant même des coins arrondis. Si ça n’est pas le cas, ajoute encore 1 ou 2 séries de pliages. Les pliages en escargot sont plus efficaces, on peut parfois se permettre d’en réaliser moins.

Avant/Après le pliage à 1h30 :

Laisse reposer 2h ou jusqu’à ce que le volume de la pâte augmente entre 50% et 75%. Utilise toujours le même plat pour la pousse et tu auras rapidement des repères visuels. Ne touche plus à la pâte pendant cette dernière partie.

Attention une pâte très (parfois trop) fermentée est gonflée d’air, donc le risque de la dégonfler en la manipulant augmente.

Après les dernières 2h de pousse :

3. Très très délicatement, refais un dernier tour de pliages.

En fin de pliage, attrape la boule de pâte et dépose-la très doucement dans la cocotte sans l’abîmer, soudure vers le bas. Remets le bonnet de douche. Laisse reposer 30 minutes à température ambiante puis hop au frigo jusqu’au lendemain, dans la partie la moins froide (4-5 degrés).

Lors du placement en cocotte et 30 minutes après :

4. Le lendemain, fais préchauffer ton four sur 230 (ou plus, si c’est possible) pendant 45 minutes. 5 minutes avant d’enfourner, sors la cocotte du frigo.

Saupoudre la surface de la pâte avec un peu de farine. A l’aide d’une grigne, d’une lame de rasoir ou d’un couteau très coupant, trace une ligne de 5 mm de profondeur, du bord opposé de la pâte vers toi. Ou une croix (4 lignes, pas besoin qu’elles se touchent, voir photo). Cela permettra à la pâte de mieux se développer (ça donne une impulsion vers le haut) et de ne pas craquer sur les côtés à la cuisson.

5. Mets le couvercle de la cocotte de manière hermétique et hop au four pour 35 minutes, sur l’avant-dernière grille du bas. Sors la cocotte, enlève le couvercle (attention à la vapeur) et remets la cocotte pour 10 minutes. Sors la cocotte, soulève le pain avec le papier cuisson et dépose-le sur une plaque. Dégage le pain du papier cuisson pour que ses côtés soient exposés et zou encore 10 minutes au four à 210, grille au milieu du four.

6. Dépose directement le pain sur une grille et laisse-le reposer minimum 2h (sinon il sera caoutchouteux) ou jusqu’au lendemain.

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Regardons l’action au ralenti

Source principale : Open Crumb Mastery de Trevor Jay Wilson, le gars qui m’a permis (enfin) de comprendre ce que je faisais et donc de réussir mon pain à chaque fois.

Cette partie est à lire quand tu seras tentée de mieux comprendre ce que tu fais et pourquoi. Au début, trop d’informations peuvent t’encombrer.

Et puis finalement tout prendra sens en lisant, parce que ça rejoindra ta pratique.

Introduire des changements

Quand tu auras réalisé plein de fois le même pain, avec la même méthode, tu auras appris à reconnaître quand ta pâte est prête en fin de 1e pousse, son évolution au fur et à mesure des pliages et comment la transférer efficacement dans la cocotte sans la malmener.

Tu pourras alors introduire des changement, un à la fois, pour personnaliser le pain et le processus.

Par exemple :

* Remplacer une portion de farine blanche par de la farine complète ou une farine autre que du blé (je recommande de ne pas dépasser 50g pour la substitution).

* Ajouter des graines ou d’autres trucs alléchants.

* tester différents volumes de 1e pousse et l’impact sur le pain

* tester différentes durées de 2e pousse et voir l’impact sur le pain

* Utiliser une autolyse (mélanger farine et eau avant d’ajouter le levain) pour diminuer le temps et le travail nécessaire après le mixage. Ou une autre méthode de pré-mixage qui facilite ton organisation.

* Apprendre à pétrir à la main

* Apprendre à façonner la pâte

* Mettre la pâte dans un banneton pour la 2e pousse

* Tester différentes durées de cuisson, par exemple en laissant le couvercle de la cocotte plus longtemps

Tout ceci te viendra plus facilement quand tu sauras te repérer parmi les indices donnés par la pâte et les relier à ce que tu recherches comme structure de pâte.

La Structure de la pâte

Elle determine notre résultat fini : la forme, la hauteur, le volume et la mie du pain. Quand tu développes la structure, tu développes ton pain nous dit Trevor Jay Wilson : « the method makes the bread ».

La structure d’une pâte à pain dépend principalement de 3 paramètres interdépendants

1. Le développement du gluten, qui se joue lors du prémixage éventuel (comme l’autolyse), du pétrissage, des pliages lors de la 1e pousse et de la fermentation (autrement dit, il se développe seul avec le temps)

2. La quantité de gaz dans la pâte et son organisation

3. L’hydratation de la pâte

En une image :

1. Les bulles de gaz = les briques qui tiennent le mur
2. Gluten = le mortier qui tient les briques
3. Hydratation = la bonne dose pour que tout tienne ensemble

Le plus fondamental ? La fermentation. Car ce sont les bulles de gaz qui font tenir la pâte.

Tout est lié :

1. L’hydratation influence le développement du gluten.

2. Le gluten emprisonne le gaz dans la pâte, donc favorise la fermentation. Plus tôt le gluten se développe (prémixage, pétrissage), plus tôt la structure de la pâte commence à se développer.

3. Les pliages et la façon de manipuler la pâte influencent la répartition du gaz dans la pâte et donc sa « force » : sa capacité à se tenir, plutôt qu’à s’étaler.

Ces 3 paramètres nous aident à bien visualiser comment travaille notre recette :

1. Le gluten se développe grâce aux pliages et grâce à la fermentation lors de la pousse. Tout est misé dessus, car il n’y a ni prémixage ni pétrissage.

Autrement dit, une méthode qui repose sur un prémixage et/ou un pétrissage aura besoin de moins de pliages et d’une pousse moins longue.

2. L’hydratation est importante, puisqu’elle va favoriser le développement du gluten pendant la fermentation. Mais trop d’hydratation mine la force d’une pâte : + une pâte est liquide, + cela demande du travail pour qu’elle se tienne sans s’étaler (et parfois c’est mission impossible).

3. On triche comme des bêtes puisque notre cocotte vient jouer le rôle de support de la pâte : lui donner forme, hauteur, volume.

Bref, l’empêcher de s’étaler et lui donner une impulsion vers le haut, grâce à la vapeur emprisonnée sous le couvercle. Ce qui participera également au développement de la mie et de la croûte.

Comment savoir à quel moment tu as atteint la « bonne » fermentation ? Quand tu as atteint la structure recherchée. Et ça c’est l’expérience et la pratique qui te l’apprendront.

Les indices de fermentation :

1. Bulles, arrondi, balottement quand tu bouges le récipient. La pâte est lisse, brillante et se détache facilement du récipient.

2. L’augmentation de volume (si tu utilises un récipient transparent, tu peux faire une marque sur le verre pour l’évaluer plus facilement).

Le degré de fermentation + l’organisation des pliages (nombre, type et fréquence) détermine la structure de la pâte. Par exemple,ton pain sera différent selon que tu laisses la pâte augmenter de 30% ou de 50%.

Cette structure de pâte jouera directement sur les qualités du pain (mie aérée sans tunnels, croûte dorée croustillante, soulèvement de pâte sur le dessus pour former des « oreilles »).

Une pâte trop peu fermentée s’étalera comme une crêpe. Et même en cocotte (où elle ne pourra pas s’étaler), elle manquera de force pour se développer correctement. Résultat : une mie dense et caoutchouteuse. Une pâte trop fermentée dégonflera dès que tu la manipuleras. Bref, tout est dans la mesure.

La morale de l’histoire

Il y a 500 bonnes façons de faire du pain au Levain, parfois diamétralement opposées, et arrivant parfois aux mêmes résultats.

L’important étant que tu le sentes bien, que tu aimes le résultat et que ça facilite ton organisation (pour en faire régulièrement).

Cela veut aussi dire que la méthode proposée ici est un point de départ, un terrain d’expérience. Pour développer le feeling de la pâte, les repères des différentes étapes et t’aider ensuite à prendre de nouveaux risques.

Il ne s’agira pas pour autant de rendre la méthode plus complexe, mais de la personnaliser et de te permettre de retomber sur tes pattes pour t’adapter aux circonstances (les tiennes et celle du pain).

Par souci de clarté, j’ai essayé d’être très précise. Mais il faut savoir que, du moment que tu sais t’adapter (autrement dit, équilibrer la méthode pour parvenir au même résultat, peu importe les changements introduits ET /OU modifier la méthode pour modifier le résultat), cette méthode n’est que souplesse.

Par exemple, si tu oublies que tu as mis ta pâte à pousser ou si tu n’es pas disponible, tu vas moins réaliser de pliages, ou plus tard. C’est la méthode qui va se plier à toi et pas l’inverse. Si tu as tes repères, tu sauras si tu as suffisamment développé de force et si ta pâte a assez poussé.

Au début, entraîne-toi en respectant précisément les indications. Tu pourras progressivement t’en éloigner si besoin.

N’hésite pas à me dire si tu as des questions, je pourrai compléter ce billet avec un FAQ.

Et bonne boulange !

16 commentaires Ajouter un commentaire

  1. Nenanen dit :

    Cet article est extraordinaire, merci !

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  2. Je vais essayer cette recette.
    Par contre, j’imagine qu’il faut absolument une cocotte étroite et haute ?
    J’AI une cocotte mais beaucoup plus large, la pâte risque de s’étaler si j’ai bien saisi

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    1. PanPan dit :

      La pâte va prendre la forme de la cocotte. Donc si elle est large, le pain sera plus plat (il aura moins de force pour pousser vers le haut) et donc plus dense. C’est à tester !

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  3. Sally Dujon dit :

    Bonjour Panpan, votre article est très clair et agréable à lire, un grand merci !
    Je suis en train de faire un pain sans gluten et je m en inspire. J ai une question cependant : le passage au frigo est il nécessaire ? Mon pain n a pas levé la dernière fois, je l ai quand même cuit et il se mange bien grillé, mais c est dommage. Merci pour votre éclairage.
    Bon dimanche
    Sally

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    1. PanPan dit :

      Merci ! Je n’ai pas l’expérience du levain sans gluten. Le passage au frigo n’est pas nécessaire. Il est là pour faciliter l’organisation et pour aider le pain à se développer au four : le choc thermique et l’assèchement de la surface boostent la poussée. Mais ça ne fonctionne que si ta pâte a suffisamment fermenté à la 1ère pousse. Comme indiqué, elle doit signicativement lever + être transférée sans être dégonflée. J’espère que ça répond à ta question.

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  4. Sally Dujon dit :

    Un immense merci pour votre réponse ultra rapide. Je ne manquerai pas de revenir vers vous et vous tenir informée.

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  5. Marie dit :

    Recette testée et… approuvée !
    Je fais du pain au levain depuis longtemps mais je voulais m’amuser un peu en suivant ta recette au mot près….ce qui est pour moi un exploit !!
    Totale réussite. Encore une fois… merci !!
    Marie

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    1. PanPan dit :

      Oh super ça! Merci pour ton retour 💓

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  6. Catherine dit :

    Bonjour merci bcp pour cette recette j’aime aussi faire du pain mais tjrs un peu déçue sur la mie pas assez aérée alvéolée. J’ai tenté hier votre recette étape par étape j’ai mis au frigo toute la nuit ce matin il y avait plein de grosses bulles et la pâte un peu collante j’ai été obligée de rajouter un peu de farine pour pouvoir grigner. Par contre je m’étonne que vous préchauffez le four avant normalement un pain cocotte démarre four froid . Je vais essayé votre méthode four chaud. J’ai une question après la 2eme pousse au frigo on doit cuire de suite ou ça peut attendre 1h ou 2 ? Est ce que la pâte risque de regonfler et s’effondrer en cuisant ? Merci

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    1. PanPan dit :

      Il faut toujours un peu de farine pour grigner, c’est normal. Pour un pain à la levure en cocotte, on débute à froid ou à chaud au choix. Pour du levain, le choc thermique est bcp plus efficace pout obtenir une poussée au four. Avec cette méthode, on enfourne directement à la sortie du frigo, il n’y a aucun intérêt à la faire attendre à température ambiante, sauf si la 1e pousse a été insuffisante.

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      1. Catherine dit :

        Ah super je ne savais pas pour un pain au levain . Il est en train de cuire mais je pense que je n’ai pas assez rabattu ma pâte (les grignes se collaient) pourtant j’ai fais au moins 50 tours lol 😅 on verra bien ..
        rectification les grignes s’écartent bien ouf 😁 je le fais cuire dans une cocotte ronde pirex j’ai que ça et je suis étonnée le pain gonfle bien en forme de dôme 👍 on peut envoyer une photo ? J’ai hâte de voir la mie dedans 🤩

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        1. PanPan dit :

          Ah chouette ! Les grignes sont moins impressionnantes au moment même avec cette méthode ms en général ça n’empêche pas un beau développement au four (ça dépend de bcp de paramètres ceci dit, fermentation, manipulation de la pâte ect). Avec plaisir pour la photo :-) mais aucune idée si c’est possible ici… Me l’envoyer sur Instagram si tu as un compte ?

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      2. Catherine dit :

        Oui j’ai Instagram comment vous trouvez votre pseudo? Je suis trop contente 😁 mon pain est parfait la mie avec plein de trous c’est la 1ère fois on dirait un pain du boulanger ! Il est très bon !
        Le levain ça change tout c’est juste qu’il faut faire du pain souvent car après on se retrouve avec plusieurs bocaux 😂
        J’ai déjà fais du levain y a 6mois j’en avais mis au congélateur mais avec le travail des horaires décousus c’est pas évident. Après je faisais du pain qu’avec de la levure boulanger.
        En tout cas un grand merci pour votre (ou ta) méthode ça prend du temps certes et rabattre la pâte en escargot pas facile mais le résultat est là Merci bcp Panpan 😘 je découvre ce site par hasard il est génial 👍

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        1. PanPan dit :

          Ah parfait !! Merci beaucoup :-) Sur IG c’est owiowifouettemoi. J’y poste mes testings et billets.

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