Cookie Science Project n°11 : A DONF dans la drepou (s’y retrouver dans les Farines)

(Mis à jour le 1er juin 2019)

Je suis toujours étonnée de voir combien les farines et leur classification semblent intimidantes.

Mais forcément, quand on débarque, tout a toujours l’air intimidant.

Alors faisons connaissance. Et dédramatisons : comprendre quelle farine choisir pour quelle utilisation n’a rien de compliqué. Aucune raison que ça te fasse renoncer à une recette qui te tente.

Je vais tenter de faire simple et pratique, parce que y a moyen de disserter mais je sens qu’alors vous allez vous casser boire l’apero.

La classification et l’exemple de la farine de froment/blé

Le code accolé à une farine indique son degré de raffinage.

Plus le chiffre est petit, plus la farine est claire et raffinée : pour le blé, cela va de la T45 à la T130. Les nutriments se trouvant dans l’écorce, plus la farine est complète, plus elle sera nutritive (attention, elle sera aussi moins digeste). A partir de la T65, les farines ne se trouvent qu’en Bio pour éviter les pesticides.

En résumé, chaque type de farine a une spécificité et un usage particulier. Prenons l’exemple du blé/froment, qui est la farine la plus utilisée et la plus polyvalente (avec l’épeautre).

Ce qui va distinguer les différents types de froment, c’est donc le degré de raffinage mais aussi leur taux de protéines. Le taux de protéines correspond à la capacité à développer du gluten lors la préparation.

Selon l’usage de la farine, on va chercher à développer un maximum de gluten (pain, brioche, pizza) ou au contraire on va essayer de surtout pas lui permettre de se développer (biscuits, gâteaux, pâtes à tarte,…). On va viser la force ou la légèreté.

Le code de la farine te parle donc de sa faculté à développer du gluten. Mais, comme ça n’est pas réglementé, certaines marques indiquent des codes fantaisistes, ce qui crée une belle confusion (sans compter les billets reprenant du coup une classification erronée). Et un même code peut renvoyer à des farines avec des taux de protéines assez différentes, car l’éventail pour ce code est large (c’est le cas de la t65).

Mais tout ceci n’est en rien un problème si tu lis l’étiquette. Avec le taux de protéines indiquée et le code, tu as tout ce dont tu as besoin de savoir.

Les farines de froment blanches

T55

La plus faible en protéines (elle doit être à 9%), c’est la plus commune et la moins chère. C’est LA farine à pâtisserie, celle qui t’assure les meilleurs succès. Parfois il y a juste marqué « farine à pâtisserie » mais grâce au taux de protéines, tu sauras à coup sûr que c’est une t55. Elle se trouve dans tous les supermarchés.

C’est celle qui développe le moins de gluten, permettant d’obtenir un résultat léger, aéré ou sablé.

Attention à ne pas trop la mélanger puisque, plus tu mélanges, plus tu développes le gluten (explication ici).

T65

La T65 est la farine blanche utilisée pour la fabrication du pain. Elle s’utilise également parfois pour les pâtes à tarte ou les gâteaux, pour un résultat plus robuste.

Son taux de protéines va de 10% à 11.5 %, parfois plus, ce qui en fait alors une t45 (voir plus bas). Ça veut dire qu’une t65 n’en vaut pas une autre. Selon ce dont tu as besoin, tu choisiras un taux de protéines bas (pour une pâte à tarte ou un gâteau) ou haut (pour du pain).

Ma t65 habituelle a subi récemment un nouveau packaging et voilà t’y pas que je me rends compte que c’est pas que le paquet qui a été modifié : elle est passée de 11.5 à 10% de protéines. Une femme avertie en vaut 2.

C’est le gluten qui permet la panification : il retient prisonnier le gaz de la fermentation et permet à la pâte de se développer.

Une t65 à 10% est l’équivalent de la all-purpose des anglo-saxons, qui l’utilisent pour la pâtisserie. A partir de 11.5%, ils parlent de bread flour ou strong flour.

On la trouve également dans tous les supermarchés et magasins bio.

La t45

La t45 est la farine blanche la plus dosée en gluten. Son taux de protéines va de 11.5% à 14,5%.

On la trouve sous le nom farine de force, de gruau, manitoba (canadienne) ou 00 (italienne).

C’est celle qui va avoir la capacité de développer les pâtes riches (brioches) ou élastiques (pizza) sans que ta pâte colle like a motherfucker ou ne s’étale misérablement comme une crêpe.

On la trouve dans beaucoup de supermarchés, magasins bio et sur internet.

Les farines de froment non blanches

La T80, appelée farine bise, est la première farine non blanche : elle est légèrement grise. Elle est parfois encore utilisée en pâtisserie pour un résultat moins léger mais plus nourrissant.

La T110, la T130, et la T150 sont respectivement semi-complète, complète et intégrale. Elles sont utilisées principalement pour la panification en mélange en petite proportion (10-20%) avec une farine plus claire (sinon tu bouffes une brique si la recette n’est pas conçue pour).

Attention, selon le degré de raffinage et le taux de protéines, les farines ne boivent pas les liquides de la même façon. Ce qui veut dire que si tu substitues une farine à une autre, tu devras peut-être ajuster la quantité de liquide de la recette. Plus une farine est claire, moins elle boit. Plus une farine est dosée en protéines, plus elle boit. Ça peut être crucial en boulange.

Ne pas utiliser la même farine que celle prévue dans la recette est toujours l’explication la plus probable quand tu te retrouves avec une pâte sèche et craquelée ou une pâte visqueuse et collante.

Donc on te la fait pas

Si tu tombes sur une t45 à 9%, tu SAIS que un trap et que c’est une t55.

Et la t65 à 12.9%? Tu la gardes pour tes brioches.

La t65 à 10%? Parfaite pour la pâte à tarte.

Et la t55 à 11.4%, plus jamais tu fais un gâteau-brique avec, car tu sais que c’est de la t45.

Bonus : La semoule de blé

C’est une sorte de farine en mouture épaisse. Et je te conseille pas du tout de la confondre avec du couscous.

Elle s’utilise dans certaines pâtisseries, crêpes, pains. Et la semoule de blé dure, c’est la base des Pasta.

Les farines autres que le froment

Elles créent des textures originales et énormément de saveurs.

Mais, utilisées seules, elles peuvent donner des gâteaux moins moelleux, plus friables et secs. Du coup, c’est intéressant de les utiliser en mélange pour bénéficier des saveurs ET de l’effet du gluten (sauf si tu supportes pas le gluten évidemment, mais alors y a des subterfuges).
Les farines pauvres en gluten :

  1. Le seigle (pain de campagne, pain d’épices,…). On trouve en général de la t130.
  2. Le grand épeautre (délicieux en remplacement du blé dans gâteaux, biscuits, pâte à tarte et pain). C’est la farine qui remplace le mieux le blé. Elle existe en t65 (blanche) pour pain et pâtisserie, en t80 et en t130.
  3. Le petit épeautre (qui contient très très peu de gluten)
  4. L’avoine ( il existe des formes sans gluten et développées dans des ateliers sans contamination). Tu peux en faire toi-même en mixant finement des flocons d’avoine.


Les farines sans gluten

La farine de riz :

Elle donne un résultat friable, intéressant dans certains biscuits comme les Shortbread, en combinaison avec le blé. Elle est naturellement sucrée et permet de diminuer la quantité de sucre.

En combinaison avec le sarrasin ou la châtaigne qui ont beaucoup de caractère, elle donne un résultat plus doux et plus léger (dans des pancakes, par exemple)

La farine de sarrasin :

C’est le blé noir, bien connu pour son utilisation dans les crêpes. Son goût corsé se prête à de délicieux biscuits, à rehausser certains gâteaux et à une pâte à tarte rustique.

La farine et la semoule de maïs :

Très sucrée, c’est comme de la semoule de maïs mais en beaucoup plus fin. Elle est utilisée en pâtisserie dans la confection des biscuits.

La semoule de maïs, elle, c’est la base du délicieux cornbread, pain de maïs chaud servi avec le repas. Elle permet également de faire des muffins et des gaufres à tomber (et des tortillas !) Confond pas avec la fécule (maïzena) ou la polenta (qui est souvent de la semoule pré-cuite) !

La farine de châtaigne :

Très relevée, il faut l’utiliser en association et en petite quantité (sauf si tu aimes ça bien corsé !). Gâteaux, cakes, crepes, pancakes, pâte à tarte, pain : elle met du chien partout.

Pour finir, 2 choses très pratiques :

  • La farine fluide, c’est l’Arnaque du siècle. C’est du marketing pour te faire douiller plus cher Si tu veux de la légèreté ou pô de grumeaux, tu mélanges ta farine au fouet.
  • Quand tu achètes ta farine, sauve-toi des mites en la mettant 24h au congelo. C’est souvent comme ça qu’on en ramène. Et conserve si possible dans des boîtes hermétiques.

Tu vois, pas de quoi en faire un plat.

See you soon, little spoon…!

26 commentaires Ajouter un commentaire

  1. Sophie dit :

    owi owi très envie ! Merci pour ce blog: j’ai déjà à mon actif le gâteau orange-choco (pas goûté: c’était pour l’école), le cake citron (sans nappage, délice), des quiches dont la potiron arrangée (terrible). La grande question c’est quelle est la prochaine recette que je teste. Les interludes causeries j’adore aussi. Encore merci.

    J'aime

    1. wondermoumou dit :

      Merci pour ton message, ça me fait super plaisir !! :-)

      J'aime

  2. raps0die dit :

    Merci pour toutes ces précisions ! Et dire qu’avant ton blog je ne savais même pas qu’il existait plusieurs sortes de farines en dehors de la farine-blanche-du-supermarché / la farine-complète-de-hippie :D

    Est-ce qu’on peut avoir des bestioles dans la farine de supermarché, est-ce qu’il faut surgeler d’office la bio ou c’est seulement si on en voit vivantes et comment on s’en rend compte (quelle horreur, je n’ai jamais vu çaaaa)

    J'aime

    1. wondermoumou dit :

      Si t’en vois des vivantes, t’es déjà infestée en général. Et dans ton paquet, Bio ou pas (et pas seulement de farine), tu ramènes parfois des œufs #mioum. Bref je congèle 24h min mes nouveaux paquets. Et si tu vois des machins voler bourrés hors de ton armoire ou de n’importe quel paquet, t’as des nouveaux copains. Autre précaution : emballer tes provisions en boîte hermétique.
      Voili voilou!

      J'aime

  3. raps0die dit :

    Aaaaah mais beurk !

    Faut congeler quoi du coup ? les produits secs bio genre farine, riz, pâtes ? #traumatisme

    J'aime

    1. wondermoumou dit :

      Moi je fais la farine, les flocons et les graines. Et j’essaie de mettre en pot un maximum. Mais bon, tu peux en ramener dans un paquet de pâtes…

      J'aime

  4. Blou dit :

    Ah ben depuis que je te lis je me dis toujours « oh non je ne respecte pas les recommandations pour la farine », mais en fait ça marchait pas si mal et comme je ne trouvais que de la T45 dans mon supermarché ben je continuais (ben oui, j’ai besoin de tes cookies et tes blondies…). Mais aujourd’hui je sais que c’est parce que cette T45 est en fait presque de la T55 🙂

    J'aime

    1. PanPan dit :

      C’est la jungle que jte dis !!

      J'aime

  5. Bon alors je comprends pas tout mais : je tourne à la farine T110 d’épeautre tyrolien rouge (grand épeautre) bio que j’utilise pour tout sauf pour la brioche.
    Je sais pas le taux de protéines (c’est en sac de 25kg et je stocke dans un fût en carton) mais dans le descriptif ils disent que c’est très polyvalent. Ce que me vendait aussi le copain qui fait les commandes groupées.
    Le jour où j’y suis passée j’y croyais moyennement. Et en fait si! C’est quoi l’explication ? Si tu peux m’eclairer…
    Et oui je l’adore cette farine, un peu plus de son donc fait un peu plus de grumeaux mais avec un goût terrible en particulier dans le pain ou la pâte à pizza. Et lève très correctement (comme ma T65 bio locale avant).
    Pour les mites impossible de congeler, rapport aux 25 kg mais je suis infestée aussi ailleurs que dans la farine malgré mes 95% de produits en bocaux en verre et im po ssible de trouver la source!!! Ça fait trois mois ça me rend chèvre j’ai tout passé en revue X fois et à part un nid derrière les meubles de cuisine je vois pas…

    J'aime

    1. PanPan dit :

      Je t’avoue que j’y connais rien en épée tyrolien rouge, je ne peux pas t’aider. L’important, c’est que ça te convienne. Malheureusement sauf congélation, impossible de prévenir les mites. Si elles sont dans les bocaux, c’est qu’elles sont déjà dans les produits qd tu achètes. Courage, c’est uber chiant !

      J'aime

      1. Oui alors les mites ne sont pas dans les bocaux mais dans la cuisine ! Et j’en trouve au moins une par jour donc il doit y avoir un truc…

        J'aime

        1. PanPan dit :

          Un nid qq part…

          J'aime

          1. Le jour où on refera la cuisine on le trouvera je crois 😭

            J'aime

          2. PanPan dit :

            Force, honneur et spray de vinaigre

            J'aime

          3. Je craque là cette semaine j’achète un piège

            J'aime

Répondre

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion /  Changer )

Photo Google

Vous commentez à l'aide de votre compte Google. Déconnexion /  Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion /  Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion /  Changer )

Connexion à %s