J’aime le miso dans le risotto.

Je l’aime parce qu’il me permet de ne pas utiliser de bouillon, quand je n’ai pas du très bon sous la main, avec sa dose suprême d’umami (risotto champi et risotto tomate, pour vous servir). Il parfume et empower, en en foutant pas une, isn’t that beautiful.

Et puis je me suis dit : et si

ET SI le miso n’était pas le travailleur de l’ombre, mais la vedette du show ?

Un dark Risotto, qui enchante et virevolte les papilles. Un risotto qui lâche l’Italie pour épouser l’Asie.

Avec beaucoup d’ail, de l’oignon, du gingembre, du piment et de la sauce soja vibrante. Et avec le duo imparable de la cuisine du Sichuan : shaoxing wine et Chinkiang vinegar, cet équilibre délicat du parfumé et de l’acidulé.

Un risotto qui regarde tous les autres, sourire en coin, et clame : « look at me bitch ».

Source : un original by #OwiOwi

Matos : un Instant Pot ou autre multicuiseur qui cuit à la pression. Ou une grande casserole pour la méthode traditionnelle. J’utilise comme d’habitude l’Instant Pot pour sa facilité et ses résultats parfaits en risotto.

Timing : à la pression, 7 minutes de cuisson

Ingrédients (pour 2-3 personnes)

• 3 cs d’huile d’olive
• 1 oignon moyen ,émincé finement
• 1/2 cc de sel (à ajuster en fonction du reste)
• Quelques tours de poivre
• Une petite cc de Gochugaru non piquant (facultatif)
• Une pincée de Chili flakes, piment d’espelette ou poivre de cayenne
• 4 gousses d’ail émincées
• Un morceau de gingembre de 3×3 cm (ou autant que tu veux), coupé en petits bâtonnets
• 220g de Riz Arborio
• 1 cs bombée de miso blanc (Shiro miso) ou de n’importe quel miso, en ajustant la quantité à son intensité
• 1 grosse cc de sauce soja légère (j’utilise du tamari peu salé)
• 60 ml de shaoxing wine (ou de Sherry ou de Marsala)
• 600 ml de bouillon de volaille, si possible maison (recette ici et là), de bouillon de légumes ou d’eau
• 1 cc de Chinkiang vinegar (ou de Black vinegar ou de citron, par défaut)

Pour servir :
P’tits oignons coupés en ciseaux
Furikake (facultatif ou des graines de sésame toasté)
Une coulée de très bonne sauce soja (dark sauce)

Notes :

1. Utilise du riz à risotto (Arborio) ou du simple riz blanc rond. L’Arborio a tendance à cuire un peu plus longtemps. Attention, on ne rince pas le riz avant un risotto.

2. Le miso, pâte de soja fermentée, se trouve facilement en épicerie asiatique et sur le Web. Le miso blanc est le plus doux, le rouge le plus corsé. Il se conserve sans problème après sa date de péremption officielle, donc n’aie pas peur de ne pas l’utiliser à temps (surtout si tu lis #OwiOwi).

3. Il existe différentes gammes de sauce soja, comme il existe différentes gammes de vinaigre balsamique. Du 1er choix pas terrible qui arrache la tronche, du polyvalent léger pas trop cher à utiliser pour cuire et the good stuff, fermenté longuement avec amour, réservé pour les bons plats, les finitions et l’utilisation à froid.

Ici pour la cuisson, j’utilise du polyvalent (le tamari de Lima, peu salé). Pour la finition, ce qui fait des étincelles encore une fois, c’est une Dark sauce (sombre et épaisse). Perso, je suis fan de ceci, la rolls des sauces soja (attention there’s no turning back une fois que tu as goûté):

Attention, certaines sauces sont plus salées que d’autres. Donc, goûte et avise.

4. La quantité de gingembre est approximative parce que, comme quasi toujours concernant le gingembre, tu en mets autant que tu veux.

5. Le gochugaru est une poudre de piment rouge d’origine coréenne qui se présente sous forme de petits flocons. Il existe différentes versions plus ou moins piquantes, car il est avant tout utilisé pour ses saveurs enivrantes. Si tu utilises une version piquante, ne mets pas d’autres piments dans le plat. Il se trouve en épicerie asiatique et sur le Web.

6. Chinkiang vinegar et shaoxing wine se trouvent en épicerie asiatique ou sur le Web. Ils offrent un réel plus au plat, si jamais tu en as.

7. Le furikake est un mélange japonais de graines de sésame, d’algues, sucre, sel et MSG (glutamate). Il se saupoudre traditionnellement sur les plats de riz. Il se trouve en épicerie asiatique et sur le Web.

8. Tu peux donc réaliser cette recette en version Vegan ou pas, avec des ingrédients à trouver en épicerie asiatique ou pas (si tu utilises sherry, citron, graines de sésame et sauce soja dispo là où tu fais tes courses). A l’Instant Pot ou pas.

C’est pas beau, ça ? (si tu aimes pas l’ail par contre, je peux rien pour toi).

Totoroooooop

A l’Instant Pot

1. Allume l’Instant Pot et sélectionne « Sauté » puissance moyenne. Quand c’est chaud, verse l’huile d’olive. Quand c’est bien chaud, ajoute l’oignon, le sel, l’ail, le gingembre, le Gochugaru et le piment. Laisse cuire 2 bonnes minutes en remuant régulièrement.

2. Ajoute le riz, mélange bien et fais griller 2 minutes.

4. Ajoute le miso et la sauce soja et mélange bien. Déglace tout de suite avec le shaoxing wine (ou le Sherry/Marsala) et gratte bien le fond de la cuve.

5. Verse le bouillon (ou l’eau) et mélange.

6. Mets le couvercle, ferme la valve et clique sur « Manual » pour cuire 7 minutes à haute pression (la cuve est chaude, elle sera vite à bonne température)

7. Quand ça sonne, laisse sortir la vapeur directement. Ouvre le couvercle et mélange. Si tu trouves le risotto encore trop liquide à ton goût, remets une minute sur Manual (haute pression) ou laisse simplement reposer quelques minutes.

8. Ajoute le vinaigre, mélange puis sers avec un peu de Gochugaru, du furikake/graines de sésame, des p’tits oignons et une coulée de bonne sauce soja.

Méthode traditionnelle

1. Fais chauffer ta casserole sur feu moyen-doux. Quand c’est chaud, verse l’huile d’olive. Quand c’est bien chaud, ajoute l’oignon, le sel, l’ail, le gingembre, le Gochugaru (facultatif) et le piment. Laisse cuire 2 minutes.

2. Ajoute le riz et fais griller 2 minutes en remuant.

3. Ajoute le miso et la sauce soja et mélange bien. Déglace tout de suite avec le shaoxing wine (ou Sherry/Marsala) et gratte bien le fond de la cuve.

4. Verse une louche de bouillon (ou d’eau) et mélange. Continue de mélanger puis ajoute une louche d’eau/bouillon. Quand le liquide est absorbé, tu peux en rajouter une nouvelle louche en continuant de mélanger, et encore, jusqu’à ce que le riz soit cuit mais garde de la mâche.

5. Ajoute le vinaigre, mélange puis sers avec un peu de Gochugaru, du furikake/graines de sésame, des p’tits oignons et un chouilla de bonne sauce soja.

See you soon, little spoon…!