Bouillon de Volaille

Réconfort in a cup.

Ça a l’air compliqué à faire, uniquement parce que le résultat est bluffant. C’est l’élixir qui te remet sur pied, qui fait chanter ton risotto, mousser tes soupes, swinger tes sauces.

Et qui s’improvise plat complet quand tu le gorges de morceaux de légumes, de poulet et de petites pâtes.

Est-ce vraiment compliqué ? Je pouffe : tu jettes tout dans une casserole et tu te barres.

Si.

Moi je fais ça avant d’aller dormir. Et le matin, ta maison sent le roudoudou. A toi la tasse toute chaude qui te dope pour la journée. En fait, c’est filtrer le liquide qui donne le plus de boulot, c’est dire.

Et quand je dis « tu jettes tout », I mean : pas épluché (avec des légumes non traités), à peine coupé. Certaines utilisent même les épluchures stockées au congelo. Vraiment, pourquoi se priver ?

Tu peux faire des versions minimalistes (à utiliser neutre dans des soupes par exemple) mais avec quelques ingrédients de plus, tu boostes le goût. Et si tu veux te taper des grosses lampées, ça vaut vraiment la peine.

Rien de flonflon dans la composition : carotte, oignon, céleri (très important !), poireau si tu as, poivre, laurier. Le bonus : girofle, gingembre et aneth (ou/et persil). Et pour la volaille, tu recycles des carcasses de poulet rôti ou tu utilises des ailes de poulet ou les 2.

Ici je te livre la recette toute simple. Une prochaine fois, je te dirai comment la transformer en Bouillon de Grand-mère, le classique Chicken Noodle Soup (avec morceaux de légumes et de poulet) ou en Bouillon épicé asiatique.

Avoue, ça fait envie, viens, je te serre une pinte.

Matos : une très grande casserole (minimum 5l) ou un slow cooker ou multicuiseur

Timing : 10-12h (minimum 3h, si tu veux faire « vite »)

Ingrédients (pour environ 2.5 à 3l de bouillon)

  • Environ 1kg300 d’os de poulet pour 3l d’eau (voir note)
  • 2 tiges de Céleri
  • 1 grosse carotte
  • 1 vert de poireau
  • 1 gros oignon non pelé
  • 1 clou de girofle piqué dans l’oignon
  • 5 gousses d’ail non pelées
  • 1 morceau de gingembre de 6-8 cm, pelé et coupé en gros morceaux
  • 5 tiges de persil
  • 5 brins d’aneth (ou de persil aussi, ou de thym)
  • 1 feuille de laurier
  • 1 cc de grains de poivre entiers
  • 2 cs de vinaigre (cidre, coco, ce que tu as)
  • 1 cs de sel marin (mets la moitié et complète à la fin pour pouvoir goûter la 1e fois)

Notes :

1. Tu peux utiliser des carcasses et os de poulet rôti et/ou des ailes (c’est bon marché, une dizaine). Tu peux utiliser une plus petite quantité d’os et voir si ça te convient niveau intensité. Ici j’ai utilisé 2 carcasses alors qu’on en utilise plutôt 3 et c’était très bien.

2. Au fur et à mesure que tu as des os/carcasses sous la main, tu peux les congeler jusqu’à avoir une quantité suffisante pour un bouillon.

3. On rôtit parfois les os (si le poulet n’est pas rôti à la base évidemment), ce qui donne un meilleur goût au bouillon. Préchauffe sur 225, dépose les os sur une plaque et rôtis environ 30 minutes. C’est facultatif.

4. Inutile d’éplucher les légumes si ils ne sont pas traités. Inutile de les couper si ils rentrent facilement dans la casserole. Je coupe en gros tronçons (Céleri, poireau), sauf la carotte coupée dans la longueur. Ça sera aussi plus facile à récupérer après.

5. Tu peux omettre beaucoup d’ingrédients, du moment que tu as carotte, céleri et oignon mais les autres vont donner une profondeur de goût. Le gingembre est tout à fait facultatif mais j’aime beaucoup ici : il ne se goûte pas mais rend le bouillon goûteux. Le girofle peut se remplacer par de l’anis étoilé.

6. Le vinaigre ne se goûte pas non plus et est important : il va aider les os à transférer leur collagène et minéraux au bouillon.

7. Certaines laissent cuire 24 à 48h pour extraire un maximum des os, mais je n’ai pas essayé. Indépendamment de cela, une cuisson longue (10h) va donner un goût plus relevé et intéressant.

8. Tu peux réaliser la même recette avec une casserole à pression en cuisant 1h sur haute pression. Attention à ne pas remplir au-delà des 2/3 du recipient. Perso je préfère la cuisson lente.

9. Après cuisson, tous les solides sont à jeter. Je sais que ça hérisse mais après une infusion pareille il n’y a plus aucun goût ni nutriments dans les légumes. Et ne fais donc pas cuire de la chair de poulet. Il existe aussi d’autres versions utilisant un poulet entier mais ça sera pour une autre fois.

Houmpoummm

Avertissement : contrairement à l’intuition, on ne fait pas bouillir un bouillon

1. Dans ta casserole/slow cooker/multicuiseur, dépose les os (congelés si tu les avais stockés). Ajoute le restant des ingrédients en terminant par l’eau froide. Même pas besoin de mesurer, il suffit que l’eau recouvre tout juste les ingrédients, si tu veux faire simple.

2. Fais cuire le plus doucement possible pour que ça mijote à peine et à presque couvert pendant 10-12h. Avec un slow cooker ou multicuiseur, cuire sur low.

3. Goûte et rectifie l’assaisonnement. Egoutte le bouillon pour récupérer tous les solides et les jeter (passoire ou écumoire ou les 2). Laisse refroidir, stocke au frigo jusqu’à 5 jours ou congèle jusqu’à 6 mois.

Tu peux par exemple congeler en petits ou très gros glaçons. Ou dans des cruches graduées en plastique pour ensuite récupérer le bouillon durci et transférer dans un sac de congélation.

See you soon, little spoon…!

4 commentaires Ajouter un commentaire

  1. Claire dit :

    Ah voilà LA recette qui me manquait, j’avoue j’en faisais avec Cléa (de son livre de soupes), mais ce n’est pas aussi détaillé et expliqué (le vinaigre, la durée…). Bref, merci encore une fois pour ensoleiller les palais 🙂

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    1. PanPan dit :

      Oh chouette! J’en fais depuis longtemps, c’est tellement agréable surtout à cette saison pourrie

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  2. France dit :

    Tu parles de carcasse de poulet rôti ou d’ailes de poulet: ailes rôties ou mises crues dans le bouillon?

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    1. PanPan dit :

      Ailes crues (ou Rôties) :-)

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