Le Pain Paysan (pain de mie sans pétrissage)

Vous êtes nombreuses à guetter ce billet, après avoir été témoins de mes nombreuses expérimentations boulangères olé olé #OwiOwiLab

C’est simple, je suis tombée amoureuse de cette nouvelle méthode sans pétrissage. Enfin, nouvelle, pas vraiment, puisqu’il s’agit du pain réalisé depuis toujours par la maman de Alexandra Stafford, auteure de Bread, Toast, Crumbs. Un secret familial longtemps bien gardé.

Et c’est d’une facilité confondante, un peu comme la méthode de Zoé François et Jeff Hertzberg (celle du fameux pain sans pétrissage déjà sur #OwiOwi et que nous sommes beaucoup à adorer).

Il n’y a pas d’astuce, de techniques, de matériel particuliers pour réaliser le Pain Paysan. Et pourtant la magie opère. Une odeur délicieuse envahit la maison. Un pain tout chaud qui se prête à tous les plaisirs sort du four. Et même celleux qui croyaient ça impossible se mettent à boulanger tous les jours.

Pas besoin de s’y connaître. Il suffit de suivre la recette. Pas de jargon. Pas de fermentation. Juste du pain doré.

5 minutes de préparation, 1h-1h30 de levée au chaud, 20 à 30 minutes de levée dans un moule et hop, au four.
Il peut être cuit directement ou mis au frigo quelques jours.

Le résultat est d’une douceur irrésistible. La croûte est tendre et parfumée, la mie fondante, moelleuse et généreuse. Le pain disparaît comme par magie.

Il s’appelle Pain Paysan, car il n’a pas la complexité d’arôme d’un pain rustique sans pétrissage fermenté longtemps (comme ici, jusqu’à 15j!). C’est un pain de mie extra. Pas comme les cochonneries qui goûtent le carton et /ou se déchirent à la découpe. Il se tient bien et son goût beurré et rond gagne tous les suffrages.

Attention, c’est une pâte collante, molle, très hydratée, qui ne se façonne pas. Elle doit forcément être versée dans un moule/récipient.

Et, le plus beau, wait for it : c’est la base pour réaliser toutes sortes de pains. Elle peut se mettre à tous les goûts mais aussi à toutes les formes : pain de mie, and presque focaccia, pizza/Naan, buns,… The sky is the limit. Et tu penses bien que d’autres billets vont suivre.

Une recette polyvalente mais aussi très souple niveau horaire. Le pain peut être prêt en 2-3h ou être mis au frigo pour être cuit quand ça t’arrange (dans les 3 jours). J’adore. C’est un vrai pain familial, dans le sens où il laisse place à l’imprévu, à l’anticipation quand nécessaire ou à l’improvisation la plus totale.

Enfin, les enfants font des bonds, eux qui sont souvent rebutés par les croûtes durailles. Et les grands s’en font des sublimes sandwich à étages ou des toasts pimpants.

Bref, qu’est-ce que tu attends ?

Source : Bread, Toast, Crumbs de Alexandra Stafford, un bonheur à lire également sur son Blog. Une vraie mine d’idées !

Matos :

Pour préparer :

* 1 grand bol (4l) pour mélanger + une cuillère en bois ou une spatule en caoutchouc ou silicone ferme/Maryse (plus pratique)

* une corne : c’est facultatif mais c’est tellement pratique !! (1.50€ !)

* des cuillères mesure (voir les notes techniques plus bas) ou une balance de précision (pour les petites quantités). Ou tu feras au pif.

Pour cuire

2 bols pyrex (ou équivalent, du moment que ça passe au four), contenance 750 ml ou 1l. OU un bol de 2l (2.5l max) si tu fais une seule miche.

J’utilise, comme Alexandra, des bols vintage ronds et évasés (Cinderella bowls) qui donnent au pain cette tête rigolote de bouboule. Malheureusement on ne trouve plus de pyrex 750 ml (peut-être d’occasion) mais si les tiens font 1l, ça ira très bien, les pains seront juste plus plats. Il existe un bol de 2.5l avec la même forme vintage (en hommage, pour les 100 ans de pyrex).

Ou tu multiplies les quantités par 1.5 et tu utilises 2 moules à cake de 21 sur 11 cm environ. Si les moules sont plus grands, il faut légèrement augmenter la durée de la 2e levée.

Timing :

* 5 minutes de préparation
* 1h à 1h30 pour la 1e levée (selon la température ambiante)
* 20-30 minutes pour la 2e levée environ
* 32-35 minutes de cuisson + éventuellement 5 de plus

Donc en 3h max, c’est plié (voire 2).
OU tu mets au frigo après la 1e levée. OU avant. En fait, c’est comme ça t’arrange.

How To? Notes techniques

Les mesures

Comme c’est la recette la plus facile du monde, faut même pas peser en fait. Enfin, si t’as les cuillères mesure anglo-saxonnes.

Quoi, t’as pas encore ? C’est tellement facile, pour les petites quantités, pour les épices, pour les liquides,… Je pourrais plus m’en passer. Ça se trouve pour pas cher en plus et si tu les prends en métal, elles te dureront toute la vie.

Alors ici, si t’as les cuillères, tu pèses simplement ta farine (ça c’est plus délicat avec les cups, autant peser) et le reste, zou, à la cuillère mesure.

Si tu n’as pas, comme il s’agit de petites quantités, soit :
Tu as/tu achètes une balance de précision (les balances, même digitales ne sont pas assez précises).

Tu utilises tes cuillères à toi, mais aucune idée du résultat, faudra tester (vu que je connais pas la contenance de tes cuillères)

La farine

La recette fonctionne avec de la farine t55, t65, t80 ou des mélanges. Ou en remplaçant une fraction de la farine (max la moitié) par de la farine complète. Perso je suis fan des farines du Moulin des Moines pour la boulangerie.

Mais du moment que tu prends pas de la Francine Fluide, tout ira bien. La t55 boit moins, tu auras une pâte plus liquide probablement et un résultat très moelleux. Pour se repérer parmi les différentes farines, je te renvoie à ce billet.

L’eau

Selon la farine choisie, la marque, la qualité, ect…, ta farine ne va pas boire toujours la même quantité d’eau. La quantité d’eau que je te donne est donc indicative. D’ailleurs les farines n’étant pas les mêmes aux USA et ici, c’est important d’ajuster. Plus la farine est complète, plus elle va boire. La t55 est celle qui boit le moins (tu devras donc mettre moins d’eau).

Ma méthode : je verse environ les 3/4 de l’eau et j’évalue en fonction de l’état de la pâte si je dois en rajouter et combien.

Si je n’arrive pas à humidifier suffisamment et que de la farine reste au fond du bol, je rajoute de l’eau. Si tu as mis trop d’eau et que ta pâte n’a plus de corps (aucune forme), ne rajoute pas de farine : ça fonctionne quand même ! J’ai testé avec des des quantités d’eau entre 75 et 100 % de l’eau indiquée : cette recette est superbement forgiving et le pain est toujours bon. Pour d’autres emplois (focaccia, pizza, buns) par contre, ça serait plus gênant.

La levure

Contrairement à mon autre recette sans pétrissage, celle-ci utilise de la levure boulangère sèche (instantanée! Vérifie bien), ce qui est bien pratique. J’avais peur mais le goût ne se sent absolument pas.

Il faut de la levure instantanée, c’est à dire qu’il ne faut pas activer d’abord dans un liquide. On la mélange directement avec les ingrédients secs, c’est très facile.

La cuisson

Pas de cuisson cocotte ici. Ça n’est pas nécessaire et surtout tu perdrais la croûte toute douce. Tu peux par contre utiliser ta cocotte en verre sans couvercle si elle est à la bonne taille.

Ingrédients (pour 2 petites miches ou une moyenne)

  • 512g de farine t55 ou t65 et/ou t80 (4 cups)
  • 2 tsp de sel (10g) – j’utilise du sel fin de guerande
  • 2 tsp de sucre (2 cc) – de canne blond pour moi
  • 2 1/4 tsp de levure boulangère instantanée (7g)
  • 2 cups d’eau TIÈDE (480 ml : à ajuster, voir les notes techniques)
  • Un bon morceau de beurre non salé ramolli pour les moules (sors-le du frigo quand tu prépares la pâte)

Note :

* L’eau du robinet est bannie sauf si t’es fan de javel

* si tu comptes mettre au frigo 24h pour la 1e levée ou après la 1e levée au chaud, tu peux diminuer la quantité de levure de moitié

* Si tu en fais souvent, avoir sous la main des pots de sucre, sel et levure (elle se conserve au frigo ou au congelo, une fois ouverte), te rendra le processus facile et agréable.

Grrrrrounchhh

Une p’tite vidéo d’Alexandra pour bien visualiser et Zou :

1. Verse la farine puis le restant des ingrédients secs. Mélange avec un fouet ou une cuillère magique

2. Verse l’eau et mélange rapidement jusqu’à ce que l’eau soit absorbée pour former une boule de pâte collante (voir les Notes techniques concernant la quantité d’eau)

3. Recouvre d’un torchon propre mouillé et met dans un endroit chaud (moi : dans le four à 40 degrés). Devant le radiateur, ça marche aussi.

Le plus important : pas de courant d’air.

Si ton four ne permet pas de chauffer à 40 degrés, préchauffe sur 200, UNE minute : tu dois pouvoir poser la main sur la grille sans te brûler.

4. Pendant ce temps, tu beurres très généreusement les moules. Le pain doit glisser du plat sans problème après cuisson (si ça accroche, c’est la croix et la bannière). En plus le beurre va donner un goût irrésistible à la croûte. Tu peux aussi utiliser une bombe de graissage, si tu préfères.

4. 1h à 1h30 max plus tard, ta pâte a doublé de volume et est gonflée d’air. Tu vas dégazer la pâte (faire sortir l’air). Soit tu la rabats avec une corne (super pratique en boulange), soit tu utilises 2 petites fourchettes pour attraper le bord de la pâte, le dégager du bol et le rabattre vers le centre (comme si tu pliais une enveloppe, tout autour du bol en travaillant par quart de tour). C’est la méthode d’Alexandra.

5. Sépare la pâte en 2. Alors, le plus facile : tu prends une fourchette dans chaque main et tu divises la pâte en la séparant depuis le milieu, tout le long, puis tu utilises les fourchettes pour transvaser la pâte. Ou tu utilises ta corne. D’ailleurs si ta pâte est très humide, le truc des fourchettes ne fonctionne pas. Au pire, tu utilises une spatule pour séparer comme tu peux et tu graisses tes mains pour transvaser chaque moitié de pâte dans un bol.

6. Préchauffe à 225 chaleur tournante, grille au milieu, et laisse de nouveau la pâte pousser dans un endroit chaud, sans couvrir ni mettre en étuve, pendant 20 minutes environ. Devant le radiateur ou à côté du four qui chauffe, par exemple. Le pain est prêt à être enfourné quand la pâte arrive au bord du moule (si le moule est à la bonne taille). En gros, elle gagne un tiers en volume.

Attention si ta pâte vient du frigo, la 2e levée sera plus longue (1 à 2h).

7. Hop au four pour 15 minutes directement sur la grille. Puis diminue à 190 pour 15 à 17 minutes.

Attention il faut 10 minutes de plus si tu fais une seule boule dans un bol de 2l.

8. Démoule sur une grille. Les pains doivent être bien dorés, la croûte bien développée. Si tu tapes dessous, ça doit sonner creux (vazy mollo, il est fragile). Sinon, remets 5 minutes posé sur une plaque recouverte de papier cuisson, à l’envers (pour dorer le dessous).

9. Laisse refroidir sur une grille, la tête en bas. Puis le côté rond au-dessus, c’est cromignon.

10. Fais ripaille

Il se conserve sans problème plusieurs jours à température ambiante dans une boîte à pain, un torchon ou un sachet papier (pas de sac plastique). Et il aime beaucoup passer au grille-pain !

See you soon, little spoon…!

6 commentaires Ajouter un commentaire

  1. bouffeporn dit :

    Ok, d’accord, j’ai compris ! J’en fais un ce soir !

    Merci ❤

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    1. wondermoumou dit :

      J’aime quand tu me dis ça 😁

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  2. Sarah dit :

    Owiiii ! Je viens de le tester pour le goûter : super bon, super facile à faire et super moelleux.

    On en est à la moitiée alors qu’il n’a pas encore fini de refroidir…

    Super MERCI !

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    1. wondermoumou dit :

      Génial ! Ça me fait super plaisir !!

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