Envie d’expérimenter ? : les Farines

Chose promise, chose due : causons farine.

Je vais te faire un petit panorama pour t’y retrouver plus facilement. Et peut-être te donner envie d’essayer autre chose !

Je vais tenter de faire simple et pratique, parce que y a moyen de disserter mais je sens qu’alors vous allez vous casser boire l’apero.

D’abord 2 choses très pratiques :

  • La farine fluide, c’est l’Arnaque du siècle. C’est uniquement commercial et la farine n’est pas de bonne qualité. Si tu veux de la légèreté, tu tamises. Si tu veux pô de grumeaux, tu mélanges/fouettes.
  • Quand tu achètes ta farine, sauve-toi des mites en la mettant 24h au congelo. C’est souvent comme ça qu’on en ramène.

Les choses sérieuses, commençons par le blé

Le code accolé à la farine indique son degré de raffinage. Plus le chiffre est petit, plus la farine est claire et raffinée : pour le blé, cela va de la T45 à la T130. Les nutriments se trouvant dans l’écorce, plus la farine est complète, plus elle sera nutritive (attention, elle sera aussi moins digeste).

C’est important pour 2 raisons :

  1. Chaque farine a une spécificité et un usage particulier, ça peut être important dans certaines recettes
  2. A partir de la T65, les farines ne se trouvent qu’en Bio pour éviter les pesticides

La T45 est utilisée pour les crêpes, la pâte à tarte, les brioches et les pizzas. Pour ces deux dernières, privilégier une T45 de qualité, forte en gluten, appelée d’ailleurs « farine de force », pour avoir une bonne levée (on peut même rajouter un peu de gluten dedans) ou trouver de la farine 00 (classification italienne) qui donne des super résultats (on en trouve dans certains supermarchés).

La T55 est la farine la plus commune et la moins chère (par défaut, quand rien n’est marqué, c’est celle-ci). Elle est utilisée pour les biscuits et les gâteaux.

Pour foutre le bouzin, certains utilisent la t45 pour les gâteaux et la t55 pour les brioches mais alors là JE DIS STOP LE BOUZIN JE NE VEUX RIEN ENTENDRE.

La T65 est la farine claire utilisée pour la fabrication du pain. Elle s’utilise également souvent pour les pâtes à tarte ou les gâteaux. La T80, la bise, est la première farine légèrement complète. Ces 2 farines peuvent servir en pâtisserie : le résultat sera moins léger mais plus nutritif et nourrissant (voir le gâteau à la fleur d’oranger ici).

La T110,  la T130, et la T150 sont respectivement semi-complète, complète et intégrale. Elles sont utilisées principalement pour la panification en mélange avec une farine plus claire (sinon tu bouffes une brique). Mais tu peux aussi les intégrer à des pâtisseries.

Le blé est une farine à gluten. Le gluten permet la panification. Sans lui la pâte ne monte pas. Les pâtes sans gluten donnent des gâteaux moins moelleux, plus friables et secs. Du coup, c’est intéressant de les utiliser en mélange pour bénéficier des saveurs ET de l’effet du gluten (idem pour le pain).

Les autres farines à gluten sont :

  1. Le seigle (pain de campagne, pain d’épices,…)
  2. L’épeautre (délicieux en remplacement du blé dans gâteaux, biscuits, pâte à tarte et pain). Il s’agit du grand épeautre. Il est moins dosé en gluten qque le blé.
  3. L’avoine
  4. L’orge
  5. Le kamut (une variété ancienne de blé)
  6. Le petit épeautre (qui contient très peu de gluten)

 

Les farines sans gluten, je te les cite pas toutes mais juste mes préférées et les plus faciles à utiliser.

  1. La farine de riz : elle donne un résultat friable, intéressant dans certains biscuits comme les Shortbread, en combinaison avec le blé. Elle est naturellement sucrée et permet de diminuer la quantité de sucre. En combinaison avec le sarrasin ou la châtaigne qui ont beaucoup de caractère, elle donne un résultat plus doux et plus léger (dans des pancakes, par exemple)
  2. La farine de sarrasin : c’est le blé noir, bien connu pour son utilisation dans les crêpes. Son goût corsé se prête à de délicieux biscuits, à rehausser certains gâteaux (en combinaison) et à une pâte à tarte rustique.
  3. La farine de maïs : très sucrée, c’est la base du délicieux cornbread, pain de maïs servi avec le repas ou comme gâteau irrésistible (recette à venir). Elle permet également de faire des gaufres à tomber (et des tortillas !) Confond pas avec la fécule (maïzena), la semoule ou la polenta ! (bref si y a pas marqué farine, c’est pas ça)
  4. La farine de châtaigne : très relevée, il faut l’utiliser en association et en petite quantité (sauf si tu aimes ça bien corsé !). Gâteaux, cakes, crepes, pancakes, pâte à tarte, pain : elle met du chien partout.

Bon, quand tu vois tout ça, tu te dis qu’utiliser exclusivement la farine de blé T55, c’est quand même un peu dommage, non ? Que ce soit au niveau du goût ou des nutriments, les combinaisons de farines (différents types ou différentes céréales) ont beaucoup de choses à apporter.

C’est pour ça que, quand c’est possible, j’indique dans mes recettes « farine au choix ».  Concrètement, ça veut dire que tu peux utiliser (on les trouve facilement)  :

  • la blé T55
  • La blé T65 ou 80
  • L’épeautre claire T65

Ou les autres options olé olé qui sont suggérées !

Je vais continuer à te proposer des recettes pour découvrir toutes ces farines si ça te botte. Et bientôt une série de sucres à découvrir dans un prochain billet…

 

See you soon, little spoon…! 

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7 réflexions sur “Envie d’expérimenter ? : les Farines

  1. owi owi très envie ! Merci pour ce blog: j’ai déjà à mon actif le gâteau orange-choco (pas goûté: c’était pour l’école), le cake citron (sans nappage, délice), des quiches dont la potiron arrangée (terrible). La grande question c’est quelle est la prochaine recette que je teste. Les interludes causeries j’adore aussi. Encore merci.

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  2. Merci pour toutes ces précisions ! Et dire qu’avant ton blog je ne savais même pas qu’il existait plusieurs sortes de farines en dehors de la farine-blanche-du-supermarché / la farine-complète-de-hippie :D

    Est-ce qu’on peut avoir des bestioles dans la farine de supermarché, est-ce qu’il faut surgeler d’office la bio ou c’est seulement si on en voit vivantes et comment on s’en rend compte (quelle horreur, je n’ai jamais vu çaaaa)

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    1. Si t’en vois des vivantes, t’es déjà infestée en général. Et dans ton paquet, Bio ou pas (et pas seulement de farine), tu ramènes parfois des œufs #mioum. Bref je congèle 24h min mes nouveaux paquets. Et si tu vois des machins voler bourrés hors de ton armoire ou de n’importe quel paquet, t’as des nouveaux copains. Autre précaution : emballer tes provisions en boîte hermétique.
      Voili voilou!

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