La Focaccia Paysanne (sans pétrissage)

Je sais qu’elle vous toutes tapé dans l’œil, depuis que je frime avec sur IG : la version focaccia du pain Paysan !

Épaisse, douce, croquante, parfumée à ce que tu aimes et SI moelleuse… Un petit coussin qui te veut du bien.

Et sans pétrissage donc, avec 5 minutes de préparation !

C’est simple, la recette n’est pas très différente du pain Paysan, c’est la mise en œuvre qui change. Et là encore tu peux t’organiser en fonction de ce qui t’arrange.

Bien sûr ça n’est pas « la vraie » (je vois déjà les puristes me regarder de haut en brandissant la recette de leur grand-mère sicilienne). Mais la vraie, appellation contrôlée de la brigade psychorigide, j’ai jamais la possibilité de la faire. Ici, au moment du repas, t’as plus qu’à enfourner et ça, c’est priceless #YesWeCan

La dernière version d’Alexandra, qui a retravaillé la recette déjà publié dans son livre, prévoit une levée au froid toute la nuit (directement au frigo !) puis une longue 2e levée directement dans les plats de cuisson pour revenir à température ambiante (2 à 4h).

Elle se déguste avec une tartinade, une soupe, trempée dans de l’huile d’olive puis dans des graines grillées (la dukkah!). Ou simplement coupée en 2 dans la hauteur pour faire des delicious sandwich garnis.

En tous cas, elle se mange chaude à la sortie du four et elle disparaît EN UN ÉCLAIR.

Zoupla ??!

Source : Bread, Toast, Crumbs de Alexandra Stafford et la mise à jour sur son Blog (je vous recommande les 2 chaudement !)

Matos :

2 plats/moules ronds de 20 à 23 cm de diamètre, max 5 cm en hauteur, en pyrex ou en métal.

J’utilise ceci mais Alexandra utilise des pyrex. Bref utilise ce que tu as sous la main.

Et comme pour le pain Paysan :

* 1 grand bol (2.5l) pour mélanger + une cuillère en bois ou une spatule/Maryse (plus pratique).

En fait maintenant, j’utilise un fouet danois pour mélanger toutes mes pâtes sans pétrissage, comme Zoé François, la co-auteure du pain sans pétrissage qui a inspiré celui de #OwiOwi. Ce fouet est spécialisé dans les pâtes lourdes et collantes, c’est parfait.

* des cuillères mesure (voir les notes techniques plus bas) ou une balance de précision (pour les petites quantités). Ou tu feras au pif.

*une corne de boulangerie

Organisation : 2 longues levées, horaire de la cuisson au choix

* Préparation la veille (5 minutes)
* 1e levée directement au frigo minimum 12h et jusqu’à 3 jours
* 2e levée à température ambiante, 2 à 4h selon la température chez toi
* 25 à 30 minutes de cuisson

How To? Notes techniques

1. Les mesures (voir aussi ce billet)

Comme c’est la recette la plus facile du monde, faut même pas peser en fait. Enfin, si t’as les cuillères mesure anglo-saxonnes.

Quoi, t’as pas encore ? C’est tellement facile, pour les petites quantités, pour les épices, pour les liquides,… Je pourrais plus m’en passer. Ça se trouve pour pas cher en plus et si tu les prends en métal, elles te dureront toute la vie.

Alors ici, si t’as les cuillères, tu pèses simplement ta farine (ça c’est plus délicat avec les cups, autant peser) et le reste, zou, à la cuillère mesure.

Si tu n’as pas, comme il s’agit de petites quantités, soit :
Tu as/tu achètes une balance de précision (les balances, même digitales ne sont pas assez précises)
Tu utilises tes cuillères à toi, mais aucune idée du résultat, faudra tester (vu que je connais pas la contenance de tes cuillères)

2. La farine

Ici j’obtiens de très bons résultats avec de la farine t45 mais la t65 fonctionne aussi.

Selon la farine choisie, la marque, la qualité, ect…, ta farine ne va pas boire toujours la même quantité d’eau. La quantité d’eau que je te donne est donc indicative. D’ailleurs les farines n’étant pas les mêmes aux USA et ici, c’est important d’ajuster. Plus la farine est complète, plus elle va boire. La t55 est celle qui boit le moins (tu devras donc mettre moins d’eau). Je ne la recommande pas ici, elle donne une pâte vraiment trop difficile à manipuler.

Ma méthode : je verse environ les 3/4 de l’eau et j’évalue en fonction de l’état de la pâte si je dois en rajouter et combien (on rajoute si on arrive pas à humidifier toute la farine).

J’ai maintenant trouvé la bonne quantité d’eau pour moi, donc teste aussi et avise. La pâte est très hydratée et collante, c’est tout à fait normal.

3. La levure

Contrairement à mon autre recette sans pétrissage, celle-ci utilise de la levure BOULANGÈRE sèche (instantanée! Vérifie bien), ce qui est bien pratique. J’avais peur mais le goût ne se sent absolument pas.

Il faut de la levure instantanée, c’est à dire qu’il ne faut pas activer d’abord dans un liquide. On la mélange directement avec les ingrédients secs, c’est très facile.

Ingrédients

  • 512g de farine t45 ou t65 (4 cups)
  • 2 tsp de sel marin (10g)
  • 2 tsp de levure BOULANGÈRE (6g) SÈCHE INSTANT
  • 400 à 450 g d’eau TIÈDE (400 pour moi) (2 cups). A ajuster, voir les notes techniques.
  • 4 cs d’huile d’olive (4 Tbsp)
  • De la fleur de sel pour saupoudrer + les épices de ton choix. Le zaatar, l’origan ou le romarin fonctionnent très bien !

Note : L’eau du robinet est bannie sauf si t’es fan de javel

Zimmmmmmmpou

1. Verse la farine puis le restant des ingrédients secs. Mélange avec un fouet ou une cuillère magique ou ta spatule

2. Verse l’eau et mélange rapidement jusqu’à ce que l’eau soit absorbée pour former une boule de pâte collante (voir les Notes techniques concernant la quantité d’eau)

3. Couvre ton bol avec du plastique alimentaire et met au frigo pour minimum 12h et max 3j.

4. Quand tu es prête à sortir la pâte du frigo, prépare tes plats en les graissant légèrement si ils ne sont pas anti-adhérents avec un peu d’huile. Verse ensuite 1 cs d’huile d’olive au centre de chaque plat.

5. Ta pâte a doublé de volume et est gonflée d’air. Tu vas dégazer la pâte (faire sortir l’air). Soit tu la rabats avec une corne (super pratique en boulange), soit tu utilises 2 petites fourchettes pour attraper le bord de la pâte, le dégager du bol et le rabattre vers le centre (comme si tu pliais une enveloppe, tout autour du bol en travaillant par quart de tour). C’est la méthode d’Alexandra.

https://m.youtube.com/watch?v=tIyJzkrk8HI (c’est une video du pain Paysan, mais c’est la même technique).

6. Sépare la pâte en 2. La méthode d’Alexandra: tu prends une fourchette dans chaque main et tu divises la pâte en la séparant depuis le milieu, tout le long, puis tu utilises les fourchettes pour transvaser la pâte. Ou tu utilises ta corne. D’ailleurs si ta pâte est très humide, le truc des fourchettes ne fonctionne pas. Au pire, tu utilises une spatule pour séparer comme tu peux et tu graisses tes mains pour transvaser chaque moitié de pâte dans un bol.

Grâce à Zoé François, toujours elle, j’ai découvert encore une autre méthode : je farine légèrement la pâte et mes mains puis je prends la pâte avec une main (ici j’empoigne la moitié de la pâte), je tire et je coupe avec des ciseaux de cuisine. C’est NICKEL.

7. Dépose chaque moitié de pâte, dans un des plats. Attrape la pâte, forme une boule et imbibe-la doucement d’huile tout autour en la frottant doucement dedans.

8. Laisse reposer, sans couvrir ni mettre en étuve, 2 à 4h, selon la température chez toi. La pâte va s’étaler complètement et gonfler quasi jusqu’au bord du plat.

Tu ne dois donc rien faire, ne cherche surtout pas à l’étirer. L’idée est de la manipuler le moins possible.

9. Quand tu penses que c’est bon, allume le four sur 230, grille au milieu. Verse 1 cs d’huile d’olive sur chaque pâte. Trempe tes doigts dedans et TRÈS doucement enfonce tes 10 doigts dans la pâte, comme un chat qui fait des patounes. Le but n’est pas de dégazer mais de faire ressortir les ondulations propres à la focaccia.

Saupoudre de fleur de sel ou de sel en gros grains et des épices de ton choix.

10. Hop au four pour 25 à 30 minutes. La surface doit être gonflée, dorée et le dessous bien brun et croquant.

11. Démoule sur une grille et sers immédiatement, la focaccia n’attend pas !!

Comme elle ne se conserve pas, soit cuis en 2 fois, soit bouffe tout, pas de bol.

See you soon, little spoon…!

7 commentaires Ajouter un commentaire

  1. Il faut que j’essaie absolument!!

    J'aime

  2. Lamecarlate dit :

    Bonjour !
    Je me suis lancée, parce que zut à la fin quoi. Là, je viens de mettre l’ensemble au frigo, on verra demain. (je croise un peu les doigts, parce que j’ai diminué les quantités de moitié pour ne faire qu’une focaccia, que ma balance précision n’a plus de piles donc j’ai fait au pifomètre, que j’ai peur d’avoir mis trop de sel et que ma levure avait une date de limite de 2014… je me mets beaucoup de bâtons dans les roues, nan ?)
    Merci pour la recette, et pour l’ensemble de ton œuvre, qui est toujours un plaisir à lire !

    J'aime

    1. wondermoumou dit :

      C’est une recette très accommodante :-) mais je croise pour que ta levure soit toujours fonctionnelle ! Merci à toi de venir me lire 💓

      J'aime

      1. Lamecarlate dit :

        Bon ben je crois que la levure était mourue, ou presque. J’ai fait lever une nuit au frigo, puis une journée dehors – j’ai augmenté le temps parce que ça n’avait pas poussé du tout le matin – puis encore une nuit dehors – même raison, et ça commençait à buller un peu -, et j’ai remis au frigo ce matin je sais pas trop pourquoi. Ce soir, cuisson : c’était tout plat et ça a accroché au fond, mais c’était *très* bon.
        Il va me falloir retenter avec de la levure fraîche. Je veux dire sèche. Je veux dire vivante, quoi.

        J'aime

        1. wondermoumou dit :

          Ah damned !! Quand je suis pas sûre de l’état de la levure, je tente même pas

          J'aime

  3. Lamecarlate dit :

    Bonjour !
    Je me suis lancée, parce que zut à la fin quoi. Là, je viens de mettre l’ensemble au frigo, on verra demain. (je croise un peu les doigts, parce que j’ai diminué les quantités de moitié pour ne faire qu’une focaccia, que ma balance précision n’a plus de piles donc j’ai fait au pifomètre, que j’ai peur d’avoir mis trop de sel et que ma levure avait une date de limite de 2014… je me mets beaucoup de bâtons dans les roues, nan ?)
    Merci pour la recette, et pour l’ensemble de ton œuvre, qui est toujours un plaisir à lire !
    (peut-être un doublon, WordPress m’a forcée à me connecter, je reviens ici sans mon message, mais je crois qu’il a été posté quand même…)

    J'aime

Laisser un commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion /  Changer )

Photo Google+

Vous commentez à l'aide de votre compte Google+. Déconnexion /  Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion /  Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion /  Changer )

w

Connexion à %s