La Mousse au Chocolat de Pierre Hermé

Ça manquait de mousse au chocolat par ici.

Et après avoir erré, de recette pas mal mais pas extraordinaire, en recette avec plein de trucs mais qu’est-ce que ça fout dans une mousse, est arrivé tonton Pierre.

Chocolat, œufs, lait et sucre. Et c’est tout.

Pas de beurre qui durcit ta mousse de manière antipathique. Pas de crème qui édulcore le bouzin.

Un seul jaune et 4 blancs, tel est le secret.

C’est intense en chocolat, doux en bouche et un jeu d’enfant à réaliser. Très léger mais absolument gourmand.

Old-school et pêchu.

Et une base qui ne demande qu’à être personnalisée avec tes parfums préférés…

Previously on #OwiOwi, un autre grand classique, LA Crème Vanille, version grand-mère.

Source : Chocolate Desserts by Pierre Hermé de Dorie Greenspan

Matos :

* un batteur électrique
* 6 petits ramequins
* une petite casserole pour le lait
* un fouet ou une cuillère magique
* une grande maryse

Timing : 15 minutes max

Ingrédients (pour 6 petits ramequins) :

  • 170g d’un bon chocolat noir, au moins 65% de cacao, haché finement ou en pistoles
  • 80g de lait entier
  • 1 gros jaune d’oeuf à température ambiante
  • 4 gros blancs d’oeufs à température ambiante
  • 40g de sucre extra fin

Note :

1. utilise des œufs qui pèsent au moins 55g (poids sans coquille) et qui sont bien frais.

2. J’ai augmenté la quantité de sucre parce que sinon, ça arrachait légèrement. Avec le chocolat que j’utilise qui est assez corsé. Autrement dit, à toi de calibrer la quantité de sucre si tu utilises un chocolat plus sucré ou beaucoup moins.

3. Non je ne sais pas ce que tu peux faire avec des jaunes.

4. Enfin si. Du Sabayon.

5. T’en veux ?

6. J’en ai….

Zoubilala

1. Fais fondre doucement le chocolat : puissance minimum sur l’induction, au micro-ondes 350w par tranches de 30 secondes ou au bain-marie.

Laisse fondre au 2/3, retire du feu et mélange pour faire fondre le reste. Ça évite de trop chauffer et ça refroidit le chocolat du même coup.

Transvase dans un bol. Laisse tiédir. Attention le chocolat doit encore être chaud au toucher quand tu vas l’utiliser.

2. Fais bouillir le lait dans une petite casserole et verse sur le chocolat. Incorpore à l’aide d’une cuillère magique ou d’un petit fouet. Ajoute le jaune d’oeuf et fouette délicatement pour obtenir un mélange brillant. Arrête dès que le jaune est incorporé.

3. Bats les blancs et le sucre à l’aide du batteur électrique (je rajoute toujours 3 gouttes de jus de citron). Tu dois obtenir des blancs montés brillants et légèrement fermes. Si ils sont trop fermes, ils seront trop difficiles à incorporer.

4. Verse un tiers des blancs dans le chocolat : ce tiers va assouplir la préparation et faciliter l’intégration du restant des blancs. Mélange bien sans ménagement particulier.

Ajoute ensuite le 2e tiers de blancs et intègre-le très délicatement avec une maryse : tu soulèves la pâte de bas en haut tout en tournant le bol au fur et à mesure. Quand c’est presque incorporé, ajoute le restant de blancs et continue d’incorporer délicatement.

Verse dans les ramequins (tu peux laisser dans le bol mais de la mousse versée en ramequins quand elle est froide, c’est très moche). Hop au frigo pour 1h le temps que la mousse fige. Laisse quelques minutes à température ambiante et zou.

Tonton Pierre et moi-même te recommandont de la manger rapidement après son heure au froid, elle sera beaucoup plus légère de texture que si tu attends. Sinon, elle conserve 24h.

See you soon, little spoon…!

14 commentaires Ajouter un commentaire

  1. Turandot54 dit :

    Recette intéressante ! A tester assurément… Pour les jaunes restants ? une crème anglaise ! mmmhhh…

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    1. PanPan dit :

      Faut avoir l’usage à ce moment-là :-)

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  2. Blou dit :

    J’ai super envie de tester la recette, j’attends d’avoir fait les courses pour être sûre d’avoir des œufs bien frais, et en plus une heure de prise seulement ça m’intéresse ! Sinon tu crois que je peux enlever le sucre (je n’ai pas de chocolat noir vraiment corsé) ou il en faut un minimum pour la texture de la mousse? Vraiment j’ai hâte de tester, la recette me fait saliver depuis son teasing !

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    1. PanPan dit :

      Je n’ai pas testé sans, donc tu devras expérimenter. Il te faudra alors un chocolat suffisamment sucré. Dis-nous quoi ! Le principe ici est plutôt inverse : prendre un très bon chocolat et sucrer pour adoucir. J’ai d’ailleurs dû rajouter du sucre, moi :-)

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  3. Blou dit :

    Ok merci ! Je comprends l’idée du bon chocolat, je vais voir si je peux trouver, sinon je testerai sans sucre et je te dirais ce que ça donne 🙂 Merci pour ta réponse !

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  4. Blou dit :

    Alors j’ai enfin pu tester la recette et j’ai beaucoup aimé la texture qui fait vraiment mousse et beaucoup plus onctueux que ma recette habituelle qui utilise seulement du chocolat et des blancs d’oeufs. Bon comme le chocolat le plus corsé que j’ai pu trouver était à 65% de cacao, j’ai pris le parti de ne pas mettre de sucre (on n’est pas copains en ce moment le sucre et moi) , alors il faudra que je reteste avec un chocolat plus corsé pour voir si le sucre a un effet 🙂 Oui ce n’est pas le meilleur commentaire à faire vu le billet que tu as produit aujourd’hui sur les effets des « petites modifications » des recettes !
    En tout cas merci pour la recette, j’avais vraiment besoin d’un remontant chocolaté, ça a bien tenu ses promesses 🙂

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    1. PanPan dit :

      Ah mais la seule chose importante, c’est que ça plaise ! L’ennui, c’est qd on modifie (volontairement ou non) et qu’on est déçue :-) Donc si ça te convient, c’est la seule chose qui compte

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  5. Blou dit :

    Ah oui bien sûr ! Je n’ai pas voulu que tu allais raler à cause de cette modification (j’en fait tellement en plus, parfois par choix ou parce que je n’ai pas ce qu’il faut), ça m’amusait juste de penser à ce billet 🙂

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  6. Vervaine dit :

    Coucou, ma fille de huit ans a voulu tester cette recette (je lui ai donné le nom de ton blog et expliquer comment naviguer, je suis perdue ! XD ). Elle a fait beaucoup de choses seule (#fiertitudematernelle) mais on a encore besoin de maman pour séparer les jaunes des blancs et battre les oeufs en neige (ouf je suis pas inutile). Et bien c’était délicieux ! Elle est super fière évidemment et moi aussi ! Merci ! :*

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    1. PanPan dit :

      Trop chouette!!! 💓💓

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  7. Carotte dit :

    Elle est extraordinaire cette recette. Je l’ai faite sans sucre et j’ai ajouté un peu d’huile de noisette par gourmandise… une tuerie!
    Et pour les jaunes, des helenettes, c’est super bon et rapide à faire. J’attends avec impatience la version owi 🤤

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