Bien Traiter son Levain (Part 2 : comment le nourrir ?)

Rappel des épisodes précédents :

1. Adopt a Blurpy (le levain, c’est ton copain)
2. Il est né le divin Marvin (créer un levain)
3. Bien Traiter son Levain (Part 1 : comment le conserver)

Maintenant que t’as créé un levain, que tu l’as appelé Marcel et qu’il siège sur ton comptoir (ou pas), à toi de trouver ce qui le rend heureux, côté bouffe.

C’est important, la bouffe #OwiOwi

Avertissement : ceci est un billet destiné aux débutantes, écrite par quelqu’un elle-même toujours dans la découverte.

Tu trouveras ici des informations pratiques et accessibles, parfois simplifiées. Tu pourras par la suite les compléter et les complexifier au gré de tes expériences et lectures. Recevoir trop d’informations quand on se lance dans ce domaine est intimidant et rebute plus d’une.

Si tu es déjà expérimentée et que tu as une grosse pulsion de venir dire « je fais autrement et C’EST MIEUX », rappelle-toi qu’il y a 50000 façons de faire du pain, aime ton prochain comme toi-même et va écrire ton propre billet.

Quel type de levain ?

Je parle ici d’un levain dit liquide ou à 100% d’hydratation. Ils ont la consistance d’une pâte à pancake, c’est à dire liquide mais épaisse.

Simplement dit, c’est un levain nourri de la même proportion d’eau que de farine. Les recettes de pain sont en général calibrées pour ces levains-là. Par exemple, nourrir ton levain de 30g de farine + 30g d’eau en fait un levain liquide.

Il existe également des levains « fermes« , où la proportion d’eau est inférieure. Un levain à 60% d’hydratation contient un poids d’eau qui correspond à 60% de celui de la farine. À ce moment là, tu utilises 60g d’eau pour 100g de farine.

Comment je sais qu’il faut nourrir mon levain ?

Il crie PIIIIIIIIIIIIIIIP dès que tu ouvres la porte du frigo.

(un peu de sérieux que diable)

Après avoir reçu sa ration, ton levain va commencer à digérer. Au début, tu ne verras rien de spécial. Petit à petit, des bulles vont apparaître, visibles sur les cotés et le dessous du pot (d’où l’importance d’un pot transparent). Si tout va bien, il va doubler ou tripler de volume en quelques heures. Les bulles vont grossir et tout envahir.

Pour te repérer, installe un élastique au niveau de départ ou mets un trait au feutre.

Enfin les bulles vont commencer à apparaître sous la surface, qui sera bombée sous l’effet du gaz qui cherche à s’échapper.

Progressivement, toute la surface va être traversée de bulles. Elle va gondoler, faire usine à gaz.

Le centre va légèrement s’affaisser. Il y aura des pics et des vallées.

C’est le moment de l’utiliser pour faire ton pain : plein de bulles et de vie. Sa texture est fluffy, les bulles ont toutes les tailles et sont présentes à travers tout le levain. Il sent bon, comme une douce odeur de yaourt avec une pointe d’acidulé. Si tu le mélanges bien et que tu déposes une petite cuillère de levain dans un verre d’eau, ce bout de levain va flotter.

Puis le levain va amorcer sa descente. Tu verras les traces laissées sur le verre, ce qui te montrera jusqu’où il est monté.

L’idée est de le nourrir quand il a presque terminé sa ration, c’est à dire quand il est à son sommet ou à partir du moment où il est en descente.

Le timing va dépendre de la vitalité de ton levain, de la température ambiante et de la ration qu’il a reçue : une plus grande quantité de ration met plus de temps à être digérée et certaines farines sont plus nourrissantes que d’autres.

Parfois ton levain va rester des heures en plateau à son sommet. Parfois il va immédiatement se casser la gueule.

Plus il fait froid, plus il va mettre de temps à pousser. Plus il reçoit à manger, plus il va mettre de temps à lever.

Un levain est donc prêt à être nourri quand il a doublé ou triplé et qu’il commence à retomber. Il ne faut en tous cas pas le nourrir avant qu’il soit à son maximum, ce qui risque de freiner son activité, le rendre paresseux.

Si tu ne le nourris pas au moment où il commence à retomber, il va finir par complètement retomber. Si tu attends jusque là, il va s’acidifier. Autrement dit, si tu veux limiter l’acidité, nourris-le tôt. Si tu la cherches, nourris-le plus tard. Mais attention, faire attendre jusqu’au moment où il est complètement retombé et le laisser longtemps comme ça peut jouer sur la vitalité et la santé de ton levain.

Ça n’est jamais grave de le faire attendre une fois de temps en temps, ceci dit, parce que : la vie. Il ne va pas en mourir. Il peut juste tirer la tronche, devenir plus lent, moins actif et efficace quand tu as besoin de lui, si ça arrive trop souvent à son goût. L’acidité se capitalise et peut finir par freiner la capacité du levain à bien faire lever une pâte.

Quel matériel ?

Comme pour sa création, tu utilises toujours un pot en verre haut bien rincé (pour éviter les résidus de savon) et une spatule rigide ou une cuillère, bien rincées également. Pour les détails, c’est ici.

Quelles farines?

Si c’est possible, il trouvera beaucoup de ressources dans une farine bio, t65 ou t45. Une farine riche en levures sauvages et en protéines. D’ailleurs vérifie la composition, une t45 à 9g de protéines, n’est pas une t45 (qui doit au moins être à 11.5g de protéines) mais une t55, autrement dit une farine à pâtisserie. Les appellations ne sont pas contrôlées et certaines marques indiquent n’importe quoi.

Ton levain réagira différemment à différentes farines : levée plus ou moins rapide, plus ou moins forte. On évite en général les farines complètes en grande quantité car la fermentation est boostée et difficile à contrôler. Et la surfermentation, c’est pas bon.

Si ton levain a été créé avec du seigle ou de la farine de froment complète, tu peux tester de faire un mélange avec de la t65 ou t45. Par exemple, Marvin aime un mélange t45 + 20% de seigle t130. Mets-en 5-10% et jusqu’à max 20%. Cette petite touche de farine complète va lui donner peps et goût, sans le fragiliser.

Quand tu trouves ce que ton levain aime, évite de pratiquer encore 5000 essais avec d’autres farines. Chaque fois, il doit se réadapter, retrouver un équilibre. Ça prend du temps et il aime pas trop ça. Il aime : ses habitudes.

Quelle quantité ?

Typiquement, un levain est souvent nourri en 1:1:1. C’est à dire, une part de levain, une part de farine, une part d’eau.

Tu commences toujours par mélanger ton levain et ne garder qu’une petite partie.

Mettons que tu gardes à chaque fois 30g de levain (tu stockes le reste au frigo pour faire des pancakes, gaufres, crackers,…), tu lui ajoutes 30g de farine et 30g d’eau. Tu mélanges soigneusement pour que toute la farine soit hydratée puis vigoureusement : tu vas ainsi incorporer de l’air qui va donner d’emblée une impulsion vers le haut à ton levain.

100 tours de spatule dit la légende. C’est un peu l’équivalent des 100 coups de brosse à cheveux dont ma grand-mère me parlait quand j’étais petite, en fait.

Côté pratique, tu dois connaître le poids à vide du recipient de ton levain. Je commence par peser mon eau (filtrée ou qui a reposé quelques heures, car le levain hait le chlore). Puis je mélange Marvin et je prélève le levain en trop que je rajoute dans ma boîte hermétique au frigo. Je vérifie sur la balance qu’il reste bien 30g de Marvin dans le pot. J’ajoute la farine puis l’eau et j’incorpore soigneusement. Quand t’as l’habitude, ça prend 3 minutes.

Le 1:1:1 n’est pas une règle absolue, au contraire. On va dire que c’est le minimum à lui donner pour qu’il soit en bonne santé.

Maintenant, si
* il fait chaud
* ton levain est très actif
* tu n’es pas présente pour le nourrir quand il a fini sa ration …
tu peux passer à certains moments en 1:2:2 ou en 1:3:3.

Un exemple pour mieux comprendre.

Imagine, tu le nourris le matin avant de partir en 1:1:1 et quand tu rentres, il est complètement redescendu. Si tu veux éviter ça, teste de lui donner à manger en 1:2:2 et vois ce qui se passe. Ça peut être utile si tu veux éviter qu’il s’acidifie ou si tu veux lancer un pain à ton retour : trouve la bonne proportion à lui donner en fonction de ses besoins et de la température ambiante.

Quelle fréquence ?

On recoupe ici les points précédents. Tu as compris, toutes les variables sont liées. Ça a l’air compliqué au début mais tu vas vite trouver ce qui est le plus pratique pour toi.

Si tu es occupée, tu vas le nourrir moins souvent, quitte à augmenter sa ration si nécessaire. Si tu es dispo, tu peux le nourrir plus souvent (à partir du moment où il a atteint son sommet). Tu peux, tu ne dois pas.

Certaines personnes nourrissent leur levain 1 fois par jour, d’autres 2, d’autres 3. Tout dépend de ce qui est facile pour toi (pour t’en occuper et pour qu’il soit prêt quand tu veux l’utiliser).

En résumé, ça dépend de la température ambiante et de la farine utilisée. Chaleur et farine complète augmentent la fermentation et demandent donc une plus grande fréquence de rafraîchi (comme on dit). On nourrit plus facilement 1x/jour en hiver alors que 2x/jour en été est un minimum.

S’il retombe complètement avant que tu aies l’occasion de le nourrir, avant ton retour du boulot, au milieu de la nuit, tu peux aussi tester ceci pour ralentir la fermentation :

1. Le mettre dans l’endroit le plus frais possible
2. Le nourrir avec de l’eau et/ou de la farine froides
3. Utiliser une plus petite dose de levain lors des rafraîchis : par exemple, tu gardes 20g à la place de 30g

Comment savoir si mon levain est bien nourri ?

Un levain en bonne santé et plein de vitalité est le meilleur atout pour faire du bon pain. La plus sûre explication quand tu n’es pas contente de ton pain, c’est souvent que ton levain manque de force, de vie, d’entrain.

Mieux tu prends soin de lui, mieux il prendra soin de toi.

Un levain au top doit pouvoir doubler ou tripler en 8h à 23-26 degrés, voire en 6h. Il est bien gonflé d’air et crisse quand tu le touches. C’est le cri du levain heureux.

6-8h, c’est juste un repère, pas un absolu. Si le tien met 12h, à ces températures-là, il a peut-être besoin d’être cocooné en revoyant son alimentation.

L’impact de l’alimentation de ton levain sur ton pain

Ça complexifie un peu la donne mais je trouve que c’est précieux à savoir. Même si on n’en tient pas compte au début, on peut le garder dans un coin de sa tête pour plus tard. Ou bien sauter ce passage et y revenir quand on est prête.

La charge acide de ton levain aura un impact non seulement sur le goût mais aussi sur le type de mie que tu obtiendras. Moins d’acidité permet de développer une mie plus ouverte.

Une façon de contrôler cette charge acide, c’est de jouer avec la quantité de levain gardée à chaque rafraîchi (appelons ça la semence).

Si tu nourris en 1:1:1, le levain représente 33% du total. En 1:2:2, 20%. En 1:3:3, 14%. Autrement dit, le ratio 1:1:1 est celui qui apporte le plus d’acidité puisque la part du levain y est la plus importante.

Plus la semence est petite, moins elle apportera d’acidité au Levain et donc au pain.

Donc au-delà de la question de trouver une organisation facile pour toi, on peut complexifier comme suit : trouver un ratio où la semence est suffisante pour avoir un levain actif (faire lever efficacement) et pas trop importante au point de plomber le levain avec trop d’acidité.

Or tous les levains sont uniques, aussi en terme d’acidité. Ils ont leur personnalité propre. Certains auront besoin d’être largement tempérés niveau goût par une alimentation basée sur une petite semence. D’autres seront doux, même en 1:1:1. Et cela variera selon la température ambiante.

C’est par essais et erreurs que tu trouveras ce qui te convient. En tenant compte que plus la semence est petite, plus ça implique de trouver une utilité au Levain que tu enlèves à chaque rafraîchi.

Donc l’idée est de limiter la semence pour contrôler l’acidité, tout en ayant assez pour que ton levain atteigne son sommet dans le laps de temps qui t’arrange.

Là tu te dis, oulala, je vais pas le nourrir 2 fois par jour ou plus en 1:3:3, je vais crouler sous le levain à réutiliser ! Alors, si par période tu fais ça, tu peux très bien ne garder que 5g de levain pour 15g d’eau et de farine. Utilise alors un petit pot étroit pour pouvoir facilement repérer la montée de ton levain. Sinon tu verras pas ses variations et tu ne sauras pas quand l’utiliser.

En conclusion, l’important est de trouver une organisation qui marche pour toi. Et une routine qui rende ton levain happy et vigoureux.

Pour ça, une seule clé : observer ton levain à température ambiante quelques semaines en établissant une routine, apprendre ses signes, trouver tes repères, connaître son rythme naturel. Il va s’épanouir, bâtir une vraie force et toi tu seras armée pour de grandes aventures…

Il faut se laisser le temps. Apprendre à « lire » son levain. Après, tu pourras toujours décider de le conserver en partie au frigo, comme expliqué ici.

La prochaine fois, je te raconterai 24h dans la vie d’un levain pour t’aider à encore mieux te repérer dans son cycle.

11 commentaires Ajouter un commentaire

  1. Uhuh, ben je fais complètement différemment dis-donc! (mais loin de moi l’idée de dire que c’est mieux, attention!).
    Comme mon levain a l’air de se porter plutôt pas mal, je partage si ça peut servir à quelqu’un (ou si tu as des objections à me donner, parce que par contre mon pain n’est pas le plus beau du monde…) : Firmin vit au frigo, et n’en sort que quand je fais du pain.
    Je le sors du frigo, et je le laisse fermenter à température ambiante 8-10h. Il atteint généralement à ce moment-là un bon niveau avec des belles bulles. Je prélève presque tout pour faire mon pain, je laisse dans le tupperware où il vit ce qui reste collé aux parois, sans trop racler. Je le nourris avec une cup de farine et de l’eau selon la texture (assez épaisse), donc je suis bine loin du 1:1:1, ou même du 1:3:3! Ensuite, retour au frigo directement, sans lui laisser le temps de fermenter. Il fermente trèès lentement au frigo, du coup si je le sors une semaine plus tard, sans l’avoir nourri, ça ne pose pas de souci.
    Il est donc nourri uniquement quand je fais du pain, et est en permanence au frigo : aucune charge mentale 😀 Après je ne sais pas si c’est réplicable facilement ou si Firmin est particulièrement adapté à ce mode de nourrissage …?

    Merci pour ce billet en tout, c’est super instructif!! 🙂

    Tu en as prévu un sur la recette de ton pain au levain ?

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    1. PanPan dit :

      L’important, c’est que ça te convienne à toi. On fait toutes différemment. J’espère que ce message est passé dans le billet. Si tu as lu le billet précédent, tu auras vu que je conseille de pratiquer autrement pour remettre en forme un levain qui sort du frigo avant de lancer un pain. Encore une fois, c’est ton organisation et ton pain, tu fais vraiment comme tu veux. Maintenant si tu souhaites améliorer ton pain et donner plus de force à ton levain, ça te donne des pistes à tester. Les levains s’adaptent le plus souvent à ce qu’on leur demande. Mais ils ne donnent pas forcément le meilleur d’eux-mêmes dans certaines conditions. Je publierai une recette quand j’aurai terminé tt mes préliminaires techniques.

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  2. Oui, le message est bien passé, t’inquiète! C’est justement intéressant d’avoir des pistes, à tester tout en gardant une organisation qui me va! Je vais aller relire ce que tu dis sur le levain qui sort du frigo d’ailleurs 🙂
    Et j’attends avec impatience ta recette, parce que c’est plutôt là que j’ai l’impression que ça pêche (mais peut-être que je vais changer des trucs avec le levain et que ça va tout changer!!) 🙂

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    1. PanPan dit :

      Quelque soit la recette, et évidemment y a des écueils à éviter et des repères qui aident, le 1er socle et le plus important, c’est la vitalité du levain. Rien ne fonctionne, si le levain n’est pas en bonne santé et actif. Après, apprendre les signes de fermentation et comment manipuler la pâte, c’est utile une fois que t’as une bonne base.

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  3. Louise Kaminsky dit :

    Merci beaucoup pour ce billet qui ouvre des pistes et va m’aider à mieux comprendre et faire vivre mon Ben 🙂
    L’équilibre entre nos activités, celles du levain, celles de la préparation du pain demandent un peu d’organisation et je sens que ma relation à Ben va encore s’améliorer 🙂

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    1. PanPan dit :

      Je trouve que mieux je comprends, plus ça devient simple :-)

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  4. Louise Kaminsky dit :

    🙂 Lorsque je ne maîtrise pas très bien qqch, j’aime bien avoir des repères précis. Depuis que je fais du levain et que je lis les billets levain, j’apprends à regarder évoluer Ben et à sentir dès lors que je dois le nourrir plus ou moins. Là, j’expérimente le frigo et c’est à nouveau tout un univers que je dois appréhender. C’est assez chouette de le voir évoluer et aussi de faire son petit pain !
    Par contre, l’excédent part à la poubelle, je n’ai jamais osé le mettre dans les gâteaux, pâtes à pancakes ou autres. Je pense que je ne saurai pas très bien quelle dose mettre; la poubelle a un côté rassurant 😉

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    1. PanPan dit :

      Il faut des recettes spécifiques ! Tu fais bien de ne pas le faire au hasard. Tu trouveras plein de recettes sur le net. J’en publierai sûrement par la suite. Tu peux garder ton excédent au frigo plusieurs semaines.

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  5. Louise Kaminsky dit :

    Je vais regarder un peu ce que je trouve sur le net 🙂 Et préparer une petite boite pour le frigo 🙂

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