Cookie Science Project n°8 : Guide Des Tailles

Respecter la taille du moule indiqué dans une recette est crucial.

Avec un moule trop grand, ta couche de pâte sera mince, va trop cuire et sa texture en sera modifiée et pas en bien. La mie sera sèche et serrée. Les bords du gâteau peuvent se rétracter, devenir difformes.

Avec un moule plus petit, ça passe si ton moule est suffisamment haut permettre à la pâte de se développer et si tu adaptes la puissance et la durée de la cuisson. Ça te fera juste un gâteau plus épais. Sans hauteur suffisante, ça peut déborder ou devenir dense. Et sans adapter la cuisson, ça cuira mal.

Ça n’a l’air de rien, mais entre un moule rond de 20 cm et un de 24 cm, il y a 25% de différence. Et ce qui semblait simple, ne l’est pas forcément.

Autrement dit, changer de moule à l’aveugle, parce qu’on a pas la bonne taille, ça te retombe rapidement sur la tronche. Et je ne te lance pas la pierre, Pierre, ça nous arrive à toutes. Passer d’une recette qui utilise un moule carré de 20 cm en métal à un plat rectangulaire en céramique de taille indéterminée mais visiblement beaucoup plus grande : aller simple vers un gâteau médiocre, voir peu comestible.

En plus, quand tu débutes, que tu manques de repères, c’est encore plus casse-gueule de changer de moule au hasard : tu n’obtiendras pas le même gâteau que celui qui est montré dans la recette, sans doute pas avec bonheur, et tous les indices donnés pour t’apprendre à décoder quand le gâteau est prêt ne te seront d’aucune aide.

Maintenant si ta recette n’indique pas la taille du moule à utiliser, jette cette recette. Fissa.
C’est pas pour rien que j’ai l’air psychorigide sur la question : c’est pour que tu réussisses ton gâteau.

Si tu n’as pas la bonne taille, ça peut être très frustrant. Mais n’oublie pas que tu peux calculer l’aire de ton moule, l’aire du moule indiqué et faire une règle de 3 pour adapter les proportions.

Ou, si t’as la flemme et que tu détestes les maths, dis merci à #OwiOwi qui t’a fait un joli tableau avec les équivalences entre les différents moules pour passer facilement de l’un à l’autre.

Avertissement :

1. Ça n’est pas aussi précis que la géométrie, mais ça fait le job. Pour un entremet, par contre, la précision compte, fais le calcul.

2. Attention, changer de moule implique d’adapter la cuisson, j’y reviendrai en fin de billet.

Guide des tailles :

On mesure un moule du bord intérieur au bord intérieur, sans compter l’épaisseur des parois. Et pour les moules à cake évasés, on mesure le fond du moule, pas le haut.

Un moule carré de 20 cm

= un moule rond à manqué de 20 cm (8 cm de hauteur)
= un moule rond de 23 cm (5 cm de hauteur)
= la moitié d’un moule rectangulaire de 23×33 cm
= un moule à cake de 23x13x8 cm (900g)
= 2 moules à cake de 18x9x6 cm (450g)
= 12 cavités d’un moule à muffins (diamètre 7 cm) ou plus
= contenance 1920 ml

Un moule rond de 20 cm (5 cm de hauteur)

= un moule à cake de 21x11x6 cm (675g)
= un moule à manqué rond de 15 cm (hauteur 8 cm)
= 12 cavités d’un moule à muffins (diamètre 7 cm) remplis à moitié
=1400 ml

Un moule à manqué rond de 24 cm (hauteur 8 cm)

= 2 moules ronds de 20 ou 24 cm cm
= 18 cavités d’un moule à muffins (diamètre 7 cm) ou plus
= 2400 ml

Un savarin de 24 cm

= un moule rectangulaire de 23×33 cm
= 2 moules ronds de 20 ou 24 cm
= un moule à manqué rond de 24 cm (hauteur 8 cm)
= 24 cavités d’un moule à muffins (diamètre 7 cm) ou plus
= environ 2800 ml

Notes :

1. pour les muffins, ça dépend aussi de la hauteur à laquelle tu remplis ton moule, à moitié ou au 2/3

2. On ne remplit jamais un moule au-delà des 2/3, grand maximum. À la moitié est souvent mieux sauf s’il s’agit d’une pâte qui ne lève pas. Si tu as trop de pâte, remplis quelques cavités d’un moule à muffins.

Adapter la cuisson

Si on change de moule, on change de cuisson.

1. Pour des muffins, c’est facile, c’est toujours 15-18 minutes à 180.

2. Si tu passes d’un moule carré de 20 cm à un moule rond de 24 cm, la puissance (180 en général) et le temps ne changent pas.

3. Si tu passes d’un moule carré de 20 cm à un rectangulaire de 23×33, en doublant la recette, tu vas garder la même puissance et presque doubler le temps. Très pratique quand tu pâtisses pour une foule.

Pour le reste, tu vas devoir tester. Prends comme référence une autre recette qui utilise le moule que tu as choisi, ça donne déjà une idée. Si tu sais que tes cakes sont en général cuits en 45 minutes à 180 dans tel moule, prends ça comme référence. C’est là que l’expérience aide.

Et si ta hauteur change, par exemple, tu passes d’un moule à manqué de 24 cm (hauteur 8 cm) à 2 moules moins épais de 24 cm (5 cm de hauteur), tu vas cuire plus chaud (180) moins longtemps (20-30 minutes).
Dans l’autre sens, tu vas diminuer la puissance (165) et augmenter le temps (45 minutes ou plus).

Si tu cuis trop fort une pâte épaisse qui va mettre longtemps à cuire à cœur, l’extérieur va figer trop tôt, devenir dur, et empêcher la pâte de bien se développer.

Les moules très profonds (10 cm) conviennent à des gâteaux légers comme la génoise ou le sponge ou le chiffon cake. Mais pas aux autres pâtes qui ne vont pas correctement le remplir (puisqu’elles montent moitié moins) et se retrouver dans un moule beaucoup trop grand.

Le truc à éviter, c’est de cuire une recette à savarin dans un moule normal. Souvent les pâtes cuites en savarin le sont justement parce qu’elles sont difficiles à bien cuire au centre sans trop cuire le reste. Donc prudence, teste bien la cuisson si tu le fais. Par contre, tu peux cuire en savarin une recette prévue pour un autre moule mais en adaptant le temps de cuisson.

Enfin, et c’est sans doute la donnée plus essentielle pour réussir en pâtisserie et en boulange : watch the dough, not the clock. Les yeux sur la pâte, pas sur l’horloge.

Les temps donnés ne sont jamais qu’un référentiel. C’est juste pour te situer. Mais, jamais, jamais, ça n’est pas à prendre comme valeur absolue. Un beurre est crémé quand il a doublé de volume, qu’il est pâle, mousseux et fluffy et pas après 5 minutes parce qu’il y a marqué 5 minutes.

Pour la cuisson, étant donné qu’on pâtisse toutes dans des conditions et avec du matos different, dont ton four fourbe, la bonne durée n’est jamais celle sur papier.

Ton gâteau est cuit quand :

1. Une pique enfoncée au centre ressort propre ou sèche ou avec quelques miettes (la recette doit le préciser)

2. La surface du gâteau, quand tu la touches doucement avec les doigts, est souple et rebondit.

* Si c’est mou, tu t’enfonces, la pâte ne revient pas vers toi : c’est pas cuit

* si c’est dur, la pâte bouge à peine : c’est trop cuit

C’est la clé. Et avec cette clé, tu pourras adapter la cuisson dans un nouveau moule.

Mais, je reviens sur ce que je te disais dans l’intro, ne jamais passer à un moule trop grand, que ce soit en surface ou en hauteur. Adapter la cuisson ne sauvera pas ton gâteau.

Retrouve-moi ici bientôt pour un guide d’achat des moules à gâteaux : tailles, marques, matières, je te dirai tout. Parce que la matière joue également énormément…

Et pour les épisodes précédents du Cookie Science Project, c’est ici !

3 commentaires Ajouter un commentaire

  1. drenka dit :

    Oui je sais c’est le prochain post mais mon mari alias Marius Kondo m’a offert un plat en céramique orange \o/ mais du même coup a jeté mon plat en métal de la même taille dont je me sers pour les brownies pour l’école pour faire de la place pour le nouveau plat /o\. Y a une vente de charité demain et pas le temps de passer au magasin de plats en métal.
    Que faire? Au sujet des brownies je veux dire, le mari je réfléchis j’ai plus d’expertise

    J'aime

    1. PanPan dit :

      Ah zut j’avais pas vu ton message ! Ben utiliser ton plat orange et échanger ton mari (ou l’inverse ?)

      J'aime

Répondre

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion /  Changer )

Photo Google

Vous commentez à l'aide de votre compte Google. Déconnexion /  Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion /  Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion /  Changer )

Connexion à %s