Bien traiter son Levain, part 3 : Il est 5h, Marvin s’éveille (24h Chrono dans la vie d’un levain)

Préambule

Pour créer un levain, c’est ici
Pour savoir comment le conserver, c’est
Pour comprendre comment le nourrir, c’est ici

Pour clore les billets pratiques pour débutants, on va visualiser ensemble le voyage d’un levain liquide, du moment où tu le nourris à celui à celui où il arrive à son sommet pour enfin finir par retomber complètement.

C’est simple, pour faire du vraiment bon pain au levain, il faut bien le traiter pour favoriser la fermentation :

1. Connaître les conditions dans lesquelles ce levain va s’épanouir et celles qui vont l’affaiblir et comment y remédier.

2. Le nourrir avec régularité et constance, au bon moment de son cycle, de la même façon, environ aux mêmes heures.

3. Et cela pour apprendre à décrypter ses cycles et leurs changements, un peu comme on apprend les marées.

Ces 3 socles sont ceux qui vont te permettre de prendre soin de lui. De le maintenir non seulement en bonne santé mais également de booster sa vitalité. Cette vitalité est le gage le plus important pour réussir ton pain. Tu pourras danser sur ta tête et assurer tous les trucs de geek possibles quand tu prépares ton pain, il ne sera jamais aussi bon que ce que ton levain permet.

Un levain est résilient. Il va faire avec les repas irreguliers, l’acidité en surplus et les passages longs au frigo. Mais est-ce que toi tu es à ton mieux quand t’es frigorifié, affamé et stressé. Bah voilà.

Alors pour t’aider à encore mieux faire connaissance avec ton levain, voici l’évolution de Marvin, mon levain, en 24h Chrono. A toi de noter l’évolution du tien : pour lui permettre de progressivement prendre de la force en te mettant à son diapason et pour savoir à quel moment et comment le nourrir pour l’utiliser quand tu as besoin de lui. Et pour modifier, accélérer ou freiner son cycle, si vous n’êtes pas synchro.

Tu as déjà compris que, concernant le levain, il existe autant de méthodes que de personnes qui boulangent. Trouve la tienne en fonction de ce qui marche pour toi et ton levain. Un bon pain, c’est celui qui nait de l’adaptation de ta méthode à ton contexte, ton organisation et ton levain. Et pour cela, tu dois reconnaître les signes de son évolution, quand il est prêt à être utilisé (à son sommet), quand il a besoin d’être nourri (quand il commence à retomber) et quand tu l’as fait attendre trop longtemps (qd il s’écroule).

Enfin, une distinction importante : on parle de levain-chef et de levain tout court.

Le levain-chef, c’est celui dont tu gardes toujours une petite partie avant de le nourrir à nouveau : il est précieux, tu ne l’utilises jamais entièrement. Sinon t’as plus de levain (rigole pas, ça arrive aux plus aguerris).

Le levain « tout court« , c’est celui que tu crées à chaque fois que tu en as besoin pour faire lever un pain (ou autre chose). Tu prélèves la quantité nécessaire de levain-chef, tu le nourris, et tu l’utilises à son sommet.

Par exemple, imaginons que tu aies besoin de 150g de levain pour ta recette, tu prélèves 50g de levain mûr, tu le nourris de 50g de farine et 50g d’eau, et hop tu as tes 150g (en vrai on compte toujours un peu plus large parce qu’on perd toujours une partie qui reste collée aux parois).

C’est la méthode traditionnelle. Que je n’utilise d’habitude pas et je t’expliquerai pourquoi dans le déroulé d’une prochaine recette à publier. Ce billet-ci parlera simplement de « levain » car ce qui est décrit vaut autant pour un levain-chef que pour un levain « tout court ».

Avertissements :

* assure-toi d’avoir lu les premiers billets avant celui-ci

* le rythme décrit ici est évidemment dépendant des changements de température ambiante (accéléré au chaud, freiné au froid) et de la quantité de levain gardé au moment de le nourrir, proportionnellement aux quantités d’eau et de farine (plus la proportion est faible, plus le rythme est ralenti), de la vitalité du levain et des farines utilisées.

1. 8h30

Marvin n’a plus été nourri depuis la veille au soir. Je garde une petite partie et stocke le surplus au frigo. C’est l’heure de le nourrir : 1 part de levain, 1 part d’eau à température ambiante, 1 part de farine. Je mélange bien pour que toute la farine soit hydratée (plus de trace de farine visible), je racle les parois et je remets son couvercle, simplement posé sans être serré.

L’odeur est douce, c’est celle de la farine. A ce stade, tu ne dois plus du tout sentir d’acidité, si c’était le cas avant de le nourrir. Le levain a la consistance d’une pâte à pancake, souple mais épaisse.

Actuellement, il fait chaud, j’essaie de freiner la fermentation : je garde 10-15g de levain et j’ajoute 30-35g d’eau et 30-35g de farine. Marvin est nourri de 80% de farine t45 et 20% de seigle t130.

Je trace une ligne au feutre pour marquer son niveau de départ.

2. 10h30

Rien à signaler.

3. 11h30

Des bulles apparaissent sur les côtés du récipient. Le niveau commence à monter.

4. 13h30

Les bulles se multiplient et recouvrent entièrement les côtés du récipient. Le volume a doublé. Le dessus reste lisse et plat. Un levain peut continuer à progresser encore plusieurs heures (certains triplent leur niveau de départ, voire plus).

5. 14h30

Le volume a plus que doublé. La surface est lisse et bombée ou parfois déjà traversée de bulles et de trous. On ne l’utilise pas ce stade, il serait peu performant.

6. 15h30

Le levain a encore pris du volume.
La surface tendue commence à être de plus en plus traversée de bulles. Ces bulles sont de plus en plus grandes et celles visibles sur le côté de plus en plus nombreuses. La surface est de plus en plus bombée et tendue.

7. 16h

La surface est devenue plate, la poussée ralentit, il y a toujours plus de bulles de tous les côtés.

8. 17h

La surface gondole, s’affaisse légèrement au centre. Les bulles traversent de part en part et éclatent. C’est une vraie petite usine. L’odeur reste douce, comme celle d’un yaourt mais plus relevée, avec une pointe d’acidité. Des grosses bulles peuvent remonter, faisant éclater la surface.

On dit alors que le levain est « mûr », il est à son sommet : c’est le moment ou jamais de l’utiliser. Il peut rester pendant un temps à ce stade, en plateau, ou retomber d’un coup #PAF. Quand tu le mélanges, la pâte est épaisse, pleine de vie, et crisse de joie sous ta spatule.

Si tu prends alors un petit bout de levain et que tu le mets dans un verre d’eau, il flotte. C’est un test imparfait pour des tas de raisons, mais ça donne un repère quand tu débutes.

9. 17h30

La surface est complètement cabossée et le levain commence à retomber, laissant une trace de son passage sur le verre. La descente peut être lente ou brutale.

Des bulles peuvent encore éclater à la surface. L’odeur devient plus piquante. Les bulles recouvrent toute la surface. Il est trop tard pour l’utiliser, même si le recul est minime : l’issue serait incertaine. Le levain a épuisé toutes ses ressources de nourriture et toutes ses forces. C’est le moment de le nourrir, dans l’idéal.

10. 20h

Les bulles à la surface sont de plus en plus petites. Le niveau continue de chuter.

11. 23h

C’est le moment de nourrir ton levain si tu ne l’as pas encore fait. L’odeur commence à vraiment se corser, le niveau a encore baissé. Les bulles à la surface commencent à ressembler à des pointes d’aiguille.

12. Lendemain à 8h30

Si tu n’as toujours pas nourri ton levain, l’odeur est forte et dérangeante. Ton levain est retombé à son niveau de départ. La surface est lisse. Plus aucune traces de bulles.

Quand tu mélanges, la pâte est devenue hyper liquide et collante. Laisser ton levain attendre autant de temps avant de le nourrir le rend plus acide de manière générale et pompe sa vitalité si ça arrive trop souvent à son goût.

Observe et apprends, remarque les changements selon les saisons, les farines utilisées, les éventuels passages au froid, et le rythme des repas. Un levain est constamment en mouvement.

Les heures indiquées ici évoluent mais le cycle et ses signes restent les mêmes : ce seront tes guides.

Comme deviendront tes guides tous les indices de fermentation de ton pain (et jamais l’horloge, jamais).

Bientôt, une recette simplissime, sans pétrissage, pour apprendre tous ces indices. Et surtout, pour manger du bon pain.

2 commentaires Ajouter un commentaire

  1. Marie dit :

    Je fais mon pain au levain depuis un moment mais c’est toujours très intéressant de lire d’autres expériences 🙂
    J’attends ta recette avec impatience !!!

    J'aime

    1. PanPan dit :

      Je vais m’y mettre :-)

      J'aime

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