Sherry Chicken

Oui je pourrais écrire un livre uniquement avec des recettes de poulet Y A QUOI.

Le poulet, c’est la toile blanche par excellence. Tu peux tout lui faire faire.

Et quand il s’agit de cuisses, il n’y a qu’une seule obsession : les rendre extra moelleuses mais tellement croustillantes.

On a cherché à te faire croire que, pour cette croustillance, il fallait saisir le poulet avant de le cuire au four ? Balivernes. Ou qu’un poulet un chouilla sec est une fatalité ? Que nenni.

Comme pour notre Chicken Melba, le secret ici est de cuire les cuisses immergées dans du liquide. Mais cette fois, on corse les choses : pas de bouillon mais un mélange de Sherry et de vinaigre de Sherry.

Le résultat est parfumé, acidulé, stratosphérique.

La viande fond en bouche…et la peau, qui n’était pas immergée, est impeccablement croustillante.

Tu commences la préparation sur la cuisinière en faisant revenir oignon et tomates fraîches, qui vont ensuite cuire avec le poulet, dans sa sauce détonante.

Ça pourrait être parfait mais ça le sera vraiment avec du pain grillé dans l’huile et frotté à l’ail, trempé triomphalement dans la sauce, en ronronnant.

Previously on #OwiOwi, si tu as des cuisses de poulet désossées, le Poulet Miso te fera dire alléluia

Source : adapté de Alexandra Cooks

Matos : une très grande sauteuse non réactive (pas de fonte brute) et qui passe au four

Timing : environ 1h de cuisson

Ingrédients

  • 1 cs d’huile d’olive
  • 2 échalotes finement coupées en tranches (ou des oignons)
  • 4 cuisses de poulet, coupées au pilon, avec la peau (donc 8 morceaux)
  • 3 tomates Roma (= allongées) coupées en dés
  • 1 cs de moutarde de Dijon
  • 180ml de Sherry
  • 90ml de vinaigre de Xérès (= de Sherry)
  • 240ml d’eau

Pour servir :
du bon pain épais
De l’huile d’olive
1 gousse d’ail

Notes :

1. A défaut de Sherry, j’emploierais du Marsala pour un effet doux ou simplement du vin blanc

2. A défaut de vinaigre de Xérès (ici ça se trouve très facilement), tu peux tenter avec du vinaigre de cidre.

3. Tu peux mettre plus d’oignons et de tomates. Attention ce sont eux qui seront le plus acidulés.

Sososoooooob

Préchauffe sur 200 et laisse le poulet à température ambiante et à découvert 30 minutes avant de commencer (plus la peau est sèche, plus elle sera croustillante).

1. Chauffe l’huile dans la sauteuse sur feu moyen-fort jusqu’à ce qu’elle frémisse. Ajoute les échalotes et une pincée de sel et réduis immédiatement le feu sur feu moyen ou moyen-doux. Fais sauter les échalotes environ 5 minutes ou jusqu’à ce qu’elles deviennent tendres et transparentes. Attention diminue le feu si elles colorent trop vite.

2. PENDANT CE TEMPS, utilise de l’essuie-tout pour tamponner le poulet et encore assécher la peau. Sale et poivre généreusement de tous côtés. Je fais tout ça sur une plaque recouverte de papier cuisson mais tu peux le faire dans un grand bol.

3. Ajoute les tomates et une pincée de sel dans la sauteuse et cuis 1 minute. Ajoute la moutarde et cuis 30 secondes en mélangeant pour l’incorporer au reste. Ajoute le Sherry, le vinaigre et l’eau. Mélange et porte à frémissement. Transfère le poulet, côté peau vers le haut et dépassant du liquide.

4. Hop au four pour environ 50 minutes ou jusqu’à ce que la peau soit bien brune. Laisse reposer 5 minutes avant de servir. La chair doit se détacher facilement.

5. A la fin de la cuisson, fais chauffer une poêle sur feu moyen-fort. Ajoute 1 cc d’huile d’olive et place ton pain en appuyant bien dessus avec une spatule. Grille-le de chaque côté, 5-10 minutes en tout, jusqu’à ce qu’il soit bien doré. Laisse-le tiédir suffisamment pour être manipulé et frotte-le avec la gousse d’ail pelée.

6. Sers le poulet avec les légumes et la sauce, pourquoi pas une salade à côté, et, surtout, surtout, trempote ton pain…

See you soon, little spoon…!

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