Pain au Levain, Semoule de blé & Sésame

NEWS : Retrouve #OwiOwi dans cet article du Figaro qui cause boulange et serrage de coudes entre camarades avides d’apprendre !

Maintenant qu’on tient une équipe qui gagne, on va s’amuser un peu et varier les plaisirs.

Inspiré par la boulange de la méditerranée, ce pain est dense et parfumé. C’est un de mes préférés, plein de caractère.

Comme cette pâte est très facile à travailler, ça va me donner l’occasion de te montrer une nouvelle technique, le slap & fold (taper/plier), pour booster le développement de ton pain. C’est tout à fait facultatif, mais très agréable à faire quand on aime travailler la pâte. Ce pétrissage express à la main permet à ton pain de moins dépendre des pliages pour se développer et donc de commencer la course avec une avance confortable.

Je te raconterai également comment réussir une croûte de graines de sésame autour de ton pain et tu verras que c’est bête comme chou.

Tout ça toujours sans pétrissage (sauf si tu t’amuses au slap & fold) et sans façonnage, cuisson cocotte.

Je te conseille de d’abord lire la méthode de base, ici, et ses explications techniques et théoriques.

Cette recette-ci reprend le même canevas, en ouvrant de nouvelles pistes.

Les billets techniques levain, pour créer, conserver, nourrir et observer ton levain sont ici.

Source : un original by #OwiOwi

Matos :

* Un très grand bol pour mixer la pâte

* Une corne de boulanger

* Un autre bol, suffisamment petit pour jauger la pousse et éviter que la pâte ne fasse crêpe. Pour les pliages en escargot, utilise un petit plat pyrex rectangulaire lourd.

* Un bonnet de douche jetable ou un plastique huilé pour recouvrir le plat pyrex (on évite les torchons, c’est la plaie si la pâte colle dedans).

* Une cocotte, pyrex ou en fonte, 3x le volume de la pâte (2l à 2.5l pour la quantité ici). L’avantage de la fonte, c’est que tu peux la préchauffer (mais ça n’est pas nécessaire pour cette méthode-ci), alors que chauffer un pyrex à vide n’est pas recommandé.

Une cocotte plus haute que large soutient le développement du pain (vs. son étalement). J’utilise pour cette recette un fait-tout céramique Emile Henry de 2 litres, 25×22.5×17 cm : c’est étroit à la base, ce qui favorise la poussée de la pâte au four. Mais attention, il ne fonctionne pas sur l’induction (il faut une plaque spéciale).

Timing :

Ça se planifie sur 2 jours :

J1 :

1. Tu prépares ton levain pour obtenir la quantité nécessaire à la recette

2. Quand le levain est mûr (au plus tard en fin d’après-midi), tu mixes et tu fais pousser la pâte le temps nécessaire. Ce temps dépendra de ton levain, de la température de la pâte, de la température ambiante et de ce qui t’arrange (en jouant sur la température, tu peux freiner ou accélérer le processus). Pendant cette 1e pousse, tu réaliseras plusieurs pliages de la pâte.

3. Tu transfères la pâte dans une cocotte et tu la laisses au frigo jusqu’au lendemain (jusqu’à 24h). C’est la 2e pousse.

J2

1. Tu préchauffes longuement ton four et tu grignes la pâte.

2. Tu enfournes ta cocotte, directement à la sortie du frigo pour environ 1h.

Ingrédients

  • 50g de levain liquide, à son sommet (levain mûr), et mélangé
  • 375g d’eau tiède filtrée (30 secondes au micro-ondes pour atteindre 28 degrés environ)
  • 275g de farine blanche à environ 12.5% de protéines, t65 ou t45
  • 250g de semoule de blé fine (j’utilise la De Cecco)
  • 9g de sel (à peser sur une balance de précision si possible)
  • 2 ou 3 cs de graines de sésame

Pour rappel, pour comprendre l’importance des différents types de farine, c’est ici.

Canevas

Avertissement : les durées indiquées sont purement indicatives. Elles dépendent de la vigueur de ton levain, de la température de la pâte, de la température ambiante et de ta manière de manipuler la pâte.

Les températures indiquées correspondent chez moi à une pâte et une mise en étuve à 25 degrés.

Tapisse ta cocotte avec du papier cuisson.

Étape 1 : MIX

Dans un grand bol, mélange bien le levain et l’eau. L’eau va blanchir et mousser. Verse la farine et le sel par-dessus.

Avec une main mouillée, doigts écartés, incorpore tous les ingredients jusqu’à obtenir une masse informe, sans traces de farine. La pâte sera assez ferme et peu collante.

Nouvelle technique pour mixer : Slap & Fold (facultatif)

Cette méthode, qui s’est fait connaître grâce à Richard Bertinet, va rapidement pétrir ta pâte et lui permettre de développer son gluten. Tu vas sentir la pâte devenir vivante sous tes doigts. Et puis ça défoule.

On l’utilise avec des pâtes bien hydratées (c’est plus facile), c’est à dire à 70-75% d’hydratation. Je trouve que cette pâte-ci est idéale pour s’entraîner car elle est à la fois bien hydratée (71%) ET forte (peu collante et qui se tient bien).

Comme pour tout, c’est la pratique qui te permettra de te sentir à l’aise. Une fois que tes mains auront appris les gestes, même les pâtes les plus collantes et sauvages ne te feront plus peur.

Dépose la pâte sur ton plan de travail non fariné. Saisis la pâte avec tes 2 mains mouillées, pouce au-dessus, les autres doigts par-dessous. Tape la partie de la pâte qui se trouve vers toi sur le plan de travail, replie-la sur elle-même vers l’avant, en l’étirant par au-dessus pour refermer la pâte sur elle-même. Ce geste va incorporer un max d’air. Recommence en tournant régulièrement d’un quart de tour. Le but est ne pas devoir ajouter de farine (qui fausse les proportions de la recette) ni d’huile. Tu auras simplement besoin d’une corne de boulangerie pour régulièrement racler et rassembler la pâte et ce qui colle sur ton plan de travail.

Tu vas sentir progressivement la pâte prendre de la force, résister, devenir extensible, cohésive et lisse. Elle collera de moins en moins et la pâte sur tes doigts se détachera.

C’est tout de suite plus clair avec une vidéo de Richard Bertinet : https://m.youtube.com/watch?v=cbBO4XyL3iM

J’ai réalisé 2 vidéos, sous 2 angles différents, pour bien voir l’action. La 1ère montre une autre pâte que celle de la recette et qui avait la consistance du slime à la base :

Un autre angle de vue pour mieux se rendre compte, avec la pâte à la semoule de blé (après une autolyse d’1h, technique que je détaillerai la prochaine fois) :

Ensuite tu rassembles la pâte en boule. Tu peux la frictionner contre le plan de travail pour créer une tension, comme ceci :

Tu peux utiliser cette technique pour la recette de base. Je l’utilise même pour mixer la pâte à focaccia, c’est dire qu’on y prend goût.

Si tu n’as pas envie de te lancer dans une nouvelle technique, fais comme dans la recette de base, c’est à dire des simples pliages (étirer/plier) :

Attrape la pâte à chaque point cardinal à tour de rôle et étire-la délicatement puis rabats le pan de pâte vers le centre et jusqu’au bord opposé, comme on ferme une enveloppe. Arrête-toi quand tu sens la pâte résister, sinon tu vas la déchirer, ce qu’il faut absolument éviter. C’est ce qu’on appelle un pliage. Continue de plier la pâte en faisant tourner le bol pour saisir le coin suivant de la pâte : Nord Est Sud Ouest, en 4 pliages tu as fait le tour du bol. Fais plusieurs fois le tour du bol jusqu’à obtenir une boule de pâte. Juste après le mixage, la pâte n’a aucune cohérence (c’est normal, le gluten n’est pas développé). Donc ça sera un tas de pâte plutôt qu’une vraie boule.

Au fur et à mesure des pliages, la pâte va gagner en force : elle deviendra plus extensible, élastique.

Racle les bords avec une spatule mouillée si de la farine reste collée. Mouille ton autre main et utilise-la pour récupérer la pâte collée à tes doigts et la rajouter dans le bol.

2e Étape : PREMIÈRE POUSSE ET PLIAGES

Dépose la pâte dans ton petit récipient. Couvre avec un plastique ou un bonnet de douche jetable. Dans un endroit tiède pour accélérer la pousse (25-26 degrés). Dans un endroit frais (pas froid), pour la freiner, selon ce qui t’arrange.

Attention, on ne met pas en étuve à 40 comme un pain à la levure. Une pâte au Levain doit prendre son temps.

Refais 4 séries de pliages toutes les 45 minutes, avec de plus en plus de délicatesse pour ne pas dégonfler la pâte. Ou seulement 3 pliages à 1h d’intervalle si tu as utilisé le slap & fold.

J’utilise la technique de pliage en escargot dans un plat rectangulaire lourd en pyrex : mains mouillées, décolle délicatement un des côtés de la pâte et replie-la sous elle-même très délicatement. Continue à replier la pâte en l’enroulant en la soulevant à partir du milieu. Tourne le plat de 90 degrés et refais la même chose du côté opposé. Termine avec les 2 derniers côtés.

La vidéo est ici :

Tu peux continuer à utiliser les pliages simples comme au début, si tu préfères (étirer/plier). Pas besoin de plat lourd rectangulaire dans ce cas.

La pâte va devenir de plus en plus lisse et brillante, au fur et à mesure de la pousse et des pliages, et coller de moins en moins. Des bulles d’air vont apparaître à sa surface. La boule formée par la pâte en fin de pliage se tiendra de mieux en mieux : la pâte va progressivement s’étaler après un pliage, mais de plus en plus lentement, gardant même des coins arrondis. Si ça n’est pas le cas, ajoute encore 1 ou 2 séries de pliages. Mais ça ne devrait pas être nécessaire, cette pâte se tient bien.

Laisse reposer 2h ou jusqu’à ce que le volume de la pâte augmente environ de 75%. Comme il s’agit d’une pâte dense, il est très important de la laisser suffisamment fermenter lors de cette étape. Utilise toujours le même plat pour la pousse et tu auras rapidement des repères visuels. Ne touche plus à la pâte pendant cette dernière partie.

Attention un pâte très (parfois trop) fermentée est gonflée d’air, donc le risque de la dégonfler en la manipulant augmente.

3e Étape : TRANSFERT

Très très délicatement, refais un dernier tour de pliages. En fin de pliage, attrape la boule de pâte et dépose-la très doucement dans la cocotte sans l’abîmer, soudure vers le bas. Remets le bonnet de douche. Laisse reposer 30 minutes à température ambiante.

4e Étape : DEUXIÈME POUSSE AU FRIGO

Hop au frigo jusqu’au lendemain, dans la partie la moins froide (4-5 degrés).

5e Étape : CUISSON

Le lendemain, fais préchauffer ton four sur 230 (ou plus, si c’est possible) pendant 45 minutes. 5 minutes avant d’enfourner, sors la cocotte du frigo.

Saupoudre généreusement la surface de la pâte avec les graines de sésame (elles vont jouer le rôle de la farine ici). Étale-les délicatement avec tes doigts sur toute la surface en faisant attention de ne pas l’abîmer.

A l’aide d’une grigne, d’une lame de rasoir ou d’un couteau très coupant, trace une ligne de 5 mm de profondeur, du bord opposé de la pâte vers toi. Cela permettra à la pâte de mieux se développer et de ne pas craquer sur les côtés à la cuisson. Tu peux également tracer 3 traits pour obtenir un triangle, comme moi.

Mets le couvercle de la cocotte de manière hermétique et hop au four pour 35 minutes, sur l’avant-dernière grille du bas. Sors la cocotte, enlève le couvercle (attention à la vapeur) et remets la cocotte pour 10 minutes. Sors la cocotte, soulève le pain avec le papier cuisson et dépose-le sur une plaque. Dégage le pain du papier cuisson pour que ses côtés soient exposés et zou encore 15 minutes au four à 210, grille au milieu du four (il doit être bien doré).

Dépose directement le pain sur une grille et laisse-le reposer minimum 2h (sinon il sera caoutchouteux) ou jusqu’au lendemain.

Cette recette est réalisable, avec les mêmes proportions, en cuisson freestyle (sans cocotte, sur plaque de cuisson ou pierre réfractaire) avec coup de buée. Ou encore sous cloche : freestyle mais sous un dôme qui emprisonne la vapeur comme une cocotte. C’est ce que j’ai fait ici :

Il faut juste veiller à suffisamment développer la force de la pâte via mixage et pliages, puisque la cocotte ne sera pas là pour l’empêcher de s’étaler.

Je détaillerai tout dans un prochain billet dédié, puisque ça implique de s’attaquer au façonnage. Qui est la partie la plus fun de tout le processus, tu vas voir !

Si quelque chose te semble nébuleux, la réponse est sans doute dans le billet de base, ici. Sinon n’hésite pas à venir me le dire !

See you soon, little spoon…!

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