Gaufrettes Praline

Un petit plaisir en direct de New Orleans.

Les « pralines » sont des confiseries à base de cassonade, beurre, lait et pécans. Des pécans bien toastées sont nappées d’un mélange crémeux, qui va durcir, goût caramel et luxure.

C’est un des emblèmes du riche héritage de la cuisine noire et une des premières street food répertoriées aux États-Unis (vendues par les femmes noires émancipées).

Pour cette recette-ci, les pralines prennent la forme de gaufrettes (wafers) toutes fines et croquantes.

Carrément ensorcelant.

Un simple mélange de beurre, cassonade, œuf, farine (quasiment rien) et de noix crée un biscuit-bonbon langoureux et intense, de celui qu’on chipe impunément dans la boîte 50 fois de suite sans le moindre regret. Et même pas besoin de faire un caramel.

Le pti a préféré terminer le stock de gaufrettes plutôt que de se servir en bonbons, c’est dire (il m’a dit, quand je demandais si je devais publier : iels vont adoreeeer !).

Ça prend 5 minutes à préparer, directement dans la casserole où tu as fait fondre le beurre. Réserve ta patience pour les cuire, car comme ils s’étalent sans retenue, ils leur faut de la place (et il faut donc les cuire en plusieurs fois).

C’est une recette de Maida Heatter, peut-être la plus grande auteure américaine, côté pâtisserie. On l’appelle the Queen of Cake. Elle fait partie des personnes qui m’ont appris à pâtisser mais aussi à écrire une recette. Sa clarté, sa précision, sa guidance pas à pas, sa faculté à te prévenir de ce qui t’attend et à te rassurer font de ses livres, la plupart sans aucune photo, un vrai plaisir. Je lui dois beaucoup.

Alors si tu es fan de caramel, de trucs qui craquouillent et de douceur de vivre, you’re in the good place.

For real.

Previously on #OwiOwi, la sauce décadente de ce Bread & Butter s’inspirait déjà des fameuses pralines.

Source : adapté de Maida Heatter’s cookies

Matos : une casserole de 1.5l et minimum 2 plaques à pâtisserie (ou de cuisson) recouvertes d’aluminium, côté brillant vers le haut

Timing : 8-10 minutes de cuisson

Ingrédients (environ 40 Gaufrettes)

  • 45g de beurre doux
  • 200g cassonade (= vergeoise brune)
  • 1 œuf moyen (50g)
  • 2 cc d’extrait de vanille (2 tsp)
  • 16g de farine t55
  • 115g de noix de pécan, coupées en moyens morceaux (voir note)

Notes :

1. Pour couper les pécans, j’ai utilisé mon couteau chef pour les hacher sans risquer de les réduire en poudre. Évite donc de les mettre dans un robot. Pour la texture des gaufrettes, c’est important de ne pas avoir de gros morceaux ni trop de poudre.

Petite démonstration :

Inutile pour une fois de les toaster avant de cuire, elles le seront parfaitement à la cuisson.

2. Il faut du sucre brun. Et il ne faut pas en diminuer la quantité : c’est une confiserie, c’est donc sucré. Sinon choisis une autre recette.

Pichhhhhou

Préchauffe sur 180 et prépare tes plaques (elles doivent être recouvertes d’aluminium, côté brillant vers le haut).

1. Fais fondre le beurre dans ta casserole. Hors du feu, ajoute la cassonade et mélange bien : ça va donner un sable épais. Ajoute l’œuf et la vanille, mélange pour obtenir une pâte lisse. Ajoute la farine et incorpore. Ajoute les morceaux de pécan et répartis dans la pâte.

2. A l’aide d’une cuillère à café, dépose des petits tas de pâte sur une plaque, espacés de 8 cm minimum. Ça s’étale complètement à la cuisson, donc si c’est trop proche, ça donne ça :

A l’aide du dos d’une petite cuillère, tapote légèrement les pécans pour qu’elles se mettent les unes à côté des autres, plutôt que les unes sur les autres : ça n’est pas ton but, mais la pâte va déjà un peu s’étaler.

3. Hop au four pour 8 à 10 minutes. Les gaufrettes seront entièrement brunes, sauf pour les noix qui resteront plus pâles.

J’ai dû cuire en 4 fois. C’est la seule partie qui prend du temps. Si tu enfournes 2 plaques à la fois (c’est toujours mieux d’éviter, mais parfois on est pressée), échange et tourne les plaques à mi-cuisson pour équilibrer.

4. Laisse complètement refroidir et durcir sur la plaque (c’est là que tu es contente d’avoir plusieurs plaques de cuisson).

Quand les gaufrettes sont complètement froides, détache délicatement l’alu des gaufrettes (tire sur l’alu, pas sur les gaufrettes !) et place-les directement dans une boîte complètement hermétique : elles sont très sensibles à l’humidité et c’est le seul moyen de les garder croquantes (j’utilise une boîte Lock & Lock).

Maida Heatter recommande d’ailleurs de congeler les gaufrettes si on ne compte pas les manger rapidement, mais je n’ai pas essayé.
Elles se conservent sans problème 2 ou 3 jours.

Et maintenant la question sur toutes les lèvres : MAIS POURQUOI DE L’ALU OWI ??

Parce que Maida Heatter le dit évidemment. Mais comme j’ai voulu en avoir le cœur net, j’ai testé les 2 cuissons, alu vs papier cuisson.

En haut, avec l’alu, le dessous est complètement lisse.
En bas, avec le papier cuisson, le dessous est perforé sur toute la surface.

Résultat des courses, avec l’alu, les gaufrettes sont et restent extrêmement croquantes. Avec le papier cuisson, vraiment beaucoup moins.

Moralité : toujours écouter Maida.

See you soon, little spoon…!

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