Pain au Lait sans pétrissage

Qui ne rêve pas de pain au lait ?

C’est l’appel du 4h, le p’tit dej qui donne envie de se lever même quand t’es au chaud sous la couette et le ronron du fantasme des tartines qui attendent leur heure.

Sucré, salé, en renfort d’un repas, c’est la petite touche de moellitude qui met du moelleux partout dans ta vie.

Et si je te disais que, comme la Challah/Halla, tu peux préparer ce pain à la cuillère ET en 5 minutes ?

Après une pousse de 2h, la pâte s’utilise directement ou se stocke au frigo jusqu’au moment où tu es prête à l’utiliser. 3 boules en rang dans un grand moule à cake, une 2e pousse, et roule ma poule. Tu peux aussi façonner en une seule boule ou 12 petites !

De quoi toujours avoir une tranche de douceur sous la main, dans ce monde de brutes.

Source : adapté de Holiday and Celebration Bread in 5 Minutes a day de Zoe François et Jeff Hertzberg

Autres recettes sans pétrissage

* Pain Paysan (pain de mie cuit dans un bol pyrex), prêt en 2h tout compris

* Pain rustique en cocotte (pâte stockée au frigo, à cuire dans les 8j)

* Challah/Halla (pâte stockée au frigo, à cuire dans les 5j)

* Focaccia Paysanne

* Pizza Paysanne

* Les ChocChallah (petites challah au chocolat)

Matos :

* un grand bol et/ou récipient que tu peux couvrir (un pour mélanger, l’autre pour stocker au frigo mais ça peut être le même si la taille convient)

1 portion : recipient de 3l min
2 portions : recipient de 6l

Privilégie un recipient haut plutôt que large pour mieux visualiser et aider la pousse. Vérifie que ça entre dans ton frigo !

* une cuillère en bois ou un fouet danois
* un coupe-pâte (facultatif si tu coupes pas la pâte)
* un moule à cake de 23×11 cm OU un moule carré de 20 cm pour l’option « multiplication des pains »
* un pinceau à pâtisserie

Attention, sur les photos, ce que tu vois n’est pas un moule à cake mais un pullman pan (marque : usa pan) : un moule à pain, aux bords très hauts. Malheureusement ils ne se trouvent pas facilement ici. Si par bonheur, tu en as un, multiplie les quantités indiquées par 1,5 et ajuste le temps de cuisson.

Pour choisir tes moules, c’est ici.

Timing :

1. Tu mélanges la quantité souhaitée : 5 minutes
2. Tu laisses pousser 2h à température ambiante
3. Tu mets au frigo (facultatif mais ça aide à façonner) jusqu’à 5 jours ou tu cuis immédiatement
4. Quand tu es prête, tu façonnes, tu laisses pousser et tu enfournes pour environ 50 minutes ou 25 pour des petits pains

Comme toujours la durée des pousses dépend de la température ambiante et de celle de la pâte.

Ingrédients (pour 1 grand pain au lait)

La recette peut être doublée (ou divisée) en fonction de tes besoins. Il faut juste adapter la taille du recipient de stockage. Si tu doubles, ça te permet soit de cuire ensemble 2 pains ou de garder de la pâte pour plus tard.

La recette donne un peu plus de pâte que nécessaire, qui te servira pour quelques petits pains au lait individuels.

  • 415g de lait entier tiède (pas chaud)
  • 6.5g de levure de boulanger sèche INSTANTANÉE (2 tsp)
  • 9g de sel marin
  • 35g de sucre
  • 35g de beurre doux, fondu et tiédi
  • 495g de farine (voir note)

Avant de cuire

1 œuf pour dorer

Notes :

1. Pour bien choisir ta levure, c’est ici.

2. Les pâtes sans pétrissage ont en commun d’être très très collantes (c’est l’hydratation qui permet que ça marche même sans pétrissage).

Si tu veux pas te retrouver avec de la pâte qui colle like a pain in the arse, il faut de la farine avec environ 11g de protéine/100g. C’est à dire une bonne t65 ou t45.

Le choix de la farine est toujours crucial quand on travaille une pâte enrichie. Si tu utilises une farine plus faible, mets bien la pâte au frigo comme recommandé, ça t’aidera lors du façonnage.

Pour tout comprendre sur le monde impitoyable des farines, c’est ici.

Choix de façonnage

1. Formule Flemme : une grosse boule de pâte
2. Formule Chic : 3 plus petites boules de pâtes pour un effet Brioche (comme sur mes photos)
3. Formule Multiplication des pains : 12 petites boules par demi portion de pâte. Elles seront cuites côte à côte dans un moule, comme les ChocChallah, pour leur éviter de sécher à la cuisson.

Pitpatpitpat

1. Dans un grand bol (ou directement dans le recipient de stockage), mélange lait tiède, levure de boulanger, sel, sucre et beurre fondu. Ajoute directement la farine et mélange à la cuillère en bois ou au fouet danois. Il ne faut pas pétrir, il faut juste que toute la farine soit hydratée (plus de traces sèches).

Attention ne laisse pas sel, sucre et levure attendre ensemble avant d’ajouter la farine, la levure peut être désactivée si ça dure trop longtemps.

2. Transfère dans un recipient de stockage si nécessaire et couvre avec un torchon ou un film plastique lâche (il faut que l’air puisse sortir) et laisse pousser 2h à température ambiante. La pâte doit visiblement se gonfler d’air.

Si il fait trop froid chez toi, mets-le devant un radiateur, dans ton four à 30 degrés (chauffe 1 minute à 200, coupe puis mets ton récipient dans le four) ou simplement dans ton four lumière allumée. À bonne température, la pâte doublera de volume sans problème, mais ça n’est pas nécessaire pour autant, pas besoin de t’en faire.

3. Cuis directement ou bien couvre le récipient et mets au frigo jusqu’à 5j. La pâte sera beaucoup plus facile à manipuler froide.

4. Quand tu es prête à cuire, farine la surface de la pâte dans le recipient et coupe (ciseaux de cuisine) un morceau de 900g de pâte (ça a la taille d’un gros melon).

5. Façonnage

Formule Flemme : boule l’ensemble de la pâte

Formule Chic : coupe la pâte en 3 avec un coupe-pâte. Farine chaque morceau et boule-les rapidement.

Formule Multiplication des pains :
coupe la pâte en 12 (pour une demi portion de pâte) avec un coupe-pâte. Farine chaque morceau et boule-les rapidement

Que veut dire bouler ?

Garde la pâte en main et farine-la légèrement de tous les côtés. Pose-la sur ton plan de travail bien fariné. Attrape chaque pan en les rabattant comme sur une enveloppe. Continue de le faire tout autour de la pâte jusqu’à obtenir une boule bien serrée comme recouverte d’une peau tendue. Ajoute de la farine dès que ça recolle. Attention la farine ne doit pas être incorporée dans la pâte, elle reste en surface.

Scelle tous les pans ensemble en les pinçant et pose la boule, sceau vers le bas. Ça a l’air compliqué par écrit, mais pas du tout, regarde en images, par Zoé François herself :

Tout ceci sert à créer une cape de gluten autour de la pâte, à lui donner structure et force.

6. Transvase délicatement la/les boules de pâte dans le moule à cake graissé. Pour 3 boules, pose-les les unes à côté des autres Si tu as choisis l’option petits pains, pose-les dans le moule carré graissé, proches à se toucher presque, pour leur laisser la place de lever.

7. Laisse pousser, si possible dans un environnement chaud, couvert par du plastique lâche (ça évite que la peau sèche et forme une croûte), environ 1h à 1h30 (jusqu’à 2h pour un pullman pan, 45 minutes pour les petits pains). La pâte doit presque tripler de volume et être toute gonflée d’air.

Le timing dépendra aussi de la température de la pâte. Avec une pâte froide, en étuve (dans le four préchauffé à 40 degrés puis coupé), chez moi ça met 1h. Donc le plus rapide : pâte à température ambiante + étuve. Le plus lent : pâte froide à température ambiante froide (ce qui n’est pas une super idée).

Les repères visuels sont plus importants qu’une indication de temps ici. La pâte doit largement doubler. Si tu poses ton doigt dessus, il doit laisser une marque et la pâte revenir vers toi lentement. Des bulles d’air apparaissent sous la peau. Attention, si la pâte lève trop, elle va s’épuiser et retomber à la cuisson. Practice makes perfect.

Quand tu repères que c’est presque bon, fais préchauffer sur 180.

8. Mélange l’œuf entier (ou juste le jaune, pour une couleur plus foncée) avec une cuillère à café d’eau ou de lait. Dore ton/tes pain(s) à l’aide d’un pinceau, très très délicatement pour ne pas chasser l’air.

9. Et hop environ 50 minutes au four (25 pour les petits pains). La surface doit être bien dorée et son dessous être sec et donner creux.

10. Laisse tiédir un peu puis transfère sur une grille pour refroidir complètement. Quand c’est complètement froid, emballe dans du plastique alimentaire pour que ça ne sèche pas.

Tu peux également congeler (en tranches pour un grand pain, c’est plus pratique).

Si tu as choisi l’option petits pains et que tu es d’humeur « on a que le bien qu’on se fait », comme disait ma mami en achetant des petits gâteaux : glisse des barres de chocolat dans les pains encore chauds, fais péter le verre de lait et roule-toi sans vergogne dans la luxure.

See you soon, little spoon…!

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