Crounch – O – Nut (chocolat, noisettes & caramel)

Le bonheur, c’est simple comme du chocolat aux noisettes grillées.

Je dirais même plus, c’est simple comme du chocolat croustillant aux noisettes grillées, éclats de caramel et fleur de sel.

Un merveilleux cadeau, bête comme chou à réaliser. Et quand je dis cadeau, je veux dire : un cadeau rien que pour toi, évidemment.

Seul challenge ? Sauter le pas d’un simple (si) caramel.

MÊME PAS PEUR LES GARS (je t’explique tout tout tout)

Source : un original by #OwiOwi

Matos : une grande poêle et du papier cuisson

Timing : le temps de réaliser le caramel et de le laisser refroidir, environ 15 minutes

Ingrédients (pour 1 personne, toi)

  • 95g de pâte de noisette, type Jean Hervé
  • 150g de bon chocolat noir coupé en morceaux pour fondre facilement (ou des pistoles)
  • 85g de gavottes/crêpes dentelle
  • 60g de noisettes avec la peau

Pour le caramel :

100 g de sucre blanc

Pour terminer en beauté :

Sel fumé ou fleur de sel à volonté

Notes :

C’est une recette évidemment adaptable. Voici à quoi faire attention :

1. Tu peux choisir du chocolat au lait ou blanc. Mais sois particulièrement douce lors de leur fonte (ici j’explique en détail ma méthode de la flemme pour pseudo tempérer du chocolat et en quoi le tempérer change ton résultat final).

Ça n’est pas crucial ici de tempérer, , puisqu’on ajoute de la pâte de noisette, mais c’est toujours mieux d’être délicat avec du chocolat.

2. La pâte de noisette parfume le chocolat et modifie sa texture. Tu peux t’en passer, ton résultat sera juste différent, moins noisette et moins fondant.

3. Si tu n’as pas de gavottes, tu peux utiliser des corn flakes émiettés.

4. Il faut absolument faire griller les noisettes si tu veux qu’elles aient du goût. Et on garde en partie leur peau, car la peau, c’est le goût (c’est Pierre Hermé qui le dit et il a évidemment raison).

5. Le plus difficile avec un caramel, c’est d’abandonner la croyance qu’on y arrivera pas. On y arrive très bien et, même si on a un raté, on a juste perdu un peu de sucre.

On peut aussi ne pas mettre d’éclats de caramel (ou même les acheter).

On peut mixer le caramel au robot pour obtenir des petits morceaux et de la poudre. On peut l’émietter à la main s’il est fin. On peut aussi le couper au couteau (mais c’est casse-pieds).

Attention à ne pas garder de trop gros morceaux épais, désagréables à la dégustation (c’est le cas ici, tu le vois sur les photos, vise plus petit).

6. On peut ne pas utiliser de moule et faire des petits tas, type rose des sables.

7. On peut choisir plutôt une version cacahuètes, avec peanut butter et cacahuètes rôties et salées. Parce que ça sera forcément bon. Ou retourner au Tahini Crounch !

Gouggggg

Les Noisettes (peut se faire à l’avance)

Préchauffe sur 180

Dispose les noisettes sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson, en une seule couche.

Hop au four pour 10 minutes. Laisse refroidir puis hache grossièrement un tiers au couteau. Laisse les autres entières.

Si des peaux tombent seules, enlève-les, sinon laisse-les.

Le caramel

Guidelines

A. On fait du caramel quand on est tranquille et qu’on ne sera pas interrompue. Et on reste devant quand on a pas encore l’habitude.

B. On ne goûte jamais un caramel, sauf si on veut vraiment se cramer la tronche.

C. Surtout on ne mélange jamais un caramel qui fond, pour éviter qu’il cristallise. Par contre, on peut incliner légèrement la poêle, en évitant que le sucre ou le caramel monte sur les bords, pour aider à la fonte, si nécessaire.

D. Certaines recettes font fondre le sucre avec de l’eau. Ce qui ne sert qu’à tirer en longueur la fonte du sucre, parce que l’eau doit s’évaporer d’abord.

E. Le caramel, un fois dur, hait l’eau : en contact avec, il fond. Tu n’auras donc aucun problème à nettoyer ta poêle. Évite aussi de faire ton caramel dans un endroit humide avant de l’incorporer au chocolat.

Préparatif : poser du papier cuisson sur une plaque à pâtisserie ou sur une plaque de cuisson ou un plat en métal.

Réalisation

Mets ta poêle sur feu moyen et verse 1/4 du sucre (vire les amas avant) en couche fine. Le sucre va progressivement fondre et devenir liquide et transparent. Si ça met trop longtemps, augmente le feu.

Quand ça fond, diminue légèrement le feu et verse 1/4 du sucre restant là où le sucre a fondu. Inutile d’attendre que tout le sucre soit fondu, tu peux le faire dès qu’une partie devient transparente.

Continue comme ça à verser petit à petit du sucre là où le sucre devient liquide et transparent.

Progressivement tout va fondre. Si le sucre devient fort ambré alors que tout n’est pas fondu, diminue franchement le feu. Si une partie n’est pas lisse, c’est pas grave.

Le caramel, une fois fondu, va passer de transparent à légèrement ambré, à doré, à fort ambré, à brun. Dès qu’il est brun et sent bien le caramel, verse-le sur le papier cuisson et, immédiatement, incline la plaque pour que le caramel s’étale le plus finement possible.

Ne le fais pas à la spatule. Il va très rapidement figer, donc il faut l’aider à s’étaler en 4e vitesse. Laisse-le reposer et quelques minutes plus tard, il sera froid et dur.

Si ça peut te rassurer, la 1e fois, tu peux stopper la cuisson du caramel à « fort ambré », pour une meilleure maîtrise. Attention toutefois : un caramel clair ne goûtera que le sucre et non le caramel. Or l’intérêt d’un caramel ici (et la plupart du temps) n’est pas de sucrer mais de parfumer et même de désucrer (au goût), grâce à sa légère amertume.

C’est pour ça que, comme Pierre Hermé, j’ai pris l’habitude de « pousser » le caramel à ses limites. Mais pour ça, il faut d’abord être à l’aise et avoir ses repères.

Maintenant si le caramel est noir et a une odeur âcre, jette-le et recommence. Trop cuit, il rendrait le chocolat inmangeable. La bonne nouvelle, c’est qu’il suffit de le goûter, un fois froid, pour tester.

Enfin pour réaliser des éclats de caramel, utilise un robot à lames, émiette-le à la main ou coupe-le au couteau (moins bonne solution, voir Notes).

Le Chocolat

1. Fais fondre le chocolat sur le feu le plus doux possible. Si tu n’as pas d’induction, fais-le au micro-ondes à mi-puissance par tranches de 30 secondes, en remuant à chaque fois.

Le but est de ne faire fondre qu’au deux tiers. Le dernier tiers fondra dans la chaleur résiduelle pendant que tu mélangeras.

Cette méthode t’évite de surcuire le chocolat. Rappel : chocolat liquide = chocolat trop chaud. On essaie donc de le garder fondu mais épais.

2. Ajoute la pâte de noisettes et mélange bien pour incorporer. Ajoute ensuite les gavottes émiettées, les éclats de caramel et les noisettes rôties. Mélange bien et verse dans le moule tapissé de papier cuisson. A l’aide d’une spatule, répartis le chocolat. Parsème de fleur de sel. Emballe le moule dans du plastique alimentaire et hop au frigo pour 2 heures.

3. Dépose le papier cuisson sur une planche à découper. Avec un bon couteau, découpe la plaque de chocolat en carrés. Récupère tous les petits éclats, pour grignoter illico.

4. Conserve (c’est un grand mot) tes Crounch dans une boîte hermétique au frigo.

See you soon, little spoon…!

4 commentaires Ajouter un commentaire

  1. Kalih dit :

    Bonjour !
    Je n’ai pas l’habitude de laisser des commentaires, mais là, pour l’ensemble de ton œuvre je dis bravo !
    Ok la recette avait l’air sympa comme ça, mais une de plus au chocolat/caramel… Et là j’ai vu ton nom de site, ça m’a décidé.
    Ta manière d’écrire m’a conquise.
    Tes recettes sont top et en plus on se marre, quoi demander de plus?

    Donc pardon pour le roman, et merci d’avoir égayé ma journée froide et pluvieuse !

    1. OwiOwi dit :

      Merci tout plein ! 💓

  2. MariMorganez dit :

    Testé avec une pote, délicieux! Bien crunchy et gourmand comme il faut!

    1. OwiOwi dit :

      Ah super !

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