Tortillons Raisins – Noisette

Pour accompagner du frometon, évidemment ! Ou grignoter à l’apero. Ou frimer avec ta soupe. Ou pour te marier avec (je déconne, je les ai vus en 1er).

C’est du vrai pain de fête, celui que tu peux faire tous les jours ET parfait pour impressionner quand tu reçois : c’est rustique, croustillant, doré, à peine sucré grâce aux raisins, ça craque la noisette et ça roucoule dans ta main.

Et tu sais quoi? N’importe qui peut le faire.

Pas besoin de pétrir ou de s’y connaître. Tu mélanges, tu laisses pousser 2h à température ambiante, tu mets au frigo (tout ça dans le même récipient, Ui).

Quand tu es prête à cuire (ça peut rester plusieurs jours au frigo), tu étales, tu coupes en lamelles, tu déposes sur une plaque, tu badigeonne d’huile et direct au four. Même pas besoin de laisser lever. Et si c’est cassé et tordu, c’est encore meilleur.

Il suffit alors de te précipiter à la sortie, avant qu’il n’y en ait plus…

J’avoue, j’ai replongé dans le pain sans pétrissage, grâce à Zoe François et Jeff Hertzberg, qui avaient déjà inspiré cette recette devenue un grand classique #OwiOwi : la recette de base du pain sans pétrissage. Iels viennent de sortir leur 5e bouquin, avec des pains de fête justement, dont je vais bientôt te parler, car vous êtes nombreuses à attendre la Challah sans pétrissage après mes multiples essais chocolatés (viens me voir sur Instagram si tu vois pas de quoi je parle).

Le principe est toujours le même : tu prépares la pâte, à la cuillère ou au fouet danois, tu utilises directement ou tu stockes au froid jusqu’à plusieurs jours et tu cuis au fur et à mesure (ou tout !) quand ça t’arrange. Tu as toujours du pain frais sous la main, avec 50000 façons de l’accommoder et de le cuire. J’ai d’ailleurs cette fois transformé la recette originale, qui était au Frometon (délicieux mais beaucoup plus difficile à façonner). Je me suis inspiré des tortillons du Pain Quotidien, hé hé.

Alors, si tu es prête à te lancer dans l’aventure, remue joyeusement le popotin et monte dans le train ! Et le 31, tu vas faire fureur…

Previously on #OwiOwi, on a déjà de la focaccia et de la pizza sans pétrissage, grâce à Alexandra Stafford! Et sa super version du pain de mie.

Source : The New Artisan Bread in 5 Minutes a day de Zoe François et Jeff Hertzberg

Matos :

* un grand bol et/ou recipient que tu peux couvrir (un pour mélanger, l’autre pour stocker au frigo mais ça peut être le même si la taille convient)

1 portion : recipient de 2l min
2 portions : recipient de 3l min
4 portions : recipient de 6l

Privilégie un recipient haut plutôt que large pour mieux visualiser et aider la pousse. Vérifie que ça entre dans ton frigo !

* une cuillère en bois ou un fouet danois

* un rouleau à pâtisserie
* des ciseaux de cuisine (facultatif)
* une roulette à pizza, un coupe-pâte ou un couteau (pas testé au couteau)
* 1 ou 2 (c’est plus facile) plaques de cuisson ou à pâtisserie (ça cuit mieux)
* un pinceau à pâtisserie

Timing :
* préparation : 5 minutes
* levée temperature ambiante : 2h
* repos au froid : jusqu’à 5j (facultatif)
* façonnage : 5 minutes
* cuisson : 16 minutes (10 à 16)

Ingrédients (pour 12-15 tortillons)

La recette peut être doublée ou quadruplée en fonction de tes besoins. Il faut juste adapter la taille du recipient de stockage.

  • 170g d’eau tiède
  • 2.5g de levure de boulanger sèche INSTANTANÉE (peser avec une balance de précision ou 3/4 tsp)
  • 5g de sel marin (1/4 tsp légèrement bombée)
  • 5g de sucre (1 3/4 tsp)
  • 227g de farine (voir note)
  • 30g de noisettes avec peau, coupées en 2
  • 20g de raisins

Avant cuisson :
Huile d’olive pour badigeonner
Fleur de sel

Note :

Les pâtes sans pétrissage ont en commun d’être très très collantes (c’est l’hydratation qui permet que ça marche même sans pétrissage).

Comme ici tu vas devoir étaler et découper la pâte, le choix de la farine est important.

Si tu veux pas te retrouver avec de la pâte qui colle like a motherfucker, il faut impérativement de la farine avec au moins 11.5g de protéine/100g. C’est à dire une bonne t45, une farine 00 (classification italienne), farine de force ou de gruau ou simplement une t65 bien dosée.

Ghoummmmba

Une p’tite vidéo des auteurs qui montre la méthode :

1. Dans un grand bol (ou directement dans le recipient de stockage), mélange eau tiède (pas chaude !), levure de boulanger, sel et sucre. Ajoute directement la farine, les raisins et noisettes et mélange à la cuillère en bois ou au fouet danois. Il ne faut pas pétrir, il faut juste que toute la farine soit hydratée (plus de traces sèches).

Attention ne laisse pas sel et levure attendre avant d’ajouter la farine, la levure peut être désactivée si ça dure trop longtemps.

2. Transfère dans un recipient de stockage si nécessaire et couvre avec un torchon ou un film plastique lâche (il faut que l’air puisse sortir) et laisse pousser 2h à température ambiante. Ça doit doubler de volume. Si il fait trop froid chez toi, mets-le devant un radiateur, dans ton four à 30 degrés ou simplement dans ton four lumière allumée.

3. Cuis directement ou bien couvre le récipient et mets au frigo jusqu’à 5j. Attention la pâte est plus facile à manipuler froide.

4. Quand tu es prête, préchauffe sur 200 et sors le recipient. Farine ton plan de travail. Farine la surface de la pâte et ta main. Attrape l’équivalent d’un gros pamplemousse de pâte (ou tout si tu as fait une seule portion). Arrache ou coupe avec des ciseaux de cuisine ou un bon couteau.

Garde la pâte en main et farine-la de tous les côtés. Pose-la sur ton plan de travail bien fariné. Attrape chaque pan en les rabattant comme sur une enveloppe. Continue de le faire tout autour de la pâte jusqu’à obtenir une boule bien serrée comme recouverte d’une peau tendue. Ajoute de la farine dès que ça recolle. Attention la farine ne doit pas être incorporée dans la pâte, elle reste en surface.

Scelle tous les pans ensemble ensemble en les pinçant et pose la boule, sceau vers le bas. Ça a l’air compliqué par écrit, mais pas du tout, regarde en images, par Zoé François herself :

Tout ceci sert à créer une cape de gluten autour de la pâte, à lui donner structure et force.

Pose la boule sur ton plan de travail et laisse reposer 5 bonnes minutes ou plus pour que le gluten se détende (sinon tu pourras pas étaler la pâte, elle sera trop élastique).

5. Étale la pâte très finement (3mm en gros) après avoir bien fariné la pâte et le rouleau. Ça fait un rectangle de 20×30 cm environ. Soulève régulièrement la pâte du plan de travail sinon elle va adhérer et tu seras : dans la merde. Quand ça commence à trop coller, laisse tomber d’étaler. Avec ta roulette à pizza (c’est le plus facile), découpe des bandelettes de pâte de maximum 1 cm de large. Le hic ? Les noisettes dans le chemin. Fais comme tu peux.

C’est pas grave si c’est irrégulier ou si ça casse, tout est bon. Essaie d’en avoir des bien longues et fines, si possible. Elles auront une largeur différentes selon les endroits, c’est ça qui est bon. Tu peux même le faire exprès ou les tordre.

6. Transfère les bandelettes sur des plaques de cuisson recouvertes de papier cuisson en les espaçant (1 bon cm suffit). Avec un pinceau, badigeonne généreusement d’huile d’olive puis parsème de fleur de sel.

7. Une plaque à la fois, hop au four pour 16 minutes (10 à 16 minutes) ou jusqu’à ce que les tortillons soient très dorés et croustillants (ça dépendra de ton four, comme d’habitude).

8. Cuis la plaque suivante.

9. Déguste encore chaud si tu peux, ÉVIDEMMENT….

See you soon, little spoon…!

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