Challah/Halla sans pétrissage

Ce billet est une sorte de crossover. Il y avait déjà beaucoup de recettes de pains sans pétrissage sur #OwiOwi et une recette de Challah delicious et fastoche. Voici ce qui se passe quand ils font un bébé #HOUBA

C’est encore un coup de l’équipe Zoe François et Jeff Hertzberg, cette fois dans leur tout nouveau bouquin dédié aux pains sans pétrissage « festifs ». Autrement dit, aux pains enrichis : beurre, huile, lait, œufs, du pain blanc duveteux à la Brioche, tout y est. Tout ça en mélangeant la pâte à la cuillère et en la fourgant au frigo.

Si.

Encore plus malin, leur pâte s’utilise tout de suite ou se stocke en grande quantité au frigo jusqu’au moment où tu es prête à l’utiliser. Bref, difficile de faire plus simple, quand on a pas le matos (pour pétrir), le temps pour s’organiser entre les pousses et la cuisson et surtout quand on a une petite envie.

Car il ne s’agit pas de Challah au rabais ici. Elle est irrésistiblement goûteuse, briochée et légère. Elle est différente de celle déjà publiée, car elle utilise du beurre et non de l’huile et plus de sucre. Et elle se prête d’ailleurs particulièrement bien à des variations sucrées: elle aime le chocolat, les fruits (voir la version roulée aux pommes tout en haut !) et la confiture, roulée en rolls, en escargots ou en Buns. Pour les belges qui lisent, elle a exactement la texture d’un cramique !

J’aurais pu choisir, pour changer, une Brioche sans pétrissage, mais j’aime tellement le côté versatile de la Challah, qui va littéralement avec tout, des versions chocolat à celles aux p’tits oignons et huile de sésame.

Mais une chose à la fois. Aujourd’hui je t’explique comment réaliser la pâte, nature, à tresser comme on fait traditionnellement. Et bientôt, je pourrai te confier comment en faire des ChocChallah, ma version petits pains au chocolat !

Niveau timing, c’est très simple.
1. Tu mélanges la quantité souhaitée
2. Tu laisses pousser 2h à température ambiante
3. Tu mets au frigo jusqu’à 5 jours ou tu cuis immédiatement
4. Quand tu es prête, tu façonnes, tu laisses pousser et tu enfournes

Oui, tu pourrais toujours en avoir dans ton frigo, t’as tout compris.

Previously on #OwiOwi, avec la même méthode, va voir nos Tortillons Raisins-Noisettes, parce que je les aime d’amour.

Source : Holiday and Celebration Bread in 5 Minutes a day de Zoe François et Jeff Hertzberg

Matos :

* un grand bol et/ou recipient que tu peux couvrir (un pour mélanger, l’autre pour stocker au frigo mais ça peut être le même si la taille convient)

1/2 portion : recipient de 2l min (1 petite Challah)
1 portion : recipient de 3l min (1 grosse Challah)
2 portions : recipient 6l (2 grosses Challah)

Ici je te donnerai les repères pour 1 grosse Challah.

Privilégie un recipient haut plutôt que large pour mieux visualiser et aider la pousse. Vérifie que ça entre dans ton frigo !

* une cuillère en bois ou un fouet danois
* un rouleau à pâtisserie
* des ciseaux de cuisine (facultatif)
* un coupe-pâte
* 1 très grande plaque de cuisson
* un pinceau à pâtisserie

Timing :
* préparation : 5 minutes
* levée temperature ambiante : 2h
* repos au froid : jusqu’à 5j (facultatif)
* façonnage : 10 minutes + 2e pousse : durée extrêmement variable selon taille et température de la pâte et de la pièce (voir recette)
* cuisson : environ 30 minutes

Ingrédients (pour 1 grosse challah)

La recette peut être divisée par 2 ou doublée en fonction de tes besoins. Il faut juste adapter la taille du recipient de stockage.

  • 200g d’eau tiède (pas chaude)
  • 5g de levure de boulanger sèche INSTANTANÉE (1 1/2 tsp)
  • 8.5g de sel marin
  • 2 gros œufs légèrement battus (115g)
  • 85g de Miel d’acacia liquide
  • 58g de beurre doux, fondu et tiédi
  • 495g de farine de force (voir note)

Avant de cuire

  • 1 œuf pour dorer
  • Des graines de sésame, pavot et /nigelle pour saupoudrer
  • De la fleur de sel pour saupoudrer

Notes :

1. Choisir la farine

Les pâtes sans pétrissage ont en commun d’être très très collantes (c’est l’hydratation qui permet que ça marche même sans pétrissage).

Comme ici tu vas devoir étaler et découper la pâte, le choix de la farine est important.

Si tu veux pas te retrouver avec de la pâte qui colle like a pain in the arse, il faut impérativement de la farine avec au moins 12g de protéine/100g et si possible 13g. C’est à dire une très bonne t45, une farine 00 (classification italienne), farine de force ou de gruau. C’est toujours crucial quand on travaille une pâte enrichie mais encore plus ici.

Fais plus confiance à la quantité de protéines indiquée qu’à l’appellation de la farine, du moment qu’il s’agit bien de farine blanche (les farines complètes boivent plus et ça changerait complètement l’équilibre de la pâte).

2. Remplacer le beurre

Les auteur.e.s indiquent que tu peux substituer de l’huile (tournesol désodorisé par exemple) ou de la margarine, mais j’ai pas testé.

Zoumxoumm

1. Dans un grand bol (ou directement dans le recipient de stockage), mélange eau tiède (pas chaude !), levure de boulanger, sel, œufs, miel et beurre fondu. Ajoute directement la farine et mélange à la cuillère en bois ou au fouet danois. Il ne faut pas pétrir, il faut juste que toute la farine soit hydratée (plus de traces sèches).

Attention ne laisse pas sel, miel et levure attendre ensemble avant d’ajouter la farine, la levure peut être désactivée si ça dure trop longtemps.

2. Transfère dans un recipient de stockage si nécessaire et couvre avec un torchon ou un film plastique lâche (il faut que l’air puisse sortir) et laisse pousser 2h à température ambiante. Ça doit doubler de volume. Si il fait trop froid chez toi, mets-le devant un radiateur, dans ton four à 30 degrés ou simplement dans ton four lumière allumée.

3. Cuis directement ou bien couvre le récipient et mets au frigo jusqu’à 5j. Attention la pâte est plus facile à manipuler froide.

4. Quand tu es prête à cuire, farine la surface de la pâte dans le recipient et coupe (ciseaux de cuisine) un morceau de 900g de pâte (ça a la taille d’un gros melon). Si tu as préparé juste la quantité nécessaire, prends évidemment tout. Dépose sur ton plan de travail bien fariné.

5. Coupe la pâte en 3 avec un coupe-pâte. Farine chaque morceau et boule-les rapidement.

C’est à dire : garde la pâte en main et farine-la de tous les côtés. Pose-la sur ton plan de travail bien fariné. Attrape chaque pan en les rabattant comme sur une enveloppe. Continue de le faire tout autour de la pâte jusqu’à obtenir une boule bien serrée comme recouverte d’une peau tendue. Ajoute de la farine dès que ça recolle. Attention la farine ne doit pas être incorporée dans la pâte, elle reste en surface.

Scelle tous les pans ensemble en les pinçant et pose la boule, sceau vers le bas. Ça a l’air compliqué par écrit, mais pas du tout, regarde en images, par Zoé François herself :

Tout ceci sert à créer une cape de gluten autour de la pâte, à lui donner structure et force.

Pose la boule sur ton plan de travail et laisse reposer 5 bonnes minutes ou plus pour que le gluten se détende (sinon tu pourras pas étaler la pâte, elle sera trop élastique).

6. Roule chaque boule sous tes 2 mains farinées comme une saucisse en pâte à modeler jusqu’à obtenir 30 cm de long. Si ça résiste, attends 5 minutes ou plus. Y a des photos du façonnage dans l’autre billet Challah.

7. Installe les serpents côte à côte et tresse. Scelle (pince) d’abord ensemble les brins de pâte à une des extrémités. Puis tresse jusqu’au bout et scelle les extrémités. En images (de 3 à 9 tresses si tu cherches un loisir créatif) :

8. Transvase délicatement (soulève) sur une grande plaque de cuisson recouverte de papier cuisson ou d’une Silpat (voir le Trousseau de la Débutante).

9. Laisse pousser ta tresse, si possible dans un environnement chaud et à couvert, environ 1h à 1h30. Elle doit presque tripler de volume et être toute gonflée d’air. Le timing dépendra aussi de la température de la pâte. Avec une pâte froide, en étuve (dans le four préchauffé à 40 degrés puis coupé), chez moi ça met 1h. Donc le plus rapide : pâte à température ambiante + étuve. Le plus lent : pâte froide à température ambiante froide (ce qui n’est pas une super idée).

Les repères visuels sont plus importants qu’une indication de temps ici. La pâte doit largement doubler. Si tu poses ton doigt dessus, il doit laisser une marque et la pâte revenir légèrement vers toi. Des bulles d’air apparaissent sous la peau. Si la pâte n’est pas assez levée, elle fera un bond dans le four, la tresse risque de craquer et les parties non dorées resteront blanches. Si la pâte lève trop, elle va s’épuiser et retomber à la cuisson. Practice makes perfect.

Quand tu repères que c’est presque bon, fais préchauffer sur 180.

10. Mélange l’œuf entier avec une cuillère à café d’eau. Vire les filaments du blancs ou passe au chinois. Dore la tresse à l’aide d’un pinceau, très très délicatement pour ne pas chasser l’air. Saupoudre de graines, si tu le souhaites et de fleur de sel.

11. Et hop environ 30 minutes au four = en fonction de ton four et de la taille du hallot. La tresse doit être bien dorée et son dessous être bien sec.

12. Laisse tiédir un peu puis transfère sur une grille pour refroidir complètement. Quand c’est bien froid, emballe bien dans du plastique alimentaire pour que la challah ne sèche pas.

Tu peux également la congeler. La mienne reste bien moelleuse plusieurs jours et c’est délicieux grillé !

See you soon, little spoon…!

20 commentaires Ajouter un commentaire

  1. Mourier dit :

    Miam, je pense que je vais tester. Est-ce qu’on trouve de la bonne farine en supermarché ? Avant on avait un magasin de produits italiens et on prenait de la « 00 » mais maintenant ce n’est plus possible 😥
    Sinon, yeay pour les challah ou chocolat !

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    1. PanPan dit :

      Ça dépend des supermarchés ! Sinon sur internet, c’est parfois encore le plus facile

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  2. Nenanen dit :

    Ça a l’air tellement cool… et bon !
    Je l’enregistre pour une hypothétique période future sans enfants dans les pattes !
    (Sinon la vidéo des tressages est juste 😮)

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    1. PanPan dit :

      Tu peux t’entraîner avec de la pâte à modeler 😉😉

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  3. Mère Geek dit :

    Ayé, j’ai testé. Ma levure n’était pas instantanée, j’ai donc attendu les 15min pour la délayer dans une partie de l’eau tiède, avant de l’ajouter; sinon j’ai tout respecté.

    Merci pour « la cape de gluten » ça m’a aidée à visualiser le concept !

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    1. PanPan dit :

      Merci pour ton retour :-)

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      1. Mère Geek dit :

        J’attends les avis de mes collègues (je ne l’ai même pas coupée, j’espère que la mie est bien)

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  4. Mère Geek dit :

    En revanche pour la partie timing (qui m’a induite en erreur) il manque l’heure de 2dne poussée/levage, une fois que la tresse est faite.

    Je cite :
    * préparation : 5 minutes
    * levée temperature ambiante : 2h
    * repos au froid : jusqu’à 5j (facultatif)
    * façonnage : 10 minutes
    * cuisson : environ 30 minutes

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    1. PanPan dit :

      Je n’indique dans timing que les durées fixes. Le temps de 2e pousse peut varier du simple ou double selon les conditions (j’ai indiqué 1h à 1h30 comme repère dans le déroulé de la recette). Je vais le spécifier si c’est pas clair.

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      1. Peut-être ?

        * préparation : 5 minutes
        * levée temperature ambiante : 2h
        * repos au froid : jusqu’à 5j (facultatif)
        * façonnage : 10 minutes
        * 2ème poussée : 1h mini (variable)
        * cuisson : environ 30 minutes

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        1. PanPan dit :

          C’est déjà modifié :-)

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  5. Pauline dit :

    2ème fois que je le fais et 2 ème succès. La recette et tellement bien détaillé qu’on est sur de réussir. Et c est très rapide.
    Prochaine étape acheter ou plutôt trouver des bâtons de chocolat et tester la recette avec.
    Je testerai bien aussi en rajoutant des olives et lardons mais je ne sais pas si ça va être bon. Vous auriez un avis ?
    Merci.

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    1. PanPan dit :

      J’ai déjà fait du pain olives et lardons, je te conseille ici de les rajouter au moment du façonnage. Une manière de faire : Tu étales la pâte en rectangle, tu répartis olives et lardons, tu coupes 3 bandes, tu les refermes sur elles-mêmes dans la longueur et tu scelles. Tu tresses et voilà.

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      1. Pauline dit :

        Merci beaucoup pour l’astuce.

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  6. Axelle dit :

    J’ai une petite question… j’ai comme qui dirait oublié la pâte dans le four en étuve (je l’avais chauffé à 35 puis éteint), genre.. 24h (ahem). Alors c’est sûr elle a bien poussé héhé. Mais du coup, à quel point elle est foutue? Genre c’est encore comestible?

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    1. PanPan dit :

      Aaargh, c’est poubelle… Ça a trop fermenté, et en plus les pâtes enrichies doivent vraiment être mises au frigo. Ça serait raté et potentiellement à tomber malade.

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      1. Flûte. Je m’en doutais mais bon. Y’a plus qu’à recommencer! Merci de m’avoir repondu 🙂

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        1. PanPan dit :

          Better luck next time!!

          Aimé par 1 personne

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