Tarte Magico Presto

J’ai décidé qu’on allait toutes faire de la tarte, c’est comme ça, discute pas.

Je sais, rien que d’y penser, t’es déjà exténuée. Programmer, mettre au froid, étaler, transférer mettre au froid et voilà, l’angoisse.

Et si je te disais, épouse-moi à Las Vegas ?

Enfin c’est presque ça.

Veux-tu faire une tarte avec moi en moins d’une heure. Tout compris.

Si.

Rien à tenir au froid. Rien à étaler au rouleau. Aucun délai. Aucune retenue.

Allons même un cran plus loin. Viens on prépare la pâte au four, puis on la tasse dans le moule, on enfourne et puis c’est tout.

MIND BLOWN

Oui je plaisante pas, cette méthode créée par Paule Caillat, parisienne et pâtissière, fourgue beurre, huile, sucre et eau au four. Ça fond, ça caramélise tel un beurre presque noisette. Tu y jettes la farine, tu agites une spatule, tu étales la pâte à la main dans le moule.

Et te voilà avec un fond de tarte parfait, délicat, fondant, précuit en 15 minutes, sans poids pour lester, sans le moindre cheveu blanc.

Une base géniale pour accueillir des garnitures qui ne cuisent pas au four ou très peu : curd, ganache, crèmes épaisses.

Ou cette merveilleuse tarte Soyeuse au Chocolat.

Elle peut aussi nicher des garnitures qui cuisent plus longtemps, si elles ne sont pas trop liquides ou juteuses (ce qui demande un autre type de pâte).

C’est carrément magique.

Ton seul problème ? Choisir comment la remplir.

And that’s a good problem mate.

Previously on #OwiOwi, une autre pâte à tarte sans suer, c’est la Bretzel !

Source : Paule Caillat via David Lebovitz

Matos :

* un grand bol haut qui passe au four, type Pyrex
* des protections anti chaleur pour tes mains
* une spatule qui résiste à la chaleur (silicone)
* un moule à tarte rond, cannelé, en métal, À FOND AMOVIBLE, de 23 cm de diamètre (ou plus petit mais pas plus grand). J’utilise le de buyer en acier bleu de 24 cm à bords hauts mais c’est un peu trop grand (voir notes)
* une longue spatule ou plaque pour soulever pour soulever la tarte cuite et remplie en glissant par-dessous

Timing :

* 15 minutes de cuisson pour réaliser la pâte
* 2-3 minutes de repos pour laisser refroidir
* 15 minutes de cuisson de la pâte étalée dans le moule
* temps variable pour que la croûte refroidisse (ça va vite)

Ingredients (pour un moule rond de 23 cm)

  • 85g de beurre doux en morceaux
  • 1 cs d’huile végétale neutre (tournesol désodorisé) (15 ml ou 1 tbsp)
  • 3 cs d’eau (45 ml ou 3 tbsp)
  • 1 cs de sucre (12.50g ou 1 Tbsp)
  • 2 bonnes pincées de sel marin (1/8 tsp)
  • 160g de farine blanche t65 (farine à pain) à 10% de protéines

Note :

1. Tu peux prendre du beurre salé mais tu ne pourras pas doser le niveau de sel

2. La farine est choisie à 10% de protéines pour avoir suffisamment de corps que pour donner une croûte solide qui ne s’emiette pas et, à l’inverse, pour ne pas avoir trop de gluten au point de donner une croûte sèche et coriace. Tu peux utiliser une farine différente que celle-ci mais te voilà prévenue des risques.

3. Mon moule fait 24 cm et la quantité de pâte est un peu juste parce que les bords sont hauts. J’arrondis à peine les quantités vers le haut (au pif) pour résoudre l’affaire.

Si tu te rends compte aussi que c’est juste chez toi, expérimente pour trouver la bonne mesure. Mais teste d’abord avec les quantités indiquées pour développer un feeling de la pâte. Ça te permettra de juger si tu t’éloignes trop de ce qui fonctionne.

4. Tu peux l’utiliser en salé, il suffit d’enlever ou de diminuer le sucre (en garder un peu donne une belle couleur à la pâte).

Uuuuuuuuula

Préchauffe sur 210

1. Dans un grand bol, dépose tous les ingredients dans l’ordre sauf la farine. Mélange en gros, et hop, dépose directement sur la grille du four pour 15 minutes. La 1e fois, surveille avant pour être sûre que ton four ne va pas trop fort. Le beurre sera fondu et bruni sur tout le pourtour.

2. En protégeant tes mains, sors le bol et dépose-le sur un endroit safe de ton comptoir (ou sur une planche en bois). Attention, on a pas l’habitude de ne pas pouvoir toucher un bol avec lequel on travaille, sois vigilante. Laisse le four allumé.

Verse directement la farine. Attention ça va siffler et se soulever légèrement. Avec ta spatule, mélange rapidement pour obtenir une boule de pâte lisse qui se détache des côtés du bol. Ne travaille pas trop la pâte, arrête dès qu’il n’y a plus de traces de farine.

3. Verse directement la pâte dans ton moule (non graissé). Étale un peu grossièrement à la spatule et laisse refroidir 2 minutes, juste le temps de pouvoir toucher la pâte sans te brûler. Mets de côté une noisette de pâte pour colmater en cas de fissures.

4. Étale la pâte du plat de la main en la faisant remonter le long des bords. Pas besoin de bords épais, essaye plutôt de garder un fond uniforme et suffisamment bien couvert. Marque bien l’angle entre le fond et les bords, ça t’aidera à faire remonter la pâte sans la fragiliser. Tu peux utiliser une fourchette ou l’extrémité d’une cuillère en bois pour étaler plus facilement la pâte sur les côtés.

5. Pique la pâte avec une fourchette et hop au four, posé sur une plaque à pâtisserie, pour 15 minutes, jusqu’à ce que la surface soit dorée. En cas de fissure à la sortie du four, utilise un rikiki de pâte réservée pour colmater. Le colmatage va cuire directement au contact de la pâte, tu ne dois pas la remettre au four (sauf si tu préfères). Laisse refroidir dans le moule posé sur une grille. C’est une pâte fragile qui fendille, donc de la délicatesse. Dans la mesure du possible, on démoule quand la coque est froide, remplie et solidifiée.

6. Remplis ta coque et cuis ta garniture si nécessaire. Pose ton moule sur une plaque non perforée s’il y a un risque de coulage ou d’éclaboussures.

Quand la tarte est froide, il te suffit de poser le moule sur un bol posé à l’envers : le tour du moule va se dégager et glisser vers le bas.

(ici tu vois ce qui arrive quand tu utilises une crème trop liquide)

Pose ensuite la croûte sur ton plan de travail et fais-la glisser hors de son support (le fond du moule), si la tarte est bien solide, ou utilise une longue spatule glissée entre la croûte et le moule pour la dégager et la poser sur un plat de service.

7.Yipikaiééé

See you soon, little spoon…!

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