Are you ready??

Ci-joint une liste d’injonctions culinaires uniquement vouée à découvrir ce qui te fait du bien, écrite à l’impératif parce ça fait des phrases plus courtes.

1. Ne lésine pas sur le Gras

Choisis ton gras en fonction du type de plat (huiles extra vierges pour utilisation à froid; tournesol, arachide, ghee pour hautes températures) et du type de cuisine.

Utiliser la bonne huile influe sur le goût final. Par exemple, les cuisines asiatiques n’utilisent pas d’huile d’olive, mais des huiles neutres comme l’arachide ou le tournesol désodorisé ou du sésame. Les cuisines indiennes utilisent souvent du ghee.

Et ne lésine pas sur la quantité : le gras, c’est le messager du goût.

2. Chauffe la salle

Ne débute pas une cuisson à froid.

Une poêle bien chaude développe une meilleure anti-adhésivité (est-ce seulement un vrai mot ?). Cela permet aussi aux aliments d’être immédiatement saisis, au lieu de cuire lentement sous l’effet de la vapeur. C’est particulièrement important quand tu cherches à dorer/brunir.

Quand ta poêle est chaude, ajoute ta matière grasse. Quand celle-ci est chaude, seulement, ajoute tes ingrédients.

Les oignons eux peuvent bénéficier d’un départ à froid, car souvent tu cherches justement à ce qu’ils ne brunissent pas.

3. Ne t’éparpille pas

Groupe tes tâches pour être plus efficace, plutôt que d’aller et venir entre plusieurs tâches.

Par exemple, pèle tous les légumes avant de les couper, au lieu de peler/couper un légume à la fois.

4. Laisse respirer

Que ce soit au four ou à la poêle, ne surcharge pas ton récipient. Ça doit respirer, l’air doit circuler, sinon tes aliments vont cuire dans leur jus et sous l’effet de la vapeur.

C’est la condition sine qua non pour griller et rôtir.

5. Fais honneur à ton Ail

L’ail brûle très vite et devient amer. Ajoute-le en fin de cuisson de l’oignon ou avant d’ajouter des liquides dans la poêle.

Cuis-le rapidement en évitant qu’il brunisse.

6. Tape-toi une bonne tranche

La manière d’émincer oignon, ail et légumes, fromage,… aura un impact sur le goût et la texture d’un plat.

Veux-tu que ça se fonde ou que le goût pète ? Du moelleux ou de la mâche ? J’aime particulièrement couper l’ail en tranches dans les recettes où il est la vedette regarde le Spicy Bowl).

7. Ne fais pas de blague à base de grain de sel, ça ne fait plus rire depuis 1978

Sale légèrement à chaque étape lors de l’ajout d’un ingrédient. Le sel, c’est du goût. Tu tisses le goût couche après couche et saler au fur et à mesure va révolutionner ton résultat final.

Retiens-toi par contre de trop saler avant qu’un liquide ne réduise. La réduction concentre goût, saveurs et sel. Sale principalement en fin de cuisson après avoir goûté.

Sale très généreusement ton eau de cuisson, que ce soit pour des pâtes ou des légumes. Aussi salé que l’océan est la référence scientifique. On sale d’autant plus que la cuisson est courte et on sale avant d’ajouter les aliments.

8. Sniffe tes herbes

Les herbes fraîches résistantes (romarin, thym,…) se rajoutent en début de cuisson. Les herbes fraîches délicates (persil, coriandre, basilic, aneth,…) se rajoutent en fin de cuisson ou lors du service spécialement pour le basilic).

Pour des cuissons intenses (four, grill,…), préférer des herbes sèches qui ne brûleront pas et garderont leur saveur.

9. Fais parler tes épices

Toaste tes épices.

La chaleur révèle et libère leurs arômes. Fais-les griller rapidement ou même simplement chauffer. Ça vaut aussi pour les noix.

C’est le secret de la puissance du chhonk à l’indienne, ce mélange d’huile et d’épices fumantes à verser sur ton plat à la dernière minute (comme ici pour la Saag Fêta).

10. Réunis le gang

Goûte ton plat pour évaluer son assaisonnement en sel, poivre et épices.

Si tout cela te semble OK mais que quelque chose te chiffonne quand même : ajoute une pointe d’acidité. Pense aux Dragon Tacos !

Citron, vinaigre, Worcester sauce, yaourt, buttermilk,… Un équilibre n’est jamais parfait sans acidité. Elle manque et tout est dépeuplé.

Encore plus fort : ajoute 2 sources d’acidité. Tu m’en diras des nouvelles.

Et si t’es en jambe, un chouilla d’amertume dans ton plat élargira encore la palette du plaisir.

11. Fais des guillis à ton Frometon

Râpe toi-même tes fromages, si c’est possible.

Le résultat sera incomparable en goût et texture. Les fromages râpés industriels contiennent des stabilisants qui modifient complètement l’expérience du fromage. Et le parmesan pré-râpé goûte la vieille chaussette.

12. Ose Fast & Furious

La saveur d’un plat se construit soit lentement et délicatement, couche après couche, au fur et à mesure lors d’une longue cuisson.

Soit elle émerge, forte et vive, lors d’une cuisson courte et intense. Dans ce cas, ose les saveurs puissantes et culottées, pour que ton plat ait un vrai relief.

C’est comme ça que le Poulet Sésame dépote.

13. Cultive ton garde-manger

Si c’est possible, stocke épices condiments, conserves et produits de base que tu sais utiliser souvent dans ta palette de goût et dans ton répertoire de recettes.

Stocke aussi ton frigo avec du frais qui garde longtemps.

Tu pourras alors vrombir sur les chapeaux de roues à la moindre envie.

14. Ohé matelot

Utilise du sel marin.

Il en faut 2x moins que du sel de table et il est souvent suffisamment épais pour pouvoir le saupoudrer à la main, ce qui te permet de le doser et de le répartir très finement.

T’as l’air dubitative, mais c’est : life-changing.

15. Jette ce livre Nathanael

Fais bien comme tu veux et comme tu aimes.

Parce que c’est toi qui le manges, pas moi.

(mais tu peux m’envoyer un colis)

No Rules, Great Scotch.