Oui, tu en as rêvé, #OwiOwi l’a fait !

Et pourtant j’en ai vu (et testé) des Cookies mais là je dis BANCO mon Paulo : une texture fondante mais parfaitement croustillante sur les bords, des petites piscines de chocolat où se perdre aveuglément, et un goût profond et entêtant, de celui qui nous ramène à tous les paradis perdus.

Mais quel est son secret ?!

Bien sûr c’est une question d’équilibre entre tous les ingrédients mais ce cookie a également une petite botte magique : une touche de poudre de lait malté. Oui, comme dans certaines poudres chocolatées.

Et cette poudre, c’est l’umami du sucré (l’expression est de la grande Stella Parks). Elle booste la réaction de Maillard et donne un cookie profondément doré au goût tendre de lait chaud et de caramel.

Le seul hic, c’est que malheureusement ça ne se trouve pas aussi facilement que dans les pays anglo-saxons mais, pas de déprime, les cookies seront déjà merveilleux même sans poudre maltée.

Notamment grâce à la technique du « please bang me » où tu fais retomber à plusieurs reprises la pâte pendant la cuisson en tapant la plaque, pour obtenir un cookie bien dense, chewy et fondant (en opposition à un cookie épais et « gâteau »). Cette technique créée par Sarah Kieffer permet de réaliser des cookies à la texture de rêve, poèmes de cercles concentriques affolants.

Et si je te dis que tout ça se prépare en 5 minutes sans même devoir crémer le beurre, qu’est-ce que tu me dis ?

#5MinutesUnBolUnOrgasme évidemment !

Source : adapté de Charles Hunter III, mon private chef préféré

Matos : une plaque à pâtisserie (ne pas cuire directement sur la grille)

Timing : 30 minutes de repos et 9 minutes de cuisson

Ingrédients (pour une quinzaine)

Ingrédients secs

• 1 petite cc de bicarbonate (1/2 tsp)
• 1 cs de poudre de lait malté (facultatif, voir intro et notes)
• 1/2 cs de fécule de maïs
• 190g de farine t55
• 1 bonne pincée de fleur de sel

Ingrédients humides

• 115g de beurre FONDU
• 130g de cassonade belge ou vergeoise brune (ou de muscovado)
• 50g de sucre semoule blanc
• 1 œuf à température ambiante
• 1 bonne cc d’extrait de vanille

200g de chocolat (jusqu’à 300g si t’as besoin d’une grosse dose), noir et corsé pour moi, coupé en morceaux ou en pistoles. N’utilise pas de pépites qui ne fondent pas. Garde une poignée de bouts de chocolat pour décorer la surface des cookies en fin de cuisson.

Fleur de sel pour la finition.

Notes :

1. L’équilibre du cookie tient aux proportions de sucre brun (pas roux !) et de sucre blanc. Le 1er se charge du côté fondant et chewy, le 2e de la croustillance des bords.

2. Attention, il ne faut jamais remplacer le bicarbonate par de la levure chimique (billet technique par là) mais encore moins ici : tu veux que ce cookie s’étale, pas qu’il gonfle.

3. Tu peux trouver la poudre de lait maltée sur internet (sur le grand site que tout le monde connaît et là par exemple) et je te recommande celle-ci :

4. Comme d’habitude, tu peux former les cookies et congeler les boules avant cuisson. Il te suffira alors de les mettre directement au four en ajoutant 1 minutes au 1er temps de cuisson (donc 5 minutes avant de taper la plaque la 1ère fois). Attention le temps de cuisson variera selon la taille du cookie.

Zoumbayaaa

1. Mélange tous les ingrédients secs dans un bol, à l’aide d’un fouet ou d’une cuillère magique.

2. Mélange beurre et sucres dans un grand bol, à l’aide d’une cuillère en bois et d’un bras vigoureux, 2 minutes (le temps de dissoudre le sucre) : tu dois obtenir une pâte épaisse homogène (on ne voit plus de beurre liquide).

Ajoute l’oeuf et la vanille et mélange bien.

3. Verse les ingrédients secs dans les ingrédients liquides et incorpore rapidement à la cuillère en bois, en t’arrêtant dès qu’il n’y a plus de traces de farine. A mi-chemin, ajoute le chocolat (ça évite de trop travailler la pâte).

4. Mets ton bol au frigo, bien couvert avec du plastique alimentaire, pour 30 minutes de repos. Tu peux laisser plus longtemps mais la pâte va durcir (prévoir un temps à température ambiante avant de pouvoir former les cookies).

5. Préchauffe sur 180 chaleur tournante. Pendant ce temps, prépare les cookies à l’aide d’une cuillère à glace ou à la main en formant des boules de pâte de la taille d’une balle de ping-pong. Dispose-les sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson (un tapis silicone donnera des résultats différents), bien espacés de 5 cm.

Hop au four pour 4 minutes. Ouvre le four, prends la plaque (avec des gants évidemment) et laisse-la retomber plusieurs fois sur la grille : la pâte en train de gonfler va retomber et s’étaler, formant des cercles concentriques. Tu peux aussi carrément taper la plaque sur ton comptoir, protégé par une planche à découper en bois (c’est ce que je fais), jusqu’à ce que les cookies soient tout plats.

Remets la plaque à cuire pour 3 minutes et recommence le processus taper /retomber. Et une dernière fois, après 2 minutes de cuisson : là, après avoir tapé, profite pour déposer quelques morceaux de chocolat (ils vont fondre) sur chaque cookie et parsemer de fleur de sel.

Je résume, ça fait 9 minutes de cuisson, avec interruption après 4/3/2 minutes. Les cookies seront sous-cuits, c’est l’effet recherché. Si ça n’est pas à ton goût, tu peux évidemment allonger la cuisson.

Laisse les cookies tiédir sur la plaque : ils vont terminer de cuire puis solidifier (avant cela, ils seront trop fragiles pour être déplacés).

Transfère-les sur une grille jusqu’à refroidissement complet. Ou pas, évidemment, parce que le self-control, c’est très surfait. Tu peux les conserver dans une boîte hermétique mais ils seront bien meilleurs tout frais du jour, avec un grand verre de lait (c’est la loi, discute pas).

See you soon, little spoon…!