Tu me les Gonfles, aka les Levures en Pâtisserie (Cookie Science Project n °6)

(les précédents épisodes sont ici)

La levure a souvent une aura mystérieuse. Laquelle choisir, comment doser ?

Aujourd’hui, commençons avec une première famille de levures, celles utilisées pour les pâtisseries (gâteaux, biscuits, pancakes, scones,… ). Ce sont les produits qui fonctionnent par réaction chimique.

C’est toujours compliqué d’essayer de décrire le comportement individuel d’éléments en pâtisserie. C’est un système où tout interagit. Mais on va quand même essayer. Même pas peur.

Les billets sur ce sujet sont souvent extrêmement simplifiés et peu intéressants, je trouve. Alors on va tenter d’aller un cran plus loin.

Tu vas voir que les agents levant en pâtisserie n’interviennent pas seulement pour faire gonfler une pâte. Et qu’une pâte peut gonfler même sans agent levant ajouté, selon son mode de préparation.

1. La levure chimique

Il s’agit principalement d’un mélange de bicarbonate de soude, de crème de tartre et d’agent conservateur. C’est ce que les anglo-saxons appellent Baking Powder.

La levure chimique est activée en 2 étapes. D’abord quand elle est mélangée à un liquide lors de la préparation d’une pâte : tu vois des bulles apparaître, c’est le bicarbonate (alcalin) qui réagit avec le crème de tartre (acide), ce qui produit du gaz carbonique qui fait alors gonfler la pâte.

La 2e activation a lieu lors du passage au four ou dans la poêle, car la levure chimique contient un 2e acide qui entre en action sous l’effet de la chaleur (quand la pâte dépasse 70 degrés). Cette réaction prend le relais de la 1ère, évitant que les pâtes ne s’effondrent pendant la cuisson.

Donc la levure chimique s’auto-active et agit en 2 temps. C’est le 2e effet kisscool.

Comment bien utiliser la levure chimique ?

Une fois que la levure est activée lors de la préparation, il ne faut pas trop tarder à cuire pour profiter pleinement de son effet (sauf indication contraire). Mais même si la 1e activation foire, la 2e sauvera la mise (c’est plus délicat pour les gâteaux que pour les biscuits). Cette sécurité explique notamment qu’il est utilisé beaucoup plus largement que le bicarbonate.

Une autre raison d’utiliser plutôt la levure chimique : le bicarbonate, lui, neutralise l’acidité de la pâte et donc par exemple le goût acidulé du buttermilk ou du yaourt. C’est pour ça que les « biscuits » aux États-Unis (sorte de scones sans oeufs, en résumé) utilisent seulement de la levure chimique.

Pour être sûre que la pâte s’activera à la chaleur au bon moment, on évite d’incorporer des ingrédients chauds lors de la préparation. C’est pour ça notamment qu’on laisse tiédir le beurre avant de l’ajouter à la fin (et pour ne pas cuire les œufs). Les recettes qui utilisent des ingrédients chauds, voire bouillants, incluent plutôt du bicarbonate seul (comme pour le Chocolate Bread et les Wizzz).

La levure chimique est souvent surdosée dans les recettes. On compte 10g/500g de farine grand maximum, sauf explication contraire (les Happy Happy Pancakes, par exemple). Sinon, au mieux, ça ne sert à rien. Au pire, ça donne un sale goût et ça fait retomber les gâteaux à la sortie du four. Non, un gâteau ne montera pas plus avec plus de levure. Par contre, il conservera moins bien.

Pour doser la levure, il te faudra une balance de précision, parce qu’il s’agit de très petites quantités mal évaluées par les balances classiques, même digitales. Ou investir dans des cuillères mesures. On compte en général 2% de levure par rapport au poids de farine. C’est théorique parce que ça dépend aussi de la durée de cuisson ou de la recette, mais ça donne un repère.

Ceci dit, si tu veux te simplifier la vie, il y a l’option farine avec levure incorporée, où c’est déjà calibré pour toi (farine fermentante).

Certains biscuits ou gâteaux n’utilisent pas du tout de levure ou d’agent gonflette : par exemple, les brownies ou les Shortbread, qui n’ont aucune vocation à gonfler.

D’autres encore, utilisent une action mécanique qui incorpore un maximum d’air dans la pâte, en plus de/à la place de l’action de la levure. Ça peut être le crémage du beurre, comme expliqué ici. Ou le fait d’incorporer de l’air dans les œufs. La pâte gonfle alors à la cuisson sous l’effet de la vapeur.

Si la réserve de gaz (les poches d’air qu’on a créées lors de la préparation de la pâte) dure jusqu’à la fin de la cuisson, la pâte sera aérée. Si la réserve est vide avant, la pâte va retomber en partie (ce qui est parfois l’effet recherché). La levure chimique vient soutenir l’action des poches d’air, participant au développement de la pâte vers le haut mais aussi vers l’extérieur. Ça se voit bien avec les Cookies, qui vont gonfler mais aussi s’étaler à la cuisson. Et plus il y a de levure, plus ils s’étalent (d’ailleurs si tes cookies s’étalent trop, la quantité de levure est à vérifier).

Une chose importante : on mélange toujours la levure à la farine avant de mélanger au reste des ingredients, pour que ce soit bien réparti. Je le fais avec une cuillère magique, ce qui permet en même temps de pseudo tamiser la farine et de l’aérer.

La levure chimique conserve très bien. Mais si tu as un doute, verse 1 cuillère à soupe dans un verre haut et recouvre de 100ml d’eau bouillante. Si tu ne vois pas de mousse apparaître, il est temps de racheter de la levure.

2. Le bicarbonate

C’est un des composants de la levure chimique. Il s’active uniquement dès qu’il est en contact avec un liquide acide : lait fermenté (buttermilk, ribot,…), yaourt, cassonade, vinaigre, café, citron, cacao, … Il est souvent privilégié dans des recettes qui contiennent un de ces ingrédients.

C’est important de bien le doser, car sinon il peut donner un arrière-goût métallique pas très sympathique. C’est aussi le cas si tu l’utilises sans ingredient acide : pas de réaction chimique, tu bouffes donc le bicarbonate.

Les pâtisseries anglo-saxonnes l’utilisent encore souvent, soit seul, soit avec l’aide du baking powder (levure chimique).

Le bicarbonate joue également un rôle dans la coloration et le goût du résultat final, indépendamment de son rôle d’agent levant. C’est frappant avec les biscuits.

Comme il est alcalin, il permet à la pâte de bien s’étaler avant de figer. L’épaisseur du biscuit est alors plus uniforme et les biscuits cuisent donc mieux, tout en étant croustillants sur les bords. Il permet aussi aux biscuits de rester moelleux au centre et de développer plus vite des arômes plus complexes et une plus belle couleur.

La contrepartie, c’est que trop dosé, il peut brunir un biscuit beaucoup trop vite. Il tombe alors presque en miettes et goûte le toast cramé. Diminue légèrement le bicar pour régler le problème. A l’inverse, un biscuit trop épais, trop « gâteau » et pâle, pourrait bénéficier d’un chouilla plus de bicarbonate. Si ton résultat est fade et que ça n’est pas parce que tu as oublié de saler la pâte (si, ça s’assaisonne!), ajouter une pincée de bicarbonate peut aider.

Attention maintenant à choisir un bicarbonate alimentaire, pas celui pour le ménage. Par contre, l’alimentaire convient très bien pour le ménage, si tu veux n’en acheter qu’un seul.

Il s’utilise aussi parfois dans les sauces caramel pour rendre le caramel croustillant plutôt que collant, par exemple pour recouvrir du pop corn.

Tu l’as compris, tu ne peux pas choisir au pif bicarbonate et levure chimique, ils ne sont pas du tout interchangeables.

3. Crème de tartre (cream of tartar)

Tu la trouves sur les sites de cuisine, en pharmacie ou chez Mark & Spencer.

Cette poudre rajoute une touche d’acidité, ce qui est utilisé comme exhausteur de goût ou pour aider une préparation à se stabiliser. Traditionnellement, on en rajoutait une pointe dans les blancs avant de les battre (moi je rajoute 2 gouttes de citron, ça marche aussi !).

L’avantage de la crème de tartre sur le citron et le vinaigre est d’avoir un goût neutre. Elle peut du coup être facilement utilisée pour diminuer l’effet sucré d’une préparation (meringue, par exemple) sans en modifier le goût.

Elle est toujours privilégiée dans certaines recettes anciennes comme agent levant. C’est le cas des Snickerdoodles, ces biscuits moelleux comme un gâteau et roulés dans du sucre à la cannelle. Ils ne sont pas aussi bons sans elle. La cream of tartar leur donne un goût acidulé et une texture chewy, comme des petits coussins de plumes, car elle empêche les cristaux de sucre de se former.

See you soon for the next Chapter : les levures boulangères !!

Sources : multiples, avec toujours l’aide précieuse de Stella Parks

7 commentaires Ajouter un commentaire

  1. vrittis dit :

    « goûte le toast cramé »
    😀
    Anglicisme, ou vraie expression?

    merci pour l’explication, j’adore ce que vous faites!

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    1. PanPan dit :

      Je ne sais même pas te dire 😂

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  2. malice family dit :

    Merci infiniment pour cet éclairage sur les levures! Moi qui n’y comprenait rien, c’est limpide à présent!! Je vais me faire un pense-bête à accrocher dans la cuisine…
    Par contre, pour la balance de précision, j’en avais acheté une mais la tare ne marchait plus (après moins d’un an d’utilisation!) du coup je ne m’en sers plus et ça me manque, pour doser finement la levure et aussi pour le sel… Si vous avez un modèle qui dure un peu, je suis preneuse.
    Hâte de lire le prochain sur les levures boulangères.
    Bon week-end à vous

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    1. PanPan dit :

      Merci à toi ! Dans le billet Besace de l’Experte que j’ai mis en lien, y a la référence d’une balance mais je n’ai pas testée, la mienne ne se trouve plus malheureusement.

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  3. Nenanen dit :

    Super intéressant, merci !
    😳 j’étais tellement dans la team « allez je verse toute la fin du sachet en plus, ça fera un gâteau plus haut ! »

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