Après un panorama des farines et de leur particularités, viens que je te cause des sucres #AllezVieng
Voui, je mets au pluriel : à côté du sucre blanc, existent toute une série d’autres sucres qui valent la peine d’être connus. D’abord pour leur goût bien sûr, mais aussi pour leurs apports nutritionnels pour certains et pour leur utilisation spécifique en pâtisserie.
Ça te permet de choisir de substituer le sucre blanc dans une recette en connaissance de cause.
Tu peux aussi diminuer la quantité de sucre d’une recette selon ton goût (je le fais quasi systématiquement). Les sucres non raffinés ont un pouvoir sucrant plus grand, il faut donc en mettre moins pour le même résultat.
Le sucre est un conservateur (voir les confitures, les fruits confits,….). Il donne également du moelleux !
Se poser la question du choix des ingrédients, c’est profiter un maximum d’être aux commandes pour obtenir un résultat qui te plaît vraiment, et c’est tout l’intérêt du homemade. C’est aussi pouvoir varier, tout comme pour les farines. Ici le pti a l’habitude de manger des pâtisseries peu sucrées mais fortes en goût, avec du sucre complet quand c’est possible.
Alors du plus clair au plus foncé…
Le sucre blanc (de betterave ou de canne à sucre)
Il est raffiné et industriel, donc c’est le plus pauvre en nutriment (et en goût). C’est aussi le meilleur marché (les sucres non raffinés sont aussi souvent moins facilement accessibles en grande distribution, il faut souvent aller voir en magasin bio).
Son intérêt ? Son goût discret, sa couleur claire, recherchés pour les entremets ou viennoiseries.
C’est celui qui est utilisé pour faire le caramel (va lire ici pour découvrir comment), les autres caramélisant très mal.
Le sucre blanc est également utilisé pour obtenir du croustillant.
Mixé très fin et additionné d’amidon, il est appelé sucre glace et sert à réaliser les macarons, les financiers, toutes les recettes qui demandent de la finesse… et à décorer biscuits, gaufres et gâteaux. Ce qui est très utile, c’est que le sucre blanc (et encore plus transformé en sucre glace) se dissout très bien. Le sucre glace permet donc d’avoir des gâteaux légers à la croûte très fine.
Et attention, scoop, ce qui est vendu comme sucre roux est en fait souvent du sucre blanc caramélisé, recuit (regarde bien les ingrédients). C’est aussi le cas de la vergeoise et de la cassonade.
Le sucre roux de canne n’est lui raffiné qu’en partie. 
La cassonade et la vergeoise sont des sucres humides apportant beaucoup de moelleux. D’ailleurs dans les cookies, on utilise (dans les bonnes recettes !), moitié sucre semoule pour un effet croustillant et moitié cassonade pour un effet moelleux. Le dosage du sucre est déterminant et tu peux en jouer.
Tu trouves aussi du sucre perlé pour mettre dans les brioches et les gauf’ de Liège, of course.
Le sucre de canne blond et brun
Perso, j’emploie souvent le sucre de canne blond pour remplacer le sucre blanc quand c’est possible. Il a un goût doux et vanillé et se prête à presque tout en cuisine familiale. Il est parfait pour faire du sucre vanillé. Et il n’est pas complètement raffiné, c’est tout bonus (donc si t’as l’occasion, ça vaut la peine de le prendre en bio).
Il existe également des sucres de canne bruns, encore moins raffinés, plus foncés et gouteux (ils conservent plus de mélasse). On les emploie surtout dans les gâteaux. Ils sont très sucrants, on peut donc en mettre moins.
Les sucres de canne complets
Je les adore ! Uniquement constitués de jus de canne, ils sont particulièrement parfumés, entre vanille, caramel et réglisse.
Certains ne sont pas cristallisés, comme le Rapadura, avec un effet très roots.
Comme ils sont full mélasse, ils sont dopés en sels minéraux et ont un effet fortifiant.
Mon préféré ? le Muscovado, épais et humide, qui te parfume ton gâteau comme aucun autre et lui donne du caractère.
Extrêmement sucrants, ils permettent de diminuer la quantité de sucre de moitié.
Je vous parlerai des sirops (golden syrup, miel, sirop d’érable, mélasse ect…) dans un autre billet sinon tu vas me faire les gros yeux parce c’est trop long #OnonPasLesGrosYeux
Puis faudra un jour que je te cause du GRAS quand même #ViveLeGrasViveMoi
