Cher Docteur Owi : FAQ Création d’un Levain

Ça y est tu t’es lancée.

Et, forcément, t’as plein de questions. L’appétit vient en mangeant, it is known.

Alors je t’ai compilé les questions qui me reviennent le plus souvent, ici, sur Twitter ou Instagram. Histoire que ça profite à tout le monde (et que j’arrête de me répéter).

Docteur Owi, photo non contractuelle :

C’est aussi une façon de redire les choses autrement et de compléter les billets précédents, car j’ai beau essayer de penser à tout, je ne suis que #OwiOwi.

Avant tout, va lire/relire les billets débutants, si tu ne les as pas en tête. Ici je ne parlerai que de la création d’un levain et de ses débuts :

* Créer un Levain
* Conserver un Levain
* Nourrir un Levain
* 24h dans la vie d’un Levain

Bonus : Pain au Levain en cocotte, sans pétrissage ni façonnage

N’hésite pas si tu as d’autres questions ! Je rappelle que je livre dans ces billets MA manière de créer un levain et de l’utiliser. Tu trouveras donc ailleurs 50000 façons différentes de te mener à Rome.

1. Pfffffff ça a l’air compliqué, on m’a dit qu’il suffisait de mélanger n’importe quelle farine blanche avec de l’eau et de ne rien faire, pourquoi tu nous les brises à rendre ça aussi long ??

Owi : je livre donc MA méthode, bien testée. Elle n’est pas compliquée, elle est détaillée pour mettre toutes les chances de ton côté.

J’ai aussi expérimenté l’option « faire à la #YOLO parce ça a l’air plus simple » et ça peut effectivement fonctionner, mais c’est plus long et parfois beaucoup plus hasardeux. Autrement dit, j’essaie de réunir les conditions idéales pour éviter que tu te décourages en chemin. Ce qui ne veut pas dire que le #YOLO ne fonctionne pas.

Maintenant, tu fais évidemment comme tu le sens.

2. Je n’ai pas les farines recommandées, est-ce que je l’ai dans le baba ?

Owi : La farine de froment complète (t110 ou t150) et la farine de seigle sont celles qui sont traditionnellement utilisées car ce sont les plus efficaces et des gages de réussite rapide.

En période de pénurie de farine, utilise la farine de froment la plus foncée que tu trouves (t80, par exemple). Si tu n’as que de la t65 (blanche donc), tu peux toujours tenter le coup en sachant qu’il te faudra être patiente.

Dans l’idéal, utilise de la farine bio/meulée sur pierre, beaucoup plus riche pour créer un levain.

Si tu n’as que la t65 1er prix industrielle, ça peut aussi fonctionner mais c’est une base beaucoup moins riche sur laquelle construire. Donc : patience.

Si tu as de l’épeautre (du grand épeautre), ça se tente.

Si tu n’as pas de t65, prends ce que tu as comme farine blanche. Et : patience.

3. Est-ce que je peux utiliser de la farine de sarrasin, de châtaigne ou de maïs pour créer ou nourrir mon levain ?

Owi : Non, n’utilise pas de la farine sans gluten dans ton levain.

4. Il est à jour 1,2,3,4,5,6,7, c’est long, il fait que 3 bulles, est-ce que je peux enfin dire qu’il est mort et le jeter ?

Owi : comment veux-tu qu’il soit mort, il est pas encore créé !

Le levain, c’est une œuvre de patience. C’est du vivant et ça n’obéit pas au doigt et à l’œil. Ton levain particulier naîtra d’une conjonction de circonstances :

* le type, la fraîcheur et la qualité des farines utilisées
* la température ambiante et sa constance (ou pas)
* les levures sauvages dans l’air chez toi
* l’eau utilisée

Personne ne peut prédire quand il va prendre et les durées indiquées dans mon billet sont bien indicatives et non absolues. Oui, un levain, ça finit par prendre comme une mayonnaise, sauf qu’ici, ce qui travaille, c’est le temps.

Laisse-lui le temps.

Respire un bon coup. Tu ne contrôles pas cette histoire et ça n’est pas grave.

5. Oui mais peut-être qu’il est vraiment mort ??

Owi : un levain créé, qui a des cycles réguliers prévisibles, c’est extrêmement résistant. Même négligé ou maltraité. Il y a quasi toujours moyen d’aider un levain à se ressaisir, même s’il est raplapla.

La seule certitude, c’est que s’il est couleur saumon et pue, les carottes sont cuites. Il a été contaminé par de la vaisselle sale (micro fissure avec moisissures dans une spatule par exemple). Ou il a souffert d’une canicule en étant pas suffisamment nourri. Là, il FAUT le jeter.

Dans tous autres cas, tu peux très probablement l’accompagner vers une meilleure santé.

6. Ça y est, il a une semaine, est-ce que je peux le mettre au frigo ?

Owi : un bébé levain, c’est, assez logiquement, encore fragile sur ses petites pattes. Il n’a pas encore trouvé de rythme ou d’équilibre. Il n’a pas de réserves. Il n’a pas encore développé la force de faire lever un pain. Il est souvent encore fort acide.

Or le frigo, ça bouffe des forces et ça acidifie. Donc, hors situation d’urgence (tu t’absentes ou bien tu arrives au bout de ta farine), ça n’est pas recommandable.

Perso j’attends au moins un mois. Si tu le mets au froid tôt, n’oublie pas de lui mettre une grosse ration de nourriture comme expliqué dans le billet Conservation.

7. Ça y est, il a 3 jours, est-ce que je peux faire un pain ?

Owi : Si tu as lu mon billet (*regarde par-dessus mes lunettes*), tu auras vu qu’il y a souvent une activité explosive vers J3, lié aux « mauvaises » bactéries (les très acides qu’on va progressivement équilibrer par les bactéries lactiques).

Donc si tu as des bulles et/ou si ton mélange triple à ce stade là, ça ne veut absolument pas dire que tu as un levain prêt à faire pousser une pâte. Ça ne veut même pas dire que tu as un levain.

Je vois régulièrement des gens qui cuisent une brique acide à J3, please don’t.

8. Ça y est, je suis à J4. Hier mon levain mousseux a triplé, aujourd’hui il est plat, liquide et ne bouge plus, ça y est, je peux le jeter ? (#runninggag)

Owi : Comme tu l’as très certainement lu dans mon billet (*regard appuyé à la Dumbledore*), après l’explosion du J3, c’est Waterloo morne plaine.

Calme plat. Lente désespérance.

Il faut attendre…(et utiliser l’astuce de modifier la proportion d’eau et de farine dont je parle dans le billet) qu’un déclic se produise. Ça peut être immédiat. Ça peut prendre des plombes.

On respire un bon coup et on va jouer à Animal Crossing.

9. Ça y est, je suis à J7, il monte et il descend, je peux préparer un pain ?

Owi : en théorie, oui.

En pratique, à peine né, les levains sont souvent encore fort acides (goût bof) et manquent de force pour faire lever un pain.

Tu peux évidemment tester. Au pire, tu obtiens un pain très dense et pas le meilleur du lot. Je conseille quand même d’attendre encore une semaine si c’est possible. Dans l’intervalle, tu pourras utiliser ton levain dans des recettes spécifiques qui lui demandent moins de boulot, comme des gaufres, des pancakes et des crackers (vous voulez des recettes ?).

10. Quand est-ce ce que je peux arrêter de jeter mon levain et utiliser le surplus dans des recettes ?

Owi : Dès que le levain est créé et qu’il s’adoucit, donc après une bonne semaine. Stocke ton surplus dans une boîte au frigo. Tu puiseras dedans pour les gaufres pancakes, ect dont je parlais plus haut.

Si ton surplus sent fort l’acidité, jette. Sinon teste et si c’est pas bon c’est que c’était trop tôt pour l’utiliser #derien

Le surplus peut se conserver plusieurs semaines au frigo mais deviendra de plus en plus acide.

En cas de malheur, c’est aussi ta réserve de sécurité si quelque chose arrivait au levain gardé sur le comptoir.

11. Pendant les 1ers jours, j’ai retrouvé du liquide sur mon levain. Ça y est, il est mort, est-ce que je peux le jeter (oui, on sent un leitmotiv)?

Owi : Du liquide apparaît quand le mélange est très acide, ce qui est de l’ordre de la normalité (= ça arrive). Les anglo-saxons appellent ce liquide « hooch », autrement dit tord-boyaux, comme les alcools forts artisanaux.

Il suffit de jeter le liquide avant de mélanger et de nourrir le levain.

Ce phénomène se produit aussi chez un levain adulte si tu le laisses trop longtemps sans nourriture. Ce qui, à force, va altérer son goût et sa vitalité, si c’est régulier.

Maintenant, certaines aiment le pain très acide et mélangent le liquide avec le levain. Question de goût et de méthode, car il s’agit alors de créer volontairement un excès d’acidité.

12. Est-ce qu’il pousse mieux s’il a un nom ?

Owi : C’est la tradition de nommer son levain quand il est créé, mais tu fais évidemment comme tu veux.

Ma théorie, c’est que plus on y est attaché, mieux on en prendra soin.

13. Olala mais j’y comprends rien ??

Owi : Le levain, ça n’a l’air compliqué que quand tu regardes tout ça de l’extérieur. C’est en faisant que ça s’éclaire. Et ça devient progressivement très naturel.

14. Olala mais ça prend du temps ?

Owi : Seulement au début, parce que tu y consacres pas mal d’énergie. Une fois que ça roule, l’entretien et la boulange avec un levain s’ancrent dans ton organisation et ne te demandent plus d’efforts.

15. Il a plus de 7 jours, il bulle bien mais semble de plus en plus acide ?

Owi : S’il te semble trop acide, c’est qu’il a faim. Trop faim.

Il faut que tu trouves ce qui vous convient à tous les deux pour y remédier.

Certains levains sont nourris tous les jours, d’autres tous les deux jours, une fois par semaine ou plusieurs fois par jour.

Perso, je nourris le mien matin et soir, parce que c’est ce qui lui permet d’être toujours en forme et de faire le pain que j’aime. Marvin est nourri, en gros, en 1/3/3, c’est à dire 1 part de levain, 3 parts d’eau et 3 parts de farine. Je garde 15g de levain, j’ajoute 45g d’eau et 45g de farine.

Donc teste. Commence en 1/1/1 une fois par jour puis deux fois (même proportion de levain, d’eau et de farine) et vois quand il atteint son sommet puis quand il commence à descendre.

Tient-il la plus grande partie de la journée avec ce que tu lui donnes ? Ou est-il affamé très rapidement après ? Aimes-tu son pain s’il est régulièrement affamé ? Est-il en forme ?

Essaye en 1/2/2, si tu as suffisamment de farine et compare.

Pour plus de détails, va lire le billet consacré à la question.

16. Il sent la patate pourrie, est-ce que je peux le jeter ? #oustelelevain

Owi : Toutes les odeurs toutes, mêmes bizarres, même cracra, sont normales.

La seule chose importante c’est qu’il sente la farine et la douceur juste après avoir été nourri.

17. Mon levain est créé, il bulle mais il ne double pas ?

Owi : l’important c’est qu’il bulle, sur les côtés et au centre, et qu’il ait des cycles réguliers (monter/descendre après avoir été nourri). Au début, il ne faut pas s’inquiéter si un levain ne connaît pas de montée spectaculaire. Ça peut prendre du temps car c’est lié à l’équilibre que vous trouverez tous les deux.

C’est fonction de sa vitalité, de sa force, de ce qu’il reçoit comme farine et à quelle fréquence.

Certains levains bénéficient d’une pointe de farine complète lors des rafraîchis pour booster leur fermentation : 10% de seigle (pour ceux créés au seigle) ou de froment t110 (pour ceux créés au froment) fait parfois des miracles au quotidien, ou simplement quand ton levain a un coup de mou.

18. Est-ce que je peux le mettre à la chaleur ?

Owi : Un levain aime le tiède et les températures constantes.

Donc à côté d’une box : oui.
Emballé dans un torchon pour la nuit : oui.
Dans le four éteint mais lumière allumée : oui.
Sur ton comptoir : oui.

Au soleil direct : non.
Sur une source de chaleur : non.
Dans le four allumé : non.

19. J’ai pas de bocal assez grand ? J’ai pas assez de farine ?

Owi : Divise les quantités.

Dans le billet, je vois grand parce que, dans mon expérience, c’est plus efficace, mais ça n’est pas sine qua non. Donc fais en fonction de ce qui est possible.

20. J’ai peur que des mouchettes tombent dedans ?

Owi : C’est pour ça qu’on pose une soucoupe, une assiette, un morceau de plastique alimentaire lâche sur le pot d’un levain : le levain respire (ça n’est pas étanche) mais il est protégé.

Conclusion : Keep Calm & Let it be

42 commentaires Ajouter un commentaire

  1. Babouche dit :

    Merci !
    Et oui, on veut bien des recettes de gaufres, pancakes et crackers 😀

  2. Gaëlle dit :

    Merci pour ta mise au point !
    En fait, quand tu dis patience et confiance, ça résume tout 🙂

    1. OwiOwi dit :

      Voilier 🙂

    2. OwiOwi dit :

      Euh, voilier, ça se discute, autocorrect. VOILÀ #NanMaisHo

  3. Maki dit :

    Bonjour,
    Merci pour les précisions !
    Je suis avide de recettes de pancakes crackers et gaufres au levain si c’est possible 🙂
    Merci pour tout

  4. Mélodie dit :

    Merci pour toutes ces précisions !
    Depuis le début, il y a quelquechose que je n’arrive pas à comprendre.
    Vous dites qu’un levain en bonne santé doit lever en 6-8h. Lorsqu’on le nourrit deux fois pas jour, cela signifie donc qu’il est déjà retombé lors de son repas (toutes les 12h)?
    Le choix de le nourrir en 1/1/1 , 1/2/2 ou 1/3/3 est donc fait afin d’obtenir un levain mûr en 6-8h ?
    Merci pour tous vos partages.

    1. OwiOwi dit :

      Merci ! Souvent un levain met plus de 6-8h pour lever (notamment si la température est fraîche). Ensuite un levain peut rester assez longtemps en plateau à son sommet sans redescendre. Donc Marvin ne redescend pas ou peu avant d’être nourri (sauf qd il fait chaud). Le choix de la quantité de rafraîchi dépend du moment où tu as besoin de lui (pour faire un pain ou pour le nourrir avant de partir travailler par exemple). C’est pour ça que je donne pour l’instant un peu plus à Marvin le soir : je suis sûre qu’il est encore à son sommet pour faire du pain le matin. Et un peu moins le matin, courant de matinée, parce que je n’ai pas besoin de lui le soir. Ça me permet aussi d’éviter qu’il retombe vraiment et donc qu’il devienne plus acide (ce que lui et moi n’aimons pas) 🙂

  5. alice dit :

    Héhé toujours sympa de lire une FAQ…pour ma part il va bien depuis presque un an…seigle/blé complet mais en ce moment seigle/grand épeautre ça marche nickel. En revanche il n’a jamais triplé de volume mais le pain obtenu est nickel avec de belles alvéoles et cette croûte…un régal.
    Bref merci pour l’initiation et d’autres recettes avec sont toujours bonnes à prendre (même si Maurizio est une belle source d’inspiration…qu’est-ce qu’on ferait sans toi !)

    1. OwiOwi dit :

      Huhuhu 💓💓

  6. Saycooks dit :

    Dans la série « pénurie de farine » : j’ai un levain en pleine forme depuis que je l’ai récupéré il y a quelques mois, nourri à un mélange de T65 et T130. Sauf que j’arrive à la fin de la T130 et bientôt de la T65…. il va réussir à se nourrir de T55 ou pas? C’est un danger pour lui si je tente? Merciiiii !

    1. OwiOwi dit :

      Pas dangereux, non, mais il va tirer la tronche…

  7. Catherine Alhinc dit :

    Le levain est le truc le plus vicieux que je connaisse pour tester votre patience et votre opiniâtreté .
    Après quelques essais calamiteux, j’avais opté pour le bon vieux levain déshydraté que je gardais au frigo, satisfaite et rigolarde en pensant à ceux qui s’enquiquinnent.
    Oui maiiiiis! C’était compter sans le confinement et les meilleures choses ayant une fin (plus rapidement que les mauvaises), je suis venue à bout de mon précieux paquet…… enfer et damnation… je rigolais moins.
    Cherchant frénétiquement sur le net LE conseil pour recommencer avec succès cette aventure, je suis tombée sur owiowi!
    Enthousiaste et regonflée à bloc, j’ai suivi A LA LETTRE tes conseils. J’ai commencé par lui donner un petit nom, me disant que c’est peut-être cet anonymat qui l’avait vexé les fois précédentes.
    J’ai donc installé Jimmy sur mon comptoir et ai commencé à le nourrir avec une régularité SNCF (d’avant les grèves). Je lui ai susurré des mots d’amour, lui ai fais visiter ma Livebox quand il semblait se les geler…. bref, j’ai tout fait pour que commence une belle histoire entre nous. Devant son œil, torve, j’en ai rajouté côté gazouillis, sous le regard consterné de mes animaux se demandant à qui bénéficiait ce ton betifiant qui normalement leur était réservé.
    Mais dans toute histoire d’amour, il est conseillé de s’aimer en même temps. Force était de constater au bout de 5 jours, qu’avec Jimmy, c’était pas ça, je n’étais pas son genre….
    Seule une grosse flemme de refaire mes peintures m’a empêché d’exploser le bocal sur le mur de la cuisine.
    Et là je me demande : si je retente une love story, jusqu’où suis je capable d’aller pour me faire aimer?

    1. OwiOwi dit :

      5 jours, c’est un peu court pour apprendre à s’aimer 🙂

  8. Kaleane dit :

    Bonjour et merci pour ce billet !

    Juste un petit retour d’expérience : j’ai utilisé uniquement de la T80 car je n’avais que ça. Çà a marché en un à peu près une semaine (en divisant les quantités par deux). Il faisait bon dans la maison à cette période là, ça tombait bien.
    J’ai l’impression qu’un rafraîchissement par jour suffit pour moi.
    Maintenant qu’il fonctionne bien, je le garde au frigo et je le rafraîchis quelques heures avant de faire du pain.

    Pour le pain : j’ai des hauts et des bas. je tâtonne (mais je crois que c’est l’idée…). Je cuis en cocotte mais ma cocotte est trop grande pour que je stocke ma pâte dedans au frigo. Donc, après les pliages, je la laisse pousser dans un saladier, dans un papier cuisson. Ensuite je stocke au frigo pour la nuit. Le matin, je transvase ma pâte dans la cocotte (avec le papier cuisson). Ca marche, elle ne s’étale pas.
    Dans un premier temps, j’avais essayé de faire cuire directement après la pousse (sans passage au frigo), mais comme ma cocotte est trop grande pour « tenir » la forme de la pâte, elle avait tendance à s’étaler et à me faire un pain bon mais un peu plat.

    Voilà pour moi.

    Merci encore pour tous ces bons conseils et ta passion !

    1. OwiOwi dit :

      :-):-) alors si tu veux cuire directement et ne pas mettre au frigo, il faut de tt façon une 2e pousse. Mais si je propose d’utiliser le frigo c’est pcq ça facilite les choses (pas besoin d’évaluer l’évolution de la pâte, pâte plus ferme, grignage plus facile, meilleur development au four,…). Donc si ça s’étale, c’est aussi pour ça.

      1. Kaleane dit :

        Qu’est ce que tu appelles une deuxième pousse ? Tu fais quoi entre la première et la deuxième ?

        1. OwiOwi dit :

          2e pousse = ici fermentation après la mise en cocotte. Entre les 2 = façonner ou plier la pâte pour la mettre dans la cocotte. Normalement tt est expliqué dans le billet 🙂

          1. Kaleane dit :

            D’accord donc la deuxième pousse c’est celle après les pliages si je comprends bien.
            Quand j’avais tenté la cuisson directe (sans passage au frigo) j’avais quand même fait une pousse de 4h à l’air libre.
            Mais il faudrait que je réessaye, mon levain était peut-être encore trop bébé…

  9. Ingrid dit :

    Bonjour et un grand merci pour tout ce partage !!!
    Quand on prélève le levain chef pour préparer son pain, doit on nourrir aussitôt ce qui reste ?
    Je tente mon premier pain auj avec votre recette !
    Merci encore !!!

    1. OwiOwi dit :

      Oui d’habitude, comme il est à son sommet, on en profite pour le nourrir 🙂

  10. Kaleane dit :

    Bonjour,

    Je stocke mon surplus de levain au frigo depuis quelques jours et je voudrais en faire des gaufres ou des pancakes.
    Je me demandais : est ce que tu l’utilises tel quel en y ajoutant de l’oeuf ou est ce que tu ajoutes aussi du levain « rafraîchi » le jour même ? Combien de temps tu fais lever la pate ?

    Je te remercie.

    1. OwiOwi dit :

      Il faut chercher une recette spécifique 🙂 Elles utilisent soit le surplus du jour soit le surplus stocké au frigo

      1. karkaf dit :

        C’est la question que je me posais… vivement des recettes spécifiques ! D’avance merci, c’est un bonheur de te lire

        1. OwiOwi dit :

          💓💓

  11. Eve Petite Souris dit :

    De manière très drôle (ou désespérée) , j’ai retrouvé un commentaire de ma part sous ton premier billet levain soit en 2016 à vue de nez.
    On va dire qu’on progresse puisque j’arrive enfin (au bout d’au moins 3 semaines) à faire buller à fines bulles et monter un peu mon levain. Didier.
    Faut dire que je fonctionne au feeling en cuisine et la T65, je la sentais pas (on dira que c’est l’effet placebo). Il y a 4 jours je l’ai virée vu mes résultats peu probants et je suis passée à la T110 d’épeautre que j’utilisais par moitié et rien d’autre : bien m’en a pris! Didier adore.
    Je pense continuer à petits pas prudents comme ça,on n’en est pas encore à faire un pain mais on progresse!
    Le confinement et les deux nourissages par jour ne font pas bon ménage, mes nuits sont plus longues que mes jours…
    J’attends par contre de belles recettes avec le surplus! Merci!

    1. OwiOwi dit :

      Chouette 🙂 juste attention car nourrir uniquement de farine complète donne ponctuellement un coup de peps ms peut aussi faire vriller un levain (fermentation incontrôlable). J’espère avoir le temps de cuisiner des pancakes un de ces jours pour pouvoir prendre des photos et publier.

  12. Plouf dit :

    Bonjour,
    Merci pour les explications les détails et l’humour!
    Notre levain a mis plus de 10j à prendre, voire 15, je dirais que le changement de farine (passage à une t80 plus fraîche trouvée par hasard en magasin) a bien aidé. Au four lumière allumée porte entrouverte (trop chaud sinon). Maintenant on apprend à se connaître.

    Pour le surplus les crumpets m’ont semblé le plus simple pour l’instant: on met un peu de sucre et de bicarbonate ( une Cac de sucre moitié de bicar pour 270g de surplus en gros) dans le surplus (pour nous sorti la veille du frigo et un peu nourri par sécurité pour moins d’acidité au vu des tes billets) et hop à la poêle, ça fait des petites crêpes à trou-trous qu’on cuit doucement sans les tourner, toute la famille a aimé.

    Mais la dite famille attendait des pancakes, si tu as le temps de nous offrir une recette ça sera super!
    Merci encore!

    1. OwiOwi dit :

      Chouette nouvelle !! Je ne désespère pas d’arriver à préparer des pancakes un de ces jours 🙂

  13. Vimaire dit :

    Merci pour toutes ces précisions. Je pense que mon 1er (et j’espère définitif) levain va naître sous peu, faut juste que j’arrive à convaincre madame que la farine sur le carrelage, le plan de travail, les murs,… c’est un gros plus dans une cuisine, et ce 7/7…

    Par hasard, est-ce que vous auriez des conseils pour des livres sur le pain et/ou le pain au levain, que ce soit en anglais ou en français ? Pas mal me font de l’oeil (les plus gros en général) mais j’hésite quand même. Et comme je sais que vous « appréciez » les cookbooks… Merci beaucoup pour vos conseils, et, de manière générale, pour ce site et tous vos billets.

    1. OwiOwi dit :

      Je peux te recommander 2 bouquins formidables : Bread de Jeffrey Hamelman, une vraie mine, et Open Crumb Mastery (ebook) de Trevor Jay Wilson (Lien sur sa page IG). Ça n’est pas pour débutants mais c’est là que j’ai le plus appris. Le Blog The Perfect Loaf est une merveilleuse ressource également 🙂

      1. Vimaire dit :

        Merci beaucoup ! Les deux étaient complètement passé sous mes radars. Le Jeffrey Hamelman a l’air top, le statut électronique de l’autre le condamne malheureusement (j’ai trop besoin de sentir et voir du papier dès qu’il s’agit de livre, même dans la cuisine). J’ai parcouru en ligne « Bread » en ligne, je pense qu’il fera partie de ma prochaine commande amazon US.
        J’avais aussi repéré « The Bread Baker’s Apprentice » (que vous aviez recommandé brièvement dans un billet « cadeaux de Noël il me semble »), « Tartine Bread », « Flour Water Salt Yeast » et le « My Bread » de Jim Lahey commeétant aussi des classiques sur le sujet, les connaissez-vous ? Si oui quel est votre avis dessus ?
        Merci beaucoup !

        1. OwiOwi dit :

          Ce sont effectivement de bonnes références (Tartine n’est pas pour débutants). The Sourdough School de Vanessa Kimbell est plus accessible 🙂

          1. Vimaire dit :

            Merci beaucoup. Je n’avais pas creusé le contenu de The Sourdough School, le côté « gut-friendly » du titre semblant annoncer un livre plus axé sur le côté santé/digestion que boulangerie « standard ». Je vais donc regarder ça.
            J’en profite pour vous remercier également pour m’avoir fait découvrir le livre « The Back in the Day Bakery Cookbook », qui fait ma joie 😀 Si jamais vous voulez faire un autre billet Cookbooks, Français et/ou étrangers, ce serait un grand plaisir.
            A nouveau : merci pour tout !

          2. OwiOwi dit :

            D’accord, je vais y penser 🙂 Et j’insiste pour Trevor Jay Wilson, c’est lui qui m’a le plus appris !

  14. Vimaire dit :

    Je vais ré-essayer alors. Mais encore une fois, les livres électroniques… 😀 Paradoxalement j’ai plus de facilité à lire des blogs que des ebooks. The perfect loaf est vraiment une mine, j’ai rarement vu un blog aussi bien foutu pour les débutants.

    1. OwiOwi dit :

      Oui et Maurizio est qqn d’adorable

  15. Adrienne dit :

    Bonjour,
    Merci pour ce super blog!
    J’ai une question sur mon levain. Il va avoir 1 mois et c’est le calme plat. Il bulle vaguement, mais rien à voir avec ses débuts sur ma box où il doublait de volume en une matinée. Depuis qu’il est sur la table de la cuisine, il reste au point mort.
    J’ai voulu changer de température par étapes pour le préparer à la mise au frigo, mais ça n’a pas l’air d’être une bonne idée.
    Faut-il que je continue à le nourrir en 1/1/1 jusqu’à espérer le voir remonter? Ou le nourrir de nouveau 2 fois par jour?
    Merci pour vos conseils.

    1. OwiOwi dit :

      Essaie de lui donner 10% de farine de Seigle (ou froment complet si c’est un levain créé au froment) pour voir si ça lui donne un coup de fouet. Si il ne bouge toujours pas, il y a dû avoir un souci. Non pour la mise au frigo, il faut suivre la méthode donnée dans le billet conservation. S’il est conservé au frigo, son état vient peut-être de là, s’il s’y épuise.

      1. Adrienne dit :

        Alors je vais lui donner 10% d’épeautre complet (la farine avec laquelle il a été créé) et voir comment il évolue… Il n’a jamais été dans le frigo. Il est juste passé de la box wifi qui le faisait déborder à fond à la table de la cuisine, où il est maintenant bien (trop) calme …😴 Merci du conseil ! 🍞🤗

        1. OwiOwi dit :

          Je croise !

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