Hot Cross Buns

Les Britanniques s’y connaissent en tea-time. Hell, they invented it.

Mais alors, une fois par an, à Pâques, ils font une orgie (je ne plaisante pas) de hot cross buns. Ces petites brioches parfumées, épicées et tartinées de beurre sont tellement affriolantes, comment résister.

De l’orange ! Des épices chaudes comme le pain d’épices ! Des raisins !

C’est subtil et envoûtant.

Et leur fluffyness sert de base à bien des versions. Tu peux mettre tout ce que tu veux comme fruits secs. Oui tu peux virer les raisins, je te voyais grimacer. Mettre de l’orange confite. Ou des Cranberries ! Ou remplacer la moitié par du chocolat, comme moi ici, zéro regret.

Il existe 50000 façons de les réaliser. Moi j’ai suivi la poule aux œufs d’or quand une auteure a demandé à la ronde sur Twitter : mais qui a la meilleure recette ?? La réponse est venue de Nik Sharma : celle de Edd Kimber casse des briques à mains nues.

No argument there #PAF

Cette version peut se faire en pétrissant à la main ou au robot. Edd Kimber a également publié une version sans pétrissage récemment si ça te botte. Ceci dit, tu pourrais très bien utiliser la base de la Challah sans pétrissage, ni vu ni connu.

La croix sur le dessus (oui, c’est pour Pâques !) les rend aisément reconnaissables. Maintenant, qui a dit qu’on ne devrait en manger qu’à Pâques ?

Pas moi.

Source : adapté de Edd Kimber

Matos :

* un robot pâtissier (facultatif si tu as l’habitude de pétrir à la main)
* une corne de boulangerie
* un coupe-pâte
* une plaque de cuisson
* une poche à pâtisserie sans douille ou un sac de congélation

+ un pinceau à pâtisserie

Les billets matos : le Trousseau de la Débutante et la Besace de l’Experte

Timing :

*1e pousse : 1h en étuve (35 degrés) ou jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume (cela va dépendre de la température ambiante)
*2e pousse : 45 minutes environ, selon la température ambiante

*cuisson : 20-25 minutes

Ingredients (pour 9 gros buns)

  • 450g de farine blanche t45, de gruau, de force ou 00 à minimum 11.5% de protéines (plus si possible, surtout si tu pétris à la main)
  • 8g de sel marin
  • 2 bonnes cc d’un mélange d’épices pour pain d’épices ou speculoos
  • 1 cc de cannelle
  • 50g de sucre blanc extra fin
  • 7g de levure boulangère INSTANTANÉE
  • 250g de lait entier
  • 30g de beurre doux
  • Le zeste d’une orange (j’en ai utilisé 2)
  • 120g de raisins
  • 1 gros œuf (min 55g)

Pour les croix (facultatif) : 50g de farine t55 (attention si la farine est forte en protéines, ça sera très désagréable à manger)

Pour glacer : 2 cs de Golden Syrup (si tu n’as pas, remplace par du beurre fondu)

Notes :

1. Les raisins peuvent être remplacés par d’autres fruits secs, en partie ou entièrement. Pense abricots, figues, gingembre confit. À moitié par des morceaux /pistoles de chocolat. Ou même complètement. Un peu d’écorce d’orange confite est un must.

Ici j’ai utilisé moitié de currants (tout petits raisins anglais) et moitié de pistoles de chocolat noir.

2. Si tu as des questions concernant la levure boulangère, le billet est ici.

3. Si tu t’en sors pas dans les farines, va voir là-bas.

4. Le Golden Syrup est un sirop de sucre de canne typique de la cuisine anglaise. Tant son goût ambré que sa texture épaisse sont très spécifiques. Il participe énormément à la réussite de cette recette grâce à son goût inimitable.

Tu en trouveras chez Mark & Spencer, dans certains supermarchés et sur internet. Ça conserve à perpette, n’hésite pas à en stocker. Notamment pour fauter en multipliant les flapjacks !

5. Tu peux évidemment réaliser ton mélange d’épices toi-même, mais si tu veux un raccourci (pas sponsorisé) :

Krrrrouilllle

1. Dans un grand bol ou le bol de ton robot, mélange farine, sel, épices, sucre et levure. Au robot, utilise la Feuille à vitesse minimum, 1 minute.

2. Dans une petite casserole, réchauffe très doucement le lait et le beurre. Quand c’est fondu, ajoute le zeste et les raisins. Laisse tiédir quelques minutes puis incorpore l’œuf en le battant.

3. Creuse un puits au centre de la farine et verse le mélange liquide, SAUF LES FRUITS SECS si tu utilises un robot.

* A la main

A l’aide d’une spatule, mélange jusqu’à obtenir une pâte souple, sans traces de farine. Verse la pâte sur ton plan de travail fariné. Pétris environ 5 minutes jusqu’à obtenir une pâte lisse et élastique. Ajoute le chocolat, si tu en utilises, en fin de pétrissage.

* Au robot

Avec la feuille, mélange le contenu de ton bol jusqu’à incorporation, sur vitesse 2 ou 3.
Passe ensuite au pétrin et pétris environ 5-6 minutes sur vitesse 2 jusqu’à obtenir une pâte lisse et élastique (le gluten doit bien se développer). Dans l’idéal, elle va se détacher des parois. Si ça n’est pas le cas, ça n’est pas grave. Si la pâte s’accroche à ton pétrin, fais-la redescendre quelques fois à l’aide d’une spatule ou d’une corne. Quand la pâte est presque prête, coupe le robot et ajoute les fruits secs et/ou le chocolat et termine de pétrir.

Évite de rajouter de la farine, sauf si la pâte te paraît trop liquide. Si tu le fais, seulement une cuillère à soupe à la fois. Ça peut arriver si ta farine est trop faible en protéines : elle boit moins. Si tu rajoutes trop de farine, tes brioches seront sèches.

3. Forme une boule de pâte et pose dans un grand bol huilé et recouvre d’un essuie/torchon humide. J’ai simplement laissé la pâte dans le bol du robot.

Laisse pousser la pâte jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume. En étuve à 30-35 degrés, ça prend en général 1h. Ça peut prendre le triple si il fait froid (toutes les explications sont ici).

Tu peux créer une étuve dans ton four en le préchauffant 1 MINUTE sur 200 avant d’y mettre ton bol. Laisse également un verre d’eau pour t’assurer que la pâte ne sèche pas. Tu peux également utiliser ton micro-ondes de la même façon en préchauffant avec un verre d’eau.

Attention, avec la chaleur de l’étuve, si tu mets du chocolat, il va légèrement fondre. L’effet est différent mais sympa aussi.

Et surtout, si la température dépasse 40 degrés, le risque augmente de tuer ta levure, donc mollo.

4. Transfère la pâte sur ton plan de travail légèrement fariné, à l’aide d’une corne.

Aplatis doucement la pâte avec tes mains pour la dégazer. Avec le coupe-pâte, divise la pâte en 9 morceaux de 100g environ (utilise une balance pour te faire une idée pour le premier morceau et prendre tes repères, si t’as la flemme de peser à chaque fois). Forme les morceaux de pâte en boules.

Une vidéo ici te montre comment :

Place les boules sur ta plaque recouverte de papier cuisson ou d’un tapis silicone (qui donnera plus de moelleux à la croûte) à 2 cm d’intervalle (3 rangs de 3).

Couvre de plastique alimentaire sans serrer (c’est pour éviter que la surface ne sèche et croûte).

Laisse pousser encore environ 40 minutes (le temps dépendra de la température ambiante). Tu peux refaire le coup de l’étuve, plus light (préchauffer 30 secondes à 200).

5. Quand les buns sont bien gonflés, qu’ils se touchent complètement et que ton doigt appuyé sur la surface laisse une empreinte qui revient vers toi très doucement, préchauffe sur 200 et enlève le plastique.

Prépare les croix : dans un petit bol, verse la farine et 2 cs d’eau. Mélange. Tu dois obtenir une pâte épaisse. Ajoute de l’eau si nécessaire. La recette indique 5 cs ce qui est beaucoup trop. A 3 cs ici c’était déjà un poil trop liquide. Il ne faut pas que ça dégouline quand tu l’appliques sur les buns mais ça doit être suffisamment liquide pour être appliqué avec facilité (sans appuyer de la moindre façon). Faut un peu la consistance du cream cheese.

Transfère la pâte dans ta poche sans douille ou ton sac de congélation (à la cuillère ou avec une corne). Insére la poche dans un récipient haut, bords rabattus à l’extérieur pour plus de facilité.

Coupe un tout petit bout de plastique sur le coin du bas et rapidement dessine 3 lignes au centre des Buns, horizontalement et verticalement.

6. Hop au four pour 20 à 25 minutes. A la fin de la cuisson, réchauffe le sirop tout doucement.

A la sortie du four, à l’aide d’un pinceau, badigeonne directement les buns avec le sirop pour les faire bien briller.

Laisse légèrement tiédir avant de te jeter dessus avec une motte de beurre.

Tu peux congeler ceux qui ne seront pas mangés le jour même, ça leur évitera de sécher. Congèle-les sur une plaque avant de les transférer dans un sac de congélation. Il te suffira de les décongeler au four 16 minutes à 160 degrés pour les déguster comme neufs et tout chauds.

See you soon, little spoon…!

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