Magic Champi ou la Levure Boulangère (Cookie Science Project n°7)

A chaque billet boulange, le sujet de la levure revient, épineux. Du genre sparadrap du Capitaine Haddock.

La levure boulangère sert à faire lever, gonfler, ta pâte à pain, à brioche, à pizza, à couques (à viennoiserie, pour les Français)… tout ce qu’on appelle pâte levée. Certaines pâtes à tarte aussi.

Rien à voir avec les agents levant utilisés en pâtisserie, dont je parlais ici.

Quand on la connaît mal, elle peut se montrer intimidante. Après tout, c’est un organisme vivant. T’as pas intérêt à lui courir sur le haricot.

Et, en plus, pour bien achever de te refroidir, y a plein de sortes de levure boulangère, rien n’est clair, même pas sur les paquets quand tu arrives à mettre la main dessus. Et pourtant, t’as pas intérêt à choisir au hasard, car une levure n’est pas l’autre, niveau dosage ou méthode.

Bref, là t’as l’angoisse qui monte.

Ce qui explique que tu as décidé y a longtemps que les recettes qui emploient de la levure boulangère, c’était pas pour toi. Alors que t’en crèves d’envie.

D’ailleurs tu te dis que le billet est trop long, c’est louche. T’as déjà un pied dehors.

J’ai une seule chose à te dire :

On va pas se laisser intimider par un champignon, merde !

(et le billet est long parce que tu auras bientôt toutes les cartes en main pour réussir peinard)

Les différentes levures boulangères

La levure boulangère est une levure vivante de la famille des champi.

Dans de bonnes conditions (température, humidité, nourriture, oxygène), la levure s’active, se reproduit et déclenche la fermentation : elle transforme les sucres en alcool et en gaz carbonique. Ta pâte, grâce à toutes ces bulles, devient légère et aérée. Et cette lente fermentation lui donne son goût unique.

Les différentes sortes de levures boulangère donc :

La levure fraîche

Elle se présente sous forme d’un petit cube d’argile, à conserver au frigo (4 degrés). Elle est beige clair et s’émiette facilement.

Elle est réputée comme le nec plus ultra pour obtenir un résultat goûteux. Particulièrement pour les brioches. Je ne jurais que par elle, mais depuis que j’ai trouvé une bonne levure instantanée, qui est beaucoup plus pratique en terme de stockage et de conservation, je ne l’utilise plus que occasionnellement.

Elle peut soit se diluer dans une partie du liquide tiède prévu dans la recette (eau, lait) avant d’être incorporée aux autres ingrédients, soit être directement émiettée avec le reste. J’utilise la 2e méthode quand il fait chaud et que la levure s’active facilement.

Elle se dose différemment de la levure sèche, j’en parle plus bas dans « comment choisir sa levure et faire des substitutions ».

Tu la trouves en supermarché ou chez certains boulangers. Respecte bien la date de péremption et la chaîne du froid. Dans mon expérience, elle conserve sans problème environ 3 semaines, mais je lis qu’elle ne tiendrait qu’une semaine. Elle est vendue par cubes de 42g, donc c’est une option intéressante quand tu sais que tu vas boulanger beaucoup à la suite.

Mais on peut aussi la congeler. La-dessus les expériences divergent aussi (et 10 verges c’est beaucoup, désolé c’est plus fort que moi). Certaines en sont ravies, d’autres ont eu de mauvaises expériences et ne le font plus. Les spécialistes ne le recommandent souvent pas, racontant que les cellules en meurent rapidement. A tester pour te faire ta propre idée.

Les levures sèches

Elles se présentent sous forme de granules. C’est de la levure fraîche qui a été déshydratée, permettant un stockage long et une plus grande stabilité d’utilisation.

Quand elle est réhydratée, tous ses petits organismes se nourrissent du sucre ou de la fécule contenus dans la pâte.

Il existe plusieurs types de levures sèches. La recette doit indiquer quelle levure utiliser car elles ne s’emploient pas de la même façon.

Ne pas utiliser la bonne levure peut avoir des conséquences : une pâte qui ne lève pas du tout (parce qu’on a flingué la levure) ou qui lève mal (parce qu’on l’a placée dans des conditions non propices).

Certaines pâtes ont une certaine tolérance pour les substitutions à l’aveugle (pâtes très hydratées, levées courtes), avec d’autres ça ne pardonne pas. Donc autant savoir ce qu’on fait.

Le souci ? Les marques indiquent ce qu’elles veulent comme nom et parfois rien du tout. Il vaut toujours mieux vérifier le mode d’emploi noté sur le paquet en cas de doute.

1. La levure sèche active

C’est une levure au grain épais qui doit être activée avant utilisation. Autrement dit, elle doit être diluée dans un liquide tiède pendant quelques minutes. Ce liquide est pris sur celui prévu dans la recette (eau ou lait). Certaines marques demandent également l’ajout de sucre.

Si la levure est vivante, elle va mousser après quelques minutes quand tu la dilues. C’est important de vérifier avant utilisation car cette levure est instable et peut très bien être morte, même si la date de péremption n’est pas atteinte (et encore plus après, car elle conserve mal). Son efficacité varie souvent au fil du temps.

On l’utilise peu en contexte pro, vu l’étape supplémentaire exigée et le risque de foirage. Et il semble qu’il y ait également une différence de goût, pas en sa faveur, comparé à l’instantanée, sans doute aussi à cause de ses résultats variables.

Elle est sensible à la chaleur et est détruite au-delà de 46 degrés.

Elle conserve 6 mois à température ambiante, 2 ans au congélateur.

Historiquement, c’est la 1e à être apparue sur le marché et beaucoup de recettes anciennes l’utilisent, simplement parce que y avait pas d’autre choix à l’époque. Encore aujourd’hui, certains continuent à l’inclure par tradition.

Marque : SAF Sèche Active

2. La levure sèche instantanée

C’est une levure prête à l’emploi immédiatement, déjà activée, et qui peut être ajoutée telle quelle aux autres ingrédients. Son grain est très fin et se dissout facilement dans la pâte.

Sa fiabilité est constante au fil du temps.

Comme elle est stable et conserve longtemps, ça vaut la peine d’en acheter en plus grande quantité (ça coûte moins cher) et de la stocker au congelo, ce qui lui permet de tenir vraiment très longtemps (plus de 5 ans au moins !). Je garde une petite quantité au frigo que je renouvelle quand le pot est vide. Mais tu peux l’utiliser direct du congelo si tu veux.

Elle survit jusqu’à 54 degrés.

Je n’utilise que celle-là en levure sèche pour toutes ces raisons.

Marques : SAF Instant, Lallemand (c’est la mienne, vendue par 500g), Bruggeman, Dr Oetker, Francine Instantanée. J’ai vu Alsa Briochin mais le mode d’emploi m’a foutue en hyperventilation (1e levée : 20 minutes???!!). On me fait part de feedback très contrastés sur celle-là.

On la trouve très facilement en supermarché ou sur internet.

3. La levure « quick rise » ou « action rapide »

C’est une sorte de levure instantanée mais bidouillée pour faire lever une pâte beaucoup plus vite.

Ça semble séduisant.

Mais : ça la rend inutilisable pour les levées longues, les double pousses et les levées au froid.

En plus, le goût de ta préparation se joue dans la fermentation. Plus c’est lent et doux, avec peu de levure, meilleur sera le résultat. Donc je suis pas franchement convaincue de l’intérêt de cette levure, d’autant qu’elle est très peu polyvalente.

Marque : Alsa Action Express, Vahiné Levée rapide/Super Active

Que penser des paquets tout faits de farine avec levure boulangère incorporée ? C’est du marketing et ça coûte la peau des poupinettes.

Et les levains déshydratés vendus en magasin Bio ? Y a de la levure dedans. Et dès qu’il y a de la levure, c’est elle qui prend la pâte en charge. Le levain est à peine un arôme au final. Pour parler vraiment de levain, comme seul moteur pour faire pousser ta pâte, va lire ici et .

Comment choisir sa levure et faire des substitutions ?

Les levures ne sont donc absolument pas interchangeables. Et c’est la cause la plus courante d’échec selon moi. Si ton pain/ta brioche ne montent jamais, je te parie Russell Crowe tout nu sur un cheval que c’est la raison de tes arrachages de cheveux.

Peut-on substituer une levure à une autre ? Absolument. Il suffit de modifier la méthode (en hydratant ou pas la levure avant incorporation) et d’ajuster le dosage si on passe de levure fraîche à sèche ou vice-versa.

Pour passer de la levure fraîche vers la sèche : on divise la dose par 3.
Pour passer de la sèche vers la fraîche, on multiple par 3.

Ceci dit, pour les débutantes, aucune raison de se compliquer la vie : prenez de la sèche instantanée. C’est la plus fiable et durable (surtout SAF et Lallemand) et facile d’utilisation. Ou utilise la levure indiquée dans la recette que tu veux suivre.

Comment doser?

Déjà tu tiens pas compte des indications du paquet de levure, parce que : au secours, c’est toujours affreusement surdosé. Ce qui ne sert à rien et fout un sale goût, surtout avec de la fraîche qui a un goût plus fort.

Plus une levée est douce et lente, meilleur sera le résultat. Aucun intérêt d’augmenter la levure pour hâter une levée. Si tu es pressée, fais lever au chaud, en étuve (voir le point température plus bas).

Pâte à pain avec pétrissage

Traditionnellement, on indique 20g de levure fraîche pour 500g farine ou 7g de sèche. D’ailleurs sur les cubes de levure fraîche, il est marqué 42g de levure pour 1 kg de farine.

Ça n’est absolument pas nécessaire ni souhaitable d’en mettre autant : 10g à 15g de fraîche pour 500g farine ou 3,25g à 5g de sèche, selon les recettes.

Une recette de brioche ou une autre pâte enrichie peut demander plus de levure pour porter le poids d’une pâte plus riche.

Pâte à pain sans pétrissage

10g de levure fraîche ou 3.25g pour 1 kg de farine, avec fermentation lente au frigo pendant 48h à 15j.

Les pâtes sans pétrissage utilisées directement sont plus dosées en levure : 7g de sèche pour 500g de farine.

Comment aider la levure à travailler ? (et ne pas la flinguer)

Les étapes de réalisation d’une pâte levée classique (avec pétrissage)

En très très résumé (ça mérite un billet en soi) (ou un livre)

1. Mixer les ingredients (parfois dans un certain ordre) pour que tout soit bien incorporé
2. Pétrir, à la main ou au robot pâtissier, pour commencer à développer le gluten et donc la force de la pâte
3. Couvrir le bol et laisser pousser jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume et soit visiblement remplie de bulles (1e pousse). Cette étape de fermentation construit la structure et les arômes de la pâte.
4. Transfèrer la pâte sur un plan de travail fariné. Le transfert dégaze la pâte (elle retombe). Elle repose 15 minutes pour détendre le gluten, sinon la pâte va résister.
5. Façonner, donner forme (en boule, en bâtard, en buns,…), donner force (pour que la pâte ne s’étale pas).
6. Déposer dans un panier spécial (banneton), sur une pelle à pizza, sur une plaque de cuisson, dans un moule à pain, une cocotte,…
7. Couvrir et laisser à nouveau lever jusqu’à ce que la pâte double de volume et ne rebondisse plus sous le doigt (2e pousse).
8. Avant d’enfourner, grigner les pains (on coupe la surface pour que la vapeur puisse s’échapper), dorer les brioches.
9. Avant de sortir du four, vérifier la couleur (bien brune) et le dessous de la miche (elle doit sonner creux).
10. Poser sur une grille et laisser complètement refroidir (minimum 2h dans l’idéal), sauf si c’est indiqué autrement.

L’attention à la levure doit particulièrement se faire lors du mixage et des pousses.

La levure est sensible à :

La Température

Le froid l’endort, la ralentit.
Le chaud la tue (40-50 degrés)
Le tiède la booste

Et évite les courants d’air !

Lors du Mixage

Tu as tout intérêt à utiliser de l’eau tiède lors du mélange plutôt que de l’eau froide : le tiède va aider la levure à s’activer. Dans la même logique, tous les ingredients doivent être à température ambiante et non froids (farine, œufs, beurre,…).

Lors des Pousses

Lors de la 1e pousse, la pâte lèvera très différemment si elle est placée au chaud ou au froid. Le temps nécessaire à la levée dépend directement de la température des ingredients et de la pièce utilisée.

Autrement dit, les temps de pousse indiqués dans une recette ne sont jamais qu’une estimation. C’est l’évolution de la pâte et ses indices (vue, toucher,…) qui te diront si elle est prête et JAMAIS un timing a priori. Tu peux parfois croire que ta pâte ne monte pas alors qu’elle ne suit juste pas le timing « moyen » inscrit dans la recette.

Tu peux accélérer la pousse en plaçant ton bol près d’une source de chaleur ou en étuve. En étuve, c’est à dire dans un endroit chaud à 35 degrés. L’avantage de l’étuve, c’est aussi de rendre le temps de pousse prédictible, puisque ta pâte lève à chaque fois à la même température (chez moi, c’est toujours quasi 1h, sauf pâtes spéciales).

Lors de la 2e pousse, il est plus rare de mettre en étuve, on met plutôt près d’une source de chaleur. Surtout avec des pâtes qui contiennent beurre et œufs. De manière générale, ces pâtes enrichies poussent plus lentement.

Comment créer une étuve ?
1. Ton four permet de chauffer à 40 degrés
2. Ton four est mis sur 200 pendant UNE minute (ça fait 35 si ton four chauffe correctement)
3. Ton micro-ondes préchauffé avec un verre d’eau à l’intérieur

Cette mise au chaud n’est pas la seule voie. C’est à la fois très pratique (rapide) mais il y a un prix à payer. En effet, plus la fermentation se fait à froid et lentement, mieux les arômes se développent. Tout dépend de ce que tu recherches et de ce qui est le plus facile pour toi.

Tu peux prendre le temps et laisser à température ambiante (25 degrés est idéal). C’est facilité si tu poses ton bol devant ton radiateur (pas dessus), dans ton four éteint mais lumière allumée, sur ton frigo, à côté de ta box,…

Tu peux aussi carrément « retarder » ta pâte, c’est à dire la faire pousser très lentement à froid (au frigo). Ça va particulièrement bien développer les arômes, comme dans la Challah ici, qui est directement mise au froid après mixage. En plus, le passage au froid simplifie toujours le façonnage des pâtes enrichies et/ou collantes. Une pâte peut être retardée jusqu’à 12h lors de la 1e pousse (minimum 8h si c’est pour développer le goût).

Mais une pâte peut aussi être mise au frigo, si ça t’arrange, après la 1e pousse (avant façonnage), ou après façonnage. Si tu n’as plus le temps de t’en occuper. Ou si la pâte pousse trop vite alors que tu n’es pas disponible.

Dans tous les cas, la pâte doit revenir à température ambiante avant d’être enfournée.

Au Sel

Le sel bloque la fermentation. On évite donc le contact direct levure/sel lors de la préparation avant mixage.

Ceci dit, si tu mélanges de suite, relax, y a pas trop de risques.

Le plus simple est de les placer à 2 endroits différents du bol. Par exemple, si y a un temps d’attente avant mixage : levure fraîche en 1er puis farine puis sel. Ou farine, creuser un puits, mettre la levure sèche, fermer le puits, ajouter le sel. Ou mélanger la levure à la farine avant d’ajouter le reste.

Attention, pas question de virer le sel pour autant : il joue un rôle important dans la chimie ici (et sans, ton pain serait fade et dégueu).

Au Sucre

La levure se nourrit de sucre, celui contenu naturellement dans la pâte.

Si il y a du sucre en plus (sucre, miel, sirop d’érable, jus,..), il vaut mieux éviter le contact direct avec la levure avant mixage, car ça peut l’empêcher de fonctionner correctement.

Le sucre va activer la fermentation pendant les pousses. Mais beaucoup de sucre va la ralentir parce que la levure aura besoin de temps pour tout digérer.

FAQ : mon pain goûte la levure, que faire ??

La levure ne doit pas se goûter après cuisson. Si c’est le cas (amertume dérangeante), il y a un souci quelque part :

1. Trop de levure (voir le point dosage)
2. 1e pousse trop courte : la pâte n’est pas aérée, l’arôme de la pâte ne s’est pas développé et on sent tous les ingrédients séparément, dont la levure.
3. 1e pousse trop longue : la levure a bouffé tout le sucre et il ne reste plus que le goût de la levure.
4. Une levure au goût prononcé (ça peut varier selon les marques).

Alors, on commence par quoi ??

Sans Pétrissage

Pain en cocotte

Pain Paysan (pain de mie)

Pizza Paysanne

Focaccia Paysanne

Tortillons Raisins – Noisette

Challah

Avec Pétrissage

Brioche Noisette

Grissini

Challah

ChocChallah

Detroit Pizza

Les autres billets Cookie Science Project sont ici !

4 commentaires Ajouter un commentaire

  1. Bozu dit :

    WAOUH !!! Quel article !!!
    Passionnant, oui, tu l’as mis hier, mais pas le temps de lire, donc je reviens aujourd’hui pour « waouh » le lire, chaque virgule, chaque blague, (j’ai d’ailleurs eu du mal à me remettre à ma lecture passionnante, en imaginant Russel à cheval … Perturbant !!!) et puis tes divergences, divergent fortement … Je n’ai pas lâché et lu ton texte avec passion !
    Je ne savais même pas qu’il y avait un tel choix de levure, mais heureuse d’être fan de la fraîche et de la SAF sèche active …
    Merci, Merci, Merci pour ton article dithyrambique sur la levure et ses p’tits champignons, J’ai adoré, c’est un vraie moment de plaisir et d’instruction !
    J’aimerai bien savoir si c’est toi sur les photos dans le texte, elles sont géniales et sont piles au bon endroit, avec la posture adéquat !!!
    La nana est géniale … J’adore ! et très belles photos sur l’ensemble de ton article, MERCI

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    1. PanPan dit :

      Rhoooooo merci !! Alors : j’ai vraiment des photos de Russell tout nu sur un cheval et les autres photos sont de moi (pour une fois que j’ai l’occasion de les mettre dans un billet !)

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  2. Muppet dit :

    Encore un article très intéressant, vive le Cookie Science Project!
    Une question me taraude cependant: j’ai enfin percuté que mon sachet entamé de « SAF instant » ne se conservait QUE 8 jours, et au frigo dans une boite hermétique (je comprends mieux pourquoi ma pâte ne levait pas…)… mais n’y a-t-il pas une astuce pour qu’il se conserve plus longtemps? Puis-je mettre mon sachet entamé au congélateur par exemple? Merci d’avance!

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    1. PanPan dit :

      Certains le font, d’ailleurs je l’ai indiqué. Mais ça reste la moins fiable donc vérifie bien qu’elle mousse avant de l’incorporer au reste !

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