Et hop c’est plié ! (techniques de pliages en boulange au levain)

Préambule : ce billet fait suite à une série sur la création, l’entretien et l’utilisation d’un levain. Pour en profiter, autant avoir lu les billets précédents.

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Recette de pain au Levain, sans pétrissage ni façonnage, cuisson en cocotte
Version semoule de blé et technique de pétrissage « slap & fold »

Le problème avec le terme « pliage », c’est qu’on croit comprendre ce que ça veut dire : plier quoi.

Et bien je suis au regret de te dire que c’est un faux-ami. Pas ce problème en anglais, puisqu’ils ont adopté le terme « stretch & fold » : étirer & replier. Car c’est bien de ça dont il s’agit : étirer, avec douceur, les pans de pâte, pour développer son élasticité et bâtir sa structure.

On étire vers le haut puis on rabat le pan vers le milieu de la pâte, si possible jusqu’à l’autre côté du pâton. On le fait en suivant les 4 points cardinaux et on peut même faire 2 tours lors des tout premiers pliages (pas au-delà du 2e).

Quand j’ai débuté, en voyant le terme pliage et les explications peu explicatives qui allaient avec, j’ai cru qu’il fallait y aller en force, pour donner de la force. Comme une sorte de pétrissage.

Or, à part maltraiter la pâte, ça ne sert à rien. Ça dégaze, ça déchire, ça ne bâtit rien.

C’est pourquoi, après toutes mes explications sur la fonction du pliage et les enjeux du développement de la structure de la pâte, ce billet prend les choses du côté technique, pour t’aider à visualiser les gestes.

J’ai filmé (avec les Moufletos du bord) mes pliages tout au long d’une pousse. D’abord de simples « stretch & fold » puis des pliages escargots, où on roule la pâte sur elle-même (mais on peut ne faire que des pliages simples).

Les vidéos te montreront les gestes, leur simplicité, comment ils respectent la pâte. Mais aussi l’évolution de cette pâte, de pliage en pliage : repères précieux pour évaluer comment ta pâte se construit ET pour évaluer quand la pousse est terminée (et la pâte prête à être façonnée).

Enfin, je sais que l’idée des pliages semblent souvent contraignante et décourageante à celleux qui commencent.

Or, en réalité, les pliages s’adaptent à toi : tu en fais autant que ça t’arrange/que la pâte en a besoin. Et ça prend 30 secondes à faire.

Il faut juste avoir en tête que :

1. les pliages les plus proches du mixage seront les plus décisifs en terme de structure

2. plus on avance dans la pousse, plus les pliages doivent être délicats pour ne pas abîmer/dégonfler la pâte

BONUS : c’est un contact délicieux avec la pâte, où tu la sens prendre vie sous tes doigts.

J’utilise ce canevas, modifiable en fonction de mon organisation :

4 pliages les 2 premières heures
2 pliages espacés ensuite d’une heure

Visualisons:

0 = mixage de la pâte
30 minutes : 1er pliage (stretch & fold)
60 minutes : 2e pliage (stretch & fold)
90 minutes : 3e pliage (stretch & fold)
120 minutes : 4e pliage (escargot)
180 minutes : 5e pliage (escargot)
240-300 minutes : fin de la pousse et transfert dans une cocotte, un moule ou sur le plan de travail, via un pliage escargot

Je détaille la méthode des pliages escargot dans ce billet, mais en résumé l’idée est de rouler la pâte sous elle-même, en colimaçon, d’un côté puis à l’opposé. On recommence ensuite avec les 2 autres côtés (c’est illustré dans les vidéos qui suivent).

C’est beaucoup plus clair quand on le voit.

Notes :

1. Tu pourrais ne faire que les 2 1ers pliages, parce qu’après tu es en vadrouille ou tu oublies (investis dans une minuterie, conseil d’amie)

2. Tu pourrais ne faire que 3 pliages espacés chacun d’une heure

3. Tu pourrais faire + de pliages si tu vois que ta pâte manque de force ou moins parce qu’elle se tient bien ou que tu as fait une autolyse et /ou un slap & fold avant la pousse (et donc commencé à travailler le gluten avant la pousse)

4. Bref fais comme tu veux/peux

5. Après le dernier pliage, on laisse la pâte tranquille minimum 1h si pas 2h, pour qu’elle puisse pousser tranquille.

6. La durée de la pousse que j’indique est indicative (= ne vaut que pour moi) puisqu’elle dépendra de la vigueur de ton levain, de la température de la pâte, de la température ambiante et de la quantité de levain utilisée. J’en parle pour donner un point de repère.

7. Un des plus gros malentendus de cette histoire, c’est que souvent les gens m’écrivent que leur pâte n’a pas de structure, malgré 150 pliages. Parce qu’ils s’attendent à ce que la pâte reste érigée en boule après un pliage.

Or une pâte, ça se détend après manipulation. C’est normal (et nécessaire, sinon on ne pourrait pas la façonner). La pâte va donc progressivement se ré-étaler (plus lentement). Mais son apparence, sa texture et son toucher seront petit à petit différents : c’est ce que tu vas découvrir au fil de la vidéo.

Et regarde le changement ici de la 1ère photo à la 2e :

En images maintenant :

J’ai réalisé un montage de l’évolution de 2 pâtes, du mixage jusqu’à la fin de la 1e pousse : la vidéo est ici.

La 1e pâte (blanche) est très hydratée et « molle », la 2e (foncée) est moins hydratée et ferme.

L’idée est de te montrer que l’évolution est la même, quelque soit le type de pâte. La 1e restera plus souple, la 2e tiendra vite mieux une forme, mais les étapes de construction de la structure de la pâte sont les mêmes. Chaque pâte est montrée en alternance, à peu près au même stade de la pousse.

J’ai également fait le pari de ne pas publier x mini films indépendants, pliage par pliage. Outre le fait que ça serait fastidieux de cliquer de l’un à l’autre, j’ai fait ce choix pour éviter l’écueil de figer les attentes, du type « au 3e pliage, ça doit ressembler à ça ». Je veux au contraire t’en libérer, car c’est aussi enfermant et illusoire que d’attendre qu’une pâte à la levure double de volume en 2h chrono, quelque soient les conditions de pousse.

Si tu sais d’où tu viens et où tu veux aller, peu importe le chemin que tu prends. 2 pliages ou 10, who cares, du moment que tu reconnais que tu avances et quand tu es à destination. Car selon la composition de ta pâte, ton levain, la température de la pâte et celle de la pièce, le nombre de pliages (ou leur absence), une pâte se comportera différemment. Et peu importe, puisque tu verras qu’elle prend forme progressivement et que tu reconnaîtras le moment où mettre fin à la pousse.

D’où tu viens : tu mixes la pâte à la main de sorte que tous les ingrédients soient bien incorporés. La pâte n’a aucune structure, cohérence ni intégrité. Elle n’est pas extensible. Si tu tires, elle se déchire. C’est une masse informe et collante.

Tu es en chemin : quand, petit à petit, la pâte devient extensible puis élastique. Elle ne se déchire plus, elle s’étend. Si tu passes tes doigts sous un pan de pâte étiré, tu vois tes doigts en transparence derrière le voile. Progressivement, la pâte s’étale moins vite entre les pliages et quand elle s’étale, elle garde ses rondeurs. Elle prend en volume, surtout après le dernier pliage.

Tu es arrivée quand…

1. La pâte est prête quand elle est gonflée d’air, comme un petit coussin tout doux. Elle aura augmenté de volume (de 30 à 100% selon le type de pain que tu recherches) et sera parsemée de bulles.

C’est là qu’intervient le Bloupbloup Test ™ :

2. La pâte se sera à nouveau étalée, lentement mais ses extrémités seront courbes, s’éloignant du plat qui la contient, au lieu d’y adhérer.

3. La pâte sera brillante, soyeuse, à peine collante (si tu as les mains humides).

Comment transférer la pâte

On le voit dans la 1e video, mais voici une autre illustration dans ce 2e montage vidéo.

Pour éviter de façonner, si tu cuis en cocotte ou en moule (à cake ou à pain) et que tu y feras directement la 2e pousse, tu peux terminer la 1e pousse par un dernier pliage escargot.

L’intérêt étant que ça va te permettre :

1. De rassembler la pâte en boule pour la prendre facilement

2. De lui redonner encore un petit coup de pouce niveau structure

3. De tendre l’enveloppe de la pâte, comme le ferait un façonnage classique (mais beaucoup moins bien, ce qui n’est pas grave quand on cuit dans un contenant)

4. D’avoir la soudure dessous (= la jonction des pans de pâte) et donc de pouvoir transférer sans retourner le pâton

Le contenant doit préalablement être tapissé de papier cuisson, pour pouvoir facilement récupérer le pain après cuisson (et même pendant la cuisson, pour terminer la cuisson sur une plaque). Il suffit de déposer la pâte en la glissant au milieu du contenant sans accrocher le papier.

J’espère que ces éléments viendront compléter les 1ers billets, car en boulange, rien ne vaut de « voir » pour apprendre, surtout si c’est accompagné d’un guideline pour comprendre ce qu’on fait !

8 commentaires Ajouter un commentaire

  1. Bozu dit :

    Tes pains sont de plus en plus Magnifiques !!! WAOUH
    Ta 1ère photo est Sublime, l’art de faire des merveilles !!!
    Je fais mon pain au levain maintenant, mais je n’ai pas ta dextérité pour le maniement de l’incisette !!! hé hé
    Je suis admirative … Merci, tu me fais progresser

    1. OwiOwi dit :

      Merci 💓💓

  2. Marie dit :

    Super billet. Je vais tout reprendre à zéro car beaucoup de ratés ces derniers temps…je pense que mes pâtes n’ont pas assez de force. Merci beaucoup en tout cas 😉

    1. OwiOwi dit :

      Super si ça aide !

      1. Ingrid dit :

        Merciiiiii !!!!!

  3. Becker dit :

    Merci pour ces explications.
    Est ce que chaque séance de pliage doit être brève ou peut-on plier plus longuement. J’ai du mal à m’arrêter à chaque fois 😊
    C’est surtout pour les premiers pliages que j’ai tendance à insister davantage…
    Merci pour votre aide 😉

    1. OwiOwi dit :

      Comme indiqué, o’est peut faire 2x le tour (des points cardinaux) au tt début, au 1er voire 2e pliage. Après ça n’est ni nécessaire ni productif, au contraire 🙂

      1. Becker dit :

        Merci 🙏 😊

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