White Cake de Edna Lewis

Il faudrait bien plus que quelques lignes pour évoquer de celle que l’on nomme la grande dame de la Southern Cuisine des États-Unis. Ici ici un fabuleux article lui est consacré par Francis Lam (pour les anglophones abonnés au New York Times).

Edna Lewis a rendu à cette cuisine décriée, moquée et pillée, tous les honneurs qui lui étaient dûs, en la montrant dans sa beauté simple, en lui donnant une voix : celle des racines de la gastronomie us. Des racines noires, au cœur de la survie de générations qui ont connu l’esclavage et toutes les traces qu’elle a laissées.

Et ce gâteau est à l’image de cette cuisine : évident, délicat, inoubliable.

C’est une sorte de 4 Quart, réalisé uniquement avec des blancs montés, ce qui lui donne une texture unique, à la fois très dense et serrée et complètement soyeuse en bouche.

C’est le gâteau robuste qui peut s’emporter partout, sans tomber en morceaux. Le gâteau des voyages et celui des pique-niques.

Celui qui se bidouille entièrement à la cuillère en bois (sauf pour les blancs montés évidemment). Celui auquel j’ai maintenant toujours envie de revenir.

Merci Edna.

Source : adapté de The Taste of Country Cooking de Edna Lewis

Matos : un batteur à oeufs et un petit moule à cake (environ 500g de contenance, 18 à 20 cm de long) en métal (surtout pas en verre !). J’ai utilisé le moule à cake flexipan qui est un peu grand, mes tranches sont donc assez petites.

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Timing : environ 50 minutes de cuisson

(si tu doubles les quantités pour un grand moule à cake, n’oublie pas de prolonger la cuisson)

Ingrédients

Tout doit être à température ambiante

  • 190g de farine t55
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 1 cc de vanille en poudre (facultatif)
  • 125g de beurre
  • 175g de sucre de canne blond (ou de sucre blanc semoule)
  • 60g de lait entier
  • 2 cc d’extrait de vanille (2 tsp)
  • 3 blancs d’oeufs

Notes :

1. Comme d’habitude, qui dit peu d’ingrédients, dit attention à leur qualité. Le résultat en dépendra.

2. Particulièrement, je pense à la vanille. C’est l’occasion de sortir ton meilleur extrait (je suis fidèle à Nielssen Massey) et d’être généreuse. Si tu as de la vanille en poudre en stock en plus, fonce. Si tu couves une tendre gousse de vanille, fais péter, son heure est arrivée.

Si tu mets une gousse, ouvre-la en porte-feuille, racle les grains et mets grains et gousse raclée dans une mini casserole avec le lait (tu peux ajuster la quantité à 70g, car il va un peu s’évaporer). Porte à presque ébullition, coupe directement le feu et laisse refroidir. Tu peux le faire la veille et conserver au frigo, pour un maximum d’infusion.

Par ailleurs, je stocke mes vieilles gousses de vanille séchées dans mon sucre, ce qui ajoute encore une dose de belles choses.

3. La recette peut se préparer à la cuillère en bois car on ne doit pas crémer le beurre : crémer veut dire incorporer de l’air pour plus de légèreté, or ce gâteau n’a aucune vocation à la légèreté (il n’y a donc ni levure ni bicarbonate). Tu dois simplement mélanger beurre et sucre, suffisamment pour obtenir une pommade où le sucre est bien dissout.

Ceci dit, ça demande de l’huile de coude. Donc, si c’est plus simple pour toi, n’hésite pas à sortir ton robot pâtissier avec la feuille. Inutile de travailler longtemps comme pour un crémage mais ça te facilitera la vie. N’oublie pas de racler régulièrement les parois du bol avec une spatule.

4. Tu pourrais aussi ajouter un peu de fève tonka ou de rhum à la pâte, bref fais-toi plaisir !

Chachaaaaaa

Préchauffe ton four sur 160 et beurre ton moule

1. Dans un petit bol, mélange farine et sel (et poudre de vanille, si tu en as), à l’aide d’un fouet ou d’une cuillère magique.

2. Dans un grand bol, travaille le beurre quelques minutes à la cuillère en bois jusqu’à obtenir une pommade. Ajoute le sucre et mélange vigoureusement 5 minutes, suffisamment pour arriver à un mélange homogène où le sucre est dissout. Tu peux utiliser un robot pâtissier si tu préfères, comme indiqué dans les notes.

3. Verse et incorpore alternativement la farine et le lait, en 5 fois et en terminant par la farine (farine/lait /farine /lait /farine). On termine toujours par l’ingrédient sec pour unifier la pâte. Inutile de trop mélanger, arrête dès qu’il n’y a plus de traces de farine.

4. Bats les blancs en neige souple : ils doivent tenir leur forme sans être trop serrés et asséchés (sinon ils seront difficiles à incorporer). Incorpore les blancs dans la pâte en 3 fois. Le 1er tiers, tu peux y aller sauvagement, les blancs servent juste à détendre la pâte. Ensuite fais-le plus délicatement, en soulevant la pâte de bas en haut, pour éviter de trop casser les blancs.

5. Verse la pâte dans ton moule posé sur une plaque à pâtisserie. Lisse la surface pour bien repartir la pâte.

Hop au four pour environ 50 minutes. La surface doit légèrement dorer et se fendiller tout le long. Une pique enfoncée au centre doit ressortir sèche et ton doigt légèrement enfoncé à la surface doit rebondir, sans s’enfoncer.

6. Laisse tiédir dans le moule posé sur une grille puis démoule sur la grille et laisse complètement refroidir. Il sera meilleur le lendemain et les jours suivants, bien emballé ou mis sous cloche.

C’est un gâteau qui se conserve très bien. Tu peux même, après quelques jours, en couper des tranches épaisses à passer légèrement au grille-pain, pour raviver moelleux et arômes.

See you soon, little spoon…!

4 commentaires Ajouter un commentaire

  1. Anaïs Legout dit :

    Testé aujourd’hui. Trop bon!! Pas sûre qu’on puisse vérifier qu’il se garde plusieurs jours… Merci !

    1. OwiOwi dit :

      Huhuhu!!

  2. Patissator dit :

    Essayé hier. Il est excellent, à la fois dense et moelleux sans avoir cet arrière goût de levure chimique. J’ai juste gardé un peu de sucre de côté pour monter les blancs et les rendre moins cassant et un peu plus crémeux pour mieux les incorporer à l’appareil.

    Merci pour tes recettes !

    1. OwiOwi dit :

      Excellente idée !

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